馬成 劉鴿

（1.大連市旅順口區(qū)職業(yè)教育中心，遼寧 大連 116000；2.大連盲聾學(xué)校，遼寧 大連 116000）

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷提升，人們對于餐飲行業(yè)的需求不斷增加，對烹飪?nèi)藛T的技術(shù)水平提出了更高的要求。中職院校烹飪專業(yè)也在此背景下被賦予了新的要求。實(shí)訓(xùn)課程的有效教學(xué)，可以提升學(xué)生的動(dòng)手能力，并且高超的技術(shù)水平在未來行業(yè)競爭中顯得尤其重要，關(guān)系著餐飲烹飪行業(yè)的建設(shè)和發(fā)展。中職院校的烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程主要包括面點(diǎn)制作、中式烹調(diào)以及一些烹飪基本功等方面的內(nèi)容，因此要求實(shí)訓(xùn)課教師不僅要傳授相關(guān)的烹飪知識(shí)理念，還需要在實(shí)際教學(xué)中強(qiáng)化學(xué)生的實(shí)踐能力。但是現(xiàn)實(shí)的烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)中還存在很多問題需要教師解決，以促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展。

一、新時(shí)期中職院校烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課所存在的問題

經(jīng)過對中職院校不斷的走訪和調(diào)查，現(xiàn)階段中職烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)中主要存在以下三種問題。

（一）教師與學(xué)生人數(shù)比例不科學(xué)

很多中職學(xué)校存在這樣的現(xiàn)象，大多數(shù)烹飪專業(yè)班級中人數(shù)為40到50人，教師在進(jìn)行教學(xué)時(shí)無法兼顧每一名學(xué)生，并且在時(shí)間有限的實(shí)訓(xùn)課教學(xué)中很難照顧每一名學(xué)生的學(xué)習(xí)感受，只能在大體上講解相關(guān)的烹飪知識(shí)，并且在實(shí)際操作時(shí)只能要求幾名同學(xué)實(shí)踐，對于學(xué)生的學(xué)習(xí)會(huì)產(chǎn)生較大的阻礙，缺少動(dòng)手操作的機(jī)會(huì)，使未來就業(yè)不理想。

（二）實(shí)訓(xùn)課程課時(shí)較少

由于中職院校中教學(xué)經(jīng)費(fèi)、教學(xué)模式以及教學(xué)條件方面的影響，在實(shí)際教學(xué)中很難實(shí)現(xiàn)多課時(shí)的教學(xué)課程，因?yàn)樵趯?shí)踐教學(xué)中需要大量的食材和調(diào)料，這些都是一筆不小的費(fèi)用支出；同時(shí)很多中職院校的專業(yè)較多，很多經(jīng)費(fèi)都用在教學(xué)設(shè)施和學(xué)生學(xué)習(xí)環(huán)境的建設(shè)中，造成在烹飪專業(yè)的實(shí)訓(xùn)課程準(zhǔn)備上不能投入太多的經(jīng)費(fèi)，導(dǎo)致課時(shí)數(shù)目不能夠達(dá)到教學(xué)的基本需求，降低學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量。

（三）教學(xué)創(chuàng)新性有待提高

在新時(shí)期人們對于餐飲的實(shí)際需求，菜品制作的工藝、方式和口味被賦予更高的要求，因此需要迎合經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的潮流，及時(shí)更新這些菜品制作的過程，否則利用傳統(tǒng)的手法和制作工藝，很容易導(dǎo)致教學(xué)實(shí)訓(xùn)課程內(nèi)容與社會(huì)需求脫節(jié)?，F(xiàn)階段很多中職院校還在利用傳統(tǒng)烹飪制作方法，導(dǎo)致創(chuàng)新性不足。

二、提升中職院校實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)的有效策略

針對上述現(xiàn)階段中職烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程中所存在的問題，筆者提出幾點(diǎn)提升策略，以供參考。

