王婷婷，張國治*

（河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，鄭州 450001）

面包是一種用五谷(一般是麥類)磨粉制作發(fā)酵后焙烤制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖及鹽等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過分割、成形、醒發(fā)、焙烤及冷卻等過程加工而成的焙烤食品。面包是有著悠久歷史的傳統(tǒng)烘焙食品，其較高營養(yǎng)價(jià)值及便攜性使得其在日常膳食中占有一席之地，深受大眾青睞[1]。隨著人們生活水平的提升，大眾對(duì)于飲食的營養(yǎng)、健康需求也進(jìn)一步提升，人們向面包中添加各種有益健康的成分如南瓜、紫薯、香菇、秋葵、柿子、豌豆、燕麥、甜木薯、靈芝、核桃、山藥及黑木耳等；也有添加綠茶、玫瑰花粉等改善風(fēng)味、具有保健功能、個(gè)性化特色的健康原料；還有進(jìn)行一些成分替換如將主要原料小麥粉改為馬鈴薯粉、藜麥、蕎面、紅薯及青麥等進(jìn)一步提升其膳食纖維的含量，更有益于膳食結(jié)構(gòu)的改善。

1 面包制作中關(guān)鍵技術(shù)

1.1 面包制作的主要原料

（1）高筋粉。蛋白質(zhì)含量通常在12.2%以上[2]，面筋蛋白含量高，即面粉吸水率高，面包口感柔軟，不易老化，通常又稱高筋粉為面包粉。較低筋力要求的面包需添加一定的低筋粉來降低面團(tuán)筋力。

（2）酵母。成就了面包獨(dú)特的組織及口感。通常添加量為面粉量的1%～2%。常見面包酵母品種有即發(fā)干酵母和新鮮酵母，新鮮酵母風(fēng)味較好，但保質(zhì)期較短，需冷藏保存，因此并未普及使用。即發(fā)干酵母對(duì)保存環(huán)境要求不高、保存期長，使用較普遍。制作者應(yīng)充分掌握酵母的特性，針對(duì)酵母特性在配方調(diào)配和操作工藝環(huán)節(jié)加以改進(jìn)激活酵母活性從而提升面包品質(zhì)。

（3）食鹽。不僅可以增加面包的風(fēng)味，還可強(qiáng)化面筋質(zhì)量，保持面團(tuán)彈力，加強(qiáng)面團(tuán)的持氣能力；同時(shí)控制面團(tuán)發(fā)酵速度，促進(jìn)均勻膨脹；還可以中和糖的甜味。但過量食鹽會(huì)影響面包風(fēng)味，也會(huì)抑制酵母的生長繁殖。食鹽在面包中的添加量通常為1%～2%(以面粉計(jì))。

（4）水。面粉要先吸水形成面筋，才能進(jìn)一步形成面團(tuán)。水質(zhì)的好壞決定了面包的成品品質(zhì)。且面團(tuán)溫度主要通過水溫來調(diào)節(jié)。同時(shí)，配方中水的多少影響面包的柔軟度，因此要根據(jù)特定成品的品質(zhì)設(shè)定加水量。

1.2 其它原料

（1）白砂糖。由于白砂糖的吸濕性，添加10%～20%(以面粉計(jì))的白砂糖，將會(huì)極大改善面包的柔軟度。甜面包制作過程中，面團(tuán)攪拌初期較為濕黏，這是由于白砂糖的反水化作用影響面粉吸水，通過延長攪拌時(shí)間可使面團(tuán)生筋、光滑。

（2）奶粉。添加量為4%左右(以面粉計(jì))，過量的奶粉會(huì)使面團(tuán)黏手，不利于后期整形；奶粉中的乳糖不被酵母利用，但可幫助面包上色。

（3）雞蛋?？稍黾用鎴F(tuán)筋力，改善產(chǎn)品風(fēng)味。

（4）黃油。黃油的品質(zhì)決定了面包的風(fēng)味，黃油可軟化面筋、潤滑面團(tuán)，影響面包的柔軟程度，配方中黃油用量多的面包品種，面包質(zhì)地較為柔軟。

