尹雪林，龔麗娟，鐘 武，李二虎

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070）

獼猴桃，又名奇異果、羊桃等，為獼猴桃科獼猴桃屬落葉藤本植物，獼猴桃果實(shí)富含VC、多種氨基酸和礦物質(zhì)等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值高，有“VC之王”的美譽(yù)[1]。獼猴桃是典型的呼吸躍變型水果，生理后熟過(guò)程明顯導(dǎo)致其不耐貯藏，皮薄汁多易受到機(jī)械損傷和微生物侵染而腐壞，因此將獼猴桃精深加工成高附加值產(chǎn)品能夠有效解決獼猴桃腐爛浪費(fèi)的情況[1-2]。獼猴桃酒作為獼猴桃的一種精深加工產(chǎn)品，其風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)成分高，但在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，由于獼猴桃的品種差異、發(fā)酵菌株的選擇、接種方式等原因，獼猴桃酒尚存在香氣稀薄、典型性欠佳等缺點(diǎn)[3-4]。為解決獼猴桃酒香氣稀薄的問(wèn)題，有研究者提出利用非釀酒酵母和釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合發(fā)酵改善獼猴桃酒的香氣品質(zhì)[5]。有研究結(jié)果表明，相對(duì)于傳統(tǒng)的發(fā)酵方式，利用非釀酒酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵對(duì)果酒的風(fēng)味和口感發(fā)揮著積極作用[6-7]。Iris等[8]研究發(fā)現(xiàn)與純培養(yǎng)釀酒酵母發(fā)酵相比，非釀酒酵母和釀酒酵母混合接種會(huì)產(chǎn)生更多的二乙酰、乳酸乙酯和2-苯乙基乙酸酯等；Comitini等[9]研究表明，與單接種釀酒酵母相比，兩種酵母混合發(fā)酵降低了葡萄酒的揮發(fā)性酸度，同時(shí)提高了酒中2-苯基乙醇和多糖的含量。

非釀酒酵母是一類自然存在于漿果、果梗表面、果園土壤或釀酒環(huán)境中可參與果酒發(fā)酵的微生物，在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生高級(jí)醇、酯類、萜類化合物、乙醛、乙酸等代謝產(chǎn)物，這些不同的代謝產(chǎn)物會(huì)影響果酒的香氣成分、酒體、風(fēng)味和復(fù)雜性，進(jìn)而影響果酒品質(zhì)[10-13]。戴爾有孢圓酵母（Torulaspora delbrueckii）是一種非常有發(fā)展?jié)摿Φ姆轻劸平湍福哂辛己玫尼劸铺匦?，能產(chǎn)生低揮發(fā)性酸、乙酸乙酯、乙醛、乙偶姻等，對(duì)SO2有較高的抗性，能耐受16.5%乙醇，有較好的生物轉(zhuǎn)化萜的能力，以及增加某些芳香族化合物的產(chǎn)量等特性[14]。Azzolini等[15]研究表明戴爾有孢圓酵母和釀酒酵母混合發(fā)酵提高了Narince葡萄酒的香氣強(qiáng)度和復(fù)雜性，緩和了葡萄酒的發(fā)酵速率，進(jìn)一步提高了醇類和酯類的含量。原苗苗等[16]研究發(fā)現(xiàn)戴爾有孢圓酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵可以增強(qiáng)葡萄酒的發(fā)酵香氣，使酒中乙基酯類物質(zhì)含量明顯增加，提高酒的香氣復(fù)雜性。戴爾有孢圓酵母在高糖環(huán)境中能夠產(chǎn)生較低含量的乙酸，可以耐受獼猴桃原汁或者額外添加糖所產(chǎn)生的高糖環(huán)境[17-18]。

戴爾有孢圓酵母作為非釀酒酵母，與釀酒酵母混合培養(yǎng)應(yīng)用于獼猴桃酒的釀造還鮮有報(bào)道，因此本實(shí)驗(yàn)將戴爾有孢圓酵母和釀酒酵母混合接種于獼猴桃汁中進(jìn)行發(fā)酵，探究混菌發(fā)酵對(duì)獼猴桃酒香氣的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 菌株與試劑

