顏壽　胡定益　聶鵬宇　黃梓鈺　葉靜波

二氧化硫作為一種食品添加劑，可以起到漂白、護(hù)色、抗氧化、防腐和殺菌等目的，在食品行業(yè)中被廣泛應(yīng)用。但是在現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)中，一些不法生產(chǎn)廠家不按國(guó)家規(guī)定添加，導(dǎo)致食品的安全性大大降低，給人們的身體健康甚至生命安全帶來(lái)威脅。本文首先分析了二氧化硫的作用及危害，然后總結(jié)了合江縣2021年監(jiān)督抽檢干貨制品中二氧化硫的使用情況，并分析了不合格原因，最后提出了應(yīng)對(duì)措施。

一、二氧化硫的作用

通常情況下，二氧化硫是以低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀等亞硫酸鹽的形式添加至食品中，或者采用硫磺熏蒸的方式處理食品，以達(dá)到漂白、護(hù)色、抗氧化、防腐和殺菌的目的。這些含硫物質(zhì)在使用過(guò)程中會(huì)釋放出二氧化硫，二氧化硫才是真正發(fā)揮食品添加劑作用的主角。

比如，植物細(xì)胞膜起著調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交流的屏障作用，二氧化硫作為一種刺激性外因，可以改變細(xì)胞膜的透性，在蔬菜制品的干制過(guò)程中，可以顯著提高脫水效率。二氧化硫還具有還原性，可以破壞酶的氧化系統(tǒng)，從而防止氧化褐變。在白砂糖等食品的加工中，二氧化硫與有顏色的物質(zhì)化合生成一種無(wú)色物質(zhì)，可以實(shí)現(xiàn)漂白的效果。在釀酒過(guò)程中，二氧化硫可以起到殺菌的作用，尤其是在葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，適量的二氧化硫既可以殺菌又不會(huì)傷害酵母，還可以調(diào)節(jié)發(fā)酵基質(zhì)的酸度。另外，有些葡萄酒、果酒、啤酒在裝瓶過(guò)程中也會(huì)使用二氧化硫來(lái)保鮮。

二、二氧化硫的危害

眾所周知，食品添加劑是一把雙刃劍，合理的使用能延長(zhǎng)食品的保存期限，而濫用、過(guò)量使用就會(huì)危害人們的身體健康。因此，在GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中羅列了常見(jiàn)的允許使用二氧化硫的干貨制品種類，如水果干類、堅(jiān)果與籽類罐頭、干制蔬菜、腐竹類、干制的食用菌和藻類等，并規(guī)定了其最大使用量。

不過(guò)，在現(xiàn)實(shí)生活中，一些違法生產(chǎn)廠家為了提高二氧化硫的漂白、護(hù)色等效果，會(huì)大量添加，從而影響了食品的安全性，給人們的身體健康帶來(lái)威脅。無(wú)論是二氧化硫還是其衍生物進(jìn)入人體內(nèi)，都會(huì)對(duì)人的腦、肺、肝、心等器官產(chǎn)生不同程度的毒理作用，對(duì)人體來(lái)說(shuō)，二氧化硫是一種全身性的毒物。比如，當(dāng)二氧化硫進(jìn)入人的呼吸道后，會(huì)與呼吸道中的水分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)形成亞硫酸鹽，并由組織細(xì)胞中的亞硫酸氧化酶將其氧化為硫酸鹽，通過(guò)正常解毒后最終以尿液的形式排出體外。若含量低，則無(wú)明顯影響;但高濃度的二氧化硫進(jìn)入呼吸道后，會(huì)吸附在呼吸道黏膜上，從而引起炎癥。尤其是使用硫磺熏蒸的職業(yè)接觸者，對(duì)操作者的眼和呼吸道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用。小劑量長(zhǎng)期接觸者，會(huì)導(dǎo)致慢性鼻炎、支氣管炎、嗅覺(jué)遲鈍、肺通氣功能和免疫功能下降;經(jīng)常接觸高濃度二氧化硫的男性，其精子畸變率會(huì)提高，精子的運(yùn)動(dòng)能力也會(huì)降低。另外，若食用了二氧化硫含量超標(biāo)的食物也會(huì)引起一系列胃腸道癥狀，如惡心、嘔吐等。還有研究表明，二氧化硫可誘發(fā)哮喘和過(guò)敏性疾病，同時(shí)會(huì)破壞體內(nèi)的維生素B1。除此之外，二氧化硫在體內(nèi)也會(huì)破壞酶的活力，影響蛋白質(zhì)和碳水化合物的代謝，影響機(jī)體對(duì)鈣的吸收。