1.3 熟悉烘焙百分比及其作用

烘焙百分比是烘焙業(yè)專用的百分比，是以配方中面粉的質(zhì)量為100，配方中其他原料的百分比是相對(duì)于面粉的多少而定[3]。掌握烘焙百分比，可看出各原料的相對(duì)比例，快速計(jì)算配方中各原料的實(shí)際用量，同時(shí)可方便調(diào)整修改配方，提高生產(chǎn)效率，通過精確計(jì)算降低生產(chǎn)成本。

1.4 面包制作的基本工藝流程

大多數(shù)面包基本制作工藝流程是一致的。即使不同品種面包在面團(tuán)攪拌、面團(tuán)發(fā)酵環(huán)節(jié)有差異，也是增加攪拌、松弛、發(fā)酵的次數(shù)。

一次發(fā)酵法：稱料→調(diào)制面團(tuán)→松弛→分團(tuán)→滾圓→中間醒發(fā)→整形→裝盤→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。

二次發(fā)酵法：稱料→中種面團(tuán)調(diào)制→基本發(fā)酵→主面團(tuán)調(diào)制→延續(xù)發(fā)酵→分團(tuán)→滾圓→中間醒發(fā)→整形→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。

1.5 面包的制作工藝要點(diǎn)

1.5.1 面團(tuán)攪拌程度

面團(tuán)攪拌有六個(gè)階段，大多數(shù)面包的最佳筋力效果是當(dāng)面筋達(dá)到完全擴(kuò)展階段，但也有個(gè)別品種面包是例外，如辮子面包面團(tuán)筋力太強(qiáng)時(shí)會(huì)導(dǎo)致造型不佳；起酥面包攪拌到擴(kuò)展階段即可，經(jīng)過包油反復(fù)折疊，筋力還要適當(dāng)增強(qiáng)；吐司面包、甜面包面團(tuán)都要使面筋達(dá)到完全擴(kuò)展，若采用一次發(fā)酵法，面團(tuán)還要在完全擴(kuò)展的基礎(chǔ)上稍微攪拌久一點(diǎn)，以方便整形操作。

1.5.2 一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法

一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法最本質(zhì)的區(qū)別是攪拌的次數(shù)和發(fā)酵的時(shí)間不同，二次發(fā)酵法采用中種發(fā)酵和延續(xù)發(fā)酵，增加了面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間，面筋軟化充分，制作的面包組織柔軟，發(fā)酵風(fēng)味濃郁，歐式面包常采用一次發(fā)酵法。一次發(fā)酵法常用于配方中糖和乳制品含量比較高的面包品種中。

1.5.3 松弛、中間醒發(fā)、最后醒發(fā)

松弛是面團(tuán)在整形操作后，筋力收緊，時(shí)間為5～10 min。中間醒發(fā)是長時(shí)間的松弛或者是中種面團(tuán)的醒發(fā)，最后醒發(fā)是烘烤前的最后一步。了解松弛、中間醒發(fā)、最后醒發(fā)的特點(diǎn)和目的，就可以合理調(diào)節(jié)這些環(huán)節(jié)的時(shí)間、次數(shù)。

1.5.4 溫度、濕度

醒發(fā)箱的溫度為酵母提供發(fā)酵所需的溫度環(huán)境，濕度是保護(hù)面包表面不結(jié)皮干裂。對(duì)于大部分面包，通常溫度都是35～37℃，濕度75%左右。如果是起酥類面包，醒發(fā)的溫度和濕度要低一些，防止因溫度、濕度過高，酥層中的油脂融化流出，影響面包的起酥效果。充分了解溫度和濕度對(duì)面包面團(tuán)醒發(fā)意義，就可恰當(dāng)調(diào)整溫度和濕度，使面團(tuán)發(fā)酵良好[4]。

2 不同酵母在發(fā)酵面包中的應(yīng)用研究

隨著大眾對(duì)無添加、安全、健康食品意識(shí)的提升，天然酵母面包的研究越來越受到重視。天然酵母面包是利用谷物、水果、發(fā)酵酸乳或者酒花中自帶的天然微生物進(jìn)行培養(yǎng)作為發(fā)酵劑來發(fā)酵面團(tuán)制作成的面包[5]。天然酵母中存在的多種酵母菌和乳酸菌，在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生多種有機(jī)酸和特有風(fēng)味物質(zhì)如醇類、醛類、酯類等，使得天然酵母面包具有獨(dú)特風(fēng)味。同時(shí)天然酵母面包還可以改善風(fēng)味、質(zhì)地、延長貨架期以及提高營養(yǎng)價(jià)值[6]。

