劉堯剛，周易枚，胡 雨，樊青青，任 翊，范博望，陳丹丹，慕 妮

1.南通市通州區(qū)綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心 (南通 226300)2.南通市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)中心 (南通 226006)

近年來(lái)，我國(guó)油脂生產(chǎn)和消費(fèi)量逐年上升，2019年人均消費(fèi)量達(dá)到28.4 kg[1]。食用植物油是我們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚呐腼冇闷?，也是我們?nèi)梭w獲得能量和必須營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要來(lái)源之一[2],食用植物油的真?zhèn)?、質(zhì)量好壞關(guān)系到消費(fèi)者的切身利益。然而現(xiàn)實(shí)情況并不樂觀，從地溝油非法食用到橄欖油摻偽，食用油摻偽現(xiàn)象仍然存在。

1 食用植物油摻偽常見原因分析

俗話說(shuō)“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，食用油是每家每戶的生活必需品，選油吃油是關(guān)乎所有家庭成員身體健康的大事情。常見食用植物油以大豆油(黃豆油)、油菜籽油、棉籽油、玉米胚芽油、花生油、芝麻油、葵花籽油、米糠油和橄欖油為主。一直以來(lái)，人們對(duì)食用植物油的質(zhì)量和安全問題都十分關(guān)注。

由于食用植物油的產(chǎn)量、品種、質(zhì)量等級(jí)、風(fēng)味口感、營(yíng)養(yǎng)成分等的不同，其價(jià)格也大不相同，有的單品之間價(jià)格相差5～10倍，這是一些不法商販為賺取差價(jià)而進(jìn)行食用油摻偽的主要原因。目前，食用植物油脂摻偽行為主要分為3種。

(1)以低價(jià)油脂摻入高價(jià)油脂，比如棕櫚油摻入花生油中，棉籽油摻入芝麻油中，菜籽油、玉米油摻入橄欖油中等，嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者權(quán)益。

(2)在油脂中非法添加香精、香料或“地溝油”等其他工業(yè)用油,比如芝麻油中摻入芝麻油香精、花生油中摻入花生油香精等以改善風(fēng)味提高售價(jià)?！秶?guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則(2020年版)》已經(jīng)將食用植物油中的乙基麥芽酚的檢測(cè)列入其中，并應(yīng)不得檢出，但在2020年抽樣的食用油中已有發(fā)現(xiàn)檢出乙基麥芽酚的情況。食用“地溝油”的危害是多方面的，2011年的地溝油事件，在食品行業(yè)引起了人們的恐慌，近年來(lái)，不法商販非法使用“地溝油”摻入食用油的行為仍有報(bào)道，摻偽檢測(cè)技術(shù)還需要進(jìn)一步研究和應(yīng)用。

(3)在食用調(diào)和油的生產(chǎn)中不按標(biāo)稱原料油品種及比例進(jìn)行生產(chǎn)調(diào)配，食用調(diào)和油中各種油脂的占比與實(shí)際標(biāo)識(shí)不相符，比如實(shí)際未添加橄欖油卻在標(biāo)簽中標(biāo)識(shí)添加有橄欖油，或者添加的比例不能達(dá)到標(biāo)稱值，在實(shí)際生產(chǎn)中添加了少量的棉籽油等低價(jià)油，而在產(chǎn)品標(biāo)簽中沒有標(biāo)明等，通過(guò)依次充好的方式來(lái)生產(chǎn)調(diào)和油、欺騙消費(fèi)者。

無(wú)論摻偽方法如何多樣，有一點(diǎn)不變就是將低價(jià)油摻入高價(jià)油、將劣質(zhì)油摻入優(yōu)質(zhì)油。其中，摻偽的基礎(chǔ)油脂主要有：大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、葵花籽油。