釀酒酵母RV002、戴爾有孢圓酵母SY-2-2 安琪酵母股份有限公司；獼猴桃 秦品源農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司。

果膠酶、L-蘋果酸（化學(xué)純）、檸檬酸（99.995%）、DL-酒石酸（≥99.999 5%） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；無(wú)水乙醇（≥99.9%）、偏重亞硫酸鉀、草酸、磷酸、碳酸氫鈉、2,6-二氯靛酚、重鉻酸鉀、碘化鉀、L(+)-抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)品（均為分析純），3,5-二硝基水楊酸（化學(xué)純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；香氣物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)Sigma公司；白砂糖市售；其他試劑均為分析純。

1.1.2 培養(yǎng)基

酵母浸出粉胨葡萄糖（yeast extract peptone dextrose，YEPD）培養(yǎng)基 北京酷來(lái)搏科技有限公司；馬鈴薯葡萄糖瓊脂（potato dextrose agar，PDA）培養(yǎng)基青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司。

WL（wallerstein laboratory nurtrient agar）培養(yǎng)基：酵母浸粉4 g/L，蛋白胨5 g/L，葡萄糖50 g/L，瓊脂20 g/L，儲(chǔ)液A 40 mL/L，儲(chǔ)液B 1 mL/L，儲(chǔ)液C 1 mL/L，121 ℃滅菌20 min。

儲(chǔ)液A：1.25 g氯化鈣、1.25 g硫酸鎂、4.25 g氯化鉀、5.5 g磷酸二氫鉀，定容至400 mL，121 ℃滅菌20 min后4 ℃保存；使用時(shí)按照40 mL/L加入。

儲(chǔ)液B：0.25 g氯化鐵、0.25 g磷酸錳，定容至100 mL，121 ℃滅菌20 min后置于4 ℃的冰箱中保存；使用時(shí)按照1 mL/L加入。

儲(chǔ)液C：0.44 g溴鉀酚綠溶于10 mL無(wú)菌水和10 mL 95%乙醇溶液中；使用時(shí)按1 mL/L加入。

1.2 儀器與設(shè)備

SPX-250B生化培養(yǎng)箱 天津市泰斯特儀器有限公司；TGL-16g離心機(jī) 飛鴿儀器有限公司；UV-1700紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 日本島津公司；e2695高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀美國(guó)Waters公司；6890N/5975B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀美國(guó)Agilent公司；HH-S型恒溫水浴鍋 上海合恒儀器設(shè)備有限公司；LDZX-50KBS立式高壓蒸汽滅菌鍋上海申安醫(yī)療器械廠。

1.3 方法

1.3.1 獼猴桃酒發(fā)酵工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

原料處理：挑選成熟良好的新鮮獼猴桃，洗凈晾干去皮后，放到已滅菌的榨汁機(jī)中破碎打漿，稱質(zhì)量，記錄。

果漿處理：按60 mg/kg在果漿中加入偏重亞硫酸鉀；按150 mg/L的添加量加入果膠酶，40 ℃恒溫水浴酶解1.5 h，4 層紗布過(guò)濾取得獼猴桃汁。

成分調(diào)整：為了方便獼猴桃酒的存放，將目標(biāo)酒度設(shè)為11%（V/V），發(fā)酵前在獼猴桃汁中添加適量的白砂糖使其可溶性固形物含量達(dá)到20 °Brix以上[19-20]。

滅菌：按300 mL/瓶的量將獼猴桃汁分裝，以65 ℃恒溫水浴30 min。水浴滅菌后，將發(fā)酵瓶置于無(wú)菌操作臺(tái)紫外殺菌，冷卻至常溫后接菌發(fā)酵。

主發(fā)酵：釀酒酵母接種量為1%（0.7×106CFU/mL），戴爾有孢圓酵母接種量為2%（1.8×106CFU/mL），按以下4 種方式接種：A為單接種釀酒酵母；B為同時(shí)接種戴爾有孢圓酵母和釀酒酵母；C為順序接種戴爾有孢圓酵母和釀酒酵母：先接種戴爾有孢圓酵母發(fā)酵48 h后，再接種釀酒酵母；D為單接種戴爾有孢圓酵母；每種接種方式設(shè)置3 個(gè)重復(fù)。將4 組發(fā)酵瓶置于25 ℃恒溫培養(yǎng)箱中靜置發(fā)酵6～8 d，待糖質(zhì)量濃度降至10 g/L后結(jié)束主發(fā)酵。

