鄒玉婷，趙曉娟，吳俊銓

（仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 輕工食品學(xué)院，廣東廣州 510225）

0 引言

涼茶是以中醫(yī)養(yǎng)生為指導(dǎo)，藥食同源植物為原料研制出的一類具有清熱解毒、生津止渴等功效的植物飲料[1]。文化上，涼茶中以廣式?jīng)霾铻橹饕?，廣東地處嶺南平原，氣候炎熱濕潤(rùn)，因水土影響嶺南人體質(zhì)易受濕熱而“上火”，為此古代醫(yī)者根據(jù)草藥復(fù)合特性熬制的湯飲用于治療火熱病癥[2]。隨著人們健康意識(shí)日益增強(qiáng)，涼茶已發(fā)展成為一種快速健康消費(fèi)品[3]。然而，目前市場(chǎng)上的涼茶效果和質(zhì)量良莠不齊，涼茶中重金屬污染、農(nóng)藥殘留和非法添加等亂象時(shí)有發(fā)生，為此深入了解且闡明涼茶功效及其安全性尤為關(guān)鍵。介紹了廣式?jīng)霾璧闹饕煞旨肮πё饔?，且?duì)近年來(lái)涼茶存在的安全性問(wèn)題進(jìn)行研究與探討，以期為涼茶的安全生產(chǎn)和質(zhì)量監(jiān)控提供參考，促進(jìn)涼茶市場(chǎng)更加透明、安全與規(guī)范。

1 廣式?jīng)霾韫πС煞?/h2>

1.1 廣式?jīng)霾璧姆诸?/h3>

廣式?jīng)霾璺N類多樣，根據(jù)功效強(qiáng)弱和使用目的可分為食品類、保健食品類和藥品類，根據(jù)涼茶劑型可分為液體劑型、半固體劑型和固體劑型[4]。

1.2 廣式?jīng)霾璧挠行С煞?/h3>

涼茶是由多種植物提取物復(fù)合浸制而成，主要成分包含黃酮苷類、芳香酚酸類和萜類化合物[3]。以下面4種常見廣式?jīng)霾铻槔?/p>

4種廣式?jīng)霾璧闹饕行Щ钚猿煞峙c功效見表1。

1.3 廣式?jīng)霾璧墓πё饔?/h3>

1.3.1 抗氧化作用

廣式?jīng)霾柚苿13]通過(guò)清除自由基、金屬螯合和還原等作用來(lái)減少氧化損傷。廣式?jīng)霾杼崛∥锿ㄟ^(guò)改變應(yīng)激負(fù)荷大鼠腦內(nèi)神經(jīng)遞質(zhì)水平，從而改善大鼠的氧化應(yīng)激性炎癥及肝損傷；還可以抑制氧化代謝減少自由基的產(chǎn)生，使得大鼠體內(nèi)糖代謝途徑的丙酮酸攝入水平下降、體內(nèi)能量代謝減弱，胰島素敏感性增加，最終導(dǎo)致血糖下降，提高拘束應(yīng)激負(fù)荷大鼠糖耐受能力及加速脂肪能源的利用[14]。廣式?jīng)霾杞档湍芰看x過(guò)程與傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為的清熱解毒機(jī)制相似。

據(jù)查圣華等人[15]證實(shí)，黃酮類化合物是廣式?jīng)霾柚兄饕囊活惢钚猿煞?，抗氧化活性與總黃酮含量呈線性正相關(guān)。除此之外，廣式?jīng)霾柚衃16]含有機(jī)酸類（如綠原酸和迷迭香酸等）也具有強(qiáng)抗氧化性，可有效清除DPPH自由基，并與黃酮類物質(zhì)有協(xié)同作用，如槲皮素、蘆丁對(duì)綠原酸有抗氧化增效作用。

