李雯鈺

南昌大學(xué)瑪麗女王學(xué)院 江西 南昌 330006

引言

互聯(lián)網(wǎng)外賣主要是消費(fèi)者利用當(dāng)前的電子產(chǎn)品，在指定的外賣平臺上進(jìn)行訂飯，或者通過電話聯(lián)系等方式， 由專門的派送人員配送到指定地點(diǎn)?；ヂ?lián)網(wǎng)外賣滿足了群眾對食品的需求，通過網(wǎng)絡(luò)技術(shù)與實體餐飲店的結(jié)合，使餐飲行業(yè)獲得更高的經(jīng)濟(jì)效益，讓人們有與眾不同的用餐體驗，給大眾的生活帶來了很多的便利，確實是順應(yīng)時代的發(fā)展，滿足了社會的快節(jié)奏生活模式。但是在這樣的模式下，食品衛(wèi)生和安全問題成為關(guān)鍵，消費(fèi)者不在現(xiàn)場，不能觀察到食品原料的儲存條件，烹飪過程和運(yùn)輸過程也在不可控的范圍內(nèi)，管理的難度很大，這成為互聯(lián)網(wǎng)外賣的發(fā)展瓶頸。

1 “互聯(lián)網(wǎng)+”外賣所存在的食品安全問題

1.1 原材料的采購與保存

外賣食品是由傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)憑借著現(xiàn)代的互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)衍生出來的，是當(dāng)前非常成功的營銷手段。但是餐飲行業(yè)本身最被關(guān)注的就是食品安全的問題，其中主要涉及食品原材料采購時的質(zhì)量、采購回來之后儲存的條件等方面。比如夏天因為溫度過高容易滋生細(xì)菌，將會導(dǎo)致食品的原材料出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的現(xiàn)象。還有些不良商家通過降低食品的成本來提高自身的經(jīng)濟(jì)效益，購買一些品質(zhì)較差的食材；或者夏天存放不當(dāng)，致使食物變質(zhì)等。有些問題，在實體餐飲店堂食過程中可能會注意到，但是在網(wǎng)絡(luò)上所見到的照片或視頻有可能是不真實的，有些消費(fèi)者為了圖便宜，對質(zhì)量問題好像也不是很在意，從而使部分外賣的餐飲食品將一些變質(zhì)食材進(jìn)行加工制作，去滿足消費(fèi)者的需求。微生物更加喜歡高溫的生活環(huán)境，在夏天，李斯特菌、致病性大腸桿菌、副溶血性弧菌等致病菌的生長代謝旺盛，很多人在食用了網(wǎng)絡(luò)外賣后出現(xiàn)了腸胃不適情況，還有一小部分出現(xiàn)間歇性的不適癥狀，這些方面的報道也是屢見不鮮。

1.2 烹飪時間以及派送時間不合理

當(dāng)前網(wǎng)絡(luò)平臺對于送餐的速度均有嚴(yán)格的要求，對配送人員來說也是一種挑戰(zhàn)。面對這樣激烈的市場競爭，部分商家為了獲得好評，維持住客戶量，在出餐的速度上做文章。比如中午或者晚上是用餐的高峰期，為了提高效率，有些商家會提前準(zhǔn)備好食品，等顧客下單后，再進(jìn)行簡單的加工后就可以直接配送，縮短了烹飪時間。這就存在著已經(jīng)做好的食物存放時間過長，進(jìn)而出現(xiàn)食品變質(zhì)的問題。外賣食品在儲存以及配送的過程中基本在10~60℃之間，但是這樣的溫度范圍也是最利于細(xì)菌繁殖的溫度，尤其是存放的時間超過兩小時以上后，感染致病菌概率大大增加，很容易出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象。當(dāng)遇到交通擁堵、天氣不好，或者送餐的距離比較遠(yuǎn)的情況時，送餐的時間延長，食品的不安全風(fēng)險也將大大提高[1]。

1.3 外賣包裝引發(fā)的食品安全

外賣食品在包裝上與堂食也存在著較大的差距，平臺對于商家也有要求，需要經(jīng)過外賣包裝盒的包裝后才能進(jìn)行配送，所以在對食品進(jìn)行包裝的過程中，商家的個人衛(wèi)生很關(guān)鍵，包裝盒將直接接觸食品，所以選用的材料是否安全，以及衛(wèi)生能否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，都是影響食品安全的重要因素。一次性餐盒必須嚴(yán)格按照GB 18006．1-2009《塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求》標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，包裝箱內(nèi)應(yīng)當(dāng)有說明性的標(biāo)簽，并且執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號以及生產(chǎn)廠名或商標(biāo)等有明顯的標(biāo)注，嚴(yán)禁使用沒有任何標(biāo)識的不合格產(chǎn)品。