2.1 酸面團(tuán)

酸面團(tuán)是指以谷物、水果或酒花等自帶的野生酵母和乳酸菌培養(yǎng)發(fā)酵劑，加入面粉和水混合，經(jīng)長時(shí)間發(fā)酵制成的酸味面團(tuán)，是最古老、最原始發(fā)酵食品所用的生物技術(shù)之一[7]，國外許多傳統(tǒng)烘焙食品如意大利焙烤糕點(diǎn)、德國黑麥面包、蘇打餅干以及中國傳統(tǒng)面食中的老面都采用了酸面團(tuán)技術(shù)。

2.2 天然酵母菌種中的主要微生物

天然酵母菌種中的主要微生物為乳酸菌、酵母菌，它們既是天然酵母發(fā)酵酸面團(tuán)時(shí)所必需的微生物，也是面包特殊風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)者［8－10］。 菌種的類型與數(shù)量受原料、酸度、培養(yǎng)溫度、面粉組成等因素的影響。

2.3 天然酵母面包制備工藝

面包制作工藝是由面粉、水、酵母經(jīng)過混合，在酵母發(fā)酵作用下膨脹，烘烤定制而成的面團(tuán)。目前普通面包的制作工藝為：原料選擇與處理→面團(tuán)調(diào)制→發(fā)酵→整型→醒發(fā)→烘焙→冷卻→包裝。天然酵母面包和普通面包的制作除了酵母外基本一致。普通面包一般使用干酵母，而天然酵母面包使用的酵母需要預(yù)先培養(yǎng)，制作工藝一般分為三個(gè)階段[11]：培養(yǎng)天然酵母液、原種制備和面包制作。

2.4 天然酵母液制備

不同原料制作的天然酵母面包風(fēng)味各具特色，對(duì)原料要求含糖量較高，以便乳酸菌和酵母菌利用其中的糖作為能量來源進(jìn)行新陳代謝和發(fā)酵。

2.4.1 谷物來源

谷物培養(yǎng)的天然酵母是最常見的，如自然發(fā)酵的小麥或黑麥面包，是將面粉與水混合，在一定溫度下經(jīng)發(fā)酵增殖培養(yǎng)制作發(fā)酵劑。天然酵母發(fā)酵能力較弱，但產(chǎn)生的有機(jī)酸和CO2不僅可以抑制雜菌生長，還能使制作的面包具有酸味和獨(dú)特的風(fēng)味。目前已經(jīng)有較多研究為非小麥類谷物在烘焙工業(yè)中的應(yīng)用提供了應(yīng)用空間，有助于焙烤產(chǎn)品向更健康的領(lǐng)域進(jìn)一步發(fā)展。

2.4.2 水果來源

用水果培養(yǎng)天然酵母是利用其表皮附著的天然微生物，可以使用含糖量較高的新鮮水果如葡萄、蘋果，也可以使用干果類如葡萄干、桂圓等，但用干果類培養(yǎng)天然酵母時(shí)要注意先將其用水軟化。利用水果培養(yǎng)天然酵母需將果實(shí)帶皮搗碎，再將其與水充分混合制備發(fā)酵液。大多數(shù)水果的含糖量比谷物高，適合用作天然酵母的培養(yǎng)，且制作的面包還會(huì)帶有水果的天然風(fēng)味，深受消費(fèi)者的青睞。實(shí)際操作中考慮到新鮮水果易受季節(jié)限制，因此干果類天然酵母的培養(yǎng)更適合工業(yè)化生產(chǎn)。

2.4.3 花卉來源

最常見用作天然酵母的花是啤酒花。酒花中含有的酒花樹脂可以抑制天然酵母培養(yǎng)時(shí)的雜菌生長，有利于酵母繁殖和發(fā)酵；其中的酒花油揮發(fā)性好且?guī)в刑禺愊阄叮梢越o面包增加風(fēng)味。目前有關(guān)其他花種天然酵母液培養(yǎng)的研究報(bào)道較少。李志斌［12］發(fā)現(xiàn)可以選用玫瑰花、櫻花或菊花中的一種或多種的混合物制備天然酵母粉。

