王 衛(wèi)，張佳敏，張 銳，陳 林，吉莉莉

(成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610106)

新型冠狀病毒肺炎疫情發(fā)生以來，我國(guó)畜禽及水產(chǎn)養(yǎng)殖和加工行業(yè)受到沉重打擊。食品加工企業(yè)作為民生經(jīng)濟(jì)的基本保障，特別是肉類生產(chǎn)企業(yè)，在此關(guān)鍵時(shí)期，必須在做好疫情防控的同時(shí)，保持為市場(chǎng)提供數(shù)量充足而優(yōu)質(zhì)安全的營(yíng)養(yǎng)健康食品，充分保證老百姓肉類食物資源的供應(yīng)。因此，在嚴(yán)格按照國(guó)家食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB 14881-2013)[1]，畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范(GB 12694-2016)[2]，以及肉制品加工相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范和要求外，還應(yīng)采取更加有力的防控手段，制定出精準(zhǔn)、有效的疫情防控實(shí)施細(xì)則，以保證生產(chǎn)活動(dòng)安全開展。本文以分析肉類精深加工和貯運(yùn)銷售環(huán)節(jié)關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)為基礎(chǔ)，提出了新冠病毒疫情防控技術(shù)建議，指導(dǎo)肉類加工企業(yè)對(duì)新冠病毒肺炎的有效防控，確保加工人員平安和肉制品產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)安全。

1 加工及運(yùn)輸銷售過程中關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

盡管新型冠狀病毒對(duì)紫外線和熱敏感，56℃ 30min、乙醚、75% 乙醇、含氯消毒劑、過氧乙酸和氯仿等脂溶劑均可有效滅活病毒，但新型冠狀病毒不僅傳染性極強(qiáng)，且傳播方式多樣，途徑復(fù)雜[3]。肉類加工企業(yè)在加工過程中不可避免有人與食品，加工營(yíng)銷人員之間等的接觸，一旦發(fā)生疫情感染，肉類原料和其產(chǎn)品均可能成為病毒的載體，肉類產(chǎn)品還將進(jìn)入消費(fèi)市場(chǎng)，直接接觸終端消費(fèi)者。因此，對(duì)肉類加工企業(yè)而言，加強(qiáng)疫情防控不僅難度大，也尤為重要。肉制品在加工及貯運(yùn)銷售等實(shí)物交接過程和人員來往過程，以及生產(chǎn)過程中操作機(jī)器、設(shè)備、器具等各個(gè)環(huán)節(jié)都存在病毒傳播風(fēng)險(xiǎn)，而該類企業(yè)多是勞動(dòng)密集型生產(chǎn)，工序繁雜，加工過程廢棄物負(fù)載較重，導(dǎo)致企業(yè)的疫情防控難度尤其艱巨和嚴(yán)峻，是防控的重點(diǎn)。

2 精深加工中的防控建議

(1)恢復(fù)生產(chǎn)前，應(yīng)對(duì)車間進(jìn)行清潔消毒。清潔區(qū)環(huán)境微生物檢測(cè)合格方可恢復(fù)生產(chǎn)，檢測(cè)項(xiàng)目根據(jù)國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范要求執(zhí)行。

(2)原材料或食品暴露在外界的加工車間，每班次結(jié)束后應(yīng)對(duì)產(chǎn)品接觸面/通風(fēng)口進(jìn)行清洗消毒，如連續(xù)生產(chǎn)，應(yīng)至少24h進(jìn)行清洗消毒，避免可疑病害畜禽胴體、組織、體液等污染其他肉類、設(shè)備和場(chǎng)地，已經(jīng)污染的應(yīng)進(jìn)行清洗消毒后方可重新使用。

(3)各加工工序嚴(yán)格執(zhí)行從原料、半成品到成品,即從非清潔到清潔的過程，不允許在加工流程中岀現(xiàn)交叉和倒流。清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間采取相應(yīng)的隔離措施，控制彼此間的人流和物流，避免產(chǎn)生交叉污染，加工品傳遞通過傳遞窗進(jìn)行。

(4)精深加工各生產(chǎn)線崗位空間設(shè)置密度適當(dāng)加大。在保證作業(yè)安全的前提下，各工序要相互有效銜接，加大員工之間距離。尤其是需要較多員工進(jìn)行包裝的產(chǎn)品等勞動(dòng)密集型作業(yè)環(huán)節(jié)，應(yīng)適當(dāng)降低工作量，減少同一空間同時(shí)作業(yè)的員工數(shù)量。

(5)須設(shè)立清潔消毒班組，制定作業(yè)規(guī)范,專崗負(fù)責(zé)車間內(nèi)部清潔區(qū)、非清潔區(qū)的清潔消毒。班后清潔消毒必須在本車間全部生產(chǎn)作業(yè)結(jié)束后進(jìn)行，不得提前，防止清潔水霧污染產(chǎn)品。

(6)車間應(yīng)采用機(jī)械通風(fēng)并保證正常使用，空氣流動(dòng)的方向應(yīng)從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)，過濾網(wǎng)應(yīng)至少每周更換或清洗消毒1次，進(jìn)氣口與排氣口應(yīng)遠(yuǎn)離戶外垃圾存放處，車間清潔區(qū)氣壓應(yīng)保持正壓，員工密集的車間，確保通風(fēng)效率達(dá)到通風(fēng)設(shè)備設(shè)計(jì)最大水平。

