閆文芳，李文釗，代任任，劉亞平，曾琦琦，阮美娟

（天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品營(yíng)養(yǎng)與安全教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300457）

蛋清粉是以新鮮雞蛋為原料，經(jīng)過清洗消毒、蛋清蛋黃分離、過濾、巴氏殺菌、噴霧干燥等工序制成，蛋白質(zhì)含量高且賴氨酸含量可達(dá)8.09 mg/g[1]；同時(shí)，其固體粉末易貯藏且便于遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，因此在食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用。改性處理是指通過物理、化學(xué)或生物等方法，對(duì)蛋清液進(jìn)行處理以提高蛋清粉的功能特性，如凝膠特性、起泡性及乳化性等，特別是凝膠特性[2-3]。其中，被證實(shí)能夠提高蛋清粉凝膠特性的改性處理方法有熱處理[4]、微波[5]、高壓[6]、磷酸化[7]、糖基化[8]、強(qiáng)堿[9]等。這些改性方法通過改變蛋清蛋白的二、三級(jí)結(jié)構(gòu)或引入新的基團(tuán)而改變蛋白質(zhì)構(gòu)象，從而改變蛋白質(zhì)分子間以及蛋白質(zhì)與水分子之間的相互作用力，使得蛋清凝膠特性發(fā)生改變。

面條作為我國(guó)傳統(tǒng)主食的代表，在人們的飲食中具有不可替代的作用。但是，由于面條中蛋白質(zhì)含量低導(dǎo)致面條出現(xiàn)彈性不足、易斷條、渾湯等[10]現(xiàn)象；其次，賴氨酸為糧谷類作物的第1限制性氨基酸，100 g小麥粉中僅含有160 mg賴氨酸[11]，嚴(yán)重降低了糧谷類作物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前已有一些報(bào)道關(guān)于蛋清粉在面條中的應(yīng)用，Tachi等[12]研究了干熱蛋清粉能影響中國(guó)鮮面條的流變與感官特性，并且進(jìn)一步指出蛋清蛋白能夠與面筋蛋白形成緊密的蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。羅云[13]研究表明3%的蛋清粉能提高面條的感官及蒸煮品質(zhì)，且在加熱條件下，蛋清蛋白與面筋蛋白之間存在二硫鍵共價(jià)交聯(lián)。趙殷勤等[14]研究發(fā)現(xiàn)6%高膠蛋白粉對(duì)面條蒸煮品質(zhì)及感官品質(zhì)有一定改善作用，可提高面條的蛋白含量及濕面筋含量，改善面條的韌性和口感，改善渾湯和斷條現(xiàn)象。而關(guān)于不同改性蛋清粉對(duì)面條品質(zhì)的影響以及面條品質(zhì)與蛋清粉凝膠特性間相關(guān)性的報(bào)道還比較少。因此，本實(shí)驗(yàn)探究4 種改性蛋清粉對(duì)面條品質(zhì)的影響，并對(duì)面條蒸煮特性與蛋清粉凝膠特性進(jìn)行相關(guān)性分析，為改性蛋清粉在面條工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小麥粉（中筋粉） 河北金沙河面業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司；5 種蛋清粉由太陽(yáng)（天津）食品有限公司提供，分別命名為SP、PAD7、P10、PHG14、PHG21，其中SP為普通蛋清粉；PAD7、P10、PHG14、PHG21為4 種改性蛋清粉；相應(yīng)添加5 種蛋清粉的面條分別用NSP、NPAD7、NP10、NPHG14及NPHG21表示；不添加蛋清粉的面條為空白對(duì)照，用N空白表示。實(shí)驗(yàn)中所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

