范璐璐 葛雨萱 涂寶峰 張志剛 丁能水

1.廈門傲弘食品有限公司 福建廈門 361008 2.廈門銀祥集團(tuán)有限公司 肉食品安全生產(chǎn)技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 福建廈門 361100 3.福建傲農(nóng)生物科技集團(tuán)股份有限公司 福建漳州 363000

受非洲豬瘟和新冠肺炎疫情等因素的多重影響，2019～2020年國(guó)內(nèi)生豬出欄量和豬肉產(chǎn)量大幅下降，豬肉供需緊缺，僅2020年國(guó)內(nèi)冷凍豬肉進(jìn)口量就高達(dá)573萬(wàn)噸。冷凍肉是國(guó)家儲(chǔ)備和調(diào)節(jié)肉制品市場(chǎng)的重要籌碼，是肉類產(chǎn)品在進(jìn)出口貿(mào)易和國(guó)內(nèi)地區(qū)間流通的主要產(chǎn)品形態(tài)，在現(xiàn)代肉及肉制品加工工業(yè)中起著至關(guān)重要的作用[1]。

解凍是冷凍食品加工之前最為重要的環(huán)節(jié)，其目的是盡可能地恢復(fù)食物的原始品質(zhì)。而解凍過(guò)程中，由于冷凍時(shí)形成的冰晶破壞了細(xì)胞膜和組織結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致冰晶融化產(chǎn)生的水分不能被完全吸收，肉品不可避免會(huì)發(fā)生汁液流失。肉品汁液流失與其色澤、嫩度、新鮮度等理化指標(biāo)有直接或間接的聯(lián)系，使其品質(zhì)下降。而汁液流失的多少與解凍過(guò)程直接相關(guān)，所以解凍過(guò)程的控制對(duì)冷凍肉的品質(zhì)也起著至關(guān)重要的作用[2]。

傳統(tǒng)的空氣、水解凍也稱為外部解凍技術(shù)。新型解凍技術(shù)包括電場(chǎng)、電磁波和真空解凍，解凍過(guò)程中產(chǎn)生的熱量自內(nèi)向外傳遞，也稱為內(nèi)部解凍技術(shù)[3]。電磁波解凍包括微波解凍和射頻解凍。其他新型解凍技術(shù)還包括真空解凍、超聲波解凍以及低溫高濕解凍技術(shù)等[4]。

本試驗(yàn)以冷凍帶骨豬后腿為原料，分別試驗(yàn)空氣解凍、水解凍和微波解凍，對(duì)解凍時(shí)間、解凍后感官情況、損失比、水分含量進(jìn)行對(duì)比分析。

1 材料與方法

1.1 材料

進(jìn)口冷凍帶骨豬后腿，單箱重量20kg，每個(gè)方案試驗(yàn)200kg。

1.2 試驗(yàn)方案

方案一：空氣解凍。

將冷凍帶骨豬后腿拆箱后，保持塑料袋包裹嚴(yán)密，置于溫度7～9℃、濕度85%的冷庫(kù)中，待中心溫度解凍至-1℃。

方案二：水解凍。

將冷凍帶骨豬后腿拆箱后，保持塑料袋包裹嚴(yán)密，置于溫度12℃的流水中，待中心溫度解凍至-1℃。

方案三：微波解凍。

將冷凍帶骨豬后腿拆箱后，保持塑料袋包裹嚴(yán)密，置于微波解凍機(jī)中，功率915MHz，待中心溫度解凍至-1℃。

1.3 儀器與設(shè)備

電子天平AL104，梅特勒-托利多儀器上海有限公司；

可調(diào)溫冷庫(kù)20T，福建雪人；

微波解凍儀MY3001PMWT05，江蘇麥克威；

迷你溫度記錄儀testo 174T，德圖儀器國(guó)際貿(mào)易(上海)有限公司；

恒溫干燥箱CTHI-150B，上海施都凱儀器設(shè)備有限公司。

1.4 分析指標(biāo)

1.4.1 解凍時(shí)間

冷凍帶骨豬后腿中心溫度解凍至-1℃所用的時(shí)間。

1.4.2 內(nèi)外溫差

冷凍帶骨豬后腿中心溫度解凍至-1℃時(shí)，表面與中心的溫度差異。

1.4.3 感官情況

解凍后肉的色澤、氣味及組織狀態(tài)。

1.4.4 解凍損失比

冷凍帶骨豬后腿,稱取質(zhì)量為m1,解凍后的樣品,稱取質(zhì)量為m2,解凍損失比如下所示:

