□劉淑萍

（四川師范大學(xué) 四川 成都 610101）

青海省海東市化隆回族自治縣（下文簡稱化隆縣）是“拉面經(jīng)濟(jì)”的主要起源地之一。由于當(dāng)?shù)卣拇罅膭詈椭С?，化隆人在全國掀起開拉面館的熱潮，對青海省“拉面經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展起到帶頭示范作用。青海省各族群眾開拉面館的趨勢開始向國內(nèi)發(fā)達(dá)地區(qū)擴(kuò)展，先后在京津冀以及長江三角洲地區(qū)發(fā)展。最早一批化隆人因開拉面館獲得了豐厚收益，不少受到影響的人紛紛奔向內(nèi)陸城市，先后在100 多個城市開設(shè)了化隆拉面館。

在青海省各級政府的支持和鼓勵下，青海人的拉面館已經(jīng)擴(kuò)展到全國大大小小的城市，為青海省的宣傳和推銷青海省特產(chǎn)作出了一定貢獻(xiàn)。

1 “拉面經(jīng)濟(jì)”的現(xiàn)狀

化隆縣位于青海省東部，海拔為1 884～4 484 m，總面積為2 740 km2，是以穆斯林為主的少數(shù)民族自治縣，共有6 個鎮(zhèn)、11 個鄉(xiāng)、2 個管委會，362 個行政村，30 萬人。

化隆縣地處黃河上游，境內(nèi)自然條件惡劣，生態(tài)環(huán)境脆弱，加之基礎(chǔ)設(shè)施和工業(yè)企業(yè)發(fā)展滯后，當(dāng)?shù)刎毨娲?、程度深，是國家級扶貧開發(fā)重點(diǎn)縣?！袄娼?jīng)濟(jì)”為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民脫貧致富開辟了一條道路，改變了化隆縣乃至當(dāng)?shù)厝说拿\(yùn)。

20 世紀(jì)80 年代末，在政府的引導(dǎo)和支持下，化隆縣廣大群眾開始在全國各地從事和發(fā)展“拉面經(jīng)濟(jì)”。以化隆縣的阿什努鄉(xiāng)、加合鄉(xiāng)的韓錄、馬乙卜拉、冶二買為代表的農(nóng)民到達(dá)南方沿海城市創(chuàng)業(yè)，成為青海省少數(shù)民族在外地開辦拉面館的開端，打造了富有民族特色的勞務(wù)品牌——“化隆牛肉拉面”。

如今，在我國280 多個城市中，18 萬化隆人經(jīng)營著2.9 萬家拉面館，年收入達(dá)18 億元，占化隆縣創(chuàng)業(yè)經(jīng)濟(jì)總收入的70%。從“望著黃河吃不上水，守著電站用不上電”到現(xiàn)在的奔赴小康，化隆人的生活因?yàn)槔娑玫礁淖儭?/p>

2 “拉面經(jīng)濟(jì)”興起的原因

發(fā)展“拉面經(jīng)濟(jì)”的序幕由化隆穆斯林群眾自發(fā)揭開。20 世紀(jì)80 年代，化隆縣的農(nóng)民主要靠種莊稼為生，但海東市位于高原地區(qū)，農(nóng)作物的生長環(huán)境惡劣，小麥、土豆、青稞等糧食作物的產(chǎn)量僅100 kg/667 m2左右，農(nóng)民很難靠土地發(fā)家致富。

各地農(nóng)民沒有非農(nóng)產(chǎn)業(yè)收入，農(nóng)戶人均純收入只有500 元左右。部分家庭在即將無法生存下去時，需要靠政府救濟(jì)度日。拉面相對快捷、味道鮮美、價格相對實(shí)惠的特點(diǎn)，漸漸成為學(xué)生和務(wù)工人員就餐的首選。20 世紀(jì)80 年代后期，在政府的引導(dǎo)和支持下，“拉面經(jīng)濟(jì)”逐步形成了完善的體系，“拉面經(jīng)濟(jì)”得到了快速發(fā)展。