在近幾年有不少的消費(fèi)者因為細(xì)菌感染引發(fā)了腸胃炎，所以投訴了相關(guān)的外賣平臺以及具體的商家，但是事件的發(fā)生原因并沒有得到更深的了解。為了使包裝的成本降低，大部分商家在明知外賣的餐盒不符合食用標(biāo)準(zhǔn)的情況下，還繼續(xù)采購低質(zhì)量的餐盒包裝，而又缺少相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在使用之前也不進(jìn)行消毒處理，大大增加了外源物以及致病病菌給消費(fèi)者所帶來的安全風(fēng)險。一次性的塑料餐盒主要是由聚丙烯（polypropylene，PP）和聚苯乙烯（polystyrene，PS）兩種組成，無毒無味。PP材質(zhì)的耐熱性能比較好，一般使用的溫度在-6~120℃，可以反復(fù)進(jìn)行加熱并且對于微波爐加熱也沒有任何問題。而PS聚苯乙烯與其相比之下材質(zhì)較硬，透明。但是在加熱的溫度達(dá)到75℃以上就會出現(xiàn)變軟的現(xiàn)象，所以熱菜熱飯不合適用其盛裝。如果商家所選用的外賣打包盒不是PP材料，在盛裝高溫食物時，將會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成一些對人體有害的物質(zhì)，進(jìn)而食品也受其污染，安全當(dāng)然就得不到保障[2]。

1.4 食品配送車不達(dá)標(biāo)

網(wǎng)絡(luò)外賣發(fā)展過于迅速，但是質(zhì)量和水平卻是參差不齊。一部分商家在食品派送上存在問題，比如送餐的車輛并不滿足食品安全標(biāo)準(zhǔn)，在運(yùn)輸?shù)倪^程中容易出現(xiàn)食品外包裝、餐盒污染情況，一旦包裝盒的密封出現(xiàn)問題，在送餐路上的顛簸下將會出現(xiàn)撒漏等現(xiàn)象，再與外界的細(xì)菌進(jìn)行接觸后，極易引發(fā)感染，造成嚴(yán)重的食品安全隱患。有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，配送箱外表干凈整潔，但其內(nèi)部卻污穢不堪，食品灑落的湯汁、發(fā)霉的污漬、塵土等都存在，有的點(diǎn)餐單也被遺落在內(nèi)；有時候，外賣食品不能直接放到購買者的手里，而是隨手放在了窗臺、臺階或者地上，也給外賣食品造成了二次污染，使食品的安全得不到應(yīng)有的保障[3]。

1.5 外賣造成的塑料垃圾堆積

人們足不出戶就能享受到美食，消費(fèi)者的需求得到了滿足。人們享受著互聯(lián)網(wǎng)帶來的生活便利，也促進(jìn)了社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。但隨之而來的問題是，外賣的餐盒以及塑料袋大量堆積，并不能得到妥善處理，造成了嚴(yán)重的環(huán)境污染。因為外賣平臺對商家并沒有強(qiáng)制的要求，所以餐盒都是商家自由選擇，有的商家為了獲取更高的利潤，可降解餐盒的選用概率極小。雖然我國的限塑令發(fā)布已經(jīng)有十余年了，超市購物塑料袋的利用率也降低了一多半，但是外賣行業(yè)并沒有相關(guān)的規(guī)定和限制。人們在享受美食的同時，所造成的塑料垃圾至少需要500年來進(jìn)行降解，平均將有900萬噸的塑料垃圾傾倒入海洋，這是一組多么可怕的數(shù)據(jù)。

1.6 無衛(wèi)生經(jīng)營許可證

一些無良商家的廚房環(huán)境以及設(shè)備都存在嚴(yán)重的衛(wèi)生問題，衛(wèi)生達(dá)不到檢查的標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而沒有食品衛(wèi)生經(jīng)營的許可證，我國的《食品安全法》中明確規(guī)定：國家對于食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。所以一些并不符合經(jīng)營條件的商家隱瞞消費(fèi)者，對于相關(guān)部門的各種檢查，也是采取隱瞞欺騙的對策，東躲西藏，有些安全隱患很難發(fā)現(xiàn)，引發(fā)一系列的食品安全問題。并且工作人員的健康也無從考證，同時加工環(huán)境再比較惡劣，食品安全問題更是得不到保證[4]。

2 食品安全的解決方法和策略

2.1 建設(shè)陽光廚房

在當(dāng)前的餐飲業(yè)，推行開放式的廚房。利用可視的矮墻、透明隔斷、監(jiān)控以及網(wǎng)絡(luò)直播的形式打造陽光廚房，使消費(fèi)者對整個烹飪過程進(jìn)行監(jiān)督，可以清晰觀察到廚房內(nèi)食材的具體加工過程，特別是食品的清洗、消毒等過程，杜絕了部分商家采用低質(zhì)量的餐飲食材，導(dǎo)致消費(fèi)者出現(xiàn)一系列的健康問題。