YH-A 10002電子天平 瑞安市英衡電器有限公司；HM740和面機(jī) 青島漢尚電器有限公司；C21-WT2112T多功能電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；TA.XT.Plus質(zhì)構(gòu)分析（texture profile analysis，TPA）儀英國(guó)Stable Micro System公司；Vizared 2.0型真空冷凍干燥機(jī) 美國(guó)VirTris公司；Tensor 27傅里葉變換紅外光譜儀 賽默飛世爾科技有限公司；Micro MR-25低場(chǎng)核磁共振儀 上海紐邁電子科技有限公司；JSM-IT300LV掃描電子顯微鏡 日本日立高新技術(shù)公司。

1.3 方法

1.3.1 改性蛋清粉凝膠特性分析

1.3.1.1 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

凝膠制備：參考代曉凝等[15]的方法，制備質(zhì)量濃度為10 g/100 mL的溶液，取20 mL溶液置于25 mL燒杯中。密封后于90 ℃水浴40 min，取出后放入冰水中快速冷卻，于4 ℃冰箱中保存24 h后進(jìn)行凝膠質(zhì)構(gòu)及持水力分析。

采用TPA儀測(cè)定蛋清粉凝膠質(zhì)構(gòu)特性。將制備好的凝膠樣品切成大小為（2×2×2）cm3的方塊于室溫（25 ℃）條件下進(jìn)行測(cè)試。參數(shù)設(shè)置：測(cè)試探頭P/36、測(cè)試前速率5.0 mm/s、測(cè)試速率2.0 mm/s、測(cè)試后速率2.0 mm/s、壓縮比50%。

1.3.1.2 凝膠持水力測(cè)定

參考Li Junhua等[16]的方法，稍作修改。取1.3.1.1節(jié)中制備的凝膠樣品3 g于10 mL離心管中，于25 ℃、10 000 r/min離心20 min，然后用濾紙小心吸取離心管中凝膠表面的水。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3 次。持水力計(jì)算公式如下：

1.3.2 蛋清粉面條制備

參考GB/T 35875—2018《糧油檢驗(yàn) 小面粉面條加工品質(zhì)評(píng)價(jià)》[17]。5 種蛋清粉分別按6%（以小麥粉和蛋清粉總量為基準(zhǔn)，預(yù)實(shí)驗(yàn)確定）的比例與小麥粉混合，加入適量的水（（30±0.1）℃），用和面機(jī)混合15 min，然后在室溫（25 ℃）條件熟化20 min；采用家庭式小型面條機(jī)（6 擋）將面團(tuán)壓平后依次通過面條機(jī)1～5 擋（5 擋面片厚度為0.1 cm）壓片并切割成長(zhǎng)寬厚為30 cm×0.5 cm×0.1 cm的面條，放入盛有750 mL沸水浴的蒸鍋中，在電磁爐上以1 000 W的功率煮至最佳煮面時(shí)間，撈出立即放入盛有500 mL 0 ℃冰水中約30 s，后進(jìn)行面條品質(zhì)評(píng)價(jià)。

1.3.3 蛋清粉面條蒸煮特性分析

1.3.3.1 最佳煮面時(shí)間

取20 根長(zhǎng)度為30 cm的面條，放入750 mL沸水中并開始計(jì)時(shí)。煮面過程中使水始終保持微沸狀態(tài)，從3 min開始，每隔20 s取出1 根面條于兩塊透明玻璃板中擠壓，觀察面條中有無明顯白芯，白芯剛好消失的時(shí)間即為最佳煮面時(shí)間。

1.3.3.2 斷條率

取1.3.2節(jié)壓好的面條30 根，放入1 L沸水中煮至40 min，取出后置于0 ℃冰水中約30 s，數(shù)出完整的面條根數(shù)，計(jì)算面條的斷條率：

1.3.3.3 吸水指數(shù)

取20 根長(zhǎng)30 cm的面條，稱量后放入750 mL的沸水中，在微沸水中煮至最佳時(shí)間，撈出濕面條。用吸水紙吸干面條表面水分，準(zhǔn)確稱質(zhì)量并記錄，計(jì)算吸水指數(shù)：

