劉鐘 孫海鑫 閆保國 閆立君 王圓圓 王鑫 邵娟娟

摘 要：鱉具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值。隨著近年來鱉養(yǎng)殖量的提高，該產(chǎn)業(yè)亟需更多的鱉精深加工產(chǎn)品，推動產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展。本文對鱉的營養(yǎng)特性、加工技術(shù)及其產(chǎn)品進(jìn)行概述，對鱉精深加工的主要產(chǎn)品和加工工藝的多樣性進(jìn)行了探討。

關(guān)鍵詞：鱉;綜合利用;加工技術(shù)

鱉又稱團(tuán)魚、水魚，甲魚。中國現(xiàn)存鱉種類主要有中華鱉（Pelodiscus sinensis）、山瑞鱉（Palea steindachneri）、斑鱉（Rafetus swinhoei）等，其中以中華鱉最為常見。鱉作為一種高營養(yǎng)價值的水產(chǎn)品，在中國、日本、東南亞等國家和地區(qū)有廣闊的消費(fèi)市場。隨著生活水平的提高，人們對食物營養(yǎng)需求和品質(zhì)需求越來越高，鱉產(chǎn)品也開始走上大眾化消費(fèi)的道路。隨著鱉養(yǎng)殖技術(shù)和加工技術(shù)的不斷發(fā)展，近年來我國鱉養(yǎng)殖產(chǎn)量不斷提升，產(chǎn)業(yè)規(guī)模逐漸擴(kuò)大，如表1所示[1]。

另一方面，鱉深加工產(chǎn)品類型不斷增加。從鱉的養(yǎng)殖到市場消費(fèi)，鱉加工技術(shù)的不斷創(chuàng)新能夠為鱉消費(fèi)市場提供源源不斷的發(fā)展動力。鱉的營養(yǎng)特性與鱉加工技術(shù)息息相關(guān)，因地制宜地發(fā)展鱉加工技術(shù)，才能全面實現(xiàn)鱉的綜合利用。

1 鱉的營養(yǎng)特性

鱉是一種具有高營養(yǎng)價值的經(jīng)濟(jì)動物，不但肉質(zhì)鮮嫩，膠原蛋白含量高，富含多糖及多種微量元素與維生素，而且全身各部位都有不同的營養(yǎng)保健功能，如抗氧化、延緩衰老、提高機(jī)體免疫力、預(yù)防心腦血管疾病、抗癌[2]等，因此具有較高的精深加工價值?！吨袊褶r(nóng)百草經(jīng)》中記載了有關(guān)鱉的醫(yī)用功效，《本草綱目》中也有“鱉甲主治婦女經(jīng)脈不通、難產(chǎn)、產(chǎn)后虛脫，鱉肉主治傷中滋氣、補(bǔ)不足，鱉頭治療小兒諸疾”的記載[3]。鱉各部位主要營養(yǎng)成分組成見表2。

1.1 蛋白質(zhì)

鱉不同部位的蛋白質(zhì)含量及蛋白質(zhì)類型有一定的差異。劉彥等[9]對鱉各部位蛋白質(zhì)含量進(jìn)行了測定，得到如下結(jié)果：鱉裙邊>鱉卵>鱉肉>鱉肝。王楠等[10]根據(jù)蛋白質(zhì)的溶解性不同將鱉中蛋白質(zhì)進(jìn)行分級制備，并對不同蛋白質(zhì)組分中的氨基酸組成進(jìn)行分析比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，鱉蛋白組分含量特點為：堿溶蛋白>水溶蛋白>鹽溶蛋白>醇溶蛋白;四種蛋白質(zhì)中的必需氨基酸與非必需氨基酸的比值均高于WHO/FAO提出的參考蛋白模式，必需氨基酸占總氨基酸含量的40%左右，均接近或略高于WHO/FAO的提出的參考模式的推薦值，由此可說明，鱉體內(nèi)的四種蛋白質(zhì)均為高營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)。