三、合江縣2021年監(jiān)督抽檢

干貨制品中二氧化硫的使用情況

合江縣公共檢驗(yàn)檢測(cè)中心于2021年1-10月，對(duì)整個(gè)縣域地區(qū)流通環(huán)節(jié)的干貨制品進(jìn)行了監(jiān)督抽檢，涵蓋干筍子、百合片、山奈、粉條、黃花菜、開(kāi)心果、山藥片、枸杞、木耳、銀耳、香菇、腐竹、粉條、豆皮、紅棗等20多種干貨制品，總計(jì)200份樣品。按照GB 5009.34-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中二氧化硫的測(cè)定》進(jìn)行檢測(cè)，GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行限量判定。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，共檢出四類不合格產(chǎn)品，分別是干筍子、百合片、山奈和粉條，具體不合格情況見(jiàn)表1。

其中干筍子（在當(dāng)?shù)匾卜Q為玉蘭片）的單品不合格率最高，高達(dá)70%;其次是百合片和山奈，單品不合格率均超過(guò)50%。其中，國(guó)家規(guī)定的干筍子和百合片的限量值均為0.2g/kg，但最高檢出值分別為5.10g/kg和2.12g/kg，均超出限量指標(biāo)10倍以上。山奈和粉條在GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中未作明確規(guī)定，按照食品添加劑使用原則，未明確規(guī)定允許使用的即為“不得添加”，但此次抽檢發(fā)現(xiàn)山奈的最高檢出值也超過(guò)1.0g/kg。粉條的不合格率相對(duì)較低，抽檢20份樣品，僅發(fā)現(xiàn)一份不合格樣品。

上述結(jié)果表明，在合江地區(qū)，干筍子、百合片、山奈的不合格率較高，需要引起當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門的重視，消費(fèi)者在購(gòu)買相關(guān)產(chǎn)品的過(guò)程中也需要更加謹(jǐn)慎。

四、不合格原因分析及應(yīng)對(duì)措施

在本次抽檢的干貨制品中，干筍子、百合片和山奈的不合格率最高，尤其是干筍子的不合格率竟然達(dá)到了70%。究其原因，一是這三個(gè)產(chǎn)品都是通過(guò)切片并干燥后銷售的，且厚度相對(duì)較大，不易快速干燥，通過(guò)硫磺熏蒸的方式可以大幅提高脫水速率，且保存期長(zhǎng)，不易發(fā)霉變質(zhì)。二是硫磺熏蒸可以降低生產(chǎn)成本。這些農(nóng)產(chǎn)品價(jià)值低，利潤(rùn)也低，若采用電烘烤等其他干燥方式，由于產(chǎn)品較厚，耗電量大、烘干成本高。三是合江縣作為農(nóng)業(yè)大縣，擁有大量竹業(yè)資源，且百合的種植面積也初具規(guī)模，而此類產(chǎn)業(yè)大多由農(nóng)戶分散種植，加工方式參差不齊，也不利于監(jiān)管。四是農(nóng)戶和消費(fèi)者的食品安全意識(shí)不高。生產(chǎn)者對(duì)于能否使用硫磺熏蒸，以及國(guó)家規(guī)定的限量要求不清楚，自身也缺乏相應(yīng)的檢測(cè)設(shè)備。同時(shí)，消費(fèi)者缺乏識(shí)別二氧化硫超標(biāo)產(chǎn)品的能力，對(duì)于哪些產(chǎn)品容易不合格也不了解。