后發(fā)酵：將倒罐后的酒樣置于18 ℃恒溫培養(yǎng)箱中靜置發(fā)酵10 d左右結(jié)束后發(fā)酵。將后發(fā)酵結(jié)束后的酒樣通過(guò)4 層紗布過(guò)濾并沉淀，取上清液貯存于-20 ℃冰箱待用。

1.3.3 菌種活化與保存

取2 株酵母菌凍存液（50%甘油保存）各1 管于YEPD培養(yǎng)基中，于28 ℃、120 r/min條件下培養(yǎng)24 h后，在PDA固體培養(yǎng)基上進(jìn)行劃線分離，并于28 ℃培養(yǎng)2 d。在PDA固體培養(yǎng)基上挑取菌落特征明顯的菌株接種于YEPD液體培養(yǎng)基中，于28 ℃、120 r/min條件下培養(yǎng)24 h制成種子液。取已活化的酵母種子液各1 mL于滅菌的凍存管內(nèi)，再各加入1 mL已滅菌的50%甘油，混勻后置于-20 ℃冰箱內(nèi)保存。

1.3.4 酵母計(jì)數(shù)

釀酒酵母用YEPD固體培養(yǎng)基計(jì)數(shù)，戴爾有孢圓酵母用WL培養(yǎng)基計(jì)數(shù)。

1.3.5 香氣成分的測(cè)定

1.3.5.1 香氣成分的檢測(cè)

采用頂空固相微萃取進(jìn)行香氣成分的富集[21]，然后對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)，方法如下：采用6890N型氣相色譜儀，色譜柱：HP-5MS彈性石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）。升溫程序：起始溫度40 ℃，保持5 min，后以3 ℃/min的速率升溫至120 ℃，再以8 ℃/min的速率升溫至230 ℃，保持10 min；分流方式：不分流；載氣：He，流速：1.0 mL/min。5975B質(zhì)譜條件：接口溫度250 ℃，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，離子化方式電子電離，電子能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍50～550 u。

1.3.5.2 香氣成分的定性與定量

定性：通過(guò)檢測(cè)得到的質(zhì)譜數(shù)據(jù)與NIST 05質(zhì)譜庫(kù)進(jìn)行對(duì)比定性，實(shí)驗(yàn)結(jié)果保留Qual＞70的鑒定結(jié)果。定量：采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行定量，選用環(huán)己酮作為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)。計(jì)算公式如下：

1.3.6 理化指標(biāo)的測(cè)定

可溶性固形物含量：采用自動(dòng)阿貝折射儀測(cè)定；澄清度：采用分光光度計(jì)法測(cè)定，即發(fā)酵液在分光光度計(jì)波長(zhǎng)680 nm下的透光率；揮發(fā)性酸含量：采用乙酸酶聯(lián)免疫反應(yīng)試劑盒方法測(cè)定；pH值：采用pH計(jì)測(cè)定；乙醇體積分?jǐn)?shù)：采用重鉻酸鉀氧化法測(cè)定[22]；總酸含量：采用酸堿滴定法測(cè)定；還原糖含量：采用3,5-二硝酸水楊酸法測(cè)定[23]；總酚含量：采用Folin-Ciocalte比色法測(cè)定[24]；VC含量：采用2,6-二氯靛酚滴定法測(cè)定。

1.3.7 獼猴桃酒樣香氣感官分析

獼猴桃酒評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參照李華敏等[25]的方法并稍作修改，評(píng)價(jià)小組由10 名感官評(píng)價(jià)人員組成，包括5 男5 女，年齡24～27 歲，獼猴桃酒香氣描述詞匯為果香、花香、酒香、草本香、甜香和整體香氣強(qiáng)度[25-26]，評(píng)分選取10點(diǎn)制（0為沒(méi)氣味，9為氣味最強(qiáng)）：0～3低強(qiáng)度，3～6中等強(qiáng)度，6～9高強(qiáng)度。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