2.5 天然酵母特點(diǎn)

2.5.1 發(fā)酵能力較弱

天然酵母中菌種類型繁雜，不同菌種之間會(huì)互相影響生長與發(fā)酵，因此比商業(yè)酵母發(fā)酵能力弱、發(fā)酵時(shí)間長。目前改善天然酵母的發(fā)酵能力是擴(kuò)大工業(yè)化生產(chǎn)需要解決的一大難題。目前有許多學(xué)者正致力于研究從自然發(fā)酵面團(tuán)中篩選強(qiáng)化關(guān)鍵菌種以穩(wěn)定發(fā)酵過程，縮短加工時(shí)間，為工業(yè)化生產(chǎn)打下良好基礎(chǔ)。

天然酵母中存在的多種酵母菌和乳酸菌等有益菌群，在發(fā)酵過程中，會(huì)生成特有的有機(jī)酸和酯類，為產(chǎn)品提供獨(dú)特風(fēng)味，烘烤后其外皮和瓤芯也會(huì)具有獨(dú)特口感。面團(tuán)中乳酸菌及酵母菌通過分解蛋白質(zhì)釋放出不同種類的氨基酸及小分子肽，參與美拉德反應(yīng)和作為烘焙制品香氣化合物前體物。天然酵母發(fā)酵過程中酵母菌主要合成2－甲基－1－丙醇，2，3甲基－1－丁醇和其他異醇等揮發(fā)性風(fēng)味成分；異型發(fā)酵乳酸菌主要產(chǎn)生乙酸乙酯和少量醇類以及醛類，而同型發(fā)酵乳酸菌合成二乙酰和其他羰基化合物［13］。目前已有多個(gè)研究表明天然酵母可為面包提供獨(dú)特、豐富的風(fēng)味，這說明天然烘焙產(chǎn)品有著良好的發(fā)展前景。

2.5.3 改善面包質(zhì)地

天然酵母由于發(fā)酵能力較弱，因此發(fā)酵時(shí)間長，會(huì)使淀粉顆粒充分腫脹，面包內(nèi)部不規(guī)則孔洞多。但天然酵母面包的比容大，彈性好，且能維持較長時(shí)間的柔軟口感。 有研究［14－16］表明，乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物如胞外多糖可提高面團(tuán)的粘彈性、增大面包體積、降低面包芯硬度。因此乳酸菌產(chǎn)生的胞外多糖可以替代其他昂貴的親水膠體用作面包改良劑，在減少添加劑使用的同時(shí)降低面包的成本。

2.5.4 提高營養(yǎng)價(jià)值

目前已有研究表明天然酵母發(fā)酵的面包含有較高氨基酸含量；且可改善無麩質(zhì)面包的質(zhì)量，其中乳酸菌可以分解面包中的面筋蛋白來為乳糜瀉病人提供天然無添加的安全食品；同時(shí)也可促進(jìn)內(nèi)源性植酸酶對(duì)植酸的分解，提高面包的營養(yǎng)價(jià)值［17］。

也有試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌發(fā)酵對(duì)麩皮和添加麩皮的面包面團(tuán)以及面包中植酸含量影響顯著，植酸含量會(huì)隨發(fā)酵時(shí)間的增加而降低，可提高高纖維面包中礦物質(zhì)利用率。由此看來，天然酵母面包符合目前食品工業(yè)發(fā)展“營養(yǎng)、安全、美味”的要求［18］。

2.5.5 延長保存期限

天然酵母可以通過降低面包在貯藏期內(nèi)的硬度和老化焓值，從而在發(fā)酵過程改善面包的老化特性，延緩面包的老化。已有研究［19］通過質(zhì)構(gòu)儀和DSC發(fā)現(xiàn)貯藏中天然酵母面包的硬度變化實(shí)際最慢并且穩(wěn)定后硬度最小、老化焓值增長較緩且最終低于商業(yè)酵母面包的焓值。同時(shí)由于天然酵母中一些乳酸菌可產(chǎn)生細(xì)菌素等抗菌物質(zhì)［20－21］，可抑制多種致病菌和腐敗菌生長，因此可以延長面包的保質(zhì)期。因此天然酵母在面包生產(chǎn)中可以兼作生物防腐劑，滿足了消費(fèi)者不添加防腐劑的需求。

