劉明靂

（廣東省深圳市寶安區(qū)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所 518108）

在新世紀(jì)背景下人們對(duì)食品的要求不僅要滿(mǎn)足溫飽，而是開(kāi)始重視食品的質(zhì)量與安全?；诖?，為滿(mǎn)足人們對(duì)食品安全的要求，需要不斷完善和優(yōu)化食品安全檢測(cè)環(huán)節(jié)，提高對(duì)豬屠宰肺臟檢疫的重視程度，從而不僅可以保證食品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者人體健康，還可以在一定程度上維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定。

1 豬屠宰肺臟檢疫

在豬養(yǎng)殖過(guò)程中由于養(yǎng)殖手段、疾病、飼料、衛(wèi)生等多種因素影響，致使豬體內(nèi)可能存在多種病菌與寄生蟲(chóng)。而這些潛在的安全隱患問(wèn)題是無(wú)法肉眼檢測(cè)的，因此，豬屠宰肺臟檢疫十分重要，是避免有害豬肉流進(jìn)市場(chǎng)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)[1]。

健康的豬肺臟表面光滑、稍有彈性、質(zhì)地柔軟、呈淡粉色。因此，在豬屠宰肺臟檢疫過(guò)程中主要分為5 大步驟。第一用清水沖洗肺臟，保證肺臟表面干凈，對(duì)肺臟進(jìn)行顏色、大小、形狀觀(guān)察；第二，檢查肺臟是否具有明顯的充血位置；第三，檢查肺臟是否出現(xiàn)水腫或化膿問(wèn)題；第四，檢查肺臟是否存在纖維素性出血；第五，檢查肺臟有無(wú)粘連性位置，發(fā)生粘連性病變；第六，用手檢查肺臟是否依然具有一定彈性，且是否存在硬疙瘩；第七，若發(fā)現(xiàn)小結(jié)即硬疙瘩，需要對(duì)該位置進(jìn)行解剖檢查；第八，解剖肺臟淋巴結(jié)位置，檢查肺部是否存在支氣管與淋巴結(jié)病變；第九，在肺臟淋巴結(jié)附近檢查是否存在出血、黑色淤血、組織壞死現(xiàn)象。

2 肺臟變化

肺臟是豬最重要也是最易發(fā)生病變的臟器，豬肺臟分為左右兩肺，兩肺都分為尖葉、心葉、隔葉，其中右肺相比左肺多一個(gè)內(nèi)側(cè)副葉[2]。以下為豬屠宰肺臟變化。

2.1 病理變化

2.1.1 肺水腫

發(fā)生肺水腫病變的豬肺臟往往比其他正常肺臟要大，但不是實(shí)質(zhì)上的增長(zhǎng)而是腫脹，發(fā)生肺水腫的肺臟由于腫脹到一定程度，所以肺臟質(zhì)地較硬，彈性減弱。在解剖發(fā)生肺水腫病變的肺臟時(shí)會(huì)伴隨著泡沫液體流出，肺臟支氣管則會(huì)呈現(xiàn)深粉色泡沫液體。

2.1.2 纖維性肺炎

纖維性肺炎病變?cè)谪i屠宰肺臟檢疫中是較為明顯的病變之一，發(fā)生纖維性肺炎病變的肺臟顏色與健康肺臟顏色差異較大，會(huì)由健康的粉色病變?yōu)榧t灰色。發(fā)生纖維性肺炎病變的肺臟不僅顏色發(fā)生變化，其中肺臟的外觀(guān)也會(huì)發(fā)生變化，由光滑表面變?yōu)榇罄硎螤?，柔軟性也將由健康彈性變?yōu)榫哂幸欢ㄓ捕?。纖維性肺炎病變會(huì)使豬肺部氣管、支氣管、肺泡內(nèi)滲出纖維樁滲出物，纖維性肺炎病變范圍不定，可能導(dǎo)致一個(gè)肺葉病變也可能致使整個(gè)肺臟發(fā)生病變，發(fā)生纖維性肺炎病變的肺臟在解剖后會(huì)發(fā)現(xiàn)肺臟表皮下存在眾多顆粒狀物體。