使用SPSS 23.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，利用方差分析（analysis of variance，ANOVA）、最小顯著性差異法（least significant difference，LSD）進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)和多重比較，P＜0.01，差異極顯著；P＜0.05，差異顯著。使用Origin 2018軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 獼猴桃汁中酵母活菌數(shù)動(dòng)態(tài)變化及理化指標(biāo)

2.1.1 不同接種方式下活菌數(shù)變化

4 組獼猴桃酒在發(fā)酵初期，戴爾有孢圓酵母和釀酒酵母均能適應(yīng)發(fā)酵環(huán)境并快速增長(zhǎng)。圖1中，發(fā)酵第2天戴爾有孢圓酵母活菌數(shù)達(dá)到峰值（9×106CFU/mL）后急速減少，說(shuō)明其生長(zhǎng)受到阻礙，4 d后又緩慢增加；發(fā)酵第4天釀酒酵母活菌數(shù)最大（3×107CFU/mL），之后數(shù)量緩慢減少并趨于穩(wěn)定。圖2中，接種釀酒酵母后，戴爾有孢圓酵母的生長(zhǎng)受到一定程度的抑制，活菌數(shù)下降，第4天活菌數(shù)達(dá)到最高值（6×107CFU/mL）；釀酒酵母的生長(zhǎng)也受到抑制，第6天活菌數(shù)達(dá)到峰值（3×106CFU/mL）。圖3中，單獨(dú)發(fā)酵組的釀酒酵母和戴爾有孢圓酵母表現(xiàn)出較強(qiáng)的發(fā)酵動(dòng)力，第4天活菌數(shù)達(dá)到峰值，分別為5×107、8×107CFU/mL。結(jié)果表明，戴爾有孢圓酵母和釀酒酵母混合發(fā)酵前期均能正常生長(zhǎng)，后期生長(zhǎng)會(huì)受到一定程度的抑制，抑制原因可能是由于激烈的營(yíng)養(yǎng)競(jìng)爭(zhēng)或是細(xì)胞-細(xì)胞接觸介導(dǎo)機(jī)制使活菌死亡。也有研究報(bào)道混菌發(fā)酵過(guò)程中酵母生長(zhǎng)受到抑制的現(xiàn)象[27-28]。本實(shí)驗(yàn)采用先接種戴爾有孢圓酵母再接種釀酒酵母的順序接種發(fā)酵方式，因?yàn)橐话惴轻劸平湍妇晟L(zhǎng)繁殖的速率比釀酒酵母慢，前期預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果和其他研究數(shù)據(jù)表明，先接種戴爾有孢圓酵母48 h后活菌數(shù)達(dá)到一定的量，對(duì)葡萄酒的香氣和品質(zhì)有積極貢獻(xiàn)[29-30]。本實(shí)驗(yàn)同時(shí)接種發(fā)酵組的戴爾有孢圓酵母在第4天活菌數(shù)開(kāi)始增多，可能是由于戴爾有孢圓酵母分泌了某些針對(duì)釀酒酵母的代謝產(chǎn)物或毒素，導(dǎo)致釀酒酵母的生長(zhǎng)受到抑制，戴爾有孢圓酵母開(kāi)始生長(zhǎng)[31]。

圖1 同時(shí)接種方式下戴爾有孢圓酵母和釀酒酵母活菌數(shù)動(dòng)態(tài)變化Fig.1 Dynamic changes in the viable count of T.delbrueckii and S.cerevisiae in simultaneous inoculation

圖2 順序接種方式下戴爾有孢圓酵母和釀酒酵母活菌數(shù)動(dòng)態(tài)變化Fig.2 Dynamic changes in the viable count of T.delbrueckii and S.cerevisiae in sequential inoculation

圖3 單接種戴爾有孢圓酵母、釀酒酵母的活菌數(shù)動(dòng)態(tài)變化Fig.3 Dynamic changes in the viable count of T.delbrueckii and S.cerevisiae in single inoculation

2.1.2 獼猴桃酒的理化指標(biāo)