1.3.2 抗炎、鎮(zhèn)痛、抗腫瘤作用

廣式?jīng)霾鑋17]中含多種三萜類及酚酸類等次生代謝產(chǎn)物，其中熊果酸的五環(huán)三萜含量較高，具有抗腫瘤、調(diào)節(jié)血脂等藥理活性；涼茶含酚酸類物質(zhì)以迷迭香酸為主，具有抗炎、鎮(zhèn)痛和抗腫瘤等多種生物學(xué)效應(yīng)。Qu Z等人[18]研究夏桑菊涼茶中夏枯草提取液可有效抑制乙酰膽堿酯酶（AChE），改善和減輕用東莨菪堿（SCOP）誘導(dǎo)腦損傷的大鼠，具有明顯抗炎、抗腫瘤作用。Li Y等人[19]研究熊果酸（UA）可通過(guò)調(diào)節(jié)線粒體相關(guān)蛋白的表達(dá)，具有促凋亡和抗增殖的作用，還可以誘導(dǎo)氧化應(yīng)激并破壞線粒體膜通透性，以介導(dǎo)人骨肉瘤（MG63） 和宮頸癌（HeLa） 細(xì)胞的凋亡。Chen Y Y等人[20]研究迷迭香酸（RA） 可降低翼狀肉上皮細(xì)胞（PECs） 腫瘤樣眼病的表達(dá)，促使腫瘤壞死因子α（TNF-α）等蛋白表達(dá)水平升高，最后誘導(dǎo)PECs外源性凋亡。

1.3.3 抗菌作用

廣式?jīng)霾杈哂衅洫?dú)特的組成和生物活性，不僅具有普遍的解暑祛濕、生津止渴的功效，還具有廣譜抑菌作用，并對(duì)胃潰瘍有一定的防治功效。與化學(xué)合成藥物相比，涼茶作為純天然植物提取物，廉價(jià)、副作用小，更受消費(fèi)者喜歡。

沙溪涼茶對(duì)干酵母引起的發(fā)熱有明顯降低體溫的作用，對(duì)呼吸道和消化道感染常見9種細(xì)菌均有不同程度抑制作用，其抑菌作用是提取物中多酚與黃酮類物質(zhì)通過(guò)影響細(xì)菌的細(xì)胞膜、細(xì)胞壁、三羧酸（TCA）循環(huán)關(guān)鍵酶、蛋白質(zhì)和遺傳物質(zhì)等實(shí)現(xiàn)[21]。

1.3.4 降血糖作用

4種廣式?jīng)霾柚悬S酮類、生物堿類、萜類、多糖類等活性物質(zhì)都能抑制糖苷酶的活性，進(jìn)而起到不同程度的降血糖作用，其中黃酮類物質(zhì)對(duì)降血糖起顯著作用。Ghorbani A[22]發(fā)現(xiàn)蘆丁可減少小腸吸收碳水化合物，抑制組織糖異生，增加組織葡萄糖攝取，刺激β細(xì)胞分泌胰島素及保護(hù)胰島免于變性。也可減少山梨糖醇、活性氧、高級(jí)糖基化終產(chǎn)物前體和炎性細(xì)胞因子的形成。所以，蘆丁對(duì)因高血糖和血脂異常原因引起的腎病、神經(jīng)病、肝損傷和心血管疾病起著保護(hù)作用。夏桑菊涼茶中的桑葉提取物中桑葉黃酮[23]通過(guò)降低血清游離脂肪酸（FFA） 含量，抑制FFA誘導(dǎo)的肝臟蛋白激酶（PKC） 途徑并改善基于過(guò)氧化物酶增殖物激活受體γ輔助激活因子1α（PGC1α） 表達(dá)的能量穩(wěn)態(tài)，進(jìn)而起到抗糖尿病的效果。

2 廣式?jīng)霾璧陌踩约皺z測(cè)