針對(duì)上述情況，筆者建議采取以下應(yīng)對(duì)措施。對(duì)消費(fèi)者而言，要學(xué)會(huì)甄別使用了二氧化硫熏蒸的干貨制品，盡量減少或者避免挑選特別光澤亮麗的干貨制品，不過(guò)分追求鮮亮、潔白的顏色。與此同時(shí)，選購(gòu)時(shí)可以聞一聞，盡量不挑選帶有刺激性氣味的商品。另外，對(duì)于干筍子、百合片這類高風(fēng)險(xiǎn)食品，可以采取“浸泡-漂煮-漂洗”的預(yù)處理方式，增加食用前的漂洗時(shí)間和漂洗次數(shù)，從而降低其含硫量。對(duì)于過(guò)于擔(dān)心食用添加了二氧化硫的食品而引起身體不適的消費(fèi)者，也可減少該食品的單次攝入量。當(dāng)然，對(duì)于像山奈、花椒、八角等香辛料，即使有一定的殘留量，但其含量以及每次的食用量都非常少，消費(fèi)者也不必過(guò)于恐慌。除了規(guī)避容易出現(xiàn)的不合格產(chǎn)品外，消費(fèi)者還要增強(qiáng)維權(quán)意識(shí)，當(dāng)發(fā)生腹瀉、嘔吐等食品中毒現(xiàn)象后，要及時(shí)上報(bào)監(jiān)管部門，切實(shí)維護(hù)自身的合法權(quán)益。

對(duì)生產(chǎn)企業(yè)而言，一是要熟知GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定可以使用二氧化硫的食品種類及其限量，自覺(jué)做到不該添加二氧化硫的就堅(jiān)決不添加。二是積極采用冷凍干燥、熱風(fēng)烘干、自然風(fēng)干等較為安全的方式。對(duì)于規(guī)模較小的個(gè)體戶來(lái)說(shuō)，可以配備精確到0.1克的天平，根據(jù)限量要求酌情使用。有條件的可以通過(guò)成立專業(yè)合作社，進(jìn)行集中、規(guī)范的干制，不僅能保證食品安全，也有利于控制生產(chǎn)成本。

對(duì)國(guó)家監(jiān)管部門而言，一方面要加大二氧化硫的使用及危害的科普宣傳工作，通過(guò)新媒體網(wǎng)絡(luò)、宣傳單、宣傳講座等多種形式，讓生產(chǎn)者、流通者、消費(fèi)者都熟悉相關(guān)法律法規(guī)以及食品添加劑的相關(guān)知識(shí)。另一方面要加強(qiáng)抽檢與處罰力度。抽檢的范圍須覆蓋城市、農(nóng)村、城鄉(xiāng)結(jié)合部等不同區(qū)域，同時(shí)還要涉及生產(chǎn)和流通等各環(huán)節(jié)。對(duì)發(fā)現(xiàn)的不合格現(xiàn)象，一定要按照《食品安全法》嚴(yán)厲查處。

對(duì)高校及科研機(jī)構(gòu)而言，可以開(kāi)發(fā)出性價(jià)比較高的快檢儀器或快檢試紙，有利于企業(yè)進(jìn)行自我核查，監(jiān)管部門也可以利用快檢技術(shù)加大抽檢頻率，提高監(jiān)管覆蓋率;還可以積極探索安全、高效、便宜的食品保鮮技術(shù)，開(kāi)發(fā)出新型的防腐劑、殺菌劑、護(hù)色劑，來(lái)減少甚至替代含硫食品添加劑的使用。

基金項(xiàng)目：四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局科技計(jì)劃項(xiàng)目（SCSJ2021009）。

作者簡(jiǎn)介：顏壽（1993-），男，漢族，重慶銅梁人，碩士研究生，工程師，合江縣公共檢驗(yàn)檢測(cè)中心檢測(cè)部部長(zhǎng)，研究方向?yàn)楫a(chǎn)（商）品質(zhì)量檢驗(yàn)，農(nóng)特產(chǎn)品、中藥材質(zhì)量評(píng)價(jià)。