楊艷梅

（云南云天化股份有限公司研發(fā)中心，云南昆明 650100）

1 我國食品安全現(xiàn)狀

回顧我國食品安全發(fā)展的歷程，從1949年到1978年，這是一個計劃經(jīng)濟的時代，在這一階段內，所出現(xiàn)的食品質量、食物中毒事件，主要是因為食品的生產(chǎn)加工受到當時的生產(chǎn)技術、經(jīng)營條件等客觀環(huán)境的限制，以及人們普遍對飲食衛(wèi)生、食品安全知識的匱乏所導致。隨著改革開放，我國社會結構、經(jīng)濟結構逐步深刻轉型，食品安全問題日益受到人民群眾的矚目，同時也成為一個上升到國家公共安全高度的問題。2004年，在衛(wèi)生部通報的381起重大食物中毒事件中，因有毒動植物引起的食物中毒有140起，占總數(shù)的37%[1]。2008年的中國奶制品污染事件，是我國食品安全歷史上具有較大影響的事件，事故起因是很多食用三鹿集團生產(chǎn)的奶粉的嬰兒被發(fā)現(xiàn)患有腎結石，隨后在其奶粉中發(fā)現(xiàn)化工原料三聚氰胺。根據(jù)公布數(shù)字，截至2008年9月21日，因使用嬰幼兒奶粉而接受門診治療咨詢且已康復的嬰幼兒累計39 965人，正在住院的有12 892人，此前已治愈出院1 579人，死亡4人。經(jīng)此事件，人們對食品安全問題的關注度大大地提升了，關注群體從知識階層、城市群體擴展為社會多數(shù)階層多群體。2011年，中央電視臺“3·15”晚會曝光了雙匯集團在食品生產(chǎn)中使用“瘦肉精”豬肉，令網(wǎng)絡輿情熱度瞬間高漲。同年4月，上海染色饅頭事件、沈陽毒豆芽事件相繼爆發(fā)，網(wǎng)絡輿情熱度再度攀升。數(shù)據(jù)顯示，2016年全國共發(fā)生食品安全事件18 614起，平均每天發(fā)生51起[2]；2018年食品熱點事件中食品安全占32.2%，食品謠言占17.6%，行業(yè)監(jiān)管占9.3%，食品健康占8.5%。其中，因人為因素造成的食品安全事件達到51.21%[3-4]。2020年初新冠肺炎爆發(fā)，并在我國各地陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了新冠肺炎確診病例，從最終溯源結果來看，有來源于切割進口三文魚的案板，有源自厄瓜多爾進口的凍蝦，有源自巴西的冷凍雞等，冷凍海鮮也隨之登上熱搜。諸多食品安全事件，導致了消費者對食品安全的信心逐漸降低。

2 食品安全問題逐漸增多的多方面原因

2.1 源頭污染難控制

從源頭上看，污染源能順著工業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈傳導到農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈，如低品位磷礦里的重金屬就是污染源，它會隨著化肥的施用被投放到目標土壤里，然后利用土壤的富集作用，毒性或含量慢慢增加，最終被作物吸收，污染源也就從農(nóng)產(chǎn)品傳導到了人的身體里。農(nóng)藥、獸藥里也同樣存在的類似的問題。這類重金屬物質密度大于4.5 g/cm3，金、銀、銅、鉛、鋅、鎳、鈷、鉻、汞、鎘和錳等大約45種金屬元素進入人體后就會在身體器官中進行富集。例如砷及其化合物進入人體可蓄積于肝、腎、肺、骨骼等部位，到達一定量以后，人體就會表現(xiàn)出劇烈腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐，搶救不及時可造成中毒者死亡。另一種情況，污染源來自土壤自身發(fā)育的母質或隨污染水、隨大氣、隨人為活動間接進入到土壤里或水體里，最終也被傳導到人體里。此類農(nóng)殘、藥殘及土地污染導致的源頭污染，短期內是難以化解的。

2.2 冷鏈物流衛(wèi)生標準低

從倉儲、流通環(huán)節(jié)上來看，當食品在存儲運輸過程中，不法商販會直接使用一些對人體有害的物質，以達到保鮮的效果。例如，防腐劑亞硝酸鹽、福爾馬林的使用，消毒劑孔雀綠石的使用，不少水產(chǎn)養(yǎng)殖戶及漁民會使用孔雀石綠預防魚的水霉病、鰓霉病、小瓜蟲病等，用來延長鱗片受損的魚的生命。在運輸途中的食品還有可能攜帶并成為傳播病原菌的載體，如新冠病毒、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、致瀉大腸埃希氏菌和金黃色葡萄球菌等，由此導致我國在冷鏈物流環(huán)節(jié)上的疫情防控面臨了巨大的挑戰(zhàn)。

2.3 食品加工不合格

從食品加工環(huán)節(jié)上看，在加工過程中違法使用添加劑或產(chǎn)生新的有害物質以致達不到合格標準，如違法添加吊白塊、甜蜜素、苯甲酸等。這些防腐劑、添加劑主要作用于人體神經(jīng)系統(tǒng)，影響新陳代謝，表現(xiàn)為諸如老年癡呆癥、記憶力衰退，甚至是致癌。

