陳井旺，孫紅男*，木泰華*

(中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點實驗室，北京 100193)

粉條是深受國人喜愛的一種傳統(tǒng)食品，加工歷史悠久，在《齊民要術》、《本草綱目》等古籍中已有關于制作粉條的記載[1]。粉條主要是以薯類、豆類等淀粉為原料，通過和漿、成型、冷卻、干燥等工藝制成的一種條狀、絲狀或帶狀產(chǎn)品，根據(jù)標準GB/T 23587－2009《粉條》的規(guī)定[2]，產(chǎn)品直徑＞1 mm 的稱為“粉條”，直徑≤1 mm的稱為“粉絲”，總體上粉條比粉絲更耐煮。粉條粉絲加工原料豐富，生產(chǎn)操作簡單，產(chǎn)品形式多樣，深受消費者喜愛，市場前景廣闊，行業(yè)發(fā)展迅速。粉條粉絲產(chǎn)品吃法多樣，拌、炒、蒸、燉、煮均可，目前已成為我國消費者餐桌上必不可少的食品之一，許多粉條粉絲產(chǎn)品還被廣泛出口至日本、韓國、美國以及歐洲等其它國家和地區(qū)[3]。然而，隨著我國社會經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，消費者對于高品質(zhì)、高營養(yǎng)、便捷化和多樣化食品的需求量日益增大，限制我國粉條粉絲行業(yè)健康發(fā)展的問題也日益凸顯[4－7]，亟待引起我國政府及相關部門的重視。

1 我國粉條粉絲加工行業(yè)現(xiàn)狀

經(jīng)過幾十年的發(fā)展，粉條粉絲產(chǎn)品種類更加豐富，加工技術和設備水平不斷提高，產(chǎn)品品質(zhì)得到了大幅度提升，消費市場持續(xù)擴大，粉條粉絲加工業(yè)整體發(fā)展迅速。

1.1 粉條粉絲的主要加工原料

粉條粉絲產(chǎn)品的主要加工原料為淀粉，我國的淀粉資源十分豐富，據(jù)中國淀粉工業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，2019年中國淀粉總產(chǎn)量為3 213萬t，其中玉米淀粉產(chǎn)量最大為 3 097萬 t、馬鈴薯淀粉為 45.5萬 t、甘薯淀粉為 26.6 萬 t、木薯淀粉為 17 萬 t、小麥淀粉為 30.6萬t（表1），其中不包括綠豆淀粉、豌豆淀粉以及進口的木薯淀粉和馬鈴薯淀粉[8]。不同來源淀粉的糊化及加工性能差別較大[9]，其中綠豆淀粉最適合制作粉條粉絲，產(chǎn)品質(zhì)量最高，但綠豆淀粉產(chǎn)量較少。甘薯淀粉和馬鈴薯淀粉比較適合制備粉條粉絲產(chǎn)品，我國甘薯淀粉和馬鈴薯淀粉資源十分豐富，其制作的粉條粉絲產(chǎn)品質(zhì)量顯著優(yōu)于木薯淀粉、玉米淀粉和小麥淀粉制備的粉條粉絲。我國的甘薯和馬鈴薯產(chǎn)量位居世界首位，年產(chǎn)量超過1.43億t[10]（FAO,2019）且加工產(chǎn)品主要以淀粉為主，但生產(chǎn)馬鈴薯淀粉和甘薯淀粉的企業(yè)規(guī)模相對較小，所以很多小型企業(yè)的淀粉產(chǎn)量并未統(tǒng)計完全，以馬鈴薯和甘薯中有20%用于制備淀粉測算，馬鈴薯淀粉和甘薯淀粉年產(chǎn)量將超過500萬t。我國每年還進口大量的木薯淀粉用于食品加工，因此目前市場中用薯類淀粉制備粉條粉絲的比例最高且消費市場比較穩(wěn)定。同時，還有少量其它植物淀粉也被用來生產(chǎn)特色粉條粉絲產(chǎn)品，如栗子淀粉、橡子淀粉、葛根淀粉、蕨根淀粉、山藥淀粉等[11－13]。在市售粉條粉絲產(chǎn)品中，干粉條粉絲產(chǎn)品主要以甘薯淀粉、綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、豌豆淀粉制備，少量干粉條粉絲用玉米淀粉和小麥淀粉制備；濕粉條產(chǎn)品以馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉制備的較多，單一以木薯淀粉制備的粉條粉絲產(chǎn)品較少，主要與馬鈴薯淀粉或甘薯淀粉復配來制備各種濕粉條產(chǎn)品。