廣式?jīng)霾枋且活惥哂星鍩峤舛竟πУ闹参锊荼撅嬈?，一般人群在身體不適（如上火、感冒前期、咽喉痛）時(shí)傾向于飲用涼茶來(lái)改善癥狀。隨著廣式?jīng)霾枋袌?chǎng)空間的日益擴(kuò)大，一些無(wú)良、不法商家通過(guò)以次充好、摻假、添加藥物等手段降低生產(chǎn)成本以達(dá)到獲取利潤(rùn)的目的。從而使消費(fèi)者承擔(dān)較大的健康風(fēng)險(xiǎn)，且導(dǎo)致涼茶產(chǎn)品的信任危機(jī)。因此，涼茶產(chǎn)品的安全性必須重視從源頭開始監(jiān)管，杜絕整個(gè)過(guò)程中可能產(chǎn)生的危害。

廣式?jīng)霾璧陌踩[患包括在原材料種植過(guò)程中，生長(zhǎng)區(qū)域的土壤、水體中由于重金屬的富集作用而造成的污染，農(nóng)戶誤用有毒有害農(nóng)藥和超量、濫用除蟲劑等導(dǎo)致農(nóng)藥殘留，最后通過(guò)食品鏈流入人體，造成不可預(yù)知的傷害。此外，植物原料本身代謝物的潛在毒性也是不容忽視的安全隱患。但現(xiàn)階段對(duì)于出售自制的涼茶國(guó)家層面尚未出臺(tái)嚴(yán)格的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn),衛(wèi)生及食藥監(jiān)管部門對(duì)涼茶監(jiān)管模糊空白,建立相關(guān)簡(jiǎn)便、靈敏的檢測(cè)方法評(píng)定產(chǎn)品質(zhì)量具有重要的現(xiàn)實(shí)意義[24]。

2.1 廣式?jīng)霾璧闹亟饘傥廴?/h3>

近年來(lái)耕作面積日益減少，快速發(fā)展的城市和工業(yè)化，重金屬污染愈加嚴(yán)重，不僅僅在藥用植物細(xì)胞中積累毒性，可誘變?nèi)旧w畸變且抑制其自身生長(zhǎng)[25]。而且，人們?cè)诖罅繑z取這些重金屬超標(biāo)的植物時(shí)也會(huì)造成嚴(yán)重的不良反應(yīng)。

Dalipi R等人[26]研究發(fā)現(xiàn)，全反射X射線熒光（TXRF）是一種對(duì)藥草及其浸泡液進(jìn)行多元素分析的合適工具。通過(guò)TXRF確定了13種元素（K，Ca，Ti，Cr，Mn，F(xiàn)e，Ni，Cu，Zn，Rb，Sr，Ba和Pb）的總質(zhì)量濃度及其在浸泡液中的提取效率，結(jié)果表明Pb的含量在所有茶和草藥中較為突出，其質(zhì)量濃度范圍為500~4 800 mg/kg。De O等人[27]通過(guò)電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS） 對(duì)13個(gè)國(guó)家/地區(qū)的47種傳統(tǒng)茶和涼茶中的5種金屬（包括Al，As，Cd，Cr和Pb） 檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)涼茶與傳統(tǒng)茶相比，Cd，As和Pb的平均質(zhì)量濃度更高。因此，必須對(duì)涼茶中的重金屬殘留進(jìn)行監(jiān)測(cè)，以減少人們飲用涼茶后重金屬在人體中生物蓄積的風(fēng)險(xiǎn)。

2.2 廣式?jīng)霾璧霓r(nóng)藥殘留

在涼茶原料生長(zhǎng)過(guò)程中，為了有效防治病蟲害，農(nóng)民會(huì)添加化學(xué)農(nóng)藥，如果操作不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致中草藥植物中存在農(nóng)藥殘留。涼茶制備熬煮過(guò)程中原料中的農(nóng)藥會(huì)隨之轉(zhuǎn)移，需要嚴(yán)格監(jiān)管與控制，防止農(nóng)藥轉(zhuǎn)移風(fēng)險(xiǎn)[28]。

