郭志芳，馬川蘭，常甜甜

（河南工業(yè)大學(xué)漯河工學(xué)院，河南漯河462002）

油炸食品因其色澤金黃、味道香濃、口感酥脆而深受消費(fèi)者喜愛，然而油炸食品在貯藏期間會因氧化而發(fā)生酸敗[1]，導(dǎo)致食品顏色改變、品質(zhì)下降、營養(yǎng)價(jià)值流失，各種感官指標(biāo)和理化指標(biāo)也因此發(fā)生改變[2]。同時(shí)，產(chǎn)生的二聚體、丙烯酰胺等物質(zhì)會對人體產(chǎn)生不可估量的傷害[3]?？寡趸瘎┛捎行а娱L油炸食品的貨架期，提高油炸食品的貯藏品質(zhì)。不同種類的抗氧化劑其作用效果有所差異，因此，如何在各類油炸食品中使用最佳復(fù)配抗氧化劑，提高油炸食品貯藏品質(zhì)，已成為油炸食品行業(yè)研究熱點(diǎn)之一。

1 油炸類食品氧化程度的影響因素

1.1 油炸用油脂品種的選擇

不同油脂在加熱后所分解產(chǎn)生的物質(zhì)并不相同，因此，油炸用油脂品種的選擇很重要。Suzana Rimac-Brncic等人[4]研究表明，油炸食品選用的食用油品質(zhì)及其成分會直接影響油炸食品的質(zhì)量。油炸用油脂品種不同，成品中丙烯酰胺含量、酸價(jià)、過氧化值和羰基值亦不同[5-6]，綜合氧化程度、油炸后毒性成分含量及成本等因素，油炸用油脂多選用棕櫚油[7]。

1.2 油炸溫度的控制

油炸溫度是影響油炸食品品質(zhì)的決定性因素，不僅影響食品的炸制成熟程度、口感、味道和顏色，更直接影響油炸食品的氧化程度，從而影響食品的貯藏期。一般來說，油炸溫度越高，成品中丙烯酰胺含量和過氧化值均會有不同程度的升高[8-9]。

食品油炸的溫度范圍應(yīng)盡量控制在160~180℃[10]，多次加熱不僅會加速油脂氧化，還會使食用油的黏度增加，流動困難[11]，所以要嚴(yán)格把控食品的油炸溫度。

1.3 油炸時(shí)間的控制

食品油炸時(shí)間的長短除了會影響食品的感官品質(zhì)外，還直接關(guān)系到油炸食品氧化程度及其在貯藏期間的穩(wěn)定性。油炸食品的過氧化值會隨著油炸時(shí)間的延長而增大，其品質(zhì)也會受到影響[12-13]。

1.4 油炸食品貯藏條件的控制

油炸食品貯藏環(huán)境的溫度、光照、包裝條件及形式等也會影響其品質(zhì)。

油脂在受光處貯藏時(shí)酸敗速度會加快，同時(shí)貯藏溫度每升高10℃，油脂酸敗速度會提高2倍[14]。因此，油炸食品應(yīng)在陰涼避光處進(jìn)行貯藏。

不同的包裝條件及形式對油炸食品有不同程度的影響。例如，采用氣調(diào)包裝的低溫真空油炸小黃魚的貯藏品質(zhì)明顯優(yōu)于其他常規(guī)包裝[15]，鋁箔袋且充氣比例為70%CO2+30%N2包裝適合于真空油炸脆蝦食品包裝[16]。

1.5 油炸食品貯藏時(shí)間的控制

油炸食品在貯藏期間會發(fā)生氧化反應(yīng)，從而產(chǎn)生一些中間產(chǎn)物，這些中間產(chǎn)物會加速其氧化酸敗[17]。除過氧化值及酸價(jià)升高外，油炸食品的水分含量、硬度等感官指標(biāo)也會受到影響[18]。因此，油炸食品貯藏時(shí)間越長，品質(zhì)越差。

1.6 抗氧化劑的使用[19-22]

在油炸食品中加入適宜劑量且抗氧化性能穩(wěn)定的抗氧化劑會使其在貯藏期內(nèi)品質(zhì)更穩(wěn)定，不易發(fā)生氧化酸敗；相反，不添加抗氧化劑，油炸食品在貯藏期內(nèi)氧化酸敗的速度較快，影響食品品質(zhì)。油炸食品中抗氧化劑的選擇要充分考慮抗氧化劑的抗氧化性能、溶解性質(zhì)、穩(wěn)定性，以及食品中其他成分的相互作用、添加時(shí)機(jī)等因素。

1.6.1 油炸食品所用抗氧化劑須具備的條件

主要用于油炸食品中的抗氧化劑必須至少具備以下幾個(gè)條件：①產(chǎn)品具有良好的抗氧化作用能力；②穩(wěn)定性好，添加到油炸食品中后在加工、貯藏、流通過程中性質(zhì)穩(wěn)定；③能均勻分散到油炸食品中并與其安全共存，不與其中其他成分或添加劑發(fā)生反應(yīng)；④自身及其分解后的產(chǎn)物均無毒、無害；⑤產(chǎn)品廉價(jià)易得、使用方便。

1.6.2 不同抗氧化劑在油炸食品中的使用時(shí)機(jī)

不同抗氧化劑的熱敏感性不同，在高溫油炸食品中使用抗氧化劑，一定要考慮溫度對其性能的影響，選擇正確的使用時(shí)機(jī)。由于抗氧化劑不能改變食品品質(zhì)已經(jīng)變壞的狀態(tài)，因此抗氧化劑應(yīng)在早期階段或加工過程中添加，以充分發(fā)揮抗氧化作用，如BHA、植酸、迷迭香提取物等。然而，有些抗氧化劑在高溫狀態(tài)下會有不同程度的分解，此類抗氧化劑在應(yīng)用的時(shí)候應(yīng)注意溫度對其的影響，可考慮在加工后期添加，如茶多酚、維E等。

2 復(fù)配抗氧化劑的應(yīng)用研究

不同抗氧化劑在其抗氧化性、安全性、穩(wěn)定性、溶解性等方面各有所長，同時(shí)大部分抗氧化劑共同使用時(shí)都表現(xiàn)出一定的協(xié)同增效作用，故在油炸食品中應(yīng)用時(shí)多將幾種抗氧化劑進(jìn)行一定程度比例的復(fù)配后使用，充分發(fā)揮協(xié)同增效作用，達(dá)到安全性更好、用量更少、抗氧化性更佳、貯藏期更長的效果[23]。

復(fù)配抗氧化劑的使用，不僅可提高油炸食品的抗氧化效果、降低酸價(jià)和過氧化值，使商品在貯藏期間有著更好的保鮮效果、延長貨架期，還可有效抑制丙烯酰胺的形成。同時(shí)，可通過將人工合成的抗氧化劑和天然抗氧化劑進(jìn)行復(fù)配，提高抗氧化劑的安全性、降低成本[24-25]。

3 結(jié)語

油炸食品在油炸的過程中，經(jīng)過高溫高熱會發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，使食品在貯藏期間易發(fā)生氧化酸敗，從而使食品顏色改變、品質(zhì)下降、營養(yǎng)價(jià)值流失，復(fù)配抗氧化劑可以有效地解決這一問題，且復(fù)配抗氧化劑比單一使用抗氧化劑的抗氧化效果更佳、安全性更好、用量更少、成本更低，可有效延長油炸食品貯藏期，滿足人們的消費(fèi)及健康需求，更好地拓寬油炸食品市場，日后在食品行業(yè)的應(yīng)用一定會越來越廣泛。