1.2 油脂

鱉的油脂中含有α-亞麻酸（α-linolenic acid，ALA）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenioc acid，DHA）等豐富的多不飽和脂肪酸，是很好的功能性食品原料。陶軼松[11]測定了鱉四肢根部的基本營養(yǎng)成分，發(fā)現(xiàn)其粗脂肪含量較高，是制備鱉油的良好來源。通過使用氣相色譜對鱉油中脂肪酸種類進(jìn)行分析，共檢測出33種脂肪酸，其中不飽和脂肪酸含量高達(dá)70.75%。趙淑靜[12]利用超臨界CO2萃取鱉油，提取率為96.42%，且品質(zhì)較好，外觀呈淺黃透明狀態(tài)。Huang等[13]研究發(fā)現(xiàn)，鱉體內(nèi)存在大量的n-3脂肪酸，這些成分顯著提高了鱉的營養(yǎng)價值。

1.3 其它營養(yǎng)成分

鱉體內(nèi)還含有豐富的礦物質(zhì)和多糖。除了鉀、鈣、鈉、鎂等常量元素外，鱉體內(nèi)還含有鐵、鋅、銅等微量元素[14]。

2 鱉加工產(chǎn)品多樣性開發(fā)

迄今為止，鱉的精深加工產(chǎn)品比較有限，嚴(yán)重制約該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。目前，市面上的鱉加工產(chǎn)品可以從三個大類來概括。一是鱉即食產(chǎn)品開發(fā)研究。即食產(chǎn)品能夠在食用感官上給消費(fèi)者貨真價實的感覺，并且大大簡化食用鱉的繁瑣步驟，使得鱉食用便捷。二是鱉保健食品的開發(fā)研究。根據(jù)鱉的營養(yǎng)成分特點，針對性地進(jìn)行精深加工，制得具有保健功能的產(chǎn)品。三是利用鱉和其他食品相結(jié)合，生產(chǎn)新穎的加工食品。目前市場上成功的產(chǎn)品有鱉雞精、鱉飲料等具有鮮明特色的鱉加工產(chǎn)品。

2.1 鱉即食產(chǎn)品的開發(fā)研究

鱉即食產(chǎn)品是指預(yù)先經(jīng)過熟制加工后，進(jìn)行包裝保藏的速食產(chǎn)品，具有保質(zhì)期長、食用便捷的特點，消費(fèi)者只需要簡單加熱即可食用。即食鱉省去了烹飪鱉時的繁瑣步驟，并且最大限度地保留了鱉的鮮香和營養(yǎng)。余洋[15]利用鹵制工藝，將新鮮鱉加以食鹽、味精、冰糖等調(diào)味料，和八角、桂皮、花椒、辣椒等天然香辛料按照不同的比例腌制，經(jīng)過熟制，生產(chǎn)出一種方便即食、易保存的鹵制鱉。項怡等[16]通過響應(yīng)面法優(yōu)化加工時間、加工溫度、料液比三個單因素實驗，獲得鱉湯工業(yè)化生產(chǎn)的最佳工藝條件。侯海濤[17]采用整只鱉進(jìn)行熟制加工，利用真空袋包裝，加工出蟲草鱉、桂蓮鱉、芪枸鱉、杞貞鱉四種具有一定藥膳價值的即食鱉。曾漪青[18]研制了一種具有較長保質(zhì)期的袋裝清蒸鱉產(chǎn)品。滕瑜等[19]以鱉肉為主料，添加烏骨雞肉、大棗、枸杞、蓮子等作為輔料，制作出一款具有藥膳價值、營養(yǎng)全面的即食性鱉罐頭。這些產(chǎn)品將鱉與其他藥食同源的材料相結(jié)合，提高了產(chǎn)品保健功能。鄭亞平[20]開發(fā)了精細(xì)鱉粉產(chǎn)品，既保持了鱉的風(fēng)味和營養(yǎng)，也可以添加到其他食品中食用。

2.2 鱉保健食品的開發(fā)研究

鱉含有多種營養(yǎng)成分和活性物質(zhì)，因此常被用來加工成保健食品。常見的鱉保健食品的功效見表3。

目前，已經(jīng)研發(fā)的鱉保健食品有多種，如鱉保健膠囊、鱉精、胚胎素、多肽等產(chǎn)品。其中，丹鱉膠囊已經(jīng)在臨床醫(yī)學(xué)中得到廣泛應(yīng)用。丹鱉膠囊是指使用鱉甲、丹參等中藥材制作成的膠囊劑，對抑制肌瘤增生、改善臨床癥狀有顯著效果[24]。黃佰欽[25]以中華鱉卵作為加工原料，通過選取有活力的中華鱉胚胎，高溫烘干后，研磨成粉末制成膠囊或片劑，研發(fā)出一款高營養(yǎng)的甲魚胚胎素。多肽產(chǎn)品也是中華鱉加工產(chǎn)品中的一類保健品，將鱉蛋白酶解后，形成小分子肽產(chǎn)品，提高蛋白質(zhì)吸收率[2]。有相關(guān)研究表明，鱉蛋白質(zhì)酶解后的多肽在體外有很強(qiáng)的血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制活性和抗氧化活性[26]。