這些違法行為不但損害了合法經(jīng)營(yíng)者的利益、欺騙了消費(fèi)者，而且也會(huì)對(duì)消費(fèi)者的身體健康產(chǎn)生危害。在強(qiáng)化食用植物油的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)監(jiān)管的同時(shí)，建立一種科學(xué)、準(zhǔn)確、快速、簡(jiǎn)便、有效的食用植物油摻偽檢測(cè)方法，有利于保護(hù)合法經(jīng)營(yíng)者權(quán)益、維護(hù)消費(fèi)者利益、規(guī)范市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)秩序。

2 食用植物油摻偽常見檢測(cè)方法

國(guó)內(nèi)外對(duì)食用植物油的摻偽檢測(cè)方法進(jìn)行的大量研究表明，摻偽檢測(cè)的主要依據(jù)是不同種類植物油的固有特性如氣味、色澤、滋味等感官特征和其不同的化學(xué)成分、脂肪酸組成等特定差異，摻偽檢測(cè)的常見方法主要有常規(guī)理化法、光譜法[3-4]、核磁共振法[5-6]、電子鼻[7]和色譜法[8]等。

2.1 理化檢測(cè)法

理化檢測(cè)法主要是指根據(jù)各種植物油理化特性的不同，通過(guò)測(cè)定皂化值、不皂化物、折光指數(shù)、電導(dǎo)率、碘值以及感官鑒定的方式檢驗(yàn)食用油的真?zhèn)蝃9]，常規(guī)的理化方法的特征指標(biāo)專一性不強(qiáng)，檢測(cè)靈敏度和檢測(cè)的準(zhǔn)確度不高。比如：不同植物油的碘值范圍不同，作為特征指標(biāo)油脂碘值的不交叉性可以將很多油脂兩兩分開，對(duì)單一品種油脂的脂碘值進(jìn)行測(cè)定可以實(shí)現(xiàn)部分油脂的定性。但是摻偽油脂很有可能摻入的就是兩者碘值接近的油脂，故無(wú)法鑒別碘值交叉情況的油脂摻偽行為。故理化檢測(cè)法一般只適用于初步判斷油脂是否摻偽，存在準(zhǔn)確性不高、易誤判、應(yīng)用范圍窄等缺點(diǎn)，且不能確定摻偽的成分和實(shí)際摻偽比例。

2.2 光譜法

光譜法具有分析速度快、前處理簡(jiǎn)單、低碳環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)，越來(lái)越多用在食品摻偽鑒別中，用于食用油摻偽檢測(cè)中的主要有紅外光譜、拉曼光譜、熒光光譜技術(shù)等[10-12]。用近紅外光譜儀采集頭色光譜，對(duì)光譜進(jìn)行不同的預(yù)處理后，結(jié)合最小偏二乘法建立定量分析模型、并將模型預(yù)測(cè)值與真實(shí)值進(jìn)行比較，分析模型得到較好的結(jié)果。但是光譜法存在特征性指標(biāo)專一性不強(qiáng)，檢測(cè)靈敏度和檢測(cè)準(zhǔn)確度不高的問題[13]。比如：油脂中的特征成分有棉籽油中棉酚，芝麻油中芝麻素等。通過(guò)檢測(cè)出食用油中的特征成分進(jìn)而判斷食用油中部分油脂的添加情況。一般而言，光譜法需要化學(xué)計(jì)量學(xué)的方法對(duì)圖譜進(jìn)行分析后才能得出結(jié)果[14]，數(shù)據(jù)分析及結(jié)果處理比較復(fù)雜，且僅僅是對(duì)特征指標(biāo)進(jìn)行摻偽的分析，檢測(cè)的靈敏度和檢測(cè)的準(zhǔn)確度不高。

2.3 核磁共振法

核磁共振法是基于原子核磁性的一種波譜技術(shù)[15]，越來(lái)越廣泛用于食用油品質(zhì)的檢測(cè)。核磁共振作為一種新型的快速檢測(cè)技術(shù)，具有其他檢測(cè)方法難以比擬的優(yōu)點(diǎn)，即能夠定量測(cè)定不需要標(biāo)樣、定性測(cè)定不具有破壞性等，但是也存在檢測(cè)條件要求較高、操作相對(duì)復(fù)雜、工作量較大、檢測(cè)成本高、耗時(shí)多等缺點(diǎn)，限制了它的應(yīng)用和發(fā)展。

