梁文珍，田曉玲，苑廣志

（遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧 營(yíng)口 115009）

近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，我國(guó)糖尿病患者越來(lái)越多，并且由于糖尿病并發(fā)癥導(dǎo)致死亡的人數(shù)也呈上升趨勢(shì)。目前，糖尿病有效治療多采用藥物治療，但副作用大，費(fèi)用高，因此飲食治療就越來(lái)越被重視。研究開(kāi)發(fā)糖尿病特膳食品迫在眉睫[1]。

本試驗(yàn)選擇具有控制飯后血糖上升、促進(jìn)胰島素分泌的南瓜和具有預(yù)防和治療高血壓、高血脂等功效的山楂為原料，用木糖醇代替蔗糖，研制了低升糖指數(shù)的復(fù)合果茶，既為糖尿病患者開(kāi)發(fā)食物資源，也可以作為健康人群的保健飲品。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

南瓜、山楂、木糖醇、黃原膠、CMC-Na、檸檬酸等均為市售食品級(jí)。

1.2 主要儀器設(shè)備

mL-204 型電子天平：梅特勒-托利多儀器有限公司；

GT6F7 單道打漿機(jī)：上海前衛(wèi)機(jī)械廠制造；

PD-TJ1-1-20真空脫氣機(jī)：常州沛德水處理設(shè)備有限公司；

APV-1000 實(shí)驗(yàn)型高壓均質(zhì)機(jī)：美國(guó)APV公司；

DJM50L 膠體磨：上海東華高壓勻漿泵廠制造；

JTG-70K/200 夾套攪拌鍋：上海新華壓力容器廠制造。

1.3 工藝流程

低升糖指數(shù)南瓜山楂復(fù)合果茶的工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 低升糖指數(shù)南瓜山楂復(fù)合果茶工藝流程圖

1.4 工藝要點(diǎn)

1.4.1 南瓜漿的制備

1.4.1.1 南瓜的挑選和清洗

選用新鮮的、無(wú)腐爛變質(zhì)的成熟南瓜，用清水反復(fù)沖洗。

1.4.1.2 預(yù)處理

將南瓜去掉皮、蒂、瓤和瓜籽后，切成小塊。

1.4.1.3 加熱軟化

將切好的南瓜加入一半的水，加熱煮沸20 min，至果塊軟化為準(zhǔn)，期間要不斷攪拌，以免糊鍋底。

1.4.1.4 打漿、精磨

用打漿機(jī)把南瓜打漿，然后通過(guò)膠體磨精磨兩次后備用。

1.4.2 山楂漿的制備

1.4.2.1 原料選擇

選用新鮮的、成熟的山楂作原料，剔除腐爛的、病蟲(chóng)果。

1.4.2.2 洗滌

先用70℃熱水浸洗去掉蠟質(zhì)，然后用流動(dòng)的清水反復(fù)漂洗果實(shí)，洗凈泥沙污物，去掉花萼、果梗等。

1.4.2.3 軟化

將洗凈的山楂加入3倍的水，加熱到85℃，維持3～5 min，以果肉煮軟為止。加熱溫度不超過(guò)85℃，時(shí)間不要太長(zhǎng)，防止色素和果膠過(guò)度分解。

1.4.2.4 打漿、精磨

軟化后立即打漿，選用篩孔直徑為1～2 mm的打漿機(jī)進(jìn)行打漿，打好的果肉汁用膠體磨精磨兩次，備用。

1.4.3 調(diào)配

將南瓜漿、山楂漿、木糖醇、檸檬酸、黃原膠、CMC-Na等按比例加入調(diào)配罐中進(jìn)行調(diào)配，攪拌均勻。

1.4.4 均質(zhì)與脫氣

先將料液在壓力為18～20 MPa；溫度50～60℃的條件下均質(zhì)3～4 min。然后將料液在真空度為90.7～93.3 KPa，溫度為50～70℃下脫氣。

1.4.5 灌裝、密封

將250 ml 玻璃瓶清洗消毒倒空放置，備用。將脫氣后的飲料趁熱分裝到250 ml 玻璃瓶中，封好瓶口。

1.4.6 殺菌、冷卻

在80～85℃溫度下，殺菌20 min，然后分段冷卻到38～40℃。

1.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.5.1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