解凍損失比(%)=[(m1-m2)/m1]×100%

1.4.5 水分含量

取解凍后同部位的豬肉，樣品不少于200g，按照GB 5009.3-2016進(jìn)行檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 解凍時(shí)間與內(nèi)外溫差

2.1.1 空氣解凍

空氣解凍的冷凍帶骨豬后腿溫度變化曲線見(jiàn)圖1。

圖1 空氣解凍的冷凍帶骨豬后腿溫度變化曲線

冷凍帶骨豬后腿在溫度7～9℃、濕度85%的空氣中，中心溫度解凍至-5℃需8h；中心溫度從-5℃解凍至-1℃需32h，表面溫度3℃，內(nèi)外溫差4℃。

2.1.2 水解凍

水解凍的冷凍帶骨豬后腿溫度變化曲線見(jiàn)圖2。

圖2 水解凍的冷凍帶骨豬后腿溫度變化曲線

冷凍帶骨豬后腿在溫度12℃的流水中，中心溫度解凍至-5℃需3h；中心溫度從-5℃解凍至-1℃需29h，表面溫度0.5℃，內(nèi)外溫差1.5℃。

2.1.3 微波解凍

圖3 微波解凍的冷凍帶骨豬后腿溫度變化曲線

冷凍帶骨豬后腿使用功率915MHz的微波解凍，中心溫度解凍至-5℃需8min，中心溫度從-5℃解凍至-1℃需42min，表面溫度30℃，內(nèi)外溫差超過(guò)30℃。

2.2 感官情況

冷凍帶骨豬后腿按3種解凍方式中心溫度解凍至-1℃進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，見(jiàn)表1。

表1 不同方式解凍的冷凍帶骨豬后腿的感官評(píng)價(jià)

空氣解凍的帶骨豬后腿顏色粉白，具有豬肉自身氣味，指壓有彈性；水解凍的帶骨豬后腿顏色紅潤(rùn)，具有豬肉自身氣味，指壓有彈性；微波解凍的帶骨豬后腿顏色暗紅，局部燒焦，有輕微燒焦氣味，大部分指壓有彈性。

2.3 解凍損失比

不同方式解凍的冷凍帶骨豬后腿損失比見(jiàn)表2。

表2 不同方式解凍的冷凍帶骨豬后腿的損失比

3種解凍方案分別試驗(yàn)解凍200kg冷凍帶骨豬后腿，待中心溫度解凍至-1℃時(shí)，分別上架靜置1h，測(cè)算解凍損失比，微波解凍損失比最低，水解凍其次，空氣解凍損失最大。

2.4 水分含量

不同方式解凍的冷凍帶骨豬后腿的水分含量見(jiàn)表3。

表3 不同方式解凍的冷凍帶骨豬后腿的水分含量

備注：每個(gè)解凍技術(shù)分別取n=5個(gè)樣品檢測(cè)水分含量，分別為x1、x2、x3、x4、x5。

企業(yè)進(jìn)入海外市場(chǎng)的根本原因是希望通過(guò)轉(zhuǎn)移企業(yè)資源，在目標(biāo)國(guó)尋求比較優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)價(jià)值最大化。在企業(yè)進(jìn)入海外市場(chǎng)后，需要考慮以下幾個(gè)問(wèn)題：首先，我們需要了解企業(yè)目前的國(guó)際化經(jīng)營(yíng)狀態(tài)如何，處在一個(gè)怎樣的發(fā)展階段；其次，與國(guó)際化水平較好的企業(yè)相比，本企業(yè)存在哪些薄弱環(huán)節(jié)；最后，企業(yè)如果要提升國(guó)際化發(fā)展水平，應(yīng)該在哪些方面加以改進(jìn)。而要解決這些問(wèn)題，關(guān)鍵在于建立一套科學(xué)、實(shí)用的企業(yè)國(guó)際化績(jī)效評(píng)價(jià)體系。通過(guò)這個(gè)評(píng)價(jià)體系，我們一方面可以解決企業(yè)國(guó)際化績(jī)效的衡量問(wèn)題，另一方面可以找出影響企業(yè)國(guó)際化績(jī)效的因素，從而為企業(yè)跨國(guó)經(jīng)營(yíng)的深入發(fā)展指明方向。

