顏廷旋　余霞　鄒莉芳　陳從貴

摘 要：藥食同源植物提取物富含多種天然活性物質(zhì)，在肉制品加工領域中發(fā)揮了顯著的品質(zhì)改善作用，如改善保水性、質(zhì)構(gòu)特性、色澤和風味，抑制氧化、亞硝胺生成及有害微生物生長繁殖等。本文系統(tǒng)總結(jié)和歸納了藥食同源植物提取物對肉制品品質(zhì)影響的研究現(xiàn)狀，并展望了其在肉制品中的應用前景和發(fā)展方向，以期為研究其改善肉制品綜合品質(zhì)和貨架期質(zhì)量穩(wěn)定性提供參考。

關鍵詞：藥食同源植物;肉制品;品質(zhì);改善作用

Progress in Research on the Effect of Extracts from Edible and Medicinal Plants on the Quality of Meat Products

YAN Tingxuan1， YU Xia1， ZOU Lifang1， CHEN Conggui1，2，*

（1. School of Food and Bioengineering， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China;

2. Engineering Research Center of Bioprocess， Ministry of Education， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China）

Abstract： Extracts of edible and medicinal plants are rich in a variety of natural active substances， which play a significant role in improving quality attributes of processed meat， such as improving the water-holding capacity （WHC）， texture characteristics， color and flavor， inhibiting oxidation， inhibiting oxidation and nitrosamine production and suppressing the growth and reproduction of harmful microorganisms. In this paper， the current status of research on the effect of extracts of edible and medicinal plants on the quality of meat products is summarized systematically， and prospects and directions for their application in meat products in the future are discussed， in order to provide theoretical guidance for future studies aiming to improve the comprehensive quality and shelf life quality stability of meat products.

Keywords： edible and medicinal plants; meat products; quality; improvement effect

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210528-158

中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2021）11-0057-07

引文格式：

顏廷旋， 余霞， 鄒莉芳， 等. 藥食同源植物的提取物對肉制品品質(zhì)的影響研究進展[J]. 肉類研究， 2021， 35（11）： 57-63. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210528-158.? ? http：//www.rlyj.net.cn

YAN Tingxuan， YU Xia， ZOU Lifang， et al. Progress in research on the effect of extracts from edible and medicinal plants on the quality of meat products[J]. Meat Research， 2021， 35（11）： 57-63. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210528-158.

http：//www.rlyj.net.cn

肉與肉制品是人體維持生命活動所需優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需氨基酸的良好來源，提供B族維生素、礦物質(zhì)及其他營養(yǎng)素[1]。研究表明，肉制品在加工和貯藏過程中，容易發(fā)生氧化和微生物污染，導致產(chǎn)品品質(zhì)劣變及貨架期縮短。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，消費者對高品質(zhì)肉類產(chǎn)品的追求日趨旺盛，添加天然植物提取物改善產(chǎn)品品質(zhì)是肉制品加工的重要研究方向。

藥食同源植物（edible and medicinal plants，EMPs）作為日常飲食的一部分，在世界各地被廣泛食用[2]。近年來，我國在打造“健康中國”的戰(zhàn)略背景下，植根于中醫(yī)藥傳統(tǒng)文化的藥食同源理念更是受到人們廣泛的關注。EMPs中含有多酚、黃酮、多糖、生物堿等多種天然組分，具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗腫瘤等生物活性[3-4]，在肉制品中可發(fā)揮著色、增味、抗氧化、抑制

亞硝胺生成及抑菌等作用，并能改善肉制品的保水性和質(zhì)構(gòu)特性。將EMPs提取物與肉制品有機結(jié)合，生產(chǎn)高品質(zhì)肉制品，符合現(xiàn)階段消費者追求健康飲食的需求。

本文綜述了EMPs提取物對肉制品質(zhì)構(gòu)、持水、色澤、風味、安全（亞硝胺生成量與有害微生物）等的影響及其機制，并展望了未來的應用研究和發(fā)展方向，旨在為研究與開發(fā)高質(zhì)量的肉制品提供參考。

1 EMPs提取物在肉制品中的應用研究概況

EMPs提取物中含有豐富的多酚、黃酮、揮發(fā)油、萜類、有機酸、生物堿等物質(zhì)，被廣泛應用于肉制品工業(yè)，具有改善肉制品品質(zhì)的功效。表1列出了主要EMPs提取物對肉制品品質(zhì)影響的研究概況。