2.1.3 肺氣腫

肺氣腫病變主要以肺臟局部病變?yōu)橹?，在肺臟上以小灶狀分布。肺氣腫病灶主要發(fā)生在肺臟炎灶和膨脹不全灶附近，在外觀(guān)上普遍會(huì)高出肺葉，并且為蒼白色，對(duì)其進(jìn)行外部施力會(huì)恢復(fù)平坦。

2.1.4 支氣管病變導(dǎo)致肺炎

支氣管病變導(dǎo)致肺炎主要發(fā)生在肺臟心葉下方、葉尖和隔葉布置。主要特征為伴隨肺臟實(shí)質(zhì)病變。在豬屠宰肺臟檢疫中一旦發(fā)現(xiàn)粉色肺臟上存有邊緣紅色中心黃色部位，似紅豆大小且邊緣不規(guī)則，則說(shuō)明該位置可能已經(jīng)發(fā)生支氣管病變，導(dǎo)致肺炎。通過(guò)該病變位置觸摸會(huì)發(fā)現(xiàn)相較于健康觸感而言具有一定硬度。

2.1.5 肺充血

肺充血病變多由于豬長(zhǎng)期處于一側(cè)臥倒而發(fā)生的墜積性充血。發(fā)生肺充血病變的肺臟整體顏色會(huì)由粉色轉(zhuǎn)變?yōu)樯罴t色，在對(duì)其進(jìn)行解剖時(shí)會(huì)有大量鮮血流出。發(fā)生肺充血病變肺臟的大小、硬度、重量會(huì)比原有肺臟大，并且通過(guò)觸摸可以發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期充血的肺臟組織較硬，顏色會(huì)比深紅色更深一層，偏為鐵銹色。

2.1.6 肺膨脹不全

在豬屠宰肺臟檢疫時(shí)，檢測(cè)肺膨脹不全病變可以通過(guò)視覺(jué)觀(guān)察檢測(cè)出來(lái)，因?yàn)榕c健康肺臟相比，發(fā)生肺膨脹不全病變的肺臟顏色有很大差異，主要呈紫色或淡藍(lán)色，同時(shí)肺臟胸膜也會(huì)呈現(xiàn)皺紋形狀。發(fā)生肺膨脹不全病變的肺臟切面含水量較多，如若發(fā)生肺膨脹不全病變的同時(shí)伴有淤血現(xiàn)象，則可能還具有脾臟硬化問(wèn)題[3]。

2.1.7 肺壞癥

肺壞癥病變?cè)谶M(jìn)行豬屠宰肺臟檢疫時(shí)主要呈現(xiàn)為肺臟腫大、彈性消失、肺組織堅(jiān)硬等直觀(guān)現(xiàn)象?；加蟹螇陌Y病變的肺組織呈現(xiàn)灰色外觀(guān)，同時(shí)伴有惡臭和黑色膏狀壞疽組織。在肺壞癥病變嚴(yán)重到一定程度時(shí)，與病變組織相連的氣管內(nèi)也會(huì)出現(xiàn)污物殘?jiān)ｋS著病變?nèi)找鎳?yán)重，病變組織會(huì)逐漸腐爛，并且會(huì)因?yàn)楦g產(chǎn)生孔洞，而灰綠色和黑色臟污惡臭液體會(huì)從孔洞中流出。

2.1.8 肺實(shí)變

在肺臟發(fā)生病變時(shí)，肺實(shí)變則是肺臟特有的病變之一，發(fā)生肺實(shí)變的小葉顏色會(huì)逐漸變淡。肺實(shí)變病變對(duì)肝臟病變相伴發(fā)生。在肺臟肺實(shí)變病變惡化中會(huì)逐漸發(fā)生肉變，長(zhǎng)出肉芽，而肉芽也會(huì)隨著病變加重逐漸長(zhǎng)到肺泡中。