建設(shè)陽光廚房的作用是方便對整個餐飲企業(yè)后廚的操作進(jìn)行實時監(jiān)控、使監(jiān)督部門的工作能夠順利開展，對食品的安全秉承著公開、透明的原則，來獲得消費(fèi)者的信任。特別是在“互聯(lián)網(wǎng)+”外賣食品的強(qiáng)烈競爭下，這樣的形式更能吸引消費(fèi)者，引起他們的關(guān)注，并且促進(jìn)廣大消費(fèi)者對食品的安全有更深的認(rèn)識，真正促進(jìn)外賣行業(yè)健康發(fā)展。陽光廚房作為一個載體，進(jìn)一步完善社會的監(jiān)督體系，使消費(fèi)者也參與其中，與相關(guān)部門形成配合，提高餐飲行業(yè)對健康的意識，來保障食品的安全[5]。

2.2 完善“互聯(lián)網(wǎng)+”外賣食品管理體系

以往對傳統(tǒng)餐飲行業(yè)所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)與制度，顯然已經(jīng)不適應(yīng)當(dāng)前“互聯(lián)網(wǎng)+”外賣食品的發(fā)展和監(jiān)督。例如各大外賣平臺利用App對外賣的訂單進(jìn)行實時跟蹤，消費(fèi)者也可以實時了解配送員的詳細(xì)位置，進(jìn)而分析出送達(dá)的時間，目前基本的外賣軟件都能滿足這樣的監(jiān)控功能。而外賣商家所使用的一次性餐具、配送時間、派送費(fèi)以及超時補(bǔ)償?shù)纫矡o法做到完全一致，所以監(jiān)管的部門無法按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行要求，進(jìn)而降低了標(biāo)準(zhǔn)和要求。目前普遍使用的消費(fèi)者對外賣平臺的評分制度，并將消費(fèi)者的評分在平臺進(jìn)行公開，使外賣平臺對商家能夠進(jìn)行一定的監(jiān)管，促進(jìn)行業(yè)之間形成良性競爭。針對食品的安全問題，如何規(guī)定商家選取符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)并且可降解的食品包裝很關(guān)鍵；如何在食品配送的過程中，進(jìn)行統(tǒng)一的配送參加管理，是否能夠定期對箱內(nèi)衛(wèi)生進(jìn)行清理、消毒，對配送箱的外表統(tǒng)一噴涂；是否可以進(jìn)行實名制管理，并進(jìn)行編碼，實現(xiàn)一人一車，落實到個人；是否可以將包裝好的外賣食品進(jìn)行貼碼處理，讓消費(fèi)者能夠通過掃描二維碼了解到食品以及商家的詳細(xì)信息，等等。如能夠很好地做到上述措施，完善當(dāng)前“互聯(lián)網(wǎng)+”外賣食品的管理體系，就能夠促進(jìn)行業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展，進(jìn)一步提高社會的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平[6]。

2.3 相關(guān)法律規(guī)定的制定

2015年4月，我國對《中華人民共和國食品安全法》進(jìn)行了修訂，其中主要涉及第三方平臺提供者的義務(wù)，包括在網(wǎng)絡(luò)上對商家進(jìn)行實名登記，并且必須擁有食品衛(wèi)生經(jīng)營許可證，該規(guī)定的嚴(yán)格執(zhí)行，充分發(fā)揮自身的審查義務(wù)，也會一定程度上遏制住一些違反規(guī)定的商戶。另外，需要建立相關(guān)的法規(guī)來約束送餐員的條件，不但商戶的經(jīng)營者需要健康證明，派送的送餐員也要辦理健康證，來證明自己無傳染性疾病，將個人信息在外賣平臺上進(jìn)行登記與記錄，一旦后期出現(xiàn)糾紛，方便進(jìn)行維權(quán)處理。

2.4 管理信息聯(lián)動

大數(shù)據(jù)時代的來臨，促進(jìn)了信息公開化，同時也有利于將數(shù)據(jù)處理技術(shù)加入餐飲的食品安全監(jiān)管中，讓商家更加注重食品安全的問題。對加入網(wǎng)絡(luò)的用戶進(jìn)行信息的采集，與相關(guān)管理部門達(dá)成合作關(guān)系，實現(xiàn)信息的聯(lián)動和共享，對已經(jīng)進(jìn)入黑名單的商戶在網(wǎng)絡(luò)平臺上進(jìn)行公開，禁止無良商家加入到網(wǎng)絡(luò)交易的平臺[7]。

3 結(jié)束語

綜上所述，互聯(lián)網(wǎng)+外賣食品是社會發(fā)展衍生出的新興事業(yè)，符合當(dāng)前社會的快節(jié)奏生活模式，其中涉及許多待解決的問題，管理的體系中也有諸多需要完善的地方，充分運(yùn)用多元化的監(jiān)管管理，對“互聯(lián)網(wǎng)+”外賣食品行業(yè)進(jìn)行正確的引導(dǎo)，實現(xiàn)透明的、健康的、綠色的外賣行業(yè)，在人們享受便捷的同時能夠得到食品安全的保障，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。