科技的飛速發(fā)展，為人們的工作生活帶來了巨大的方便。但令人沒想到的是，某些地方的某些人卻利用方便快捷的互聯(lián)網(wǎng)移動(dòng)端將形式主義玩出了新花樣，過去多是潛伏在會(huì)議和文件中的形式主義，如今已悄悄轉(zhuǎn)移到手機(jī)上。只要輕輕滑動(dòng)一下指尖，就完成一個(gè)新款形式主義的完美造型。

天然酵母發(fā)酵這種古老的生物發(fā)酵技術(shù)與現(xiàn)代技術(shù)結(jié)合可為我們生產(chǎn)不含防腐劑和更有利于腸道健康的食品。

目前天然酵母面包仍存在培養(yǎng)過程時(shí)間較長、培養(yǎng)過程復(fù)雜、菌種受到原料種類或產(chǎn)地等多重因素的影響、發(fā)酵過程不易控制、最終產(chǎn)品的風(fēng)味不穩(wěn)定，使得大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)還無法應(yīng)用的問題。為了天然酵母發(fā)酵的方式早日實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，可以考慮從以下幾方面進(jìn)行改進(jìn)：①接種特定菌種。向發(fā)酵液接種性能優(yōu)越、風(fēng)味穩(wěn)定的酵母或乳酸菌可適當(dāng)縮短發(fā)酵時(shí)間，有助于最終產(chǎn)品的穩(wěn)定；②規(guī)范生產(chǎn)工藝。保證工藝條件一致時(shí)天然酵母液的菌種較穩(wěn)定，得到的產(chǎn)品風(fēng)味較穩(wěn)定；③篩選強(qiáng)化關(guān)鍵菌種。通過分子生物學(xué)技術(shù)分析和鑒定天然酵母中的關(guān)鍵菌種，研究其強(qiáng)化方法，穩(wěn)定發(fā)酵過程和產(chǎn)品風(fēng)味，創(chuàng)建穩(wěn)定的天然酵母體系，保障產(chǎn)品品質(zhì)，為工業(yè)化生產(chǎn)打下良好基礎(chǔ)。

3 冷藏對(duì)面團(tuán)發(fā)酵及對(duì)面包品質(zhì)的影響

通過測(cè)定酵母發(fā)酵力、面包比容、質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味物質(zhì)等參數(shù)，研究不同冷藏溫度、冷藏時(shí)間及面團(tuán)冷藏前醒發(fā)處理時(shí)間對(duì)面團(tuán)發(fā)酵及面包品質(zhì)的影響，數(shù)據(jù)證明面團(tuán)前處理時(shí)間越短，冷藏醒發(fā)溫度越低，酵母持續(xù)產(chǎn)氣時(shí)間越長；增加面團(tuán)前處理時(shí)間或提高冷藏發(fā)酵溫度，可促進(jìn)面團(tuán)快速達(dá)到醒發(fā)終點(diǎn)，有效改善面包芯硬度和彈性。GC-MS測(cè)定的風(fēng)味物質(zhì)結(jié)果顯示，冷藏會(huì)增加面包風(fēng)味物質(zhì)含量，并隨著冷藏時(shí)間增長而增加[22]。

4 發(fā)酵方法對(duì)面包烘焙品質(zhì)的影響

在面包生產(chǎn)中，一般有六種不同發(fā)酵方式

（1）快速發(fā)酵法：稱量材料→和面→成型→醒發(fā)→烘烤。

（2）一次發(fā)酵法：稱量材料→和面→發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘焙。

（3）二次發(fā)酵法：稱量材料→種子面團(tuán)和面→種子面團(tuán)發(fā)酵→主面團(tuán)和面→主面團(tuán)發(fā)酵→面團(tuán)成型→最后醒發(fā)→烘烤。

（4）三次發(fā)酵法：第一次攪拌→第一次發(fā)酵→第二次攪拌→第二次發(fā)酵→主面團(tuán)攪拌→主面團(tuán)發(fā)酵→成型→醒發(fā)→烘烤。

（5）過夜種子面團(tuán)法：稱量材料→種子面團(tuán)攪拌→種子面團(tuán)過夜發(fā)酵→主面團(tuán)攪拌→發(fā)酵→面團(tuán)成型→最后醒發(fā)→焙烤。