目前，Xiao J J等人[29]測(cè)定不同水溫、浸泡時(shí)間下，涼茶原材中金銀花、菊花等擬除蟲菊酯（苯丙酸菊酯、β-氯氰菊酯、λ-氯氟氰菊酯和氰戊菊酯）轉(zhuǎn)移暴露風(fēng)險(xiǎn)估計(jì)值為0.002 2~0.330 0。農(nóng)藥殘留常見的檢測(cè)方法主要為氣相色譜、液相色譜和氣-質(zhì)、液-質(zhì)聯(lián)用等。Rutkowska E等人[30]建立以QuEChERS前處理、氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用（GCMS/MS）相結(jié)合的方法，可同時(shí)測(cè)定金銀花等草藥中的235種農(nóng)藥，回收率為70%~120%。Zhang R等人[31]利用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（UPLC-MS/MS）和渦旋輔助分散液-液微萃?。―LLME）技術(shù)檢測(cè)涼茶中的有機(jī)磷農(nóng)藥殘留，加標(biāo)回收率為70%~117%。

2.3 廣式?jīng)霾璧谋旧矶拘院椭参镨b定安全控制

植物原材料的真?zhèn)问菦霾枋袌?chǎng)監(jiān)控的一個(gè)重要方面。摻入次等原料或利用完全低廉無(wú)功效成分的植物來(lái)代替有效原料，會(huì)降低涼茶的功效，甚至對(duì)人體造成傷害。干制草藥真假的鑒定，需涉及到藥典中詳述的基于形態(tài)學(xué)和分析性植物化學(xué)的方法或采取DNA指紋識(shí)別等多種先進(jìn)技術(shù)方鑒定和快速篩選涼茶中的活性物質(zhì)，從而對(duì)涼茶的質(zhì)量和真實(shí)性進(jìn)行評(píng)估[32-33]。

Speranskaya A S等人[34]研究表明，高通量測(cè)序（HTS）方法的快速發(fā)展為DNA條形碼方法（復(fù)雜混合物情況下的元條形碼）在食品質(zhì)量控制和食品成分鑒定上的應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)。湯歡等人[35]通過(guò)PCR擴(kuò)增和拼接形成內(nèi)部轉(zhuǎn)錄間隔區(qū)2（ITS2）序列作為DNA條形碼用以鑒定56份涼茶藥材布渣葉及其混偽品的樣本，利用MEGA 6.0軟件分析出布渣葉ITS2序列長(zhǎng)度為237 bp，種內(nèi)遺傳距離為0~0.036 bp，其混偽品間的距離為0.155~0.404 bp，證明布渣葉與其混偽品遺傳距離相差顯著可準(zhǔn)確區(qū)分。Xanthopoulou A等人[36]針對(duì)ITS2基因片段的高分辨率熔解（HRM）分析方法，根據(jù)每個(gè)物種的熔解行為不同，識(shí)別出廣式?jīng)霾柚?種草本植物的來(lái)源。

2.4 廣式?jīng)霾璧姆欠ㄌ砑?/h3>

廣式?jīng)霾栌性S多有益的功效成分，但絕對(duì)不是神丹妙藥。最近不法商家為了追求快速高效的治愈效果，不惜添加西藥以提高市場(chǎng)消費(fèi)量，導(dǎo)致消費(fèi)者在無(wú)意識(shí)下攝取西藥后產(chǎn)生諸如輕微頭暈、過(guò)敏、耐藥性等一系列副作用，更嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡。為此，需要建立一系列檢測(cè)手段，使市場(chǎng)更加透明和規(guī)范。

廣式?jīng)霾柚械牧_漢果、崗梅、金銀花和夏枯草等成分能緩解咳嗽癥狀，常用于治療感冒、咳嗽等病癥。因此，不良商家加入解熱鎮(zhèn)痛和止咳平喘的西藥成分來(lái)提高功效。Zhmad L等人[37]利用UPLC-MS/MS測(cè)定廣東涼茶中的8種非法添加鎮(zhèn)痛類藥物（阿司匹林、對(duì)乙酰氨基酚、氯曲霉酮、雙氯芬酸、頭孢拉定、頭孢氨芐、頭孢唑林和阿奇霉素）。結(jié)果，8種化學(xué)藥物的檢出限為0.000 1~0.002 0 mg/kg，回收率為80.2%~103%。曾廣豐等人[38]利用HPLCQ-TOF/MS測(cè)定廣式?jīng)霾柚械?種解熱鎮(zhèn)痛類西藥和止咳平喘類西藥非法添加物，檢出限為0.002~0.010 mg/kg，平均回收率為75.8%~95.6%。

