劉永欣 楊林海 劉安興

(1.武夷山前茶傳統(tǒng)手工坊；2.武夷山香江茶業(yè)有限公司)

1 武夷巖茶的發(fā)展歷程

中華民族在漫長(zhǎng)的文明演變過程中，先民們創(chuàng)造了輝煌的傳統(tǒng)手工技藝，并形成了一系列規(guī)范化、定式化的技藝樣式，它們凝聚和代表著整個(gè)民族的文明歷史和所達(dá)到的文化高度。隨著時(shí)代的變遷，有一部分的傳統(tǒng)技藝(如少數(shù)民族的語(yǔ)言文字、史詩(shī))因?yàn)槊撾x生產(chǎn)生活而式微，另有一部分如制茶技藝卻因與生產(chǎn)生活聯(lián)系較緊密，而獲得了新生。

大紅袍手工技藝的創(chuàng)造和完善，始于明，盛于清，以“師徒傳習(xí)”的形式，歷經(jīng)百年綿延未絕。據(jù)民國(guó)茶史資料可查，武夷巖茶的制茶師大多來(lái)自江西上饒，而茶莊兼販茶老板則多為閩南人。制茶是極為勞苦的工作，不論采茶、做青、烘焙，在沒有機(jī)械輔助的時(shí)代，連續(xù)二十多天的勞作極度考驗(yàn)人的精神和體力。正是因?yàn)榇蟛糠值牟柁r(nóng)、茶工無(wú)其他謀生手段，才背井離鄉(xiāng)進(jìn)入武夷巖茶采制這個(gè)行業(yè)。舊時(shí)茶歌唱到：“清明過了谷雨邊，打起包袱走福建，想起福建真可憐，半碗鹵飯半碗鹽。有朝一日回江西，吃碗青菜賽過年”。發(fā)展到如今，武夷山本地茶農(nóng)已無(wú)人不種茶、不制茶。因手工茶的經(jīng)濟(jì)效益突出，茶農(nóng)的生活得到根本的改善，制茶師為人仰慕?，F(xiàn)在著名的茶師中就不乏從江西遷居武夷山的茶人后裔，這段閩贛茶人之間的香火情在天心巖茶村薪火相傳。

如今，機(jī)械逐漸代替了體力勞作，除做青、炭焙以外，機(jī)械已經(jīng)可以模仿和取代人力。武夷巖茶的手工技藝更多是在精品茶制作上使用，冠以手工茶之名，武夷巖茶的品質(zhì)始終保持在高峰，為武夷茶的品牌文化創(chuàng)建提供了話題和熱度。

近些年來(lái)武夷山遍地開花的手工坊和炭焙坊生意紅火，證明了從生產(chǎn)實(shí)踐中產(chǎn)生的技藝，只有在繼續(xù)的生產(chǎn)和生活中不斷完善，才會(huì)具有活力。一旦脫離生產(chǎn)，僅僅作為一種民俗表演，價(jià)值將大打折扣。

2 武夷巖茶傳統(tǒng)工藝技能和文化習(xí)俗

武夷山地處亞熱帶丘陵區(qū)，溝壑縱橫，茶山多種植于坑澗，光照時(shí)間短，山間終年為云霧所滋養(yǎng)。獨(dú)特的地理和氣候條件使所產(chǎn)之茶具有特殊的滋味醇厚、香高悠遠(yuǎn)的“巖韻”。在武夷巖茶的生產(chǎn)及運(yùn)銷史中，武夷山的茶人約在明末清初，創(chuàng)造了類似烏龍茶的制作方法。他們采用了獨(dú)特的做青工藝，通過邊萎凋邊發(fā)酵，使鮮葉部分發(fā)生質(zhì)變，葉緣變紅后，繼以高溫殺青，阻止紅變，形成“三紅七綠”的獨(dú)特風(fēng)格。在滋味上香高、味醇，外形上具有蜻蜓頭、蛤蟆背、綠葉紅鑲邊的品質(zhì)特征。這就是介于全發(fā)酵茶與不發(fā)酵茶之間的烏龍茶。錢塘文人王草堂的《茶說》中記載了武夷巖茶的采制：“茶采而攤，攤而摝，香氣發(fā)越即炒?！薄安璨珊笠灾窨饎蜾仯苡陲L(fēng)日中名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙?！?dú)武夷茶炒焙兼施，烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。”此文描述的武夷茶制作完全與現(xiàn)行的制作工藝相同，茶葉界前輩吳覺農(nóng)認(rèn)為此是有關(guān)烏龍茶發(fā)源的最早記載。茶葉專家陳椽評(píng)論道：“武夷巖茶的創(chuàng)制技術(shù)獨(dú)一無(wú)二，為全世界最先進(jìn)的技術(shù)”。