不同發(fā)酵方法對(duì)于面包品質(zhì)有著顯著影響，已經(jīng)有研究表明，發(fā)酵次數(shù)越多，發(fā)酵時(shí)間越長，面包的烘焙品質(zhì)越好。主要表現(xiàn)在面包體積更大、面包芯質(zhì)地更加細(xì)膩柔軟、面包芯紋理結(jié)構(gòu)更好。充分考慮可知面包生產(chǎn)中，二次發(fā)酵法和過夜種子面團(tuán)法更加適合生產(chǎn)面包[23]。

5 模式美拉德反應(yīng)產(chǎn)物添加量對(duì)面包工藝及品質(zhì)的影響

適量添加美拉德反應(yīng)產(chǎn)物能夠增加面團(tuán)的體積和面團(tuán)含氣量（能提高酵母的產(chǎn)氣能力），使得面包的體積變大。當(dāng)添加量為0．40%時(shí)面包的硬度降低且彈性和回復(fù)性較好，面包的感官評(píng)價(jià)最高;與空白組相比，模式美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的添加比例為0．40%時(shí)，面包在儲(chǔ)藏過程中始終具有較高的結(jié)合水和半結(jié)合水含量，其持水性最好。以上結(jié)論可從水分遷移的角度解釋，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物對(duì)面包制作工藝和品質(zhì)的影響可為模式美拉德反應(yīng)產(chǎn)物在面包中的添加提供基礎(chǔ)的依據(jù)[24]。

6 風(fēng)味、健康新成分對(duì)面包品質(zhì)的影響

面包憑借其營養(yǎng)、便攜的優(yōu)點(diǎn)逐步成為深受大眾喜愛的產(chǎn)品，但隨著人們生活質(zhì)量的提升，人們對(duì)于健康、營養(yǎng)、風(fēng)味食品有了更高的追求，因此在面包中加入各種健康、風(fēng)味成分已經(jīng)成為面包產(chǎn)品開發(fā)的一種大趨勢(shì)[25]。

現(xiàn)在已經(jīng)有在面包中添加超微綠茶粉、超微玫瑰花粉、大豆膳食纖維、發(fā)酵麩皮、靈芝發(fā)酵谷物粉、發(fā)酵紫蘇粉、番茄紅素、雜糧粉、紅薯、秋葵多糖、菊粉、冷凍面團(tuán)中添加雜糧藜麥粉、平菇粉、核桃粉、黑木耳粉、藍(lán)莓渣膳食纖維、南瓜紫薯、青麥仁、山藥粉、柿子、馬鈴薯杏鮑菇、香菇柄、甜木薯、椰蓉、薏米紅豆超微粉、竹炭粉及紫薯山藥等成分，生產(chǎn)出了風(fēng)味和營養(yǎng)都兼具的多樣化面包。具體的風(fēng)味和營養(yǎng)成分如下：

綠茶富含具有抗氧化作用的茶多酚，還含有多種具有保健功效的功能成分，能夠延長食品保質(zhì)期，以此開發(fā)健康、保健、綠色的茶面包能滿足大眾便捷、營養(yǎng)、個(gè)性化的需求[26]。

玫瑰花是一種珍貴藥材，具有美容養(yǎng)顏、通經(jīng)活絡(luò)、調(diào)和肝脾、理氣和胃、軟化血管等功效，且對(duì)心腦血管、高血壓、心臟病及婦科病有顯著療效。在面包中添加超微玫瑰花粉后烤制的面包玫瑰風(fēng)味濃郁、口感俱佳，且營養(yǎng)價(jià)值較高、具有一定保健功效[27]。

膳食纖維被列為“第七大營養(yǎng)素”，具有調(diào)節(jié)血糖水平、腸胃功能、螯合膽固醇的作用。我國大豆加工業(yè)每年都會(huì)消耗大量大豆，其中大豆種皮中大部分的膳食纖維未被充分利用而被浪費(fèi)掉，但隨著大眾保健意識(shí)的增強(qiáng)，大豆膳食纖維食品出現(xiàn)了廣闊市場(chǎng)，因此大豆纖維制作的面包也逐漸出現(xiàn)在大眾視野里［28］。

