林玉桓

（無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇無錫 214153）

1 食品添加劑概念及其作用

食品添加劑是指為改善食品的品質(zhì)、色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成的或者天然的物質(zhì)，包括營養(yǎng)強化劑[1]。在食品化工領(lǐng)域亦有學(xué)者對食品添加劑的概念進(jìn)行了界定，如侯振建[2]認(rèn)為食品添加劑是指為了增加食品營養(yǎng)成分、改善感官品質(zhì)、延長保質(zhì)期、有助于開發(fā)新產(chǎn)品或利于食品加工的人工合成或天然的可食用物質(zhì)。

食品添加劑可以分為天然添加劑和人工添加劑兩種，其在食品中的作用有以下幾點。①增加食品的營養(yǎng)成分。②提高食品的口感、色澤和香味。③延長食品的保質(zhì)期。

2 食用色素

食用色素又稱為著色劑，是一種以食品著色為目的的食品添加劑，可以分為天然色素和合成色素。現(xiàn)代食品行業(yè)普遍食用色素來改善食品色澤，賦予更吸引人的外觀。

2.1 天然色素

天然色素主要是從自然界的動植物、微生物及無機產(chǎn)物中提取出來的食用色素，比如從蔬菜水果中提取出來的葉綠素、茶黃色素、番茄紅等色素；從動物組織中提取出來的紫膠紅、胭脂蟲紅等動物色素；從微生物中提取出來的紅曲色素，以及自然界中存在的二氧化鈦、氧化鐵紅等無機色素。

天然色素其具有以下優(yōu)點。①天然色素是由自然界中的動植物、微生物及無機物中提取出來，安全性較高，可放心使用。②具有較高的營養(yǎng)價值，部分天然色素在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為營養(yǎng)物質(zhì)，如β-胡蘿卜素在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A，是當(dāng)前已知的補充維生素A的最安全產(chǎn)品；也有部分天然色素自身就是營養(yǎng)物質(zhì)，如核黃素。③天然色素取自自然界，色調(diào)較為自然，能較好地還原自然界物體的色澤。但天然色素也存在著一些固有的缺點。①提取成本較高，保質(zhì)期較短。②天然色素的著色不穩(wěn)定，易受其他因素影響，導(dǎo)致牢固度、染著性較差。③現(xiàn)階段的提取工藝無法保證天然色素的純度，不同工藝會導(dǎo)致提取的純度不一，給食品調(diào)色帶來一定的困難。

2.2 合成色素

食用合成色素主要是通過化學(xué)合成制成的有機色素。合成色素具有著色能力強、著色穩(wěn)定、色素純度容易控制、生產(chǎn)成本低等諸多優(yōu)點，已成為現(xiàn)代食品行業(yè)主要使用的著色劑。但是合成色素使用不當(dāng)或由于自身因素原因，有對人體產(chǎn)生毒害作用的風(fēng)險。因此，當(dāng)前各國均出臺了相應(yīng)的政策措施嚴(yán)格管控食用合成色素，并制定了相應(yīng)的食用合成色素食用標(biāo)準(zhǔn)，以此措施降低合成色素對人們造成的不利影響。我國1996年出臺的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，允許使用的食用合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)、、新紅、赤蘚紅鋁色淀、新紅鋁色淀以及合成的β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉鹽等[3]。

3 面點調(diào)色工藝

面點的色彩只需要做到簡單的搭配與組合，運用食物色彩的冷暖、強弱、明暗等進(jìn)行調(diào)色設(shè)計，圍繞宴會主題開展創(chuàng)作。當(dāng)前我國面點行業(yè)對面點色彩的搭配和調(diào)色工藝已經(jīng)較為成熟，并有許多獨具特色的調(diào)色方法。本文著重圍繞食用色素在面點制作過程中的調(diào)色工藝，主要可以分為以下4種方法。

（1）上色法。該方法是通過在面點的表面上染和刷涂食用色素調(diào)制的色液進(jìn)行著色。上色法亦可分成成熟前著色和成熟后著色。成熟前著色是指在面點成形時或者成形后刷上色液，對面點進(jìn)行烘烤加工，表面色澤呈現(xiàn)金黃色，步驟如圖1所示。比如酥餅在點上紅色色液后進(jìn)行烘烤，成品的紅點較為清晰顯眼。成熟后的上色法一般用于發(fā)酵點心等，如在饅頭、糕點上印上紅色的文字或者圖案。

圖1 上色法步驟圖

（2）噴色法。該方法是在面點表面噴灑上色液，而內(nèi)部不染色。操作方式是用刷子刷蘸色液后噴灑在面點上，步驟如圖2所示。其主要用途是制作發(fā)酵面團的花色面點，如壽桃包的制作。在制作花色面點時，可調(diào)整色液顏色深淺、噴灑距離、密度和層次等設(shè)計不同的圖案。

圖2 噴色法步驟圖

（3）臥色法。該方法是將食用色素調(diào)成溶液融入到面團中，使制作出來的面團呈現(xiàn)出紅橙、黃、綠等各種顏色，隨后加工成各種面點，步驟如圖3所示。比如南方的青團就是運用該方法制作出來；蘇州的船點制作亦是用臥色法制作出各種顏色的面團，然后捏成各種動植物形狀的面點。

圖3 臥色法步驟圖

（4）套色法。該方法可以分成兩種：①根據(jù)面點形狀需要，在本色面團外套上一層或多層的臥色面團加工成面點；②使用多種顏色的面團搭配制作出面點，步驟如圖4所示。前者一般用于點綴、圍邊等，以及形狀的塑造。而后者一般用于蘇式糕團類的面點制作。