（一）加大對烹飪實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)的資金投入

提升學(xué)生烹飪實(shí)踐能力的最基礎(chǔ)條件就是實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)。在基地的建設(shè)過程中，不但要包含烹飪專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)理論教學(xué)，并且需要為學(xué)生實(shí)踐創(chuàng)造良好的教學(xué)條件，結(jié)合教學(xué)目標(biāo)，將教學(xué)中相關(guān)內(nèi)容的知識(shí)理念與實(shí)踐操作融合，例如烹飪基本功的訓(xùn)練、面點(diǎn)制作的訓(xùn)練以及一些冷熱菜品的主要制作，另外還包括一些擺放菜品的基本功，例如菜品拼盤的擺放實(shí)訓(xùn)等；同時(shí)在實(shí)訓(xùn)基地中應(yīng)當(dāng)建立“模擬廚房”，其內(nèi)部的布局和設(shè)施的擺設(shè)需要根據(jù)實(shí)際餐飲行業(yè)的擺放布置來進(jìn)行建設(shè)，從而為學(xué)生創(chuàng)建真實(shí)的實(shí)訓(xùn)環(huán)境，更好地適應(yīng)未來工作崗位；最后學(xué)校應(yīng)當(dāng)與校外餐飲企業(yè)有效溝通，建立校企合作模式的實(shí)訓(xùn)基地，通過頂崗實(shí)習(xí)以及各種學(xué)習(xí)方式提升學(xué)生的動(dòng)手實(shí)踐能力。

（二）專業(yè)教師的行業(yè)化建設(shè)

專業(yè)教師是學(xué)生學(xué)習(xí)的主要引導(dǎo)者，教師的教學(xué)質(zhì)量會(huì)直接影響學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)效果。因此為了提升烹飪專業(yè)學(xué)生實(shí)訓(xùn)課程的綜合成績，應(yīng)當(dāng)選擇從事專業(yè)烹飪工作的人員來擔(dān)任實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)導(dǎo)師，將一些烹飪實(shí)訓(xùn)技能和經(jīng)驗(yàn)傳授給學(xué)生，讓學(xué)生在教師的身上可以找到未來就業(yè)的方向，由教師引導(dǎo)學(xué)生實(shí)訓(xùn)課程的訓(xùn)練。通過教師自身經(jīng)驗(yàn)影響，建立學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪知識(shí)的目標(biāo)，學(xué)生在有了目標(biāo)之后才會(huì)更加努力地學(xué)習(xí)，提升自己的實(shí)訓(xùn)技能，從而提升行業(yè)競爭力。

（三）實(shí)踐與理論相結(jié)合，對學(xué)生的實(shí)踐能力加大培養(yǎng)力度

傳統(tǒng)烹飪實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)方法都是遵循著“先理論后實(shí)踐”的具體模式，導(dǎo)致學(xué)生在實(shí)踐課程中很容易忘掉相關(guān)的理論基礎(chǔ)，并且很難將其融入到實(shí)踐課程中。因此需要將教學(xué)方法融合于時(shí)代發(fā)展的潮流進(jìn)行創(chuàng)新，堅(jiān)持實(shí)踐與理論相互統(tǒng)一結(jié)合的教學(xué)方式。在實(shí)際實(shí)訓(xùn)課程項(xiàng)目中整體相關(guān)的理論知識(shí)和技能，堅(jiān)持在實(shí)踐中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中實(shí)踐，這樣可以將學(xué)生所學(xué)的理論知識(shí)有效地與實(shí)踐課程相互結(jié)合，然后根據(jù)現(xiàn)代人們對于餐飲行業(yè)的需求，將現(xiàn)代化的餐飲元素加入到實(shí)踐課程的教學(xué)中，從而調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，創(chuàng)新學(xué)生實(shí)踐課程的教學(xué)內(nèi)容，為學(xué)生未來行業(yè)就業(yè)發(fā)展提供實(shí)踐基礎(chǔ)。