3 “拉面經(jīng)濟(jì)”存在的問題

3.1 品牌缺失

拉面在中國的知名度很高，人們的知曉率可達(dá)80%，但人們對拉面品牌了解較少，更不用說青海拉面。提到拉面，大多數(shù)人會想到蘭州拉面。同時，拉面普遍帶給人檔次低、層次低、門店小的印象，美譽(yù)度普遍較低。品牌效應(yīng)的缺失使很多拉面店主選名時籠統(tǒng)采用“蘭州牛肉面”“西北牛肉面大王”等名字。近年來，盡管青海省拉面的發(fā)展情況良好，進(jìn)入了全國許多城市，逐步走向了世界，甚至形成了屬于自己的“拉面經(jīng)濟(jì)”，但其知名度還需要進(jìn)一步提高。品牌缺失仍是青海省拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展的短板之一。

3.2 管理機(jī)制不健全

目前，中國的拉面館幾乎都是中小規(guī)模，普遍開在大街小巷中，存在臟、亂、差的情況。從“拉面經(jīng)濟(jì)”目前的發(fā)展情況來看，統(tǒng)一管理機(jī)制尚不完善。散而不亂、散而統(tǒng)一的內(nèi)部機(jī)制對于“拉面經(jīng)濟(jì)”的進(jìn)一步發(fā)展至關(guān)重要。當(dāng)前“拉面經(jīng)濟(jì)”已經(jīng)進(jìn)入了改革期，如果不加強(qiáng)管理，改變經(jīng)營理念、服務(wù)意識、就餐環(huán)境，勢必會影響“拉面經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展。

3.3 從業(yè)人員技能培訓(xùn)不足

北方以面食為主，青海省也不例外，居民普遍喜歡面食。尤其是穆斯林群眾，由于受到習(xí)俗和生活習(xí)慣的影響，他們幾乎都具有傳統(tǒng)的拉面手藝，經(jīng)過簡單的統(tǒng)一培訓(xùn)后就可以成為拉面師傅。隨著“拉面經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展，全國各地拉面館數(shù)量快速增加，但有高超技術(shù)的拉面師傅較少。

3.4 難以規(guī)?；l(fā)展

經(jīng)營拉面館的人多數(shù)是青海省的回族、東鄉(xiāng)族、撒拉族等信仰伊斯蘭教的群眾，并且拉面館一般由自家人、朋友、親戚等共同管理。通常是某個人去外地創(chuàng)業(yè)并獲得成功，繼而吸引更多熟人共同經(jīng)營管理。拉面館的客戶大多是低收入者。大多數(shù)拉面館通常在人流量較大的地方經(jīng)營，租金相對便宜，制作原料是牛肉、羊肉、面粉和蔬菜。相比其他需要投入本金的產(chǎn)業(yè)而言，拉面館的開店成本相對較低。對于西北地區(qū)希望從事經(jīng)營卻缺乏資金的農(nóng)民來說，開拉面館是最佳選擇之一。拉面館的規(guī)模通常較小且各自經(jīng)營，難以實(shí)現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展。

3.5 原材料供應(yīng)困難

清真拉面館所需的牛肉和羊肉必須接受專門的宗教處理儀式。由于特殊的民族宗教規(guī)定和風(fēng)俗習(xí)慣，清真牛肉和羊肉的供應(yīng)過程存在不便。加上拉面館所需要的牛肉和羊肉多數(shù)來自青海省，需要經(jīng)過加工、冷藏、運(yùn)輸?shù)纫幌盗胁僮?，增加了拉面館的成本，給拉面館的經(jīng)營帶來了一定壓力[1]。

4 “拉面經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展策略

4.1 打造地方品牌

政府應(yīng)當(dāng)站在快餐行業(yè)整體發(fā)展的角度，編制拉面行業(yè)的發(fā)展規(guī)劃，例如借鑒肯德基、麥當(dāng)勞的經(jīng)營模式，模仿和學(xué)習(xí)其管理理念。單個店面經(jīng)營的好壞并不能說明問題，要進(jìn)行全面考慮，統(tǒng)一品牌、標(biāo)識、執(zhí)照、管理等，把拉面打造成金字招牌。

4.2 健全管理機(jī)制

當(dāng)?shù)卣畱?yīng)當(dāng)加強(qiáng)與拉面館所在城市的溝通與協(xié)調(diào)，這不僅能方便農(nóng)民外出創(chuàng)業(yè)辦理所需的手續(xù)，幫助創(chuàng)業(yè)者解決外出打工遇到的各種困難，而且能提高農(nóng)民創(chuàng)業(yè)者外出創(chuàng)業(yè)的激情和在外地的適應(yīng)性。此外，各個城市的衛(wèi)生管理部門應(yīng)該加強(qiáng)監(jiān)管，制定更加嚴(yán)格的制度，改變部分拉面館臟、亂、差的情況。經(jīng)營者應(yīng)優(yōu)化經(jīng)營理念，增強(qiáng)服務(wù)意識，改善就餐環(huán)境，提升拉面館的整體形象。