表1 2019年我國生產(chǎn)主要淀粉的價格、產(chǎn)量、品牌及用途

1.2 粉條粉絲產(chǎn)品種類與行業(yè)標準

我國的粉條粉絲產(chǎn)品種類十分豐富，可根據(jù)生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品形態(tài)以及地域特點等進行分類和命名（圖1）。根據(jù)生產(chǎn)粉條粉絲的淀粉種類不同，粉條粉絲產(chǎn)品可分為綠豆粉條（粉絲）、豌豆粉條（粉絲）、馬鈴薯粉條（粉絲）、甘薯粉條（粉絲）、玉米粉條（粉絲）等。根據(jù)粉條生產(chǎn)過程中是否進行脫水干燥，又可將粉條分為干粉條（水分≤15%）和濕粉條（水分≤75%）[2]，濕粉條中還包括“川粉”等比較有特色的粉條產(chǎn)品。根據(jù)粉條的粗細或形狀不同，又將粉條分為寬粉條、圓粉條以及細粉條等。一些粉條粉絲產(chǎn)品具有歷史淵源和地方特色，被認定為地理標志性產(chǎn)品，如龍口粉絲、盧龍粉絲等，其中龍口粉絲主要以綠豆淀粉或豌豆淀粉為原料制成，而盧龍粉絲主要以甘薯淀粉制成。另外，還有添加蕨根淀粉、葛根淀粉、山藥淀粉、蓮藕淀粉等制備的特色粉條粉絲產(chǎn)品。隨著消費水平的提高，人們對食品的營養(yǎng)健康和便捷性提出了更高的要求，無明礬、營養(yǎng)且食用方便的粉條粉絲產(chǎn)品的研發(fā)已引起相關企業(yè)和科研單位的廣泛關注，傳統(tǒng)煮食型粉條粉絲產(chǎn)品也向即沖、即泡、即食類產(chǎn)品進行轉(zhuǎn)變。通過改進工藝條件、優(yōu)化產(chǎn)品配方以及添加明礬替代物等可以獲得無明礬的營養(yǎng)粉條粉絲產(chǎn)品[15－25]，如：紫薯粉條、菠菜粉條、山藥粉條等。易于攜帶、食用方便、口味豐富的方便粉條粉絲等產(chǎn)品也已成為粉條粉絲產(chǎn)品的重要組成部分。

圖1 市售各種類型的粉條粉絲產(chǎn)品

目前，與粉條粉絲產(chǎn)品相關且現(xiàn)行有效的國家及行業(yè)標準有 GB/T 23587－2009 （粉條）、GB/T 19048－2008（地理標志產(chǎn)品 龍口粉絲）、GB/T 19852－2008（地理標志產(chǎn)品 盧龍粉絲）、NY/T 982－2006（甘薯粉絲加工技術規(guī)范）以及NY/T 1039－2014（綠色食品 淀粉及淀粉制品）等，這些標準中主要對粉條粉絲產(chǎn)品的一般感官指標、理化指標和衛(wèi)生指標做了規(guī)定。理化指標主要包括水分、淀粉、灰分、絲徑、斷條率以及二氧化硫、鉛、總砷、黃曲霉毒素、鋁等，其中對鋁的限量為≤200 mg/kg（干基）。一些地方和企業(yè)往往參考相關標準制定出適合本地區(qū)或本企業(yè)的團體標準、地方標準或企業(yè)標準，如T/HASP 0001-2020《趙集紅薯粉絲、粉條》、DB22/T 2443-2016《地理標志產(chǎn)品 三青山粉條》等。

1.3 粉條粉絲加工技術與裝備

粉條粉絲在我國已有上百年的制作歷史，其加工技術也在隨著時代的變遷和加工設備的改進而逐漸發(fā)生變化。粉條粉絲加工的主要技術環(huán)節(jié)包括和漿（制芡）、成型（熟化）、冷卻（冷藏或冷凍）、干燥（烘干或晾曬）等，傳統(tǒng)生產(chǎn)粉條的各個手工操作環(huán)節(jié)正在逐步由機械設備代替。粉條粉絲的成型熟化方式是制備粉條粉絲產(chǎn)品的核心工藝，根據(jù)熟化方式不同分為熱水浴成型熟化（漏瓢式）、擠壓成型熟化（擠壓式）和涂布成型熟化（涂布式）三大加工技術[26]，其中涂布成型熟化加工技術近些年發(fā)展比較快，具有較好的自動化潛力。

1.3.1 涂布式加工技術及配套裝備

該技術集成恒溫和漿、真空上料、刮板鋪漿、連續(xù)熟化、低溫老化、豎切橫切、節(jié)能干燥等創(chuàng)新技術與設備，突破了各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)間的銜接問題，設備自帶低溫老化及烘干系統(tǒng)，形成了配套的連續(xù)全自動化生產(chǎn)線，粉條粉絲產(chǎn)量大。此類設備僅需通過更換輥切刀具即可生產(chǎn)不同尺寸的粉皮、粉條、粉絲等產(chǎn)品，還可根據(jù)具體需求生產(chǎn)濕粉條、方便酸辣粉以及其它特色淀粉加工制品。該項技術和設備可以實現(xiàn)傳統(tǒng)煮食型粉條粉絲產(chǎn)品和即食方便粉條粉絲產(chǎn)品的連續(xù)化、自動化生產(chǎn)，近年來國內(nèi)多家粉條粉絲生產(chǎn)企業(yè)對此技術和設備進行了廣泛應用。

1.3.2 漏瓢式加工技術及配套裝備

該技術是最傳統(tǒng)的粉條加工技術，早期主要采用手工進行漏粉，產(chǎn)品質(zhì)量好壞主要取決于粉條師傅。近年來，漏瓢式加工技術在手工操作的基礎上對產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝條件、低溫老化及冷凍技術等進行了系統(tǒng)優(yōu)化和設備配套[27-28]，保持了傳統(tǒng)粉條獨特的耐煮特性和柔韌口感。該項技術和設備的連續(xù)自動化程度相對較低，但生產(chǎn)成本低、設備投資較小，在中小型粉條加工企業(yè)中應用較多。

1.3.3 擠壓式加工技術及配套裝備

該技術主要采用螺旋擠壓設備將物料直接擠壓、熟化、成型，然后通過冷卻、干燥后即得到最終產(chǎn)品，部分設備會增加熱水或蒸氣輔助熱源，使粉絲充分熟化，改善產(chǎn)品的耐煮性。該項技術主要優(yōu)勢在于直接將淀粉等粉團進行熟化處理，減少了蒸制或煮制的操作環(huán)節(jié)，因此類設備用水量少、占地小，生產(chǎn)投資相對較小，目前市售的各種粉絲類產(chǎn)品主要通過這種方式加工。