（四）強(qiáng)化多媒體教學(xué)創(chuàng)新

研究發(fā)現(xiàn)，視覺器官是人類獲取信息的重要途徑，約為信息總量的80%以上。因此，中職烹飪教師在進(jìn)行烹飪教學(xué)模式創(chuàng)新時(shí)，應(yīng)立足于烹飪技術(shù)研究基礎(chǔ)之上，有機(jī)地借助多媒體進(jìn)行中職烹飪課堂教學(xué)模式的創(chuàng)新。首先，中職烹飪教師應(yīng)利用多媒體的聲像功能，為學(xué)生創(chuàng)設(shè)更多、更生動(dòng)的聲、像教學(xué)課件強(qiáng)化學(xué)生對烹飪知識(shí)、技巧的視覺認(rèn)知及理解能力，同時(shí)還可以對學(xué)生的烹飪創(chuàng)新意識(shí)培養(yǎng)發(fā)揮出積極作用；并為全面提升中職烹飪課堂教學(xué)有效性、提高學(xué)生烹飪技能奠定基礎(chǔ)。中職烹飪教師還可以利用多媒體聲、像、色彩等視覺“震撼”效果來激發(fā)學(xué)生烹飪學(xué)習(xí)、創(chuàng)新的興趣，同時(shí)還可以進(jìn)一步提高學(xué)生對各種烹飪理論知識(shí)、實(shí)踐技巧的獲取量；這對提高中職烹飪課堂教學(xué)效果也具有重要意義。烹飪教師還可以借助多媒體教學(xué)的互動(dòng)性增強(qiáng)與學(xué)生之間教學(xué)互動(dòng)，進(jìn)而在激發(fā)學(xué)生烹飪專業(yè)理論學(xué)習(xí)熱情的同時(shí)，培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成自主探究、自主創(chuàng)新的能力。

（五）開展開放性教學(xué)

開放式教學(xué)是一種全新的教學(xué)模式，是根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)與發(fā)展特點(diǎn)而提出來的；研究發(fā)現(xiàn)，開放式教學(xué)模式在打破傳統(tǒng)板書、理論教學(xué)模式的同時(shí)，也切實(shí)將課堂教學(xué)的主體地位交還給了學(xué)生，使學(xué)生學(xué)習(xí)由被動(dòng)轉(zhuǎn)變成主動(dòng)。因此，中職烹飪教師可借助開放式教學(xué)來提高學(xué)生的實(shí)踐操作能力；并積極鼓勵(lì)學(xué)生學(xué)習(xí)教材、“走出”教材，更多地采用實(shí)踐性、開放性的教學(xué)模式，以進(jìn)一步提高學(xué)生的實(shí)踐操作能力。教師則可以利用校內(nèi)的培訓(xùn)室、校企業(yè)合作等途徑來實(shí)施開放性教學(xué)；也可以讓烹飪專業(yè)學(xué)生自主組建合作學(xué)習(xí)小組，如雕花研究小組、粵系研究小組等相關(guān)學(xué)習(xí)、實(shí)踐小組，并在開放性的教學(xué)過程中能夠掌握更多的實(shí)踐烹飪技巧。當(dāng)學(xué)生在實(shí)踐操作中掌握更多烹飪實(shí)踐技巧的同時(shí)，教師則可以將烹飪理論內(nèi)容在課堂上加以深化、延展教學(xué)，這對全面提高學(xué)生理論知識(shí)、烹飪實(shí)踐能力、創(chuàng)新能力均具有積極意義；同時(shí)，也在無形之中提高了教學(xué)效率。

另外，烹飪教師在開展開放性教學(xué)時(shí)，還要更多關(guān)注學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)態(tài)、烹飪理論知識(shí)掌握情況，使之在開放式學(xué)習(xí)實(shí)踐過程中，能夠真正地將烹飪理論與實(shí)踐操作緊密結(jié)合在一起。如教師在進(jìn)行“烹飪理論”教學(xué)時(shí)，需觀察、了解學(xué)生理論知識(shí)與實(shí)踐操作的實(shí)際情況；若學(xué)生對理論學(xué)習(xí)興趣較濃時(shí)，則對理論予以“精講細(xì)耕”；若學(xué)生對實(shí)踐操作興趣較高時(shí)，則可以有機(jī)地將烹飪理論融入實(shí)踐操作之中，使之能夠具備較高水平的理論知識(shí)。同時(shí)，教師還應(yīng)在學(xué)生實(shí)踐操作過程中及時(shí)發(fā)現(xiàn)、指出學(xué)生存在的問題，并加以逐一剖析，在提高教學(xué)有效性的同時(shí)，滿足學(xué)生的烹飪實(shí)踐技能需求。