2.3 鱉綜合產(chǎn)品的開發(fā)研究

除了即食產(chǎn)品和保健產(chǎn)品外，鱉也可以和其他產(chǎn)品結(jié)合，生產(chǎn)具有鮮明特色的鱉綜合產(chǎn)品。雞精已經(jīng)被消費(fèi)者逐漸接受，成為食品加工的重要原料。李華坤等[27]摒棄傳統(tǒng)的雞精生產(chǎn)模式，加入鱉膏，使得雞精的鮮味更加柔和且香味更加濃郁，制備出具有特色的營養(yǎng)調(diào)味型鱉雞精。項怡等[16]以鱉和土雞作為加工原料，使用高壓加工工藝，加壓30 min，在80 ℃下保持20 min，制作出一款粗蛋白含量為1 883.27 mg/100 mL的甲魚雞湯。該雞湯富含不飽和脂肪酸、多種氨基酸，營養(yǎng)價值高。肖明均[28]選用優(yōu)質(zhì)肉雞和鮮活鱉搭配，添加老姜、花椒、胡椒等輔料，制作出保質(zhì)期長達(dá)一年的罐裝甲魚雞脯滋補(bǔ)調(diào)理湯。Wang等[29]關(guān)注到鱉產(chǎn)品加工過程中大量的鱉甲等部位以廢料的形式被丟棄，進(jìn)而采用醋淬、研磨等方法，開發(fā)鱉加工副產(chǎn)物，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過超微粉碎制備的鱉甲粉顯示出更高的益生元活性和鈣生物利用度。

3 鱉加工工藝多樣性研發(fā)

研發(fā)多元化的鱉加工產(chǎn)品，不斷提高鱉產(chǎn)品附加值，需要不斷探索加工方式，改進(jìn)加工工藝。目前，市場上眾多的鱉產(chǎn)品加工工藝可大致分為直接加工和利用酶解、提純等方式的精深加工。直接加工的鱉產(chǎn)品所使用的加工工藝有鹵制工藝、糟制工藝、凍干粉碎工藝、預(yù)煮加熱工藝等。利用精深加工手段加工鱉主要是對鱉中特定的營養(yǎng)素進(jìn)行精煉和轉(zhuǎn)化，如用酶解法加工鱉裙邊蛋白、超聲輔助酸提膠原蛋白、低溫凍融離心提取鱉細(xì)胞營養(yǎng)液、接種微生物發(fā)酵形成特定氨基酸和多肽等。

3.1 鱉初級加工工藝

鱉的初級加工流程一般包括：鮮活鱉→宰殺→清洗→稱重→分級→去爪、去膜、脫腥→加入配料→蒸/煮→調(diào)味→密封→殺菌→成品。簡單處理的鱉基本保留原有的外觀和營養(yǎng)物質(zhì)，但因添加不同的配料或處理方式呈現(xiàn)出不同的產(chǎn)品特征。侯海濤[17]、曾漪青[18]研發(fā)了清蒸鱉、紅燉鱉、藥膳鱉三種鱉方便食品。金玉剛[30]發(fā)明了一種即食鱉湯粉的加工方法，使用鱉、香菇為原料，添加黃芪、黨參等中草藥，文火熬制，打成漿狀，冷凍干燥后研磨成粉，食用時直接開水沖泡即可。