發(fā)酵麩皮面包也逐漸有產(chǎn)品上市，黃豆、花生的添加能夠提升面包風(fēng)味；發(fā)酵麩皮混合物的添加可以改善麩皮面包的品質(zhì)；發(fā)酵麩皮面包中醇類、酯類和醛類等風(fēng)味成分種類較多，且分布均勻，還含有吡嗪類、呋喃類、乙基酯類等風(fēng)味物質(zhì)；發(fā)酵麩皮面包的多酚、黃酮含量以及抗氧化活性指標(biāo)也均最高。因此發(fā)酵麩皮混合物能夠改善麩皮面包的品質(zhì)，并提高面包的抗氧化活性[29]。

靈芝是我國傳統(tǒng)名貴滋補(bǔ)藥材，具有抗腫瘤、增強(qiáng)免疫、降血糖、抗衰老、保肝、抗消炎等作用。明朝李時(shí)珍在《本草綱目》中將靈芝歸為菜部，體現(xiàn)了中國藥學(xué)“藥食同源”的觀點(diǎn)[30]。目前靈芝發(fā)酵谷物粉逐漸成為藥物真菌在食品加工領(lǐng)域的主力軍，使面包大步跨進(jìn)保健食品領(lǐng)域。

紫蘇的根、莖、葉、籽均有較高的利用價(jià)值［31］。冷榨提油后的紫蘇籽粕中含有豐富的蛋白質(zhì)、纖維素等營養(yǎng)成分。研究發(fā)現(xiàn)其加工適宜性稍差，紫蘇風(fēng)味過于濃郁限制了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。試驗(yàn)利用凝結(jié)芽孢桿菌和乳酸克魯維酵母菌對(duì)紫蘇粕進(jìn)行混菌固態(tài)發(fā)酵處理，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后的紫蘇粉中的小肽含量顯著提高，紫蘇粕濃郁的香氣變淡，拓寬了紫蘇粕在食品工業(yè)中的應(yīng)用。菌種在紫蘇粉中的發(fā)酵代謝作用，致使發(fā)酵紫蘇粉中小分子物質(zhì)含量提高，進(jìn)而有利于提升面包的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。

番茄紅素是植物中所含的一種天然色素，其抗氧化活性是維生素E的100倍，不僅利于抗癌抑癌，且在增強(qiáng)免疫、預(yù)防心血管疾病和延緩衰老等方面也有奇效，是一種極具發(fā)展前景的新型功能性天然色素。目前已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了番茄紅素在面包酵母中的生物合成，從而實(shí)現(xiàn)了從生產(chǎn)菌株到生產(chǎn)方式的綠色環(huán)保[32]。

我國雜糧資源豐富多樣，品質(zhì)優(yōu)良，素有“小雜糧王國”的美譽(yù)。雜糧包括谷物類、雜豆類、薯類、小油料類等四大類[33]。與小麥相比，雜糧不僅含有較高的膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)，而且能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，幫助人體排出體內(nèi)垃圾。

核桃營養(yǎng)豐富，含豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，還含錳、鋅、硒等微量元素，是一種益智、健腦、延緩衰老和強(qiáng)身的佳品。此外，核桃中還含有具有降低膽固醇、降血脂作用的亞油酸，對(duì)腦神經(jīng)保健功效良好的磷脂，可增強(qiáng)腦細(xì)胞功能、提高記憶力的DHA[34]。在面包中添加核桃粉，不僅可以提高面包營養(yǎng)價(jià)值，也豐富了面包的品種。

黑木耳營養(yǎng)豐富，具有清肺益氣、補(bǔ)血活血、降血脂、預(yù)防和治療冠心病、化解體內(nèi)結(jié)石、抗腫瘤等功效[35]。我國自古講究醫(yī)食結(jié)合、醫(yī)食同源，黑木耳常用來烹調(diào)各式中西名菜佳肴，是家家戶戶不可或缺的保健食材，被添加制成各種食品，目前已經(jīng)開發(fā)出口感好，具有更好食用價(jià)值和保健功能的黑木耳面包產(chǎn)品。