至清末，武夷巖茶形成了一套科學(xué)、完整的制茶工藝和規(guī)范的管山方法。巖茶制作主要工序?yàn)椴汕唷⑽?、做青、殺青、揉捻、烘焙和揀剔等?/p>

為保證品質(zhì)，武夷茶多做一季，春茶一般在谷雨后立夏前開采。按武夷山民俗會(huì)舉辦“喊山”儀式，在群眾大喊“茶發(fā)芽”聲中開春。采摘嫩度對(duì)巖茶質(zhì)量影響頗大，采摘過嫩，成茶香氣偏低，味較苦澀；相反，采摘太老則味淡香粗，成品率低。采摘有特殊要求：雨天不采，有露水不采，烈日不采。一天中最佳采摘時(shí)間在9時(shí)至14時(shí)之中。采摘后的運(yùn)送過程中要保持鮮葉的新鮮，特別是要保持原有鮮葉的完整性，盡量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利于保持品質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。

萎凋分日光萎凋和加溫萎凋，是形成巖茶香味的基礎(chǔ)。萎凋中變化顯著的是水分的喪失，促進(jìn)鮮葉內(nèi)部發(fā)生理化變化。在日光下萎凋，用特制水篩放在傾斜的以小竿組成的曬青架上，并用開篩的手法，根據(jù)日光強(qiáng)度、溫度、濕度等因素和各品種對(duì)萎凋失水程度的不同要求而掌握。在萎凋過程中并篩結(jié)合翻拌，操作要輕，避免傷到梗葉，翻后適當(dāng)縮小攤?cè)~面積，防止水分過多散發(fā)。萎凋原則是“寧輕勿過”，才能有利于恢復(fù)一部分彈性，俗稱“還陽(yáng)”。陰雨天可采用加溫萎凋方法。

做青是巖茶制作過程中的最具技術(shù)性的工序，是形成其“三紅七綠”、綠葉紅鑲邊獨(dú)特風(fēng)格和色、香、味的重要環(huán)節(jié)。做青費(fèi)時(shí)長(zhǎng)，要求高，變化復(fù)雜，極度考驗(yàn)制茶師的技藝，在各大茶廠只有做青師方可被稱為大師傅，統(tǒng)管整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)。做青時(shí)用手工篩搖青結(jié)合“做手”技法，基本上遵循“重?fù)u輕做”的傳統(tǒng)制法。茶青從“散水”“退青”到“走水”，反復(fù)相互交替，既需靜放散熱抑制變化，又要搖動(dòng)發(fā)熱促進(jìn)變化。做青的方法是以品種、萎凋程度和當(dāng)時(shí)溫濕度變化情況采取適當(dāng)措施，俗稱“看青做青”，沒有完全相同的刻板做法，完全仰仗制茶師的經(jīng)驗(yàn)和審美，并以此來(lái)塑造巖茶的特有風(fēng)格。

炒青是把前階段萎凋做青過程已形成的品質(zhì)固定下來(lái)，并起到純化香氣的作用。茶師在高溫下完成團(tuán)炒、吊炒、翻炒三樣主要?jiǎng)幼?，才能達(dá)到基本要求。起鍋后趁熱迅速在特制的十字階梯狀的揉捻藶上揉捻。然后復(fù)炒，復(fù)炒時(shí)間較為短促，作用是補(bǔ)炒青不足。通過再加熱，促進(jìn)香韻和味韻的形成，復(fù)炒后趁熱適當(dāng)復(fù)揉，條索更為整齊美觀。