式中：A為吸水指數(shù)；W為熟面條質(zhì)量/g；G為生面條質(zhì)量/g。

1.3.3.4 干物質(zhì)損失率

取20 根長(zhǎng)度為30 cm的面條，精確稱量（精確到0.001 g）放入750 mL的沸水中，在微沸水中煮至最佳煮面時(shí)間，撈出后冷水浸30 s，用濾紙吸5 min后再次稱量，然后用篩網(wǎng)濾除面條，將面湯蒸發(fā)至小于400 mL后冷卻至室溫，再將余下的面湯轉(zhuǎn)至500 mL容量瓶中定容，吸100 mL面湯于恒質(zhì)量的燒杯中于電爐上加熱，當(dāng)面湯少于10 mL時(shí)，放入105 ℃烘箱中烘至恒質(zhì)量，計(jì)算干物質(zhì)損失率：

式中：P為干物質(zhì)損失率/%；G為煮前面條的質(zhì)量/g；M為面湯中干物質(zhì)的質(zhì)量/g；W為煮前面條的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%。

1.3.4 蛋清粉面條質(zhì)構(gòu)特性

參考羅云[13]的方法，取長(zhǎng)度為30 cm的面條30 根，放入750 mL沸水中，煮至最佳煮面時(shí)間，用吸水紙吸去熟面條表面水分，采用的探頭型號(hào)為P/36，測(cè)試前、中、后速率分別為0.8、0.8、0.8 mm/s，形變量為70%，感應(yīng)力為5 g，兩次壓縮間隔時(shí)間為1 s，每個(gè)樣品平行測(cè)試6 次。

1.3.5 蛋清粉面條水分分布

參考Han Chuanwu等[18]描述的方法，采用核磁共振分析儀中Carr-Purcell-Meiboomo-Gill（CPMG）脈沖序列掃描測(cè)定生面條的自旋弛豫時(shí)間（T2）。在核磁共振玻璃管（直徑2.5 cm）中放入5 g面條，面條用一層塑料膜密封，防止水分蒸發(fā)。實(shí)驗(yàn)設(shè)置參數(shù)為接收機(jī)帶寬250 kHz；射頻信號(hào)頻率主值22 MHz；射頻延時(shí)0.020 ms；模擬增益20.0 db；射頻90°脈沖寬度5.52 μs；數(shù)字增益3；采樣點(diǎn)數(shù)75 004；射頻180°脈沖寬度11.52 μs；回波間隔0.100 ms；回波個(gè)數(shù)3 000；累加采樣2 次；重復(fù)采樣間隔時(shí)間1 100.000 ms。每個(gè)樣品均進(jìn)行3 次測(cè)試。

1.3.6 蛋清粉面條二級(jí)結(jié)構(gòu)

將冷凍干燥的生面條研磨，過120 目篩，密封備用。稱取1.000 mg面條樣品與150 mg左右的溴化鉀充分混合研磨。取適量樣品壓制成透明薄片，用傅里葉變換紅外光譜儀在波數(shù)400～4 000 cm-1的范圍內(nèi)進(jìn)行全波段掃描。采用Peakfit v 4.12軟件對(duì)1 600～1 700 cm-1段圖譜進(jìn)行分析，根據(jù)所得圖中各子峰的面積，計(jì)算二級(jí)結(jié)構(gòu)α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角、無規(guī)卷曲的相對(duì)含量[19]。

1.3.7 蛋清粉面條微觀結(jié)構(gòu)

參考馬薇薇等[20]的方法，并稍作修改。將制好的生面條置于-80 ℃冰箱中預(yù)凍24 h后，進(jìn)行真空冷凍干燥12 h，取出后將面條自然掰斷，取截面較為平整的面條，截面朝上粘在貼有導(dǎo)電膠的樣品臺(tái)上，進(jìn)行噴金處理，然后用掃描電子顯微鏡進(jìn)行觀察并拍照，面條的橫截面放大倍數(shù)為800 倍。

1.3.8 蛋清粉面條感官評(píng)價(jià)