2.4 安全消費意識淡薄

疫情雖然過了高峰期，但并沒有完全消失，而是時起時伏，隨時都可能小規(guī)模爆發(fā)，從外國外地回流以及季節(jié)性的發(fā)作，而且遷延較長時間，對各方面產(chǎn)生深遠的影響，在這一后疫情時代，很多消費者改變了消費的習慣。后疫情時代食品安全消費調查報告顯示[5]，有六成多的受訪者選擇到超市或便利店購買食品，但同時也有四成多受訪者選擇網(wǎng)上購買食品，然而大多數(shù)受訪者購買食品時不仔細查看有關證照情況，經(jīng)常查看證照的受訪者不到一成。

2.5 監(jiān)管能力與現(xiàn)實情況不匹配

監(jiān)管能力尚難適應后疫情時代食品安全的新特征需求，食品安全相關法規(guī)制度建設滯后，良好健康的食品安全市場秩序建設滯后，缺乏前瞻性對策。后疫情時代，消費者不僅改變了消費習慣，還體現(xiàn)出了一些新的食品安全的特征及需求。李健豪[6]的研究顯示，各類安全事件涉及食品供應鏈的各個環(huán)節(jié)，并且在各個環(huán)節(jié)中如果出現(xiàn)監(jiān)管要求低、檢測檢驗不到位、生產(chǎn)運輸不遵守相關行業(yè)規(guī)定、主體經(jīng)營不當、不執(zhí)行或不嚴格執(zhí)行食品技術規(guī)范與標準這些現(xiàn)象都會導致食品質量出現(xiàn)安全問題，最終造成嚴重的后果[7]。因此，我國食品安全整體形勢依然嚴峻。

3 應對我國食品安全的措施

3.1 完善食品安全法律法規(guī)、標準體系建設

法律法規(guī)、標準體系建設的頒布實施是為各監(jiān)管部門提供依據(jù)，為生產(chǎn)企業(yè)提供方法指南，為消費者提供指引。據(jù)相關統(tǒng)計[8]，我國從2021年11月起正式實施了286項食品及相關標準，新增標準215項，代替標準71項，涉及國家標準60項、地方標準68項、行業(yè)標準138項、團體標準20項。這些標準雖然涉及產(chǎn)品或原料標準、規(guī)范規(guī)程標準、檢測方法標準等，地方標準也涉及內蒙古、福建、江西、山東、湖北、海南、陜西、寧夏、西藏和廣東等，但涵蓋的品類及地域特點仍然不足以支撐整個食品安全體系。我國當前的《中華人民共和國消費者權益保護法》《中華人民共和國產(chǎn)品質量法》《中華人民共和國食品安全法》等都已落實，但各法律之間存在著矛盾[9]，類似的問題還有很多[10]，例如基礎標準與檢驗標準存在相互矛盾，所以，當務之急是要理順法律制度，避免各種法律條文間存在矛盾[11]。另外，國內與國際的很多標準要求不接軌，這也是我國農(nóng)產(chǎn)品出口受阻的一大原因。在我國，綠色食品分為兩個技術等級，即AA級和A級，AA級比A級食品在各方面標準都要嚴格，與國際接軌，而A級符合大部分發(fā)展中國家和貧困國家的需求。我國農(nóng)產(chǎn)品質量標準中只涉及62種化學污染物，而聯(lián)合國食物與農(nóng)業(yè)組織已公布了相關限制標準2 522項，美國多達3 000多項，而日本則高達65 000多項。因此，豐富品類標準也是我國標準體系建設的一大任務。

3.2 健全食品安全監(jiān)管體系建設

隨著科學技術的發(fā)展，食品安全出現(xiàn)了很多新的問題，甚至是學科交叉、多方面綜合的結果。而在我國，對食品安全的監(jiān)督管理分別由農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、市場監(jiān)督管理局、環(huán)保局、公安局等分散的職能部門管轄，各職能部門之間缺乏信息共享、聯(lián)動合作，管理效率低、監(jiān)管不到位的現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生。因此，各監(jiān)管部門應立足整條食品生產(chǎn)鏈，建立食品安全可溯源的體系，從種植采收環(huán)節(jié)、存儲運輸環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、消費環(huán)節(jié)及廢棄物處理環(huán)節(jié)，堅持專業(yè)性與綜合性結合的原則，創(chuàng)立多方協(xié)作、質檢監(jiān)管、執(zhí)法監(jiān)督、技術支撐相統(tǒng)一的食品安全監(jiān)管機制，同時把技術研究、標準制定、執(zhí)法監(jiān)督落實到食品生產(chǎn)鏈條上的各個點。尤其是廢棄物處理這個環(huán)節(jié)，通常是指廢棄、廢水、廢渣的處理，如果處理不善或處理不到位，很有可能又再一次進入食品生產(chǎn)鏈條，從源頭開始污染種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的土壤、水源。另外，充分發(fā)揮市場參