(7)精深加工設(shè)施設(shè)備按照規(guī)范要求定時(shí)清洗消毒，在疫期尤其要釆取更為嚴(yán)格的消毒措施；生產(chǎn)加工過程中使用的工器具不應(yīng)落地或與不清潔的表面接觸，避免對(duì)產(chǎn)品造成交叉污染，如有污染，應(yīng)及時(shí)清洗消毒。

(8)加工完畢應(yīng)使用高壓水槍進(jìn)行沖洗地面及設(shè)備上的污物，并使用泡沫清洗劑沖洗設(shè)備及地面，可采用84消毒液、過氧乙酸、次氯酸鈉、臭氧等藥物進(jìn)行消毒。

(9)每班次使用后的工器具應(yīng)立即清洗消毒并存放于指定區(qū)域保持潔浄。工器具清洗和存放間、化學(xué)品存放間應(yīng)著重關(guān)注通風(fēng)效果，不應(yīng)出現(xiàn)室內(nèi)生霉及異味的現(xiàn)象；所有生產(chǎn)設(shè)備的按鈕、工器具手柄、門把手、電梯按鍵在班前、班中、班后消毒不少于3次。

(10)供水水源應(yīng)保證清潔，符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)-國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》(GB 5749)[4]的要求，排水口應(yīng)安裝帶水封的地漏，生產(chǎn)結(jié)束后向其中注入水，防止微生物滋生及異味產(chǎn)生。每日對(duì)排水口進(jìn)行清洗消毒，隨后要將浸泡過藥液的消巷墊覆蓋在排水口上，進(jìn)行持續(xù)消毒處理。

3 產(chǎn)品貯運(yùn)及銷售中的防控建議

3.1 貯藏管理

每日應(yīng)對(duì)產(chǎn)品貯藏庫房進(jìn)行清掃和消毒，應(yīng)確保庫房通風(fēng)系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，過濾網(wǎng)應(yīng)至少每月更換或清洗消毒1次。冷庫地面是防控重點(diǎn)之一，進(jìn)出冷庫的車輪需經(jīng)過消毒墊或消毒池，停留最少30min以上。庫房管理人員應(yīng)隨時(shí)保持庫房清潔衛(wèi)生，定時(shí)按規(guī)定清潔消毒，嚴(yán)格執(zhí)行戴口罩、洗手、清潔消毒等措施，按照防疫衛(wèi)生要求進(jìn)行產(chǎn)品及物資的庫房進(jìn)出操作。

產(chǎn)品貯藏和運(yùn)輸應(yīng)滿足冷鏈要求，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存藏，不得與有毒、有害、有異味、或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸。運(yùn)輸車輛應(yīng)確保裝車前車箱保持干凈無污物并消毒，可使用過氧乙酸噴灑。

貯存冷卻肉、冷藏食用副產(chǎn)品以及需冷藏貯存的肉制品的設(shè)施和設(shè)備應(yīng)能保持0～4℃的溫度，并做好溫度記錄。貯存凍肉、冷凍食用副產(chǎn)品以及需冷凍貯存的肉制品的設(shè)施和設(shè)備應(yīng)能保持-18℃及其以下的溫度，并做好溫度記錄。

3.2 運(yùn)輸管理

生鮮畜禽、水產(chǎn)品冷卻至0～2℃在0～4℃的箱體中運(yùn)輸，并做好溫度記錄。凍品應(yīng)保持-15℃及以下并在-15℃及以下的箱體中運(yùn)輸，并做好溫度記錄。掛片肉運(yùn)輸應(yīng)有吊掛設(shè)施，不同類型產(chǎn)品應(yīng)有分隔措施。

對(duì)成品需進(jìn)行預(yù)包裝銷售，包裝容器與材料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。生鮮畜禽、水產(chǎn)品應(yīng)在0～4℃的冷藏柜中銷售，凍品應(yīng)在-15℃及以下的冷凍柜中銷售。

銷售點(diǎn)附近應(yīng)放置一次性手套、餐巾紙等防護(hù)用品，禁止銷售散裝肉品，禁止購買人員直接觸碰肉品。銷售未經(jīng)密封包裝的產(chǎn)品時(shí)銷售人員應(yīng)佩戴符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的口罩和一次性手套。對(duì)陳列柜臺(tái)、周圍環(huán)境保持清潔，每天至少用過氧乙酸消毒3次以上。

4 結(jié)語

在新冠病毒疫情防控依然嚴(yán)峻形勢(shì)下，肉制品加工企業(yè)在嚴(yán)格執(zhí)行《國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 14881-2013)、《國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn) 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范》(GB 12694-2016)、肉和肉制品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范(GB 20799-2016)和其他相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范的同時(shí)，可參照本文提出的防控規(guī)范，根據(jù)企業(yè)自身實(shí)際情況，全面分析各加工環(huán)節(jié)中的關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，制定針對(duì)新型冠狀病毒的控制措施和工藝方案，形成完善的技術(shù)防控規(guī)程，對(duì)各個(gè)工藝環(huán)節(jié)、設(shè)備設(shè)施、工具器材等嚴(yán)格進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管控，才能確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全，為企業(yè)發(fā)展和疫情防控提供有力的保證。