參考GB/T 35875—2018《面條加工品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》[17]，采用評(píng)分法評(píng)價(jià)，品嘗小組由10 名感官鑒評(píng)人員組成。

表1 蛋清粉面條感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of EWP incorporated noodles

1.4 數(shù)據(jù)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 改性蛋清粉凝膠特性

凝膠質(zhì)構(gòu)特性和持水力是評(píng)價(jià)凝膠特性較為重要的2 個(gè)指標(biāo)[21]。由表2可知，P10、PHG14、PHG21的硬度（凝膠強(qiáng)度）、膠著度及彈性顯著高于SP和PAD7，原因可能是這3 種蛋清粉經(jīng)改性后蛋清蛋白分子結(jié)構(gòu)展開，使得包埋于分子內(nèi)部的巰基不斷暴露出來，導(dǎo)致游離巰基含量增加，分子內(nèi)和分子間相互作用力增強(qiáng)，使得凝膠強(qiáng)度增加；同時(shí)，改性伴隨著游離巰基的氧化形成大量二硫鍵共價(jià)交聯(lián)，蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性和聚集，從而增強(qiáng)蛋白質(zhì)的凝膠強(qiáng)度[8]；而PAD7的黏聚性及持水力較高，原因可能是PAD7經(jīng)過改性蛋白質(zhì)分子構(gòu)象發(fā)生解折疊及變性[9]。同時(shí)，P10、PHG14和PHG21三者持水力依次升高，與凝膠強(qiáng)度變化趨勢(shì)一致，這可能與凝膠較為致密的結(jié)構(gòu)及凝膠強(qiáng)度有關(guān)[22]。

表2 5 種蛋清粉凝膠質(zhì)構(gòu)及凝膠持水力Table 2 TPA properties and water-holding capacity of five EWP gels

2.2 改性蛋清粉面條蒸煮特性

由表3可知，添加5 種蛋清粉面條的最佳煮面時(shí)間均比空白長(zhǎng)。這表明加入蛋清粉使面條蛋白質(zhì)含量增大，面筋網(wǎng)絡(luò)增強(qiáng)，面條結(jié)構(gòu)越緊實(shí)從而最佳煮面時(shí)間延長(zhǎng)；但在5 種蛋清粉面條中，添加蛋清粉PAD7的面條最佳煮面時(shí)間較短，且由表4可以看到，最佳煮面時(shí)間與蛋清凝膠強(qiáng)度及膠著度呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），蛋清粉凝膠強(qiáng)度及膠著度高，可增強(qiáng)面條的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得在煮面時(shí)水分進(jìn)入面條的速率較慢，因此，最佳煮面時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)。斷條率反映面筋蛋白結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性及穩(wěn)定強(qiáng)度，在煮至40 min后，添加5 種蛋清粉面條的斷條率均較空白下降，且NPHG21斷條率最低。同時(shí)，斷條率與凝膠強(qiáng)度及膠著度呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）（表4），這表明，面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)增強(qiáng)效果越好，凝膠強(qiáng)度越高，面條越不易斷條。吸水指數(shù)可用來表征面條中淀粉與蛋白質(zhì)水合的程度[23]。其值越高，表示面條中面筋性蛋白質(zhì)含量越高，面條越勁道[24]。5 種蛋清粉面條中，NPHG21吸水指數(shù)較其他4 種面條顯著增大，同時(shí)，面條吸水指數(shù)與凝膠強(qiáng)度、膠著度呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）（表4），凝膠強(qiáng)度及膠著度的提高，表明面筋網(wǎng)絡(luò)包裹淀粉的能力增強(qiáng)，面條中淀粉與面筋蛋白水合程度提高。面條的干物質(zhì)損失越大，面條中的淀粉及蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失越多，面條越渾湯。表3中顯示添加5 種蛋清粉面條的干物質(zhì)損失率較空白顯著降低（P＜0.05），原因可能是蛋清蛋白增強(qiáng)了面筋網(wǎng)絡(luò)束縛淀粉顆粒的能力，從而使淀粉的流失減少，干物質(zhì)損失率降低；但5 種蛋清粉面條間干物質(zhì)損失率差異不顯著且與蛋清凝特性間無明顯相關(guān)性（表4）。