1.4 粉條粉絲產(chǎn)品的消費市場情況

我國粉條粉絲產(chǎn)品的生產(chǎn)量和消費市場規(guī)模很大，但目前尚無公開的官方統(tǒng)計數(shù)據(jù)。據(jù)不完全統(tǒng)計，2019年我國粉絲產(chǎn)量達到134.3萬t[29]，甘薯粉條粉絲的產(chǎn)量為22.7萬t[30]。然而，目前市場上還有很多馬鈴薯粉條、綠豆粉條、豌豆粉條以及寬粉、川粉等各種粉條產(chǎn)品，其中各種濕粉條產(chǎn)品在火鍋、砂鍋等餐飲店中消費量很大。根據(jù)各種淀粉的實際產(chǎn)量、加工用途以及已統(tǒng)計的部分粉條粉絲產(chǎn)量進行估算，我國粉條粉絲的年產(chǎn)量可能超過500萬t。各種粉條粉絲產(chǎn)量因使用淀粉種類不同而存在較大差異，且各種粉條粉絲的價格受企業(yè)品牌、生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品類型、產(chǎn)品質(zhì)量和包裝形式等影響較大。根據(jù)調(diào)研顯示綠豆粉條粉絲產(chǎn)品價格最高約25～60元/kg，馬鈴薯粉條粉絲產(chǎn)品價格約15～50元/kg，甘薯粉條粉絲產(chǎn)品價格約10～40元/kg，其它各種濕粉條產(chǎn)品價格約10～40元/kg。

隨著粉條粉絲產(chǎn)品銷售市場日漸成熟，粉條粉絲生產(chǎn)企業(yè)的品牌意識也在不斷增強，知名的粉條粉絲企業(yè)品牌逐漸增多（表2）。目前，我國粉條粉絲的消費市場主要分為國際市場、國內(nèi)大中城市商業(yè)超市與連鎖餐飲店、縣鄉(xiāng)鎮(zhèn)等農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場以及網(wǎng)絡電商平臺市場。我國粉條粉絲類產(chǎn)品在國際貿(mào)易中以出口為主、進口較少，國際市場對于我國粉條粉絲的產(chǎn)品需求日益增長，2019年我國出口粉絲就達到 9.64 萬t[29]。國內(nèi)的雙塔、龍大、白家、光友、六六順、柳絮、天豫及京一根等品牌的粉條粉絲產(chǎn)品，除在國內(nèi)銷售外，還廣泛銷往日本、韓國等東南亞國家以及美國、歐洲等世界多個國家和地區(qū)，并有較高的市場占有率。方便粉條粉絲類產(chǎn)品具有攜帶便捷、食用方便等優(yōu)勢，基于網(wǎng)絡電商平臺市場不斷成熟，方便粉條粉絲加工行業(yè)發(fā)展迅速，方便粉條粉絲的消費市場日益壯大。最早的方便粉絲生產(chǎn)代表企業(yè)是白家陳記和光友，后期傳統(tǒng)粉條粉絲生產(chǎn)企業(yè)也增加了方便粉條粉絲產(chǎn)品生產(chǎn)線。近幾年，全國各地從事酸辣粉等方便粉條粉絲產(chǎn)品的企業(yè)日益增加，如海底撈、嗨吃家、食族人等企業(yè)，一些休閑食品的生產(chǎn)企業(yè)也將產(chǎn)品觸角延伸到方便粉條粉絲類產(chǎn)品，如良品鋪子、三只松鼠、百草味等。

表2 部分生產(chǎn)粉條粉絲產(chǎn)品的知名品牌

2 我國粉條粉絲行業(yè)存在的問題

自2005年1月1日起，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局將淀粉制品納入食品質(zhì)量安全市場準入制度管理。在國家、省、市食品藥品監(jiān)督管理局的食品抽檢過程中，粉條粉絲產(chǎn)品作為主要的淀粉類制品經(jīng)常被抽檢到。雖然粉條粉絲加工業(yè)在生產(chǎn)技術、加工設備、生產(chǎn)環(huán)境、管理水平和市場銷售等方面都取得了很大的進步，但仍存在一些問題限制著我國粉條粉絲行業(yè)的快速發(fā)展。

