丁文燮， 邵利業(yè)， 軒 偉， 付傳鵬， 軒 輝， 徐華峰

(商丘市疾病預(yù)防控制中心理化檢驗(yàn)科，河南 商丘 476100)

食品安全問題在我國是比較嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題，影響著居民的身體健康和生命安全，這與我國人民的生活習(xí)慣以及飲食觀念有很大的關(guān)系，在過去的一段時間內(nèi)，國際社會普遍認(rèn)為鋁是一種安全的元素。隨著研究的深入，人們已經(jīng)認(rèn)識到鋁對人體的危害，當(dāng)食品中鋁的含量超過一定標(biāo)準(zhǔn)時，過度攝入鋁元素會引起帕金森綜合征、阿爾茨海默病等神經(jīng)系統(tǒng)疾病，在已知的阿爾茨海默病病例研究中，其血清鋁含量是正常人的2～3倍，其腦組織的鋁含量是正常人的10～30倍，對人體造成不可逆的危害[1-4]；鋁還影響鈣和鐵的吸收，造成缺鐵性貧血、骨質(zhì)疏松等病癥[5-6]。目前，鋁已是世界公認(rèn)的危害人體身體健康的元素之一，世界衛(wèi)生組織和國際糧農(nóng)組織在1998年就宣布將鋁作為食品污染物進(jìn)行控制，并在2011年進(jìn)一步將食品中鋁的安全含量降低，我國在2011—2014年間食品中鋁含量的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了三次變更，最終將面制品中鋁含量標(biāo)準(zhǔn)定在不得超過100 mg·kg-1(干樣品，以Al計(jì))[7]，這說明我國也在積極采取措施應(yīng)對鋁污染問題。近幾年，商丘市不斷加強(qiáng)食品安全宣傳力度，營造良好氛圍，加大執(zhí)法范圍，促進(jìn)整改落實(shí)，強(qiáng)化生產(chǎn)加工者主體責(zé)任等措施，對食品鋁污染問題進(jìn)行積極的治理，雖然有所改善，但是早餐面制品中鋁含量超標(biāo)現(xiàn)象依然嚴(yán)峻。為了解商丘市早餐面制品中含鋁元素污染狀況，本文對2016—2017年抽檢的292份早餐面制品中鋁含量結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，現(xiàn)將檢測結(jié)果報(bào)道如下。

1 材料與方法

1.1 樣品來源 按照河南省實(shí)施國家食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作實(shí)施方案要求，商丘市抽檢種類其中包括油條、油餅、包子、饅頭等容易受到鋁污染的面制品，場所包括私人加工小作坊(指有固定的生產(chǎn)場所，生產(chǎn)規(guī)模、生產(chǎn)條件未達(dá)到食品廠要求的食品加工經(jīng)營者，主要以批發(fā)為主)、流動商販(指沒有固定的場所，以銷售車為主要售賣形式的商販)和早餐廳(指有固定的門面，各種營業(yè)手續(xù)相對齊全的餐館，含連鎖早餐廳)，總計(jì)樣品292份。

1.2 檢測儀器 BP211D萬分之一電子分析天平(德國賽多利斯)、UV1700紫外可見分光光度計(jì)(日本島津制作所)、 ML-2-4恒溫加熱板(上海坤誠科學(xué)儀器有限公司)、DHG-9076A電熱恒溫干燥箱(上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司)。

1.3 檢測試劑 硝酸溶液(5%)、鹽酸溶液(1+1)、對硝基苯酚乙醇溶液(1 g·L-1)、鉻天青S溶液(1 g·L-1)、Triton X-100溶液(3%)、CPB溶液(3 g·L-1)、抗壞血酸溶液(10 g·L-1)、國家標(biāo)準(zhǔn)樣品鋁標(biāo)準(zhǔn)溶液(1 000 mg·L-1)(國家有色技術(shù)及電子材料分析測試中心)，臨用純水稀釋配制成1.0 mg·L-1的鋁標(biāo)準(zhǔn)使用液。

1.4 檢測方法 采用鉻天青S分光光度法(GB 5009.182-2017)[9]，樣品經(jīng)過粉碎后，取30 g置恒溫干燥箱中干燥，條件是85 ℃烘烤4 h，并稱取1.000 0 g樣品，消化液在能調(diào)動的電熱爐或電熱板上，100 ℃加熱1 h，150 ℃加熱1 h，180 ℃加熱2 h，隨后，繼續(xù)升溫至200 ℃至呈無色透明或有一點(diǎn)微黃色，用蒸餾水定容至50 mL容量瓶，混勻備用，同時做空白對比試驗(yàn)，該方法檢出范圍是25 ～50 mg·kg-1，檢出限是8 mg·kg-1(干樣品，以Al計(jì))，小于檢出限的統(tǒng)一按檢出限的1/2(4.00 mg·kg-1)處理。

1.5 結(jié)果判定 油炸面制品及焙烤食品中鋁含量判定執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014》[7]，不得超過100 mg·kg-1(干樣品，以Al計(jì))。

1.6 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理 應(yīng)用EXCEL 2007軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行描述性分析,計(jì)算樣品合格率、測定范圍等指標(biāo)。

2 結(jié)果

2.1 不同種類樣品結(jié)果分析 分析所抽檢的早餐面制品種類多，涵蓋全市各縣(區(qū))市場上絕大部分早餐食品，具備足夠的代表性。本次抽檢樣品，超過60%以上的早餐面制品符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，但是油條、油餅受含鋁污染嚴(yán)重，是不合格樣品的主要來源，占不合格樣品總數(shù)的90.18%(101/112)，且鋁含量檢測結(jié)果范圍分布較廣，合格率明顯較低；包子樣品受到鋁污染的影響較小，饅頭鋁含量均符合國家標(biāo)準(zhǔn)(≤100 mg·kg-1)。見表1。