2 EMPs提取物對肉制品保水性和質(zhì)構(gòu)的影響

保水性與肉制品出品率、口感、嫩度等密切相關[45]，質(zhì)構(gòu)對肉制品的加工工藝和品質(zhì)有重要影響[46-49]。添加EMPs提取物可以促使肌肉蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)，形成穩(wěn)定的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，顯著改善肌肉蛋白質(zhì)凝膠的保

水性[50]。研究表明，靈芝多糖在肉制品中具有增稠、穩(wěn)定、膠凝等作用，在豬肉腸中添加質(zhì)量分數(shù)4%～8%的靈芝多糖，蒸煮損失顯著降低[5]。添加質(zhì)量分數(shù)1%的葛根提取物，可以改變豬肉蛋白的凝膠結(jié)構(gòu)，降低豬肉香腸的蒸煮損失[6]。菊粉是一種常見的藥食同源植物[51]，將其添加到低脂肉制品中，可以提高低脂香腸的持水性，并降低其蒸煮損失[7-9]。

EMPs提取物改變?nèi)庵破焚|(zhì)地和穩(wěn)定性的作用結(jié)果主要取決于肉制品體系。de Paiva等[10]將甘草提取物應用于鱷魚肉中，雖然對鱷魚肉硬度、彈性和咀嚼性無顯著影響，但可以顯著提高鱷魚肉的內(nèi)聚性。有學者將菊粉、纖維素、羧甲基纖維素、殼聚糖和果膠應用于低脂肉制品，發(fā)現(xiàn)菊粉能夠顯著增強低脂肉制品的硬度[7，11]，其原因可能是菊粉中的膳食纖維通過促進和加強肉制品基質(zhì)成分之間的聯(lián)系，從而提高肉制品的硬度。然而，另一項研究結(jié)果顯示，添加小麥纖維、燕麥纖維可顯著提高中式香腸的硬度，但是添加菊粉對中式香腸的質(zhì)構(gòu)無顯著影響[12]。

可見，EMPs提取物能夠改善肉制品的持水性，并影響肉制品的質(zhì)構(gòu)，但對于肉制品質(zhì)構(gòu)的影響尚未得到較為一致的研究結(jié)果。不同來源EMPs提取物對肉制品質(zhì)構(gòu)的影響不同，深入研究EMPs提取物對減脂、減鹽肉制品質(zhì)構(gòu)特性的影響規(guī)律和內(nèi)在機制，對改善肉制品的健康功能具有積極意義。

3 EMPs提取物對肉制品色澤的影響

色澤是肉制品的重要品質(zhì)屬性之一，是影響消費者選購肉制品的主要因素[52-53]。肉和肉制品在加工、運輸、貯藏、銷售等過程中，其色澤的變化主要與肌紅蛋白含量、肌紅蛋白氧化還原狀態(tài)、肌紅蛋白與外源性化學物質(zhì)形成的復合物等有關[54]。脂質(zhì)氧化也會影響肌紅蛋白氧化還原狀態(tài)，進而影響肉制品的色澤穩(wěn)定性[55-56]。目前，EMPs提取物影響色澤的機理主要有兩方面：一是EMPs提取物中的天然色素，在肉制品中發(fā)揮著色作用;二是多糖、多酚類等抗氧化化合物促進肉品中脫氧肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白的合成，抑制高鐵肌紅蛋白的形成，延緩肉色的劣變[57-59]。

EMPs提取物中常見的天然色素有姜黃素、梔子黃色素、沙棘黃色素等。將天然色素應用于肉制品，可改善肉制品色澤[13]。EMPs提取物中多酚化合物通過抗氧化作用延緩了肉制品貯藏過程中的色澤變化，起到良好的護色作用。例如，丁香酚能夠延緩牛肉餅[14-15]、醬牛肉[16]貯藏期間的色澤變化，并且減緩表面紅曲紅色素的氧化褪色[16]。在茴香[22]、肉桂[16]、馬齒莧[17]等EMPs提取物的應用研究中也發(fā)現(xiàn)了類似現(xiàn)象。Jung等[6]研究發(fā)現(xiàn)，在豬肉香腸中添加1%葛根提取物，可改善豬肉香腸的氧化情況，形成良好、致密的凝膠結(jié)構(gòu)，提高光反射率，使肉制品獲得較高亮度值[60]。