2.1 以次充好、虛假宣傳、標簽標注不規(guī)范

粉條粉絲的主要加工原料為淀粉，不同來源淀粉的理化特性、制備粉條粉絲的品質(zhì)和銷售價格差別較大。根據(jù)調(diào)研顯示，目前市售綠豆淀粉價格最高，馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、豌豆淀粉居中，木薯淀粉、小麥淀粉和玉米淀粉相對較低（表1），對應粉條粉絲產(chǎn)品的品質(zhì)也是依次降低的。在粉條粉絲生產(chǎn)過程中，一些不法企業(yè)常常使用價格較便宜的玉米淀粉、木薯淀粉等制作粉條，而在產(chǎn)品包裝和宣傳時以“馬鈴薯粉條”、“甘薯粉條”命名。《中國質(zhì)量萬里行》報道稱，向甘薯淀粉中摻加不同比例的玉米淀粉、木薯淀粉生產(chǎn)“甘薯粉條”可謂是行業(yè)公開的秘密，某些生產(chǎn)規(guī)模稍大的廠家主要摻加木薯淀粉，而規(guī)模小的作坊都摻加玉米淀粉，部分甘薯淀粉企業(yè)在用鮮薯生產(chǎn)甘薯淀粉時把木薯淀粉加進去了[7]。筆者團隊曾調(diào)研某些粉條生產(chǎn)企業(yè)，實際生產(chǎn)中使用的馬鈴薯淀粉含量不到50%，甚至不到30%，其余均為木薯淀粉，但其產(chǎn)品名稱卻為“馬鈴薯粉條”且配料表標識為“馬鈴薯淀粉、木薯淀粉……”，部分企業(yè)甚至只標注了“馬鈴薯淀粉”。此類產(chǎn)品在市場上的比例較高，但產(chǎn)品售價顯著低于利用純甘薯淀粉或馬鈴薯淀粉生產(chǎn)的粉條粉絲產(chǎn)品，這種行為嚴重擾亂了甘薯和馬鈴薯粉條粉絲產(chǎn)品的銷售市場秩序，引起了許多真正生產(chǎn)甘薯和馬鈴薯粉條粉絲企業(yè)的不滿。我國木薯產(chǎn)量很低，部分木薯淀粉加工企業(yè)從東南亞等國家進口大量的木薯干來生產(chǎn)木薯淀粉，近5年來，我國對木薯干的進口量驟減，但木薯淀粉進口量卻激增，2019年我國進口的木薯淀粉達267萬t、木薯干達284萬t[31]。同2009年相比，木薯淀粉的進口量翻了一倍多，而流入市場的木薯淀粉大部分被用于加工粉條粉絲，僅有少量用于生產(chǎn)變性淀粉、淀粉糖及糖醇。這種以次充好現(xiàn)象的存在，恰恰解釋了為什么統(tǒng)計的馬鈴薯和甘薯淀粉產(chǎn)量相對較低，粉條粉絲消費量越來越大，但進口木薯淀粉卻翻倍地增長。

根據(jù)GB 7718－2011（預包裝食品標簽通則）的規(guī)定[32]，產(chǎn)品標簽配料表中應按要求標識出各種原料、輔料和食品添加劑，各種配料應按照制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列，然而部分市售粉條粉絲產(chǎn)品并未按照此規(guī)定如實標識。筆者團隊曾在3種粉條產(chǎn)品中檢測出鋁含量為109～197 mg/kg（干基），但在這3種產(chǎn)品的配料表中并未標識出“硫酸鋁鉀”或“硫酸鋁銨”（圖2）。同樣，部分企業(yè)主要采用木薯淀粉替代馬鈴薯淀粉制備粉條，但在配料表中仍將馬鈴薯淀粉列為排序第一或唯一的淀粉原料，并以“馬鈴薯粉條”或“土豆粉條”的名義出售。

圖2 未按要求標識食品配料的市售粉條產(chǎn)品（鋁含量為109～197 mg/kg）

2.2 優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)粉條粉絲產(chǎn)品匱乏，品質(zhì)指標單一

隨著人們生活水平提高，人們對于粉條粉絲產(chǎn)品消費需求呈現(xiàn)多樣化，因此粉條粉絲產(chǎn)品需求向著多樣化、營養(yǎng)化、個性化和便捷化等方向發(fā)展[3]。然而我國大部分粉條粉絲生產(chǎn)企業(yè)主要以單一的淀粉為原料制備粉條粉絲，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象比較嚴重，營養(yǎng)水平相對較低。目前，已有開展南瓜粉條、菠菜粉條、魔芋粉條、紫薯粉條以及低GI等新型營養(yǎng)粉條等產(chǎn)品研發(fā)的報道，然而目前此類產(chǎn)品主要停留在實驗室階段，商業(yè)化產(chǎn)品相對較少。老年人、運動員、孕婦、兒童等不同消費人群對于食物中營養(yǎng)素的日常需求存在很大差異，但目前市面上還鮮有能滿足個性化營養(yǎng)需求的粉條粉絲產(chǎn)品。因此，應加速粉條粉絲產(chǎn)品的更新?lián)Q代，加大新型粉條粉絲產(chǎn)品研發(fā)的支持力度，開發(fā)無明礬、營養(yǎng)功能及個性化需求粉條制品，提高粉條粉絲產(chǎn)品的營養(yǎng)水平，進而豐富粉條粉絲產(chǎn)品種類。目前，國內(nèi)粉條粉絲生產(chǎn)企業(yè)主要參考GB/T 23587－2009《粉條》，該標準主要針對粉條的基本感官和理化指標進行了規(guī)定，但是品質(zhì)好的粉條粉絲除了外觀應為粗細均勻、顏色均一外，產(chǎn)品在短時間煮制過程中還應具有較小的蒸煮損失，而且煮制后的產(chǎn)品還應具有一定的彈性、硬度、咀嚼性[33]。然而，現(xiàn)有標準針對各類粉條粉絲產(chǎn)品進行統(tǒng)一要求，純馬鈴薯淀粉制備的粉條與純木薯淀粉制備的粉條參考同一個標準，但二者的產(chǎn)品品質(zhì)和價格相差懸殊，這為部分企業(yè)以次充好提供了可乘之機。因此，應強化不同品種粉條品質(zhì)指標的各自規(guī)定，細化粉條粉絲產(chǎn)品標準，進而更有針對性地指導粉條粉絲產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。

