張君燕

“餐桌上一定要有一道青菜，否則這頓飯是不完整的。”這句話是一位廣東的朋友對我說的。朋友說，他們對青菜有一種近乎執(zhí)念的熱愛，用老一輩人的說法是“三日不吃青，走路不正經(jīng)”。我不太懂朋友的這種情感，就連對于青菜的理解都存在著巨大的偏差。

記得有次請朋友吃飯，點(diǎn)菜之前特意詢問了大家的口味、習(xí)慣，菜上齊后，朋友卻似有不滿。問之，答曰：少一盤青菜。怎么沒有青菜？我手指餐桌，蒜苗炒雞蛋、燒茄子、油燜豆角不都是青菜嗎？朋友連連搖頭，這些怎么能算青菜！

在大部分北方人的眼中，“一份青菜”約等于“一份蔬菜”，內(nèi)涵邊際非常大，黃瓜、芹菜、萵筍、茄子、蘿卜、白菜等等都包括在內(nèi)，可謂是包羅萬象。但在南方，特別是廣東人看來，青菜就是青菜。既名曰“青菜”，一定要綠油油的才討喜。當(dāng)然，并不是只要是綠色的都算青菜。芹菜、韭菜、香椿，綠則綠矣，但味道太沖，不算青菜;豆角、黃瓜、絲瓜，連葉子都沒有，不能叫青菜;土豆、茄子？一點(diǎn)水靈的勁兒都沒有，怎么好意思叫青菜;至于蘿卜、大白菜……梗多且硬，顏色也不符合，自然也不能算青菜。

說起來，飲食是一門大雅的學(xué)問。清代才子袁枚平生九大愛好，第一是“吃飯”，讀書排最后。美食家袁枚對青菜也頗為偏愛，在《隨園食單》中，“雜素菜單”占了一席之地，蓬蒿菜、蕨菜、青菜赫然在列。其中青菜的做法簡單，卻尤為精妙?！扒嗖藫衲壅?，筍炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作湯。亦須現(xiàn)拔者才軟”——可以清炒，可以涼拌，還可以入湯。鮮甜、爽口、濃香，各種滋味全都囊括了。

在以奢華飲食著稱的《紅樓夢》中，描寫到的食物大多食材珍貴、制作繁瑣，令人嘆為觀止。然有兩道家常小菜卻猶如一股清流，讓人過目不忘。一道是晴雯點(diǎn)來吩咐廚娘去做的蒿子稈兒，蒿子稈兒就是蘆蒿，一般用雞絲同炒。雞絲滑嫩，蘆蒿爽口，既營養(yǎng)，又開胃，單是清清爽爽的顏色，看著也令人食欲大開。

另外一道是探春和寶釵商議著要吃的油鹽炒枸杞芽兒。吃油鹽枸杞芽兒是江蘇一帶的飲食習(xí)慣，汪曾祺先生在《故鄉(xiāng)的食物》里寫道：枸杞到處都有。開花后結(jié)長圓形的小漿果，即枸杞子。我們叫它“狗奶子”，形狀頗像……枸杞是多年生草本植物。春天，冒出嫩葉，即枸杞頭。正如汪曾祺所說，枸杞芽兒有兩種常見的吃法，下油鹽炒食，或者開水焯了，涼拌著吃。那滋味，“極清香”。年輕氣盛的探春替鳳姐管家，每天大大小小的事務(wù)纏身，難免肝火上揚(yáng)，怪不得想要吃幾口清火爽口的枸杞芽兒。

有一回，我在朋友的指導(dǎo)下，學(xué)著做了一道白灼生菜。生菜非常大眾，南北皆宜，而且“生菜”寓意“生財(cái)”，討個吉利，豈不更好？做這道菜只需兩個步驟，生菜焯水后，淋上燒好的醬汁即可。雖只要簡單的兩步，但每一步都是重點(diǎn)。焯水后要保持生菜碧綠爽脆，醬汁要有一定的稠度，充分掛在每一片青菜上，吃起來才不寡淡。

那天，那盤白灼生菜與大魚大肉同上桌，最先吃光的就是它。生菜口口爽脆，咸鮮的醬汁里還能品出淡淡的清甜，滋味重疊，余韻悠長。那一刻，我終于理解了朋友對于青菜的熱愛。

賞析

我與作者屬于同一類人，原本不太理解蔬菜與青菜的區(qū)別。上大學(xué)時，第一次與班上的上海同學(xué)外出吃飯，她開口說：“點(diǎn)一個小青菜?！?/p>

手握沉甸甸的圖文并茂的菜譜，我們幾個東北人面面相覷，因?yàn)樵谖覀兊恼J(rèn)知里，大白菜就是青菜，沒有其他選項(xiàng)，根本不存在什么小青菜。于是，我們硬著頭皮，假裝沒聽見，執(zhí)著地點(diǎn)了一碟醋溜白菜。好在上海同學(xué)說這道菜也頂好吃，是她完全沒想到的。

如今，生活水平提高了，我們的餐食豐盛起來，但是我內(nèi)心最惦念的依然是怎么做都好吃的大白菜。這也許就是人們常說的“初心”。人不分高低貴賤，蔬菜也一樣。不論何種蔬菜，它們都是泥土的孩子，都在水與陽光的哺育下成長。

珍惜蔬菜吧，就像珍愛我們自己，別管它叫“大白菜”還是“小青菜”。