在消費(fèi)習(xí)慣方面，大多數(shù)人會(huì)選擇通過(guò)服用草藥劑以預(yù)防或治療慢性疾病。例如，風(fēng)濕病[39-40]久治難愈，老年人偏向通過(guò)飲用保健涼茶來(lái)改善體質(zhì)。尹佳等人[41]運(yùn)用HPLC-MS技術(shù)檢測(cè)69批涼茶的39種非法添加抗風(fēng)濕類藥物項(xiàng)目，發(fā)現(xiàn)7批有檢出?，F(xiàn)代年輕人對(duì)體重日益注重，涼茶復(fù)合物中的多酚類物質(zhì)有助于減肥，故備受追捧。Pascali JP等人[42]利用液相色譜-四極桿-飛行時(shí)間串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用儀（Q-TOF-LC/MS）鑒定所謂的“天然”草藥提取物中的合成厭食化合物，結(jié)果表明減肥茶劑可能存在有害的非法添加合成物質(zhì)或處方藥類似物。

3 結(jié)語(yǔ)

廣式?jīng)霾枋且活愑刑厥夤πУ牟荼緩?fù)合飲料。隨著基因指紋技術(shù)、高效液相色譜、氣相色譜和各種聯(lián)用檢測(cè)技術(shù)的飛速發(fā)展，涼茶的功效成分和可能存在的安全風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)被識(shí)別和確認(rèn)，并且對(duì)涼茶的抗氧化抗炎機(jī)理、解熱鎮(zhèn)痛等機(jī)制有一定系統(tǒng)性分析研究。但目前廣式?jīng)霾璁a(chǎn)品依然存在一系列問(wèn)題，如對(duì)中草藥之間復(fù)合協(xié)同抑制機(jī)理還沒有透徹清晰的認(rèn)識(shí)，對(duì)同種草藥不同區(qū)域原料采集監(jiān)控成分差異鑒定依然不完善，加工中有效成分的損失和非法添加，產(chǎn)品銷售中適用人群和攝用量沒有明晰的規(guī)定。

綜上所述，為促進(jìn)廣式?jīng)霾璁a(chǎn)品的安全生產(chǎn)和健康發(fā)展，需要注意以下幾個(gè)方面：①提高廣式?jīng)霾柙喜杉?、成分指紋鑒定技術(shù)的精確性和便利性，且從種植到產(chǎn)品建立完整可溯源的生產(chǎn)鏈，使其從源頭保證涼茶產(chǎn)品的功效性；②加工中注意廣式?jīng)霾枧浞街懈鞒煞值暮侠泶钆?，并評(píng)估其潛在的副作用，以及提供相應(yīng)的制度和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行監(jiān)控；③對(duì)于非法添加需加強(qiáng)政府日常抽檢和知識(shí)推廣，企業(yè)對(duì)廣式?jīng)霾璁a(chǎn)品需要明確標(biāo)示涼茶的原料、功效、適用群體和科學(xué)飲用方式等；④消費(fèi)者需明確廣式?jīng)霾璧挠猛竞瓦m用性，不盲目購(gòu)買。隨著廣式?jīng)霾璁a(chǎn)品功效機(jī)制明晰和生產(chǎn)加工安全的進(jìn)一步提升，以及消費(fèi)者科學(xué)飲用意識(shí)的加強(qiáng)，涼茶市場(chǎng)一定會(huì)安全、繁盛長(zhǎng)遠(yuǎn)地發(fā)展壯大。