2.3 粉條粉絲食用安全問題嚴重

通過對市售粉條粉絲產(chǎn)品抽查和檢驗可以有效監(jiān)管粉條粉絲產(chǎn)品質(zhì)量。在粉條粉絲產(chǎn)品的抽檢過程中發(fā)現(xiàn)鋁和重金屬含量超標、違規(guī)使用食品添加劑以及違法添加非食用物質(zhì)等安全問題比較突出。

2.3.1 鋁和重金屬含量超標現(xiàn)象嚴重

在粉條的傳統(tǒng)制作方法中，生產(chǎn)者為提高產(chǎn)品的成條性和柔韌性會添加硫酸鋁鉀（鉀明礬）和硫酸鋁銨（銨明礬）等含鋁添加劑，但過量添加明礬會導致食品中的鋁殘留量超標。鋁，在毒理學上屬于低毒性元素，長期或大量食用含鋁食物會對人體產(chǎn)生慢性毒害，影響骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)健康，并與老年性癡呆等疾病的發(fā)生相關[33]。根據(jù)GB 2760－2014（食品安全國家標準 食品添加劑使用標準）規(guī)定，粉條粉絲產(chǎn)品中硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨的殘留量不得超過200 mg/kg（干基，以鋁計）。人們傳統(tǒng)觀念認為耐煮就是好粉條，因此一些不法企業(yè)往往通過添加過量明礬等來提高粉條的耐煮性和筋力，目前鋁含量超標是導致市售粉條粉絲等產(chǎn)品不合格的最主要原因 （見表3）。2016年山西省食藥局公布87批次產(chǎn)品中不合格樣品共11批次，均為粉條粉絲制品，其中鋁超標為8批次，鋁含量為274～566 mg/kg，最高超標1.83 倍[34]。2017～2019 年河南省內(nèi) 290 批次粉條中有27批次粉條的鋁含量＞200 mg/kg，最高達1483 mg/kg，不合格率約為10%[4]。2020年內(nèi)蒙古市場監(jiān)督管理局官抽檢826批次食品中不合格樣品23批次，其中粉條中鋁含量超標2批次，鋁含量為1 417和1 627 mg/kg。邵建等調(diào)查發(fā)現(xiàn)常熟市市售粉絲中鋁含量＞200 mg/kg的產(chǎn)品占比超過64%，鋁含量最高達1 028 mg/kg[35]。筆者團隊前期測定市售30種濕粉條產(chǎn)品中有3種粉條的鋁含量＞200 mg/kg，最高值為753 mg/kg，不合格率達10%。盡管在淀粉中含有部分鋁，但含量相對較低，大部分淀粉中鋁含量＜20 mg/kg[4]，遠低于部分粉條產(chǎn)品中檢測到的鋁含量。GB 5009.182－2017《食品安全國家標準 食品中鋁的測定》中“第一法 分光光度法”[36]中鋁含量的檢測限為25 mg/kg，結(jié)合淀粉中鋁含量的本底值，當粉條中鋁含量＞25 mg/kg時可以初步判斷該產(chǎn)品生產(chǎn)過程中使用了含鋁的添加劑。

表3 過量使用和超范圍使用食品添加劑

粉條中的重金屬超標主要是總砷和鉛超標，長期食用總砷、鉛超標的食品會損害人體的肝腎等器官。2020年9月，浙江省市場監(jiān)督管理局抽檢25類食品576批次樣品，不合格16批次，其中1批次粉條產(chǎn)品中鉛殘留量超標，含量為3.96 mg/kg[37]。2020年10月，四川省市場監(jiān)督管理局抽檢15大類食品814批次樣品，檢出23批次樣品不合格，其中1批次 “甘薯粉條”產(chǎn)品中鉛（以Pb計）殘留量超標，含量為 5.29 mg/kg，標準要求≤0.5 mg/kg[38]。導致粉條粉絲產(chǎn)品中鉛超標的主要原因是一些企業(yè)加工用的淀粉原料中總砷、鉛超標，或者是粉條粉絲加工過程中生產(chǎn)設備破損或礦物油等非食用原料污染，進而使其產(chǎn)品中總砷、鉛超標。