烘焙是僅次于做青的重要環(huán)節(jié)，需要多年的經(jīng)驗(yàn)才能掌握。將揉捻葉置于焙籠中攤放，在特制的有孔平面焙篩上，明火高溫炭焙，俗稱走水焙，各焙窯溫度從高逐次到低，在不同溫度的條件下完成走水焙工序。下焙后過篩，置于篩中薄攤后放在晾青架上晾索，在透晾并茶條轉(zhuǎn)色后即可，初焙完成后交付揀剔組剔除茶梗、黃片。揀完加焙燉火，在燉火后團(tuán)包。團(tuán)包后，還要最后復(fù)火，俗稱坑火，以最后確定茶葉品質(zhì)。燉火對(duì)提高耐泡程度、醇和度、熟化香氣及增進(jìn)湯色作用非常明顯。燉火過程的細(xì)致處理，為武夷巖茶所獨(dú)有，而為任何其他茶類所不及。

文化是特定人群在特定時(shí)期內(nèi)的思維方式、價(jià)值觀念和行為模式總和。茶葉是中國(guó)歷史上特殊的文化符號(hào)之一，茶文化承載著中國(guó)人對(duì)“天人合一”狀態(tài)的追求，彰顯著儒釋道三教合流的文化內(nèi)涵，深刻而平和地在文化層面上展現(xiàn)著中國(guó)人的整體精神面貌。茶文化在發(fā)展歷程中必然伴隨著許多文化的衍生物，武夷茶也概莫能外，在三教合流的武夷山有著諸多古老的傳說、茶俗、花名眾多的品種茶、歷代歌詠武夷茶的詩(shī)文等等。正因?yàn)槿绱?，今日的巖茶才顯得如此的與眾不同、異彩紛呈，而武夷巖茶的文化同時(shí)也成為了武夷文化的重要組成部分。

3 當(dāng)下的武夷巖茶手工工藝傳承的新思路

3.1 巖茶手工坊的興起

武夷巖茶根植于武夷山，既是自然資源，也是文化資源，深具歷史內(nèi)涵。武夷巖茶在歷史上曾有貴族化傾向，對(duì)這個(gè)問題應(yīng)該辯證地看待。只要是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的產(chǎn)物，就無(wú)須過度干預(yù)高端茶市場(chǎng)。健康的高端茶存在一定能夠提升茶葉的品牌價(jià)值，同時(shí)茶企也一樣在加工“百姓茶”滿足中低端主流市場(chǎng)需求。陽(yáng)春白雪的文化品位和大眾化的審美，在當(dāng)下的市場(chǎng)中并行不悖。

對(duì)武夷巖茶品牌價(jià)值的提升方面，近年來(lái)興起的巖茶手工坊就是一種十分有效的措施。在手工坊展示武夷巖茶的手工制茶技藝，結(jié)合研學(xué)旅游的資源導(dǎo)入，讓目標(biāo)客戶群體了解武夷巖茶的傳統(tǒng)工藝，突出文化品位。

手工茶因其超高的品質(zhì)和絕少的數(shù)量，成為武夷茶中最稀缺的資源。普通大眾可能很難品嘗到真正的手工茶，但是這并不妨礙消費(fèi)者在觀摩手工制茶技藝和歷史文化遺產(chǎn)的時(shí)刻，建立武夷茶的高端品牌形象，將手工茶與武夷茶建立聯(lián)結(jié)，在心理上認(rèn)同成為武夷茶的消費(fèi)者、欣賞者。

3.2 電商直播釋放茶葉需求

武夷巖茶是最早一批開展線上直播銷售的茶葉品種，早在2015至2016年一些茶葉公司的電商部就在淘寶直播平臺(tái)進(jìn)行直播。結(jié)合雙十一、六一八等線上節(jié)日，早期只是開展打折促銷活動(dòng)以帶動(dòng)人氣，回饋消費(fèi)者；后期茶企已經(jīng)普遍認(rèn)同線上線下融合銷售將是未來(lái)的趨勢(shì)。