獼猴桃酒的理化指標(biāo)見(jiàn)表1?；炀l(fā)酵組與單接種釀酒酵母組相比，乙醇體積分?jǐn)?shù)、總酸含量和pH值差異最顯著。總酚質(zhì)量濃度在0.56～0.76 g/L之間，揮發(fā)性酸質(zhì)量濃度為0.2～0.37 g/L，在各個(gè)獼猴桃酒之間存在一定差異。本實(shí)驗(yàn)的順序接種發(fā)酵組產(chǎn)乙醇低于單接種釀酒酵母組，這與前人的研究結(jié)果一致[32]。有研究發(fā)現(xiàn)戴爾有孢圓酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵會(huì)增加果酒的香氣復(fù)雜性，降低乙酸的產(chǎn)量[33-34]，但本實(shí)驗(yàn)卻并未發(fā)現(xiàn)混菌發(fā)酵組的乙酸量顯著降低，可能與發(fā)酵水果種類有關(guān)，也可能與所用戴爾有孢圓酵母菌株有關(guān)。

表1 獼猴桃酒理化指標(biāo)Table 1 Physicochemical indexes of kiwifruit wine

2.2 獼猴桃酒揮發(fā)性成分分析

2.2.1 不同接種方式所得獼猴桃酒的揮發(fā)性成分

由表2可知，單接種釀酒酵母組測(cè)得16 種揮發(fā)性成分，總質(zhì)量濃度為312.18 mg/L；同時(shí)接種發(fā)酵組測(cè)得20 種揮發(fā)性成分，總質(zhì)量濃度為282.17 mg/L；順序接種發(fā)酵組測(cè)得23 種揮發(fā)性成分，總質(zhì)量濃度為336.95 mg/L；單接種戴爾有孢圓酵母組測(cè)得14 種揮發(fā)性成分，總質(zhì)量濃度為315.81 mg/L。單接種釀酒酵母組和同時(shí)接種發(fā)酵組的揮發(fā)性成分均以酯類為主，含量較多的是癸酸乙酯、辛酸乙酯、十二酸乙酯等，賦予獼猴桃酒濃郁的花果香。順序接種發(fā)酵組和單接種戴爾有孢圓酵母組的揮發(fā)性成分以醇類為主，含量較高的是苯乙醇。順序接種發(fā)酵組中萜烯類物質(zhì)含量最高，特有β-大馬士酮、松油烯、香茅醇、2-乙基己醇、苯甲醇、α-松油醇、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚、2,4-二叔丁基酚。

表2 獼猴桃酒的各種揮發(fā)性成分質(zhì)量濃度Table 2 Volatile compound concentrations in kiwifruit wine mg/L

酵母種類不同產(chǎn)生的生理活性及代謝過(guò)程不同，對(duì)香氣成分的影響也不同[16]。與單接種發(fā)酵組相比，戴爾有孢圓酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵能夠提升獼猴桃酒香氣成分的種類和含量，增強(qiáng)獼猴桃酒的香氣特征，這與Eollero等[35]的研究結(jié)果一致。有研究發(fā)現(xiàn)戴爾有孢圓酵母產(chǎn)辛酸乙酯的能力較強(qiáng)[36]，但本實(shí)驗(yàn)中辛酸乙酯的含量較低，可能是釀酒酵母抑制了戴爾有孢圓酵母的產(chǎn)酯能力，也有可能是使用的戴爾有孢圓酵母菌株不同。順序接種發(fā)酵組和單接種戴爾有孢圓酵母發(fā)酵組中苯乙醇含量較高，可能與戴爾有孢圓酵母中β-葡萄糖苷酶的活性有關(guān)，也可能是酵母中β-葡萄糖苷酶的活性與L-苯丙氨酸的代謝共同作用的結(jié)果[16]。祝霞等[37]研究發(fā)現(xiàn)，戴爾有孢圓酵母和釀酒酵母順序接種發(fā)酵的酒樣中萜類、醇類等化合物明顯增加，提高了酒體的香氣復(fù)雜性和層次感，本研究順序接種發(fā)酵組萜烯類化合物的含量最大。Romano等[38]研究表明順序接種發(fā)酵葡萄酒與同時(shí)接種發(fā)酵葡萄酒在香氣成分上有很大差別，前者的香氣成分更加復(fù)雜。本研究同時(shí)接種發(fā)酵組和順序接種發(fā)酵組雖然都提高了獼猴桃酒香氣物質(zhì)的含量，但兩者也有差異。同時(shí)接種發(fā)酵組更多地提高了十二酸乙酯、癸酸異戊酯、十四酸乙酯和十六酸乙酯含量，順序接種發(fā)酵組更多地促進(jìn)了苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、桉樹(shù)油醇、芳樟醇、苯乙醇、β-大馬士酮、松油烯的生成，而且順序接種發(fā)酵組的香氣成分種類和總含量最高。