2.3.2 超范圍使用食品添加劑

在粉條粉絲加工中使用的食品添加劑需符合GB 2760－2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的規(guī)定，然而部分企業(yè)常常超范圍違規(guī)使用漂白劑、著色劑、防腐劑等食品添加劑，如：二氧化硫、二氧化鈦、苯甲酸及其鈉鹽、二氧化氯等（表3）。部分企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，用玉米淀粉代替綠豆淀粉來生產(chǎn)粉絲，為使粉絲變亮、變白更接近綠豆粉絲常常過量使用焦亞硫酸鈉、硫磺等對粉絲產(chǎn)品進行浸泡和熏蒸，而使粉絲中二氧化硫殘留量超標。2015年《中國質(zhì)量萬里行》雜志記者調(diào)研發(fā)現(xiàn)，部分甘薯淀粉和粉條生產(chǎn)企業(yè)采用硫磺熏蒸甘薯淀粉及粉條[7]。2017年7月，河北省食藥局抽檢38批次產(chǎn)品中1批次粉條產(chǎn)品因二氧化硫超標不合格 （含量為 0.041 g/kg）[39]。2020 年 11 月，遼寧省市場監(jiān)督管理局抽檢741批次產(chǎn)品中20批次不合格，其中1批次馬鈴薯粉條中二氧化硫殘留量超標 （含量為0.21 g/kg）[40]。二氧化鈦作為一種著色劑具有增白作用，可用在糖果等休閑食品以及固體飲料等食品中，但不得在粉條粉絲產(chǎn)品中應用 （即不得檢出，＜0.01 g/kg）。不同淀粉原料生產(chǎn)出來的粉條粉絲的顏色不同，其中使用玉米淀粉等制成的粉條粉絲產(chǎn)品色澤淡黃[7]。然而，部分企業(yè)卻利用玉米淀粉和二氧化鈦等生產(chǎn)“馬鈴薯”粉條。筆者團隊曾抽檢3家粉條企業(yè)的粉條產(chǎn)品，其中二氧化鈦含量達 0.09～1.0 g/kg。市售食品級二氧化鈦的價格約為8元/kg，玉米淀粉的價格約2 500元/t，而馬鈴薯淀粉的價格約為8000元/t，利用二氧化鈦和玉米淀粉生產(chǎn)馬鈴薯粉條的造假成本相當?shù)?。為了延長濕粉條產(chǎn)品的保質(zhì)期，部分企業(yè)會在粉條生產(chǎn)過程中使用防腐劑。目前，可以在粉條產(chǎn)品中使用的防腐劑只有脫氫乙酸及其鈉鹽（使用限量為1.0 g/kg，以脫氫乙酸計）。苯甲酸及其鈉鹽作為一種防腐劑，主要在蜜餞類休閑食品、調(diào)味品、飲料等食品中應用，但不得在粉條粉絲生產(chǎn)中使用（不得檢出，＜0.01 g/kg）。2004 年國家質(zhì)量監(jiān)督總局抽檢發(fā)現(xiàn)1種粉絲產(chǎn)品中苯甲酸含量超標[41]。二氧化氯是一種新型的殺菌消毒劑并具有漂白作用，目前廣泛用于生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)設備的消毒。穩(wěn)定態(tài)二氧化氯作為防腐劑僅可用于經(jīng)表面處理的鮮水果、鮮蔬菜、水產(chǎn)品及其制品，但不可在粉條粉絲食品生產(chǎn)中應用。然而，某些二氧化氯生產(chǎn)企業(yè)卻宣傳將二氧化氯應用在粉條生產(chǎn)中[42]。從事濕粉條生產(chǎn)的業(yè)內(nèi)人士也曾向筆者透露，一些不法企業(yè)利用二氧化氯浸泡濕粉條進行殺菌，但是二氧化氯易分解，當粉條包裝后就無法檢測出來了。

2.3.3 違法添加非食用物質(zhì)

為進一步打擊食品生產(chǎn)、包裝、流通以及餐飲服務中違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的行為，保障消費者身體健康，全國打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項整治領導小組自2008年以來陸續(xù)發(fā)布了五批 《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》，其中包括吊白塊、硼砂、墨汁、工業(yè)明膠等非食用物質(zhì)[43]。然而，仍有不法商販頂風作案，利用非食用物質(zhì)生產(chǎn)粉條產(chǎn)品。2011年廣東中山市出現(xiàn)了“墨汁粉條”，不法企業(yè)采用墨汁、工業(yè)石蠟和食用添加劑檸檬黃60、果綠及面粉改良劑制備“紅薯粉”[44]。2015年山東濟南又查處了一批不含淀粉原料的“化學粉條”，這些毒粉條是用六偏磷酸鈉、海藻酸鈉、工業(yè)明膠三種成分配制，通過拉絲定型，再添加工業(yè)甲醛防腐，這些毒粉條中重金屬鉻含量超標200多倍、甲醛含量超標400多倍[45]。筆者也曾接受業(yè)內(nèi)人士反應，部分不法企業(yè)添加硼砂以提高粉條的筋性。目前，可在粉條粉絲生產(chǎn)中添加的著色劑有高粱紅、甜菜紅、天然胡蘿卜素等，然而大部分正規(guī)粉條粉絲生產(chǎn)企業(yè)基本不會使用這些添加劑來改變粉條的顏色。

2.4 產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模小、生產(chǎn)能耗高、智能化水平低

粉條粉絲加工技術門檻較低，但經(jīng)濟效益十分明顯，粉條粉絲從原料到成品，價值翻了幾倍甚至十幾倍，因此粉條粉絲行業(yè)具有“小生產(chǎn)、大市場”的特點。粉條粉絲生產(chǎn)企業(yè)的數(shù)量逐年增加，其中既有手工、半手工作業(yè)的家庭作坊式加工，又有小型機械化生產(chǎn)的中小企業(yè)，還有規(guī)?；?、自動化生產(chǎn)線的大型企業(yè)。然而，全國從事粉條粉絲生產(chǎn)的企業(yè)規(guī)模整體偏小，目前我國粉條粉絲生產(chǎn)企業(yè)總資產(chǎn)超過10億、年產(chǎn)量超過5萬t的企業(yè)屈指可數(shù)。據(jù)中國淀粉工業(yè)協(xié)會甘薯淀粉專業(yè)委員會統(tǒng)計，34家甘薯粉條粉絲生產(chǎn)企業(yè)中年產(chǎn)量超過5萬t的僅1家，占比不到3%；產(chǎn)量1～5萬t的僅3家，占比不到12%；產(chǎn)量 1 000～10 000 t的 16 家，占比達 47.06%；產(chǎn)量不足 1 000 t的 14家，占比達 41.18%[30]。雖然國際、國內(nèi)市場對粉條粉絲的產(chǎn)品需求日益增大，但國內(nèi)大部分粉條粉絲生產(chǎn)企業(yè)仍停留在初級加工水平，企業(yè)規(guī)模較小，部分企業(yè)的生產(chǎn)技術和管理水平相對較低。目前，我國生產(chǎn)粉條耗水耗電量相對較大，據(jù)統(tǒng)計平均生產(chǎn)1 t粉條需要用水約6～17 t，耗電約300～720 kW·h，其中小型粉條粉絲生產(chǎn)企業(yè)用水量更大、耗電更高[30]。大部分小型粉條粉絲生產(chǎn)企業(yè)所用生產(chǎn)設備是根據(jù)生產(chǎn)需要購置的單機設備，各設備間的銜接性差，生產(chǎn)粉條粉絲的智能化水平低。小型粉條粉絲生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)隨意性強、生產(chǎn)環(huán)境差，粉條粉絲的生產(chǎn)主要憑借工人師傅的經(jīng)驗進行操作，標準化程度低、資源和勞動力浪費嚴重，粉條粉絲產(chǎn)品質(zhì)量無法得到保證，不同批次間產(chǎn)品質(zhì)量差別較大且缺乏市場競爭力，不利于消費市場建立和品牌創(chuàng)建。