表3 改性蛋清粉面條蒸煮特性Table 3 Cooking characteristics of modified EWP incorporated noodles

表4 蛋清粉面條蒸煮特性與蛋清粉凝膠特性間相關(guān)性分析Table 4 Correlation analysis between cooking characteristics of EWP incorporated noodles and EWP gel properties

2.3 改性蛋清粉面條質(zhì)構(gòu)特性

TPA是一種客觀模擬人口腔對(duì)面條的品質(zhì)感知方法，一般其測(cè)定的指標(biāo)與感官評(píng)定的韌性、適口性、黏性和總體可接受度有較好的相關(guān)性[25]。由表5可知，添加5 種蛋清粉面條的硬度與空白相比，均顯著增大（P＜0.05），表明蛋清蛋白顯著增強(qiáng)了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。而對(duì)比5 種蛋清粉面條的硬度可知，NPAD7面條硬度較低，NP10、NPHG14及NPHG21硬度依次增大，原因一方面可能與蛋白質(zhì)含量增加有關(guān)[26]；另一方面，可能與5 種蛋清粉凝膠強(qiáng)度大小有關(guān)，且凝膠強(qiáng)度越高，面條硬度、咀嚼度及回復(fù)性越大[4]。Brendan等[27]曾報(bào)道，蛋清蛋白有利于蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的形成。在加熱時(shí)，蛋清蛋白發(fā)生凝結(jié)，形成膠狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，賦予面團(tuán)類似固體一樣的質(zhì)構(gòu)。這種固體般的結(jié)構(gòu)增大了熟面條的硬度。從黏著性結(jié)果來看，添加蛋清粉的面條黏著性（絕對(duì)值）均小于空白組面條且5 種蛋清粉面條間差異不顯著（P＞0.05），添加蛋清粉的面條黏著性降低一方面與蛋清粉具有一定的凝膠強(qiáng)度有關(guān)[28]，另一方面，蛋清蛋白分散于淀粉周圍，在加熱與水存在的環(huán)境下，蛋清蛋白與淀粉作用加強(qiáng)，故黏著性降低。而在彈性上，5 種改性處理的蛋清粉面條彈性均較空白提高，但差異不顯著（P＞0.05）。

表5 蛋清粉對(duì)熟面條質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 5 Effects of five EWPs on TPA properties of cooked noodles

2.4 改性蛋清粉面條水分分布

橫向弛豫時(shí)間T2能夠反映面條中水與非水組分相互結(jié)合程度[29]。圖1顯示生面條中主要存在3 種狀態(tài)水：一種是在較短時(shí)間（0.01～1 ms），為強(qiáng)結(jié)合水，主要是與淀粉或面筋蛋白緊密結(jié)合的水，用T21表示；一種在中間時(shí)間（1～10 ms），為弱結(jié)合水，流動(dòng)性介于深層結(jié)合水和自由水之間，此部分水結(jié)合于蛋白質(zhì)、淀粉等大分子之間，用T22表示；較長(zhǎng)時(shí)間（10～1 000 ms）為自由流動(dòng)水T23。圖1中主要以T21和T22為主。劉銳等[30]認(rèn)為在面筋形成較為完善的面條面團(tuán)中，水分主要以弱結(jié)合水存在，其信號(hào)幅值占總信號(hào)的80%左右。通常，較短的橫向弛豫時(shí)間表示面條中水與非水組分之間結(jié)合程度相對(duì)牢固而自由水含量較少，而較長(zhǎng)的弛豫時(shí)間代表面條中面筋蛋白與水分結(jié)合較為松散且自由水含量多[31]。從圖1可以看到，與N空白相比，添加5 種蛋清粉的面條橫向弛豫時(shí)間T22峰左移明顯，同時(shí)，表6也顯示，5 種蛋清粉面條的T22顯著縮短（P＜0.05）且5 種蛋清粉面條中，NPHG21的橫向弛豫時(shí)間T22最短（20.836 ms），這表明NPHG21中水與非水基質(zhì)（蛋白質(zhì)和淀粉等大分子物質(zhì)）結(jié)合較為緊密，且相互作用增強(qiáng)，這對(duì)于面條的穩(wěn)定性較為有利。