2.2.2 主要揮發(fā)性成分氣味活性值（odor activity value，OAV）分析

揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)酒樣香氣感官的貢獻(xiàn)率通常用OAV表示，當(dāng)香氣質(zhì)量濃度大于感覺(jué)閾值（OAV＞1）時(shí)，這種香氣可以被人類的嗅覺(jué)感知；當(dāng)香氣質(zhì)量濃度小于感覺(jué)閾值（OAV＜1）時(shí)，雖不能被人類直接感知，但對(duì)酒樣整體香氣有一定的調(diào)節(jié)作用。獼猴桃酒OAV分析結(jié)果如表3所示。酯是通過(guò)醇和酸的酯化反應(yīng)生成，乙醇發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酯類物質(zhì)可賦予果酒獨(dú)特的花果香[44]。單接種釀酒酵母發(fā)酵組和同時(shí)接種發(fā)酵組OAV較高的是辛酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯，這些酯類化合物具有典型的水果香氣，如菠蘿、梨、椰子等[39]，因而能賦予獼猴桃酒濃郁的果香味。醇類化合物既是芳香物質(zhì)又是呈味物質(zhì)，還能襯托酯香，適宜濃度的醇類物質(zhì)可以增加香氣的協(xié)調(diào)性[45]。順序接種發(fā)酵組OAV大于1的香氣成分較多，主要是β-大馬士酮、乙酸苯乙酯、芳樟醇、苯乙醇等，這些揮發(fā)性物質(zhì)主要呈現(xiàn)玫瑰、鈴蘭等花香[39,41]，能賦予獼猴桃酒獨(dú)特的花香。順序接種發(fā)酵組特有的松油烯、2,4-二叔丁基酚、苯甲醇、芳樟醇、香茅醇等能賦予獼猴桃酒清甜的果香和濃郁的花香。為了更直觀地看出各香氣OAV的差異，對(duì)OAV大于1的香氣化合物進(jìn)行熱圖統(tǒng)計(jì)分析（圖4）。與同時(shí)接種發(fā)酵組相比，順序接種發(fā)酵組不僅含有較多OAV大于1的酯類香氣成分，也含有許多能被嗅覺(jué)感知到的醇類、酚類、萜烯類化合物，由此推測(cè)順序接種發(fā)酵組的獼猴桃酒香氣特征更加豐富。由氣味活度值結(jié)果可推測(cè)順序接種發(fā)酵組的花果香味更濃郁，香氣層次更豐富，但實(shí)際結(jié)果要根據(jù)感官分析進(jìn)一步驗(yàn)證。

表3 獼猴桃酒中OAV大于1的芳香化合物及其氣味特征Table 3 Mean values of OAV and aroma characteristics of volatile compounds with OAV > 1 in kiwifruit wine

圖4 OAV大于1的揮發(fā)性香氣成分熱圖Fig.4 Heat map of volatile aroma components with OAV > 1 in kiwifruit wine