（六）規(guī)范實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)的實(shí)施

將實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)過程中各項(xiàng)內(nèi)容實(shí)施規(guī)范化管理，包括實(shí)踐課程的編制、實(shí)踐課程考核標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)訓(xùn)課程結(jié)束后的實(shí)習(xí)報(bào)告以及實(shí)訓(xùn)課程成績的評測等。在實(shí)際的教學(xué)過程中，要結(jié)合現(xiàn)代烹飪實(shí)訓(xùn)課教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)方法，然后根據(jù)自身學(xué)校的教學(xué)環(huán)境，將實(shí)訓(xùn)課程的具體內(nèi)容傳授給學(xué)生。并且根據(jù)教學(xué)目標(biāo)合理安排實(shí)訓(xùn)課程，發(fā)揮學(xué)生主體地位，引導(dǎo)學(xué)生掌握關(guān)鍵的知識(shí)和技能，根據(jù)教師的講解把餐飲行業(yè)需要注意的問題表示出來。例如：烹飪關(guān)鍵步驟、衛(wèi)生要求以及安全規(guī)范等，突出重點(diǎn)和難點(diǎn)，將這些理論內(nèi)容融入實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)中，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力，并且對實(shí)訓(xùn)結(jié)果建立科學(xué)的評價(jià)機(jī)制，有效地進(jìn)行結(jié)果階段性測評，以全面提升學(xué)生的綜合能力。

（七）強(qiáng)化校企合作的實(shí)訓(xùn)教學(xué)

中職烹飪教學(xué)既要重理論，還要重實(shí)踐。校企合作模式下，既可提升烹飪專業(yè)學(xué)生的操作技能，還可以擺脫傳統(tǒng)單一的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式。在強(qiáng)化校企業(yè)合作實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式下，烹飪教師也要根據(jù)學(xué)生的自身特點(diǎn)、個(gè)體差異，結(jié)合餐飲業(yè)的未來發(fā)展及對烹飪?nèi)瞬诺男枰_展個(gè)性化教學(xué)，以此來滿足學(xué)生對新烹飪技術(shù)、不同菜系崗位的工作需求，強(qiáng)化校企合作實(shí)訓(xùn)教學(xué)。另外，烹飪教師還可以結(jié)合“自助餐式”的模式滿足學(xué)生的個(gè)人學(xué)習(xí)需求，幫助學(xué)生進(jìn)行相應(yīng)的實(shí)訓(xùn)訓(xùn)練。如學(xué)生喜歡“粵菜”，教師則可以將學(xué)生安排到粵菜餐飲企業(yè)進(jìn)行實(shí)訓(xùn)；如果學(xué)生對“川菜”感興趣，教師則可以幫助學(xué)生聯(lián)系川菜餐飲企業(yè)進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，這樣既可以滿足學(xué)生及企業(yè)的個(gè)性化需求，同時(shí)，也提高了校企合作的實(shí)訓(xùn)效果。另外，烹飪教師還可以結(jié)合餐飲企業(yè)對烹飪?nèi)瞬诺男枨筮M(jìn)行針對性地烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)，以實(shí)現(xiàn)多元化的“自助餐式”式校企合作實(shí)訓(xùn)模式的創(chuàng)新，使學(xué)生能夠自主選擇企業(yè)、自主選擇工作崗位。并通過“因需施訓(xùn)”來全面滿足不同餐飲企業(yè)以及學(xué)生的不同需求，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)與學(xué)生的“雙贏”。

三、結(jié)語

教師在新時(shí)期的背景下結(jié)合學(xué)校現(xiàn)有條件與學(xué)生學(xué)習(xí)實(shí)際情況，有效地建設(shè)實(shí)訓(xùn)基地，開展校企合作，創(chuàng)新教學(xué)方法和教學(xué)理念，利用好多媒體技術(shù)，將烹飪專業(yè)的理論和實(shí)踐相互結(jié)合，通過多次的實(shí)踐操作讓學(xué)生掌握烹飪的基本要領(lǐng)，更好地為學(xué)生未來的就業(yè)打下基礎(chǔ)，促進(jìn)學(xué)生綜合發(fā)展。