香江茶業(yè)公司不僅開展電商直播，更是將“香江茗苑”茶葉手工展示、全國(guó)斗茶審評(píng)大會(huì)、茶師說茶等公益性項(xiàng)目帶到線上，與消費(fèi)者進(jìn)行深層次的互動(dòng)。期望以此來(lái)增加粉絲，建立自己的社群經(jīng)濟(jì)。為了讓大家了解武夷茶的歷史，2017到2019年連續(xù)三年香江茶業(yè)策劃拍攝春茶采制視頻，以紀(jì)實(shí)的手法全程跟拍，記錄從江西上饒董團(tuán)鄉(xiāng)到武夷山香江茶業(yè)采茶、制茶的工人生活場(chǎng)景。自年輕時(shí)起，這些鄉(xiāng)民就像候鳥遷徙一般在春茶季前往武夷山制茶，武夷山成為了他們的第二故鄉(xiāng)，數(shù)十年堅(jiān)持，雖然辛苦但卻能勤勞致富。每年茶企以紀(jì)實(shí)的手法將這段歷史不斷傳承下去，并通過直播的方式讓大家了解武夷茶的歷史。

短視頻是當(dāng)下的風(fēng)口，雖然有泛娛樂化的傾向，但不可否認(rèn)這是青年主流的傳播方式。武夷茶豐富的文化內(nèi)涵加上短視頻、直播的有效傳播更可能吸引和打動(dòng)他們，進(jìn)行有效的流量轉(zhuǎn)化，有了市場(chǎng)需求，才能有茶產(chǎn)業(yè)的興盛，才能有傳統(tǒng)制茶技藝的實(shí)踐和發(fā)展。只有讓消費(fèi)者了解武夷巖茶傳統(tǒng)手工技藝其中獨(dú)特的地方，進(jìn)而主動(dòng)去追求稀缺性的產(chǎn)品，才能帶動(dòng)武夷巖茶整體單價(jià)的提升，這也代表著“手工茶”在武夷茶中的超然定位。

3.3 斗茶大會(huì)選拔青年優(yōu)勝者

對(duì)傳承人的扶持是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的重要內(nèi)容，這種扶持不僅包括在物質(zhì)上為其提供必要的場(chǎng)所、經(jīng)費(fèi)，也包括名譽(yù)上的支持，武夷山市茶葉局聯(lián)合福建海峽茶業(yè)交流協(xié)會(huì)舉辦的傳統(tǒng)技藝制茶大會(huì)就是其中一個(gè)平臺(tái)。每位傳承人選擇一名青年弟子參賽，以傳統(tǒng)手工藝制作武夷巖茶粗加工茶，全面考察青年茶人對(duì)手工技藝的掌握程度，專家評(píng)審決出優(yōu)勝并進(jìn)行提升指導(dǎo)。該活動(dòng)通過主流媒體報(bào)導(dǎo)，結(jié)合新媒體矩陣擴(kuò)大宣傳影響，形成全社會(huì)對(duì)青年茶人，對(duì)手工技藝傳承的關(guān)注，提高傳承人及其弟子的社會(huì)聲譽(yù)和地位，將傳統(tǒng)技藝轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)的生產(chǎn)力，轉(zhuǎn)化為實(shí)在的經(jīng)濟(jì)效益。

為了進(jìn)一步提升武夷巖茶品牌，武夷茶的生產(chǎn)應(yīng)該克服過去重市場(chǎng)、輕傳統(tǒng)的傾向，再次探索武夷巖茶傳統(tǒng)手工技藝與現(xiàn)代化機(jī)械的結(jié)合點(diǎn)。加大“半手工茶”的產(chǎn)量，推廣手工結(jié)合機(jī)械做青方法，既能保證產(chǎn)品質(zhì)量的相對(duì)穩(wěn)定，又能夠不過分降低產(chǎn)量。唯有堅(jiān)持傳統(tǒng)，不斷創(chuàng)新，武夷巖茶手工制作技藝才能獲得不竭的發(fā)展動(dòng)力。