圖1 蛋清粉面條橫向弛豫時(shí)間T2分布Fig.1 Spin-spin relaxation time (T2) distribution of EWP incorporated noodles

表6 蛋清粉面條弛豫時(shí)間T2及其峰面積所占百分比A2Table 6 Spin-spin relaxation time (T2) and its peak area percentage (A2)in EWP incorporated noodles

2.5 改性蛋清粉面條蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)

如圖2a所示，波數(shù)為1 600～1 700 cm-1為蛋白質(zhì)的酰胺I區(qū)，酰胺I區(qū)主要是由酰胺鍵C＝O的伸縮振動(dòng)引起的，與蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)有關(guān)。蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)包括α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角及無規(guī)卷曲。其中α-螺旋和β-折疊屬于緊密有序結(jié)構(gòu)，β-轉(zhuǎn)角屬于比較松散的部分有序結(jié)構(gòu)，而無規(guī)卷曲為松散的無序結(jié)構(gòu)[22]。根據(jù)Schmidt等[32]的報(bào)道，酰胺I帶各特征峰的波數(shù)與面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)對(duì)應(yīng)關(guān)系為：1 646～1 664 cm-1為α-螺旋；1 615～1 637 cm-1及1 682～1 700 cm-1為β-折疊；1 664～1 681 cm-1為β-轉(zhuǎn)角；1 637～1 645 cm-1為無規(guī)卷曲，據(jù)此計(jì)算面條中面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)相對(duì)含量。如圖2b所示，與N空白相比，添加5 種蛋清粉的面條α-螺旋相對(duì)含量增加，無規(guī)卷曲相對(duì)含量降低，β-折疊相對(duì)含量稍有下降但不明顯。這表明，蛋清蛋白能夠增強(qiáng)面條中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的有序性而降低其無序性。而在5 種蛋清粉面條中，NPHG21的α-螺旋相對(duì)含量顯著高于其他4 種蛋清粉面條，無規(guī)卷曲顯著低于其他4 種蛋清粉面條，且與N空白相比，NPHG21的α-螺旋相對(duì)含量增加了91.7%，無規(guī)卷曲相對(duì)含量降低了29.6%，這可能與蛋清蛋白的凝膠強(qiáng)度有關(guān)。蛋清粉的加入，一方面增強(qiáng)了面筋蛋白中二硫鍵交聯(lián)程度，使得面筋蛋白形成較為連續(xù)的、三維的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；另一方面，這種連續(xù)的三維立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)又可以保留較多的水分，這也與蛋清凝膠較高的持水性有很大的關(guān)系，同時(shí)，圖2a中3 424.37 cm-1處峰位置為蛋白質(zhì)分子間氫鍵O—H伸縮振動(dòng)（O—H伸縮振動(dòng)波段為3 500～3 300 cm-1），這也表明，蛋清粉提高了面筋蛋白中氫鍵作用力，同時(shí)，Han Chuanwu等[18]研究表明，氫鍵作用力增強(qiáng)對(duì)于面團(tuán)及面條微觀品質(zhì)的提升具有重要意義。

圖2 改性蛋清粉面條紅外光譜圖（a）及面條蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)相對(duì)含量（b）Fig.2 FTIR spectra (a) and secondary structure contents (b) of modified EWP incorporated noodles

2.6 改性蛋清粉面條微觀結(jié)構(gòu)