2.4 電子鼻法

電子鼻又稱氣味掃描儀，由傳感器陣列和自動(dòng)化模式識(shí)別系統(tǒng)兩部分組成，是根據(jù)仿生學(xué)原理模擬動(dòng)物嗅覺器官開發(fā)的，用于識(shí)別、分析、檢測(cè)復(fù)雜氣味和大多數(shù)揮發(fā)性成分的儀器[16]，由于不同種類油脂中的揮發(fā)性物質(zhì)成分不同、含量不等，首先通過(guò)電子鼻檢測(cè)出各類食用植物油中揮發(fā)性物質(zhì)成分的特征指紋圖譜，再根據(jù)樣品圖譜與特征指紋圖譜的相似度鑒別摻偽情況。電子鼻技術(shù)具有分析速度快、操作簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)，也存在數(shù)據(jù)處理復(fù)雜、系統(tǒng)穩(wěn)定性差、技術(shù)還不夠成熟等缺點(diǎn)，限制了它的擴(kuò)展和應(yīng)用，因此電子鼻技術(shù)還有待進(jìn)一步提高和研究。

2.5 色譜法

色譜技術(shù)主要是通過(guò)測(cè)定食用植物油中脂肪酸、甘油三酯、揮發(fā)性物質(zhì)等主要成分，或者其中維生素E、甾醇、角鯊烯等特征性成分的含量來(lái)判斷其摻偽情況[17]。色譜技術(shù)具有高效、快速的特點(diǎn)，但是僅僅通過(guò)某類特征成分對(duì)食用植物油進(jìn)行鑒別容易存在誤判情況。目前較優(yōu)的判斷油脂真?zhèn)蔚闹饕椒ㄊ峭ㄟ^(guò)色譜技術(shù)對(duì)油脂中的脂肪酸組成進(jìn)行檢測(cè)來(lái)判斷油脂是否合格，由于各類食用油的脂肪酸組成的相似性，摻偽后的食用植物油在脂肪酸組成上可能是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的，故僅僅通過(guò)檢測(cè)食用植物油中所含的脂肪酸組成的檢測(cè)也會(huì)存在誤判的情況。

3 展望

食用植物油的摻偽行為的給消費(fèi)者、食用油市場(chǎng)和油脂工業(yè)都帶來(lái)不利影響。在加強(qiáng)對(duì)食用植物油生產(chǎn)和銷售市場(chǎng)的監(jiān)督的同時(shí)，需要加快研究并應(yīng)用關(guān)于食用油摻偽的可行的檢測(cè)技術(shù)，才能有效遏制不法行為，幫助人民吃上放心油，守護(hù)群眾舌尖上的安全。目前油脂摻偽檢測(cè)方法比較常用的是理化檢測(cè)和色譜法(氣相色譜檢測(cè)脂肪酸組成)，但兩種方法還存在一定的局限性，因此，研究出一種新的更加精準(zhǔn)的摻偽檢測(cè)方法來(lái)鑒別油脂摻偽尤為迫切。

由于各種單一檢測(cè)方法存在的局限性，食用植物油摻偽檢測(cè)的研究方向?qū)⒂蓡我惶卣髯兞康难芯口呄蚨嘣兞康木C合分析。利用色譜、質(zhì)譜分析技術(shù)，結(jié)合化學(xué)統(tǒng)計(jì)學(xué)方法從大量復(fù)雜的數(shù)據(jù)中提取有效信息，通過(guò)建立各個(gè)單品種植物油特征身份圖譜庫(kù)，為食用植物油的摻偽檢測(cè)提供技術(shù)支持。