EMPs提取物可以直接或間接影響肉制品加工、貯藏期間的色澤，但是由于EMPs提取物與肉制品呈色物質(zhì)之間相互作用的復雜性，探究不同來源EMPs提取物對肉制品色澤的影響規(guī)律及內(nèi)在機制，對提高肉制品的色澤穩(wěn)定性具有潛在的應用價值。

4 EMPs提取物對肉制品風味的影響

風味是影響消費者對肉制品喜好程度的重要品質(zhì)之一。肉品在烹飪加工過程中通過美拉德反應、脂質(zhì)氧化反應等形成特殊的風味。EMPs提取物改善肉制品風味的途徑主要有：EMPs自身含有的揮發(fā)性風味物質(zhì)直接影響肉制品的風味;EMPs中多酚等活性成分通過影響氧化等途徑間接影響揮發(fā)性風味物質(zhì)的形成和釋放。

含有揮發(fā)性風味物質(zhì)的EMPs提取物一般為香辛料提取物，將其添加到肉制品中，可促進肉制品特有風味的形成。例如，姜精油和姜辣素分別具有生姜濃郁芳香風味和特征性辛辣風味，賦予肉制品特有風味[18-19];肉桂中的羥基肉桂酸對肉制品風味影響較大，將肉桂添加到鹵雞腿中，可直接引入肉桂醛、桉葉油醇、香葉基丙酮、香豆素、對異丙基甲苯、石竹烯等40 種揮發(fā)性風味

物質(zhì)[20];鹵制雞肉中添加丁香，可以引入丁香油酚、乙酸丁香酚、芳樟醇等香味成分[21];茴香能掩蓋牛肉糜的不良氣味，提高其食用感官品質(zhì)[22]。

多酚類EMPs提取物可以抑制肉制品中的脂質(zhì)氧化，從而減少醛類物質(zhì)和異味的產(chǎn)生。脂質(zhì)氧化生成的醛類物質(zhì)是肉制品中的主要揮發(fā)性化合物，不飽和脂肪酸鏈的自動氧化則是肉制品貯藏過程中產(chǎn)生酸敗味的主要原因;向豬肉餅中添加富含多種酚類化合物的甘草提取物，可以抑制產(chǎn)品冷藏和冷凍過程中酸敗異味的

生成[23]?；泵?、桑葉和山楂中含有的槲皮素等多酚類化合物具有捕獲醛類物質(zhì)的能力，可以減少肉制品中異味物質(zhì)的產(chǎn)生[61]。

由此可見，EMPs提取物可以通過抑制脂質(zhì)氧化減少酸敗味成分的產(chǎn)生，進而改善肉制品風味。但是，目前有關EMPs提取物對肉制品風味影響的內(nèi)在規(guī)律及機制尚不完全清楚，還需深入研究。

5 EMPs提取物對肉制品脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化的影響

氧化是肉類加工和貯存過程中質(zhì)量劣變的一個主要誘因，導致產(chǎn)品失去理想的色澤和風味，并縮短產(chǎn)品貨架期[62-65]。脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化都屬于自由基鏈式

反應[10]，不飽和脂肪酸氧化生成醛、酮和低級脂肪酸，這些物質(zhì)促進蛋白質(zhì)氧化和營養(yǎng)物質(zhì)降解，導致肉的品質(zhì)劣變和營養(yǎng)損失[66-67]。蛋白質(zhì)氧化主要表現(xiàn)為巰基氧化、芳族羥基化和羰基的生成[68-70]。自由基攻擊蛋白質(zhì)分子，導致蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，促使內(nèi)部包埋的巰基暴露，被氧化成二硫鍵[71]。

近年來，EMPs提取物在肉制品中的抗氧化作用研究備受關注。源于EMPs的多酚類提取物的抗氧化作用與其清除自由基、螯合金屬離子等能力密切相關[72-75]。丁香提取物中的丁香酚等酚類組分能夠通過提供氫原子和中和自由基有效延緩肉制品貯藏過程中脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化[15，24]，表現(xiàn)為肉制品硫代巴比妥酸反應物值和蛋白質(zhì)羰基含量的降低。將富含多酚的薄荷葉提取物添加到羊肉中，發(fā)現(xiàn)羊肉脂質(zhì)氧化程度的降低與提取物較強的超氧陰離子自由基、羥自由基清除能力有關[25]。肉桂中富含酚類物質(zhì)，其抗氧化成分主要有桂皮醛、查耳酮、桂皮酚、乙酸桂皮酯、肉桂醇和肉桂酸等[24，76-77];將肉桂提取物應用于肉制品中，可有效抑制脂肪氧化，延長貨架期，提高產(chǎn)品質(zhì)量[26，78]。相似的結(jié)果在姜黃[27-28]和甘草提取物[29-30]中也有發(fā)現(xiàn)。這些研究結(jié)果表明EMPs具有替代合成抗氧化劑應用于肉制品加工的潛力。