3 我國粉條粉絲加工行業(yè)發(fā)展政策與建議

目前，粉條粉絲加工已成為推動農(nóng)產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化、發(fā)展特色經(jīng)濟和進行產(chǎn)業(yè)扶貧的重要手段，可以有力帶動當?shù)剞r(nóng)民脫貧致富。為了更好地規(guī)范粉條粉絲產(chǎn)品的生產(chǎn)，提供更多符合相關行業(yè)標準的粉條粉絲產(chǎn)品，亟待解決限制粉條粉絲加工行業(yè)發(fā)展中存在的諸多問題，進而提升粉條粉絲加工行業(yè)的整體水平，促進粉條粉絲加工行業(yè)快速健康地發(fā)展。

3.1 實施行政、法律、輿論、生產(chǎn)和流通多渠道聯(lián)合監(jiān)管

粉條粉絲產(chǎn)品從加工生產(chǎn)到銷售流通涉及到多個環(huán)節(jié)，為促進粉條粉絲行業(yè)的合理有序發(fā)展，必須實施行政、法律、輿論、生產(chǎn)和流通多渠道聯(lián)合監(jiān)管。具體表現(xiàn)在：強化市場監(jiān)督管理局等國家職能部門在不同環(huán)節(jié)的行政監(jiān)督職能，引導粉條粉絲生產(chǎn)企業(yè)或作坊合法、合規(guī)生產(chǎn)，堅決杜絕無證經(jīng)營現(xiàn)象；強化相應的法律、法規(guī)和規(guī)章的制定和實施，使得政府各個職能部門有法可依，針對超范圍使用食品添加劑以及違法添加非食用物質(zhì)的不法企業(yè)，應加大處罰力度，提高企業(yè)違法成本，對于影響惡劣并嚴重危害社會安全的，要追究其刑事責任；要充分發(fā)揮新聞媒體的導向和監(jiān)督作用，大力宣傳推薦名牌產(chǎn)品和科學消費理念，曝光各類偽劣產(chǎn)品以及制假售假的企業(yè)或個人；針對產(chǎn)品的生產(chǎn)車間、原料、設備、人員及貯藏等各個環(huán)節(jié)進行定期檢查，重點向粉條粉絲產(chǎn)品生產(chǎn)及銷售人員宣傳和培訓食品加工的基本操作規(guī)范以及食品添加劑使用等相關法律法規(guī)；強化食品添加劑及相關違規(guī)添加物的監(jiān)管，提高工業(yè)用添加劑以及其它非食品添加物的入市門檻，從源頭上遏制違規(guī)添加物流入粉條粉絲產(chǎn)品市場。

3.2 加強粉條粉絲生產(chǎn)流通等相關標準制定與實施

食品安全是促進粉條粉絲行業(yè)穩(wěn)步發(fā)展的重要保障，粉條粉絲行業(yè)經(jīng)營者的食品安全意識和管理水平直接影響粉條粉絲產(chǎn)品的質(zhì)量與安全。為了更好地規(guī)范管理粉條粉絲產(chǎn)品的生產(chǎn)與流通，亟待制定粉條粉絲產(chǎn)品加工技術規(guī)范和更加客觀可行的產(chǎn)品質(zhì)量標準體系并加以實施，進一步明確粉條粉絲生產(chǎn)技術操作要點，從粉條粉絲生產(chǎn)源頭規(guī)范粉條粉絲原料市場、生產(chǎn)環(huán)節(jié)和消費市場，確保粉條粉絲的產(chǎn)品質(zhì)量。目前，已有可以定性鑒別甘薯粉條中添加異種蛋白及淀粉的方法[47，49，50]，應充分利用最新科研成果，制定不同淀粉來源粉條粉絲產(chǎn)品的檢測方法，提升現(xiàn)有淀粉原料及粉條粉絲產(chǎn)品檢測水平，為打擊違規(guī)摻雜廉價淀粉、以次充好粉條粉絲提供技術支撐。

3.3 規(guī)范粉條粉絲加工原料及食品添加劑的使用

根據(jù)GB 2760-2014及相關增補公告的規(guī)定，目前可在粉條粉絲加工中使用的食品添加劑包括鹽類、多糖、變性淀粉及色素等80余種。然而，根據(jù)已有明礬替代物的研究報道，一些可在其它食品中廣泛使用的食品添加劑也可應用到粉條粉絲的生產(chǎn)中，因此建議擴大部分食品添加劑的使用范圍，提高粉條粉絲的產(chǎn)品品質(zhì)和營養(yǎng)水平。另外，在正規(guī)的粉條粉絲生產(chǎn)企業(yè)中，并未使用色素類的食品添加劑生產(chǎn)粉條粉絲產(chǎn)品，因此建議刪減粉條粉絲生產(chǎn)中不必要添加的食品添加劑，如柑橘黃、甜菜紅等，進而降低不法企業(yè)利用現(xiàn)有法規(guī)制假售假、以次充好的概率。