2.2 豬肺寄生蟲(chóng)

豬肺絲蟲(chóng)是豬養(yǎng)殖過(guò)程中出現(xiàn)的主要豬肺寄生蟲(chóng)。豬肺絲蟲(chóng)的蟲(chóng)體為灰白色，主要出生在豬肺臟氣管和支氣管中，隨之長(zhǎng)大后寄生于豬肺臟的肺隔葉邊緣。在豬屠宰肺臟檢疫時(shí)，如在隔葉后部發(fā)現(xiàn)有肌肉形狀突出位置，則該位置可能已發(fā)生寄生蟲(chóng)病變，剖開(kāi)該病變位置會(huì)伴有蟲(chóng)體和黏稠分泌物流出。由于豬肺絲蟲(chóng)生于支氣管中，因此，支氣管可能會(huì)因?yàn)樨i肺絲蟲(chóng)堵塞產(chǎn)生肺氣腫和支氣管腫大。

2.3 屠宰變化

2.3.1 肺嗆血、肺嗆食

肺嗆血的產(chǎn)生主要是由于宰殺處理時(shí)，工作人員宰殺力度與位置掌握不夠精確，導(dǎo)致下刀宰殺時(shí)直接將血管、食管、氣管一同切斷，致使血管內(nèi)的血液與食管內(nèi)的殘?jiān)M(jìn)氣管內(nèi)，進(jìn)入肺臟，造成肺嗆血。肺嗆血病癥主要發(fā)生在隔葉上，肺組織鮮紅并伴有鮮血。而肺嗆食的豬主要呈現(xiàn)特征多與肺嗆血相像，唯一不同點(diǎn)在于發(fā)生肺嗆食的肺臟顏色改變不大，剖開(kāi)肺嗆食豬的肺臟時(shí)會(huì)有食物殘?jiān)鞒觥?/p>

2.3.2 肺嗆水

肺嗆水的產(chǎn)生主要是由于在進(jìn)行開(kāi)水澆燙褪毛時(shí)，水流伴隨呼吸從鼻口處進(jìn)入肺部，從而發(fā)生肺嗆水現(xiàn)象。發(fā)生肺嗆水病癥的肺臟明顯腫脹，并伴有彈性，且肺部顏色為黃色，解剖肺臟后會(huì)有溫?zé)嵋后w流出。

2.3.3 電麻出血

在采取電擊放血宰殺后的豬具有電麻出血特征，普遍呈現(xiàn)為肺臟點(diǎn)狀出血，且分布范圍較廣。

3 檢疫處理

首先，由于豬肺絲蟲(chóng)、傳染病、腫瘤引起的豬肺臟病變需要根據(jù)相關(guān)檢疫處理法規(guī)處理。而GB16548——2006 《病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》是我國(guó)病變處理的主要依據(jù)，該規(guī)程要求在對(duì)檢疫中存在的病變采取無(wú)害化處理。

其次，除上述原因外引起的肺水腫、肺充血等炎癥及嗆水肺、嗆血肺情況，則需要在豬屠宰檢疫中對(duì)發(fā)生炎癥的部位進(jìn)行切除，并進(jìn)行無(wú)害化處理。

最后，需對(duì)毒血癥豬體進(jìn)行無(wú)害化銷(xiāo)毀。

4 結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，豬屠宰檢疫中肺臟病變的無(wú)害化處理具有重要意義，不僅可以保證豬肉質(zhì)量，還可以避免病變豬肉流進(jìn)市場(chǎng)，威脅消費(fèi)者生命安全，進(jìn)而維護(hù)社會(huì)平穩(wěn)。病理變化、屠宰變化、豬肺寄生蟲(chóng)是豬屠宰檢疫中肺臟的主要病理變化形式，要想對(duì)豬肺臟進(jìn)行精確處理，需要了解掌握各種病變發(fā)生的位置和特征，從而更好地進(jìn)行檢疫評(píng)價(jià)。