極差R=(水分含量最大值-水分含量最小值)；

標(biāo)準(zhǔn)偏差S=sqrt〔(x1-x)2+(x2-x)2+(x3-x)2+(x4-x)2+(x5-x)2〕(n-1)。

冷凍帶骨豬后腿肉按3種解凍方案，中心溫度解凍至-1℃時(shí)，分別取同部位的肌肉，檢測(cè)水分含量。從表3可看出，3種解凍方式解凍后的冷凍帶骨豬后腿肉的水分含量差異不明顯。微波解凍后的冷凍帶骨豬后腿肉的水分含量極差和標(biāo)準(zhǔn)偏差值最小，水解凍的次之，空氣解凍的最大。說(shuō)明微波解凍后的產(chǎn)品水分含量差異最??；水解凍的次之；空氣解凍后的產(chǎn)品水分含量差異則最大。

3 分析

3.1 解凍時(shí)間與內(nèi)外溫差

從3種解凍方式來(lái)看，帶骨豬后腿中心溫度解凍至-5℃較為迅速；從-5℃解凍至-1℃過(guò)程較長(zhǎng)，需要大量的能量交換。3種解凍技術(shù)中，微波解凍提供的能量最大，解凍時(shí)間最短，但受解凍產(chǎn)品尺寸過(guò)大，受熱不均、微波穿透力等因素，產(chǎn)品中心解凍至-1℃，表面溫度已達(dá)30℃以上，且存在部分區(qū)域燒焦的問(wèn)題。水解凍由于產(chǎn)品全部浸入12℃水中，水的導(dǎo)熱性要好于空氣，解凍時(shí)間要短于空氣解凍，且內(nèi)外溫差最小。

3.2 解凍損失比與感官情況

解凍損失是指當(dāng)肉類解凍時(shí)，凍結(jié)的水分被釋放，此時(shí)必須和肌肉蛋白、鹽重新建立平衡。由于肌纖維和細(xì)胞被形成的冰晶擠壓和破壞導(dǎo)致變形，僅有很少的水被重新吸收，沒(méi)有被吸收的水就表現(xiàn)為解凍損失[5]。

空氣解凍時(shí)間最長(zhǎng)，肉中含有色物質(zhì)的汁液流失最多，解凍損失比也就最高，產(chǎn)品色澤也呈現(xiàn)粉白色；微波解凍時(shí)間最短，但表面溫度較高，表面肌肉發(fā)生氧化褐變，呈暗紅色，局部由于受熱過(guò)多，肌肉燒焦，有氣味產(chǎn)生；水解凍時(shí)間適中，包裝袋密封嚴(yán)密，解凍過(guò)程也有汁液流出，但顏色變化較小。

3.3 水分含量

受3種解凍技術(shù)解凍損失比的影響，微波解凍后的產(chǎn)品水分含量最高、差異最小；空氣解凍后的產(chǎn)品水分含量最小，差異最大。

4 展望

3種解凍技術(shù)各有優(yōu)缺點(diǎn)，空氣解凍和水解凍成本低，但解凍時(shí)間長(zhǎng)，解凍損失大，產(chǎn)品易污染。微波解凍技術(shù)具有解凍時(shí)間短，解凍損失小的優(yōu)勢(shì)，但存在投資大，加熱不均影響豬肉品質(zhì)的缺點(diǎn)。在實(shí)際應(yīng)用時(shí)，可考慮將不同的解凍技術(shù)組合到一起使用，比如冷凍帶骨豬后腿可先使用微波解凍機(jī)將中心溫度解凍至-3℃，再使用空氣解凍或水解凍技術(shù)繼續(xù)解凍至便于生產(chǎn)加工所需的產(chǎn)品溫度。

不同的肉類產(chǎn)品解凍適用的解凍方式也不盡相同，不同解凍技術(shù)的參數(shù)也可結(jié)合自身實(shí)際需求進(jìn)行調(diào)整改進(jìn)。每個(gè)企業(yè)還要根據(jù)資金、場(chǎng)地、設(shè)備、技術(shù)等條件來(lái)選擇合適的解凍技術(shù)。適用于生產(chǎn)所需的解凍技術(shù)才是最好的。