南瓜、山楂、木糖醇、檸檬酸用量4因素配比試驗(yàn)，依據(jù)先前單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)，對(duì)4因素分別設(shè)定3個(gè)不同用量水平（表1），采用L9（34）正交表進(jìn)行試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)，以確定產(chǎn)品最佳配方。

1.5.2 評(píng)分辦法

由8名專(zhuān)業(yè)人員組成評(píng)價(jià)小組，根據(jù)果茶的感官質(zhì)量（色、香、味及組織狀態(tài)）進(jìn)行打分，果茶的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。共同賦分后進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，取其平均值，滿分100分。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[2]

2 結(jié)果與分析

2.1 果茶最佳配方的確定

以南瓜用量、山楂用量、木糖醇用量、檸檬酸用量為4個(gè)因素，每個(gè)因素選取3個(gè)水平，按照L9（34）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)價(jià)，確定最佳配方。試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析表

由表3可知，依據(jù)R值可判定試驗(yàn)中各因素對(duì)果茶影響的主次順序?yàn)椋築山楂用量＞C木糖醇用量＞A南瓜用量＞D檸檬酸用量。上述處理組合中以A1B2C1D2最優(yōu)，即南瓜用量為20%，山楂用量為0%，木糖醇用量為8%，檸檬酸用量為0.03%。

2.2 穩(wěn)定劑的種類(lèi)和用量確定

該復(fù)合果茶選取CMC-Na 和黃原膠作為穩(wěn)定劑，用量參考GB2760-2014 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，本試驗(yàn)進(jìn)行CMC-Na和黃原膠單獨(dú)使用和復(fù)合使用試驗(yàn)。復(fù)合比例為：CMC-Na∶黃原膠為1∶1，1∶2，2∶1。靜置7d 觀察其穩(wěn)定效果，發(fā)現(xiàn)1∶2和2∶1 添加比例靜置幾天后均出現(xiàn)大量的沉淀物和絮狀懸浮物，而添加比例為1∶1 的果茶則出現(xiàn)最少的沉淀物且沒(méi)有絮狀懸浮物，是最佳的復(fù)合比例。然后對(duì)復(fù)合穩(wěn)定劑進(jìn)行0.1%、0.15%、0.2%的用量試驗(yàn)。靜置7 d觀察0.15%的穩(wěn)定效果最好。通過(guò)試驗(yàn)得出該果茶的最佳穩(wěn)定劑為：CMC-Na和黃原膠混合使用，混合比例為1∶1，添加量為0.15%[3]。

2.3 低升糖指數(shù)南瓜山楂復(fù)合果茶功效分析

按照WS/T652-2019 食品血糖生成指數(shù)測(cè)定方法[4]，對(duì)該果茶進(jìn)行體內(nèi)升糖指數(shù)測(cè)定，通過(guò)計(jì)算，確定了低升糖指數(shù)南瓜山楂復(fù)合果茶的體內(nèi)升糖指數(shù)GI為39.86。

根據(jù)低升糖指數(shù)值（GI 值）可將食物分為三類(lèi)：GI 值＜55 的食物稱為低GI 食物、55＜GI 值＜70的食物定為中GI 食物、GI 值＞70 的食物稱為高GI食物[5]。因此，本文研制的復(fù)合果茶屬于低升糖指數(shù)食物，有助于維持人體血糖穩(wěn)定，適合糖尿病患者食用。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)研究了以南瓜、山楂為原料制作南瓜山楂復(fù)合果茶的工藝，通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)果茶最佳配方進(jìn)行了研究；并通過(guò)對(duì)比試驗(yàn)對(duì)復(fù)合穩(wěn)定劑配比進(jìn)行篩選；對(duì)產(chǎn)品的內(nèi)升糖指數(shù)進(jìn)行測(cè)定，得出如下結(jié)論：

（1）低升糖指數(shù)南瓜山楂復(fù)合果茶的最佳配方為：南瓜20%、山楂40%、木糖醇8%、檸檬酸0.03%，CMC-Na∶黃原膠為1∶1，添加量為0.15%時(shí)，穩(wěn)定效果最佳。

（2） 該復(fù)合果茶的體內(nèi)升糖指數(shù)GI 為39.86，屬于低升糖指數(shù)食物，適合糖尿病患者食用。