3.2 鱉深加工工藝

鱉深加工是指利用超聲、酶解、發(fā)酵、微波等手段對鱉的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行處理，制備出具有保健功效的鱉加工產(chǎn)品。殷金蓮等[31]以鱉為原料，通過控制發(fā)酵條件，研發(fā)出一款甲魚多肽酒。張恒[32]研究了一種具有ACE抑制活性和抗氧化功能的的鱉蛋白肽制備方法，在經(jīng)過超聲、生物酶解、酶膜耦聯(lián)反應(yīng)、多肽分離等方式處理后，測定各多肽的功能特性，開發(fā)了具有特定抗凍功能的鱉蛋白多肽產(chǎn)品。宋恭帥等[33]利用酶解法、淡堿水解法、溶劑法、超聲輔助溶劑法及蒸煮法提取鱉油，采用氣相色譜儀和頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用儀測定鱉油中的揮發(fā)性成分，結(jié)合理化指標(biāo)分析發(fā)現(xiàn)，超聲輔助溶劑法的鱉油提取率最高，達(dá)78.51%，并且鱉油酸價和過氧化值表現(xiàn)均優(yōu)于其他方法。張靖彬等[34]采用木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶和兩種混合蛋白酶對鱉裙邊蛋白水解，研究獲得的酶解產(chǎn)物的感官品質(zhì)、加工特性及抗氧化性，結(jié)果顯示3種類型的蛋白酶均有良好的溶解性，采用兩種蛋白酶復(fù)配酶解的鱉裙邊蛋白產(chǎn)物具有良好的感官品質(zhì)、加工特性及抗氧化性能。鱉蛋白酶解制備的多肽具有顯著的抗氧化特性，制備功能多肽是鱉深加工的一個重要方向[35]。

4 展望

隨著生活水平逐漸提高，消費(fèi)者越來越注重飲食的營養(yǎng)和品質(zhì)，鱉作為兼具食用價值和藥膳價值的高營養(yǎng)水產(chǎn)品，能夠平衡膳食結(jié)構(gòu)，給消費(fèi)者更多的消費(fèi)選擇。目前，很多鱉加工產(chǎn)品還停留在初級加工階段，對鱉中蛋白質(zhì)的組成、多肽的生物活性等問題還需要進(jìn)一步研究。針對鱉產(chǎn)品的精深加工工藝還要進(jìn)一步優(yōu)化，通過借助更多輔助技術(shù)手段，可以對鱉體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)更加充分地利用。鱉加工的產(chǎn)業(yè)化優(yōu)勢還不明顯。由于消費(fèi)習(xí)慣以及區(qū)域限制，鱉的消費(fèi)市場比較有限，因此，可以通過將鱉與其他農(nóng)產(chǎn)品綜合利用，拓展鱉產(chǎn)品的市場領(lǐng)域，提高產(chǎn)品附加值。通過研發(fā)鱉優(yōu)勢品種，實現(xiàn)品種改良，最大限度地豐富鱉的營養(yǎng)和風(fēng)味，也可以吸引更多的消費(fèi)者。

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Research progress on processing and comprehensive utilization technology of soft-shelled turtle

LIU Zhong1，SUN Haixin2，YAN Baoguo3，YAN Lijun3，WANG Yuanyuan3，WANG Xin4，SHAO Juanjuan4

（1.Library，Hebei Agricultural University，Baoding 071000，China;

2.College of Food Science and Technology，Hebei Agricultural University，Baoding 071000，China;

3.Shijiazhuang Aquatic Technology Promotion Station，Shijiazhuang 050051，China

4.College of Science and Technology，Hebei Agricultural University，Cangzhou 061000，China ）

Abstract：Soft-shelled turtle has high nutritional value and medicinal value.With the increase of turtle breeding quantity in recent years，the industry is in urgent need of more deep processed turtle products to promote its benign development.In this paper，the nutritional characteristics，processing technology and products of turtle were summarized，and the main products and technology diversity of deep processing of turtle were discussed.

Key words：soft-shelled turtle; comprehensive utilization; processing technology; development status

（收稿日期：2021-07-29;修回日期：2021-10-05）

基金項目：石家莊市科學(xué)技術(shù)研究與發(fā)展計劃項目（211500382A）;河北省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系淡水養(yǎng)殖創(chuàng)新團(tuán)隊建設(shè)項目（HBCT2018180206）。

作者簡介：劉 鐘（1972-），女，碩士，副研究館員，研究方向：圖書情報學(xué)。E-mail： 1300362573@qq.com。

通信作者：邵娟娟（1984-），女，碩士，講師，研究方向：水產(chǎn)品加工。E-mail：386953141@qq.com。