EMPs提取物對胃腸道消化過程中脂質(zhì)氧化的影響研究也逐漸受到重視。脂類物質(zhì)在胃腸道消化過程中發(fā)生氧化反應，產(chǎn)生脂質(zhì)氫過氧化物、4-羥基-2-己烯醛、丙二醛、α，β-不飽和醛等毒性氧化產(chǎn)物，這些物質(zhì)在人體組織中蓄積，會增加患動脈粥樣硬化等疾病的風險，對人體健康產(chǎn)生不利影響[31]。如何抑制胃腸道消化過程中的脂質(zhì)過氧化已成為當前研究的一個熱點。胃腸道消化過程中的脂質(zhì)氧化主要由機體內(nèi)的活性氧引起，也與消化前食物的氧化狀態(tài)密切相關。van Hecke等[32]研究發(fā)現(xiàn)，牛肉烹飪中使用的迷迭香、黑胡椒、辣椒粉、姜黃、大蒜等香辛料，既可抑制烹飪過程中高脂牛肉產(chǎn)品的脂質(zhì)氧化程度，也可降低體外模擬胃腸消化過程的氧化程度，降低對人體健康的風險。

綜上，EMPs提取物能夠抑制肉制品中的脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化。但是，目前的研究多集中于肉制品的加工和貯藏過程，而對于胃腸道消化過程中的氧化研究較少。EMPs提取物對胃腸道消化過程中脂質(zhì)氧化的影響，以及后續(xù)吸收、代謝及其代謝物在組織中的蓄積對人體正常細胞功能和健康等影響，值得深入研究。

6 EMPs提取物對肉制品亞硝胺生成的影響

亞硝酸鈉是廣泛應用于香腸、臘腸等肉制品中的一種添加劑，具有抑制肉制品中脂肪氧化和提高感官品質(zhì)的功能。然而，亞硝酸鹽因其本身的安全性也一直受到爭議。殘留的亞硝酸鹽會產(chǎn)生致癌、致畸的亞硝胺[79]，在人體內(nèi)會誘發(fā)胃癌、結(jié)腸癌、直腸癌、食管癌等疾病[80]。

為此，尋找高效、健康、安全的亞硝酸鹽天然替代物十分必要。EMPs中的活性物質(zhì)可作為天然的亞硝胺抑制劑添加到肉制品中，通過與亞硝酸鹽發(fā)生氧化還原反應發(fā)揮清除亞硝酸鹽殘留的作用，抑制亞硝化反應。

竹葉提取物是典型的EMPs提取物，具有竹葉清香和良好熱穩(wěn)定性，富含黃酮類物質(zhì)和數(shù)量不等的酚羥基，能夠提供活潑氫離子，并與亞硝酸根反應，降低亞硝酸鹽殘留量。將竹葉提取物添加到中式香腸[33]、腌制肉制品[34]、西式熏煮火腿[35]中，能有效清除亞硝酸鹽，阻斷強致癌物N-亞硝基的合成，在低亞硝肉制品上有廣闊的應用前景。藥食同源的香辛料提取物富含不飽和脂肪酸、硫化物、酚類化合物等抗氧化物質(zhì)。EMPs提取物中的酚類化合物主要包括酚酸（如沒食子酸、咖啡酸和迷迭香酸）、酚二萜（如鼠尾草酸和鼠尾草酚）、類黃酮（如兒茶素、槲皮素和大蒜素）等[81]，在肉制品中可以降低亞硝胺的含量，減少肉制品中致癌物質(zhì)的生成。當銀杏黃酮添加量0.8 g/kg時，香腸中亞硝酸鈉殘留量可降至國家標準限量（0.03 g/kg）以內(nèi)，且對香腸色澤、風味無不良影響[36]。在體外模擬胃液消化（pH 3.0、37 ℃），生姜提取液對肉制品中亞硝酸鹽有一定的清除效果，且生姜提取液濃度與清除率之間呈現(xiàn)極顯著正相關[37]。