通過掃描電子顯微鏡可觀察蛋白質(zhì)基質(zhì)中淀粉顆粒的排列暴露情況評(píng)價(jià)面條的微觀結(jié)構(gòu)[33]。從圖3a可以看到，面條截面較不平整且粗糙，較多的淀粉顆粒暴露在面筋網(wǎng)絡(luò)外部。同時(shí)，面筋網(wǎng)絡(luò)之間出現(xiàn)較大的空隙及孔洞，表明N空白的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較為松散，包裹淀粉顆粒能力較差，這也是其斷條率和干物質(zhì)損失率較大的原因。與圖3a相比，圖3b～e中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)明顯變得更加致密，蛋清粉的加入，一方面填補(bǔ)了淀粉與面筋蛋白之間的空隙；另一方面，蛋清粉的強(qiáng)凝膠特性可以增強(qiáng)淀粉與面筋蛋白之間的黏連作用，牢牢鎖住淀粉的流失。但是，比較這5 種不同蛋清粉面條截面微觀結(jié)構(gòu)可知，NPHG21截面較為平整，幾乎無外露的淀粉顆粒，面筋蛋白結(jié)構(gòu)較為致密，這也驗(yàn)證了2.2節(jié)中面條蒸煮特性分析結(jié)果，致密的面筋蛋白結(jié)構(gòu)阻擋水分進(jìn)入面條內(nèi)部，因此，NPHG21的最佳煮面時(shí)間較長(zhǎng)，同時(shí)其斷條率最低。

圖3 蛋清粉生面條截面掃描電子顯微鏡微觀結(jié)構(gòu)圖Fig.3 Cross-sectional microstructure of raw noodles incorporated with EWP

2.7 蛋清粉面條感官評(píng)價(jià)結(jié)果

由圖4可知，5 種蛋清粉面條的色澤感官評(píng)分較N空白低，原因與蛋清粉面條顏色較深有關(guān)；在適口性、光滑性、黏性及韌性方面，NPHG21硬度適中，有嚼勁，面條光滑爽口；而NPAD7雖有一定的彈性，但缺乏面條的嚼勁，咀嚼性較差；其次，5 種蛋清粉面條在表觀狀態(tài)方面差異不顯著；在蛋腥味方面，添加蛋清粉的面條均有一定的蛋腥味，且NPAD7蛋腥味較重，消費(fèi)者接受度較差。總體來說，NPHG21在消費(fèi)者中總體可接受程度較高。

圖4 改性蛋清粉面條感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖Fig.4 Radar map of sensory evaluation of modified EWP incorporated noodles

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)通過研究改性蛋清粉對(duì)面條品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在蒸煮特性上，改性蛋清粉面條NPHG21的最佳煮面時(shí)間及吸水指數(shù)較高，斷條率及干物質(zhì)損失率較低，同時(shí)，最佳煮面時(shí)間、吸水指數(shù)與蛋清粉凝膠強(qiáng)度及咀嚼度呈極顯著正相關(guān)，斷條率與凝膠強(qiáng)度及咀嚼度呈極顯著負(fù)相關(guān)；質(zhì)構(gòu)特性上，NPHG21硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性及回復(fù)性較好，黏著性較低；同時(shí)，NPHG21橫向弛豫時(shí)間T22較短，面條中水與蛋白質(zhì)等大分子結(jié)合較牢固，且α-螺旋相對(duì)含量最高，無規(guī)卷曲相對(duì)含量最低；掃描電鏡圖也顯示NPHG21截面較為平整且緊密，幾乎無外露的淀粉顆粒；感官評(píng)價(jià)中NPHG21在消費(fèi)者中總體接受程度較高。綜上所述，添加改性蛋清粉PHG21的面條在客觀上具有較好的蒸煮、質(zhì)構(gòu)特性及微觀品質(zhì)，同時(shí)，主觀上消費(fèi)者的接受程度較高。因此，改性蛋清粉PHG21較適合作為面條專用蛋清粉。