2.2.3 OAV疊加香氣分析

本實(shí)驗(yàn)將具有相似氣味描述的揮發(fā)性物質(zhì)的OAV（OAV＞1）疊加，建立芳香系列，用來(lái)表明戴爾有孢圓酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵對(duì)獼猴桃酒香氣特征的影響以及不同香氣成分對(duì)獼猴桃酒嗅覺(jué)感官的影響。根據(jù)已有研究[39-43]，這些揮發(fā)性化合物的香氣與“菠蘿”“柑橘”“玫瑰”“蜂蜜”“草藥”“蠟味”和“脂肪酸”相關(guān)，最終獲得5 種芳香系列的揮發(fā)性化合物，包括果香、花香、甜香、草本香、脂肪香。由圖5可知，單接種釀酒酵母組的果香系列香氣最大；順序接種發(fā)酵組花香、甜香、草本香系列香氣最高，一方面是由于產(chǎn)生了較多的苯乙醇、乙酸苯乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯，另一方面，雖然桉樹(shù)油醇、β-大馬士酮、芳樟醇、苯甲醇的質(zhì)量濃度低，但它們對(duì)應(yīng)的閾值偏低，所以花香、甜香、草本香明顯。

圖5 OAV疊加香氣分析圖Fig.5 Superimposed OAVs of aroma components

2.3 獼猴桃酒香氣感官分析

由圖6可知，單接種釀酒酵母組的果香、酒香最濃郁，花香、甜香味最低，草本香處于中等強(qiáng)度，整體香氣評(píng)分第2。同時(shí)接種發(fā)酵組擁有中等強(qiáng)度的果香、花香、酒香、甜香，草本香味最低，整體香氣評(píng)價(jià)中等偏低。順序接種發(fā)酵組的花香、草本香、甜香最濃郁，果香、酒香處于中等水平，整體香氣評(píng)分最高。單接種戴爾有孢圓酵母發(fā)酵組具有中等強(qiáng)度的果香、花香、草本香、甜香，酒香和整體香氣評(píng)分最低。感官品評(píng)結(jié)果與本實(shí)驗(yàn)的揮發(fā)性成分測(cè)定結(jié)果基本相符，順序接種發(fā)酵組的呈香物質(zhì)β-大馬士酮、乙酸苯乙酯、芳樟醇、苯乙醇等夠能賦予獼猴桃酒獨(dú)特的花香，特有的呈香物質(zhì)松油烯、2,4-二叔丁基酚、苯甲醇、芳樟醇、香茅醇等能賦予獼猴桃酒清甜的果香和花香。

圖6 獼猴桃酒香氣品評(píng)結(jié)果Fig.6 Sensory evaluation of aroma characteristics of kiwifruit wine

3 結(jié) 論

為確定釀酒酵母和戴爾有孢圓酵母混合發(fā)酵對(duì)獼猴桃酒風(fēng)味的影響，本實(shí)驗(yàn)以單接種釀酒酵母、單接種戴爾有孢圓酵母為對(duì)照組，同時(shí)接種戴爾有孢圓酵母和釀酒酵母、順序接種戴爾有孢圓酵母和釀酒酵母為實(shí)驗(yàn)組進(jìn)行獼猴桃酒發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明，混菌發(fā)酵組產(chǎn)生的香氣成分種類高于單菌發(fā)酵組，且順序接種發(fā)酵組的揮發(fā)性成分種類（23 種）和總質(zhì)量濃度（336.95 mg/L）均最大?；炀l(fā)酵組與單接種釀酒酵母組相比，順序接種發(fā)酵組的乙醇體積分?jǐn)?shù)、揮發(fā)性酸、總酸含量最低。戴爾有孢圓酵母的參與提高了順序接種發(fā)酵組中揮發(fā)性物質(zhì)含量和種類，特別是苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、苯乙醇、β-大馬士酮、α-松油醇、桉樹(shù)油醇等物質(zhì)，賦予獼猴桃酒濃郁的花果香味并豐富了獼猴桃酒的香氣成分。香氣感官分析表明順序接種發(fā)酵組的花香、草本香、甜香味更加濃郁，酒香和果香次之，整體評(píng)分最高。綜上所述，戴爾有孢圓酵母和釀酒酵母順序接種發(fā)酵產(chǎn)生的獼猴桃酒香氣更豐富，對(duì)改善獼猴桃酒的香氣品質(zhì)有積極作用。因此，本研究探究戴爾有孢圓酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵對(duì)獼猴桃酒香氣品質(zhì)的影響，為解決獼猴桃酒香氣稀薄的問(wèn)題以及非釀酒酵母在獼猴桃酒的生產(chǎn)應(yīng)用提供理論依據(jù)。