綜上所述，EMPs提取物通過與亞硝酸根發(fā)生反應，阻斷亞硝酸鹽向亞硝胺轉(zhuǎn)變。但在抑制亞硝胺生成的同時，還應考慮其對產(chǎn)品發(fā)色、風味等品質(zhì)的影響，進一步研究制備安全穩(wěn)定且賦色效果良好的優(yōu)質(zhì)亞硝胺清除劑。

7 EMPs提取物對肉制品有害微生物的影響

肉類富含營養(yǎng)成分，也為有害微生物提供了良好基質(zhì)[82-83]。微生物污染導致肉制品感官和營養(yǎng)品質(zhì)下降，甚至引起食源性疾病。許多EMPs提取物除具有天然產(chǎn)物的特征外，還含有多種酚類生物活性成分[84]，能夠抑制微生物生長，表現(xiàn)出天然的抗菌性能和抑制肉制品腐敗的應用潛力。已有研究表明，EMPs提取物的抑菌作用與某些酚類成分水平之間存在高度相關性[85]。多酚類物質(zhì)的親脂性基團通過破壞微生物的結(jié)構(gòu)和功能，抑制有害微生物的生物酶系統(tǒng)，進而抑制其生長繁殖[86-87]。

鮮肉和肉制品中的常見致病菌有單增李斯特菌、腸炎沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和產(chǎn)氣莢膜梭菌等。研究表明，丁香中的丁香酚和八角中的八角多酚，對單增李斯特菌、腸炎沙門氏菌、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌都有很強的抑制作用[38-39，88]，并且與生姜提取物、黑胡椒提取物復配使用，抑菌防腐效果更佳[40]。甘草提取物和迷迭香復配液對冷卻肉和切片火腿中的李斯特菌也有較強的抑制作用，且提取物復配液的抑菌效果與其添加量呈正相關[41-42]。竹葉抗氧化物富含多酚類化合物，能夠抑制冷卻肉中的細菌總數(shù)，增強保鮮效果[43]。產(chǎn)氣莢膜梭菌是一種革蘭氏陽性、桿狀厭氧菌，是能引起人體胃腸道疾病的病原體。由于它能形成高度耐熱的孢子，有效控制肉制品中產(chǎn)氣莢膜梭菌的污染非常必要。Alanazi等[44]研究發(fā)現(xiàn)，肉桂醛、丁香酚和香芹酚等揮發(fā)油成分都能夠抑制雞肉中產(chǎn)氣莢膜梭菌孢子的萌發(fā)和生長。

盡管EMPs提取物對肉制品具有抑菌效果，但是仍應進一步分離EMPs提取物中的抑菌活性組分，研究這些組分對肉制品保水、質(zhì)構(gòu)、感官屬性等的影響，對開發(fā)高品質(zhì)肉制品具有理論和實際價值。

8 結(jié) 語

EMPs提取物作為天然抗氧化劑和抗菌劑添加于肉制品中，可以改善肉制品的保水性，提高色澤穩(wěn)定性，減少異味產(chǎn)生，并抑制亞硝胺的生成，有助于滿足消費者對優(yōu)質(zhì)肉制品的需求。然而，EMPs提取物對低脂低鹽肉制品安全性、質(zhì)構(gòu)、色澤、感官、生理功能等綜合影響，以及如何提高肉制品貨架期的質(zhì)量穩(wěn)定性等需繼續(xù)關注。EMPs提取物在肉制品工業(yè)中的推廣應用還面臨諸多挑戰(zhàn)。

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收稿日期：2021-05-28

基金項目：“十三五”國家重點研發(fā)計劃重點專項（2019YFC1605902）;安徽省科技重大專項（202003a06020029）

第一作者簡介：顏廷旋（1997—）（ORCID： 0000-0002-7618-1798），女，碩士研究生，研究方向為肉制品現(xiàn)代加工技術。

E-mail： 3147836898@qq.com

*通信作者簡介：陳從貴（1963—）（ORCID： 0000-0001-7011-0406），男，教授，碩士，研究方向為肉制品加工及副產(chǎn)物綜合利用。E-mail： chencgl629@hfut.edu.cn