表1 不同樣品種類鋁含量結(jié)果分析

2.2 不同場所樣品結(jié)果分析 本次樣品采樣覆蓋面較廣，包括大量流動商販、私人加工小作坊和早餐廳(含連鎖早餐廳)。從圖1可以看出，早餐廳(含連鎖早餐廳)采集108份樣品， 86份樣品鋁含量合格，合格率79.63%；私人加工小作坊采集的25份樣品，13份樣品鋁含量合格，合格率52.00%；流動商販159份樣品， 81份樣品鋁含量合格，合格率50.94%。從分析可以看出，以上三個不同類型場所的早餐場所面制品中均存在鋁元素污染現(xiàn)象，在早餐治理方面還存在一定的問題，商丘市的鋁污染情況不容樂觀。見圖1。

圖1 不同樣品來源鋁含量結(jié)果分析

2.3 油條、油餅結(jié)果分析 本次分析樣品中，油餅、油條樣品中，來自流動商販、私人加工小作坊和早餐廳(含連鎖早餐廳)鋁含量不合格率普遍較高，其中流動商販樣品中鋁含量不合格率最高，在該市流動商販、私人加工小作坊和早餐廳(含連鎖早餐廳)中依然存在大量鋁污染現(xiàn)象。見表2。

表2 油條、油餅樣品鋁含量結(jié)果分析

3 討論

3.1 食品中鋁污染的來源 在日常的生活中，鋁隨處可見，鋁是地殼中含量較高的元素之一，其分布極其廣泛，而食品中鋁元素來源主要有以下幾個方面：①鋁元素是植物所必需的元素之一，因此在自然植物中也存在一定的鋁元素，但是分布到果實(shí)中的鋁元素還是比較少的，通過對面粉、小麥中、谷類、豆類、水果、蔬菜、肉類等鋁元素殘留含量測定，含量較低[9-10]。②生活器具中有些器具很容易將鋁元素引入食品中，鋁制飲具遇到不同的酸度、不同的存放時間及不同的溫度時，均有不同濃度的溶出，通過實(shí)驗(yàn)測定表明在室溫27 ℃，鋁制品盛放飲用水超過3 d，飲用水中就可能溶出大于0.2 mg·L-1鋁元素，超出生活飲用水國家標(biāo)準(zhǔn)，但現(xiàn)在已經(jīng)使用較少了[11]。③根據(jù)食品加工方面相關(guān)調(diào)查報(bào)告[12-14]顯示，在面制品加工過程中均使用不同程度的含鋁添加劑，也是造成鋁元素污染的主要原因，KAl(SO4)2.12 H2O，俗稱明礬，是市面上最為常見的一種含鋁添加劑，添加之后能夠使食物具有良好的蓬松作用，提高食品的可視度，增添食物口感，同時也減小了成本費(fèi)，因此在我國被廣泛地使用到食品加工中，無形中也增加了食品中鋁元素超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

3.2 食品鋁污染的防治措施 通過以上結(jié)果分析可以看出，此次調(diào)查早餐面制品中除饅頭外均受到不同程度的鋁元素污染，尤其在油條、油餅受鋁元素污染嚴(yán)重，占鋁含量超標(biāo)樣品總數(shù)的90%以上，在一定程度上能夠直接反映出食品加工者進(jìn)行油條、油餅及包子的加工過程中，存在不按國家規(guī)定超量使用含鋁添加劑的現(xiàn)象，這與文獻(xiàn)[15-17]報(bào)道基本一致，同時也反映出食品監(jiān)管部門還存在一定的漏洞。因此，在商丘市早餐場所的監(jiān)管和檢查中，要強(qiáng)化對食品生產(chǎn)、加工、銷售部門的全方位監(jiān)管，加大排查力度，定期對早餐食品進(jìn)行抽查，努力對流動商販、私人加工小作坊和早餐廳進(jìn)行合規(guī)化管理，促進(jìn)食品加工、生產(chǎn)、銷售部門規(guī)范化、合法化經(jīng)營，針對超標(biāo)嚴(yán)重的食品采取停止?fàn)I業(yè)、罰款、吊銷營業(yè)執(zhí)照等措施。加強(qiáng)對食品添加劑商家的管理，嚴(yán)查其經(jīng)營許可證和營業(yè)執(zhí)照，嚴(yán)格管控食品添加劑的生產(chǎn)和銷售，全面調(diào)查其原材料的進(jìn)貨渠道，并要求出具原材料檢測合格報(bào)告，對不符合規(guī)定的商家進(jìn)行嚴(yán)厲處罰；對食品的銷售途徑進(jìn)行緊密跟蹤，要求其出售的每一筆添加劑交易必須實(shí)名登記，并提供有效身份信息，建立完善的食品安全生產(chǎn)制度，責(zé)任到人，在食品添加劑商家中全面開展食品安全管理工作。

飲食安全一直以來都是社會關(guān)注的問題，因此不能有任何懈怠，從數(shù)據(jù)中可以直接看出商丘市食品安全方面存在一定的問題，因此食品安全管理部門應(yīng)該采取一些措施保證居民飲食健康安全。同時，應(yīng)加強(qiáng)企業(yè)管理、強(qiáng)化市場監(jiān)督，從根源上限制含鋁添加劑的使用，并加強(qiáng)對居民的健康宣傳和引導(dǎo)，提高居民對鋁污染的認(rèn)識，全民共同抵制食品中的鋁污染。