3.4 加強營養(yǎng)健康等新型粉條粉絲產(chǎn)品的研發(fā)與技術創(chuàng)新

當前，我國食品消費需求已由吃得“飽”轉(zhuǎn)變到吃得“好”，再轉(zhuǎn)變到現(xiàn)在要吃得“營養(yǎng)”、吃得“健康”、吃得“科學”。在粉條粉絲行業(yè)發(fā)展方面，應以營養(yǎng)、健康、功能等為中心制定產(chǎn)品開發(fā)計劃，加強無明礬、營養(yǎng)健康粉條粉絲產(chǎn)品生產(chǎn)技術的研發(fā)和推廣。針對老年人、運動員、學生、孕婦等人群的特殊營養(yǎng)需求，研發(fā)個性化的營養(yǎng)粉條粉絲產(chǎn)品。通過粉條粉絲產(chǎn)品開發(fā)模式的創(chuàng)新與實踐，將粉條粉絲加工與市場需求有效結(jié)合，創(chuàng)新粉條粉絲產(chǎn)品形式，優(yōu)化粉條粉絲產(chǎn)品組成結(jié)構(gòu)，實現(xiàn)粉條粉絲加工產(chǎn)品的多元化、營養(yǎng)化、個性化及健康化。

3.5 推動粉條粉絲產(chǎn)業(yè)品牌化和規(guī)?；?/h3>

粉條粉絲市場競爭日益激烈，產(chǎn)品層次區(qū)分將日漸明顯，品牌效應凸顯，傳統(tǒng)的“價格競爭”已無法適應新的市場環(huán)境和消費需求，規(guī)?；偁帉⑹欠蹢l粉絲行業(yè)發(fā)展的必然趨勢。粉條粉絲生產(chǎn)企業(yè)如果希望在激烈的市場競爭中做大做強并長期保持較大的市場份額，就需要樹立良好的品牌意識，抓好產(chǎn)品質(zhì)量，創(chuàng)建品牌產(chǎn)品。通過大力扶持粉條粉絲產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)的發(fā)展，將本地區(qū)分散的、小型的粉條粉絲生產(chǎn)企業(yè)集中起來，提高資源利用率，降低生產(chǎn)和管理成本，增強企業(yè)抵御市場風險能力，建立更加穩(wěn)固的銷售市場，走品牌化和規(guī)?；陌l(fā)展道路。

3.6 針對限制粉條粉絲行業(yè)發(fā)展的關鍵科學與技術問題進行集中攻關

在粉條粉絲行業(yè)發(fā)展中還存在很多“卡脖子”的關鍵技術問題，因此應在國家重點研發(fā)計劃以及相關科技攻關項目等方面，加大對粉條粉絲加工技術研究及產(chǎn)品開發(fā)的支持力度，集中全國優(yōu)秀科技力量對限制粉條粉絲行業(yè)發(fā)展的關鍵科學與技術問題進行重點攻關，如：不同來源淀粉的特性研究及專用品種篩選、粉條粉絲中不同來源淀粉的鑒別技術、粉條粉絲中鋁及非法添加物快速檢測技術、濕粉條產(chǎn)品保鮮技術、無明礬營養(yǎng)粉條粉絲生產(chǎn)技術等。通過對“卡脖子”問題的集中攻關，探索出促進粉條粉絲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的突破點，充分利用科技創(chuàng)新提升粉條粉絲產(chǎn)業(yè)附加值，使粉條粉絲向高端產(chǎn)品邁進。

4 結(jié)論

黨的十九屆五中全會提出了“十四五”時期經(jīng)濟社會發(fā)展主要指標以及2035年基本實現(xiàn)社會主義現(xiàn)代化和建成健康中國的遠景目標。粉條粉絲加工行業(yè)的健康發(fā)展將有利帶動我國淀粉加工業(yè)的快速發(fā)展，促進淀粉加工原料如馬鈴薯、甘薯等作物的廣泛種植，實現(xiàn)“二產(chǎn)”帶動“一產(chǎn)”，促進農(nóng)業(yè)生產(chǎn)供給側(cè)改革，實現(xiàn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的橫向拓展和縱向延伸，進而有力推動我國農(nóng)產(chǎn)品加工的產(chǎn)業(yè)升級。盡管我國粉條粉絲行業(yè)仍然存在諸多問題，但通過政府監(jiān)管部門、生產(chǎn)經(jīng)營主體、行業(yè)協(xié)會學會、各大院校以及研究機構(gòu)的共同努力，必將在粉條粉絲產(chǎn)品的行業(yè)監(jiān)管、標準制定、技術創(chuàng)新、經(jīng)營管理、品質(zhì)提升、基礎研究、設備升級、品牌創(chuàng)建以及市場流通等方面取得更大的突破。在實現(xiàn)“兩個一百年”奮斗目標的歷史進程中，人民健康將處于優(yōu)先發(fā)展的戰(zhàn)略地位，在這一新時代的偉大征程中，營養(yǎng)健康的粉條粉絲食品加工行業(yè)將大有作為。