4.3 大力培養(yǎng)專業(yè)人員

針對勞動者的訴求以及市場的需求量，找到不同的培訓(xùn)資源，開展相應(yīng)的培訓(xùn)。必須從注重培訓(xùn)數(shù)量轉(zhuǎn)變?yōu)樽⒅嘏嘤?xùn)質(zhì)量，從一般的技能培訓(xùn)上升到更深層次的技能培訓(xùn)，增強(qiáng)培訓(xùn)的相關(guān)性以及可行性，加強(qiáng)對企業(yè)管理人員的培訓(xùn)。大多數(shù)經(jīng)營者的觀念還停留在“拉面館只是普通小飯店，只要做出好吃的飯，就可以賺到錢”的層面。

因此，對于即將入行和準(zhǔn)備入行的人員，要加大培訓(xùn)力度，針對即將面臨的困難和可能在經(jīng)營中出現(xiàn)的運(yùn)營問題、資金問題、管理技巧、營銷策略等進(jìn)行深入分析并尋找解決辦法[2-3]。

4.4 探索和引進(jìn)先進(jìn)有效的機(jī)制

要想促進(jìn)“拉面經(jīng)濟(jì)”長遠(yuǎn)發(fā)展，就要提高拉面館的檔次。首先，要提高從業(yè)者的素質(zhì)。在開展技能培訓(xùn)的同時，注重對人員綜合素質(zhì)的培訓(xùn)，讓他們成為高素質(zhì)的經(jīng)營者和服務(wù)者。其次，探索規(guī)模化快餐企業(yè)的經(jīng)營模式和管理方法。優(yōu)秀的快餐企業(yè)在品牌、管理、服務(wù)上都比其他企業(yè)略勝一籌。打造良好的品牌形象是快餐品牌競爭的核心，應(yīng)增加在品牌上的投入。最為重要的是，要宏觀布局，連鎖經(jīng)營，提高連鎖經(jīng)營的管理水平。如果采用封閉式的經(jīng)營模式，將會對拉面館的發(fā)展和品牌推廣產(chǎn)生阻礙作用[4]。

4.5 原料供給規(guī)?；?/h3>

在拉面館所在城市建立清真牛肉、羊肉供給站，按時將拉面館所需的清真牛肉、羊肉運(yùn)輸?shù)轿?，拉面館直接在供給站購買。供給站可以與政府運(yùn)輸部門合作，例如利用火車進(jìn)行冷藏運(yùn)輸，這樣不僅可以大大降低運(yùn)輸成本，而且可以提高時效性。清真牛肉、羊肉供給站可以與養(yǎng)牛、羊的個體戶簽訂合同，一方負(fù)責(zé)養(yǎng)殖牛、羊，一方則負(fù)責(zé)加工和銷售。這樣可以從源頭上保證牛、羊肉的供應(yīng)，大大降低供給不足的風(fēng)險，同時農(nóng)戶不用擔(dān)心價格波動或其他因素而不敢對牛、羊進(jìn)行育肥，進(jìn)而保證牛肉和羊肉的質(zhì)量。

5 結(jié)束語

經(jīng)過了40 多年的發(fā)展，“拉面經(jīng)濟(jì)”仍然處于初級發(fā)展階段，存在品牌缺失、管理機(jī)制不健全、從業(yè)人員技能培訓(xùn)不足、原材料供應(yīng)困難等一系列問題。要想持續(xù)發(fā)展，就要確定品牌優(yōu)勢、優(yōu)化管理機(jī)制、加強(qiáng)對從業(yè)人員的培訓(xùn)以及實(shí)現(xiàn)原材料供應(yīng)規(guī)?；Ｔ诤|市的絕對貧困人口中，有1/2 的人口通過拉面產(chǎn)業(yè)脫貧。使“拉面經(jīng)濟(jì)”在中國快餐業(yè)站穩(wěn)腳跟，能真正帶動海東市經(jīng)濟(jì)發(fā)展。