圖4 套色法步驟圖

使用食用色素制作面點需要符合一定的準(zhǔn)則，比如要做到安全衛(wèi)生、色彩搭配自然、過程操作簡單等。以往使用的食用天然色素由于是從植物中使用絞榨等方法提取出來，往往含有大量的雜質(zhì)，影響面點的外觀和顏色，進(jìn)而影響經(jīng)濟利益。因此，制作面點時應(yīng)盡量使用現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)提取出的食用天然色素粉末產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)色，但在調(diào)色中也要嚴(yán)格控制其用量，使得符合一定的安全標(biāo)準(zhǔn)。食用合成色素亦是在面點制作過程中必不可少的著色劑，其使用更應(yīng)遵守《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。有經(jīng)驗的面點師根據(jù)面點蒸制后色澤會變深的規(guī)律，在配色時，堅持用色少、淡、雅的原則，充分發(fā)揮使用合成色素的作用[4]。

4 面點色澤

4.1 面點色澤運用

4.1.1 面點的自然本色美

制作面點過程中，充分利用原材料的原有色彩進(jìn)行搭配，可以使面點的外觀更加自然，色調(diào)更加優(yōu)美，也可以讓面點更加安全衛(wèi)生。因此，在制作面點過程中，應(yīng)極力探索利用面點的固有色彩搭配的途徑和方法。保持面點坯皮固有色彩是色澤運用的首選策略，以該方法制作出來的面點色澤自然，操作簡單方便，且較為安全衛(wèi)生。

4.1.2 少量綴色

即在固有色彩的基礎(chǔ)上，對面點進(jìn)行少許的色彩點綴裝飾。點綴的原料一般是可以食用的原料，比如在白饅頭上點綴一些碧綠的蔥花，可寓意一清二白。

4.1.3 適當(dāng)調(diào)色

為搭配出誘人的面點色澤，應(yīng)掌握色素的調(diào)色知識。這方面可以運用三基色原理，利用紅黃藍(lán)三種色液調(diào)配出合適的色調(diào)。

4.1.4 控制加色

該部分主要以限制食用合成色素的用量為主，在達(dá)到提升色澤的同時應(yīng)控制在對人體造成危害的用量以下。因此，面點師在進(jìn)行面點的色澤搭配運用過程中，應(yīng)堅決杜絕非食用色素的使用，且要嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定合理運用使用色素。

4.2 烹調(diào)過程中對面點色澤的影響

面點色澤的影響因素不僅來源于原料，原料間的相互影響、加熱工藝以及其他加工環(huán)節(jié)都會對面點色澤的形成產(chǎn)生影響。因此，對面點色澤的形成影響因素進(jìn)行研究，探索面點制作工藝的理化變化和面點色澤的關(guān)系，進(jìn)一步運用色澤搭配。

4.2.1 糖類焦化著色

所謂糖類焦化反應(yīng)，是指缺少氨基化合物的糖類被加熱到超過其熔點時，會發(fā)生脫水或者降解，進(jìn)而縮合生成黏稠狀的黑褐色產(chǎn)物，即焦糖色素的過程。由于部分面點中含有一定量的糖類，因此對糖進(jìn)行烘烤、煎炸，面點中的糖分會逐漸發(fā)生焦化反應(yīng)，最終的面點成品會呈現(xiàn)金黃、棕黃等色澤，達(dá)到了對面點著色的目的。

4.2.2 美拉德反應(yīng)著色

美拉德反應(yīng)是指氨基和還原型單糖或多糖羰基發(fā)生縮合加成反應(yīng)，又經(jīng)脫水、裂解、縮合等一系列復(fù)雜反應(yīng)，進(jìn)而生成大分子物質(zhì)類黑精[5]。美拉德反應(yīng)生成的物質(zhì)可以產(chǎn)生香味和賦予誘人的色澤，同時還具有一定的抗氧化性?，F(xiàn)階段的研究發(fā)現(xiàn)，反應(yīng)底物、溫度、時間和酸堿度等都會對美拉德反應(yīng)產(chǎn)生影響。

4.2.3 刷蛋著色

刷蛋著色是對生坯刷涂蛋液，并經(jīng)過烘烤之后進(jìn)行著色的方法。刷蛋著色的面點成品呈現(xiàn)金黃色的色澤，外觀誘人，易勾起食客的食欲。刷蛋著色要求對生坯刷涂均勻，動作快慢適度，這樣烘烤出來的成品較為美觀。

4.2.4 烤制著色

面點生坯在經(jīng)過高溫烘烤后亦可以完成著色。其原理是在高溫烘爐內(nèi)經(jīng)過高溫烘烤后，水分蒸發(fā)，產(chǎn)生糖類焦化反應(yīng)形成金黃、棕黃等色澤。面點色彩可通過控制溫度高低和烘烤時間長短進(jìn)行調(diào)整。以170 ℃和240 ℃分別作為臨界點，170 ℃以下烤制淺色面點，170～240 ℃烤制較深色澤面點，240 ℃以上烤制色澤深黃面點[6]。

5 結(jié)語

以食用色素通過上色法、噴色法、臥色法和套色法等調(diào)色工藝，能夠制作風(fēng)味可口、外觀精美的面點食品，以滿足人們?nèi)找嬖鲩L的對美食的美好需求。制作面點食品時應(yīng)盡量使用食用天然色素進(jìn)行調(diào)色，且在調(diào)色中也要嚴(yán)格控制其用量，使得符合國家的相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)。在實際生產(chǎn)中，面點師根據(jù)不同品種特點及熟制后面點色澤變化的規(guī)律，在配色時，堅持用色少、淡雅的原則，盡量保持食品的自然風(fēng)味屬性，才能符合現(xiàn)實要求的綠色健康理念。