酵素食品是一種以新鮮果蔬、食用真菌、谷物和中草藥等為原料，經(jīng)過酵母菌、乳酸菌等多種有益菌發(fā)酵而成的功能性發(fā)酵產(chǎn)品，近年來在我國應(yīng)用較多。酵素食品的營養(yǎng)價(jià)值很高，富含酚類、黃酮類、有機(jī)酸類、脂肪酶和蛋白酶等活性物質(zhì)及酶類，具有清除體內(nèi)廢物、消炎抗菌、潤腸通便、解酒護(hù)肝、美容抗衰等功效。目前已經(jīng)在面包生產(chǎn)中進(jìn)行應(yīng)用[36]。

紅薯富含豐富的膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等。膳食纖維屬于活性多糖，它可以改善腸道系統(tǒng)中的微生物群系組成、降低膽固醇、預(yù)防高血壓、預(yù)防和治療動(dòng)脈粥樣硬化、減少和預(yù)防有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體的毒害作用。紅薯膳食纖維面包，既增加了食品的營養(yǎng)價(jià)值，又改善了食品的風(fēng)味和口感，同時(shí)也增加了食品的保健功能[37]。

秋葵多糖具有粘稠性，能夠降低大鼠血糖及血漿中的膽固醇水平。黃秋葵多糖是天然健康的功能性成分果膠物質(zhì)，可在食品工業(yè)中用作增稠劑、乳化劑、膠凝劑和質(zhì)構(gòu)改良劑等，用在面包中也可改善面包的抗氧化性以及淀粉消化速率[38]。

菊粉（菊糖），是一類天然果聚糖混合物。屬于GI（血糖生成指數(shù)）食物；它還能調(diào)節(jié)血脂，降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，適合糖尿病人等特殊人群食用。菊粉相對(duì)分子量小，吸濕性較強(qiáng)，對(duì)面包感官特性、面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成均有良好的促進(jìn)作用。添加適量菊粉，可減少面包烘烤時(shí)間，增加一定含水量與硬度，延長面包保質(zhì)期，且不會(huì)對(duì)面包品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面的影響[39]。

新鮮烘焙食品由于受到運(yùn)輸、加工條件的限制，一般都以“前店后廠”的方式加工，這極大地限制了烘焙產(chǎn)品的種類及生產(chǎn)能力。目前有研究發(fā)現(xiàn)，谷物類雜糧粉的添加能改善冷凍面團(tuán)品質(zhì)。藜麥?zhǔn)且环N可提供人體全部必需氨基酸的植物性食物，營養(yǎng)價(jià)值極高，同時(shí)具有抗氧化、抗炎、減肥等生理功能。有學(xué)者研究表明添加藜麥面包的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和膳食纖維含量均有提高，面包中的微量元素也顯著提高，藜麥含有表面活性成分泡沫穩(wěn)定性好，能有效提高無麩質(zhì)面包體積[40]。

平菇含有大量高品質(zhì)的蛋白質(zhì)和氨基酸、脂質(zhì)，對(duì)調(diào)節(jié)血脂、預(yù)防肥胖有很好的作用。并且平菇還富含具有抗氧化、抗腫瘤、抗病毒等生物活性物質(zhì)，可以起到脫脂、幫助消化，有效預(yù)防和治療代謝疾病等功效。此外，平菇還具有充足的海藻糖、甘露醇、纖維素和微量元素。在我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中認(rèn)為平菇性味溫味甘，具有較高的藥用價(jià)值。平菇具有舒筋活絡(luò)、驅(qū)風(fēng)散寒的功效。平菇還可以用于緩解腰腿疼痛、手足麻木、筋絡(luò)不通等病癥。生活中長期使用平菇可以改進(jìn)人體的新陳代謝，削減人體血清膽固醇、降低血壓，并且還能有效防治肝炎、高血壓、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等疾病的作用，因此平菇面包是保健佳品[41]。

7 結(jié)論及展望

隨著人們生活水平的提升，大眾對(duì)于飲食健康的關(guān)注度也進(jìn)一步提升，因此不斷研發(fā)出具有良好風(fēng)味且兼具保健功能的面包品種是我們目前的期望。未來會(huì)有更多的保健成分、風(fēng)味成分進(jìn)入面包產(chǎn)品中，不斷更新和豐富面包產(chǎn)品種類，促進(jìn)美味與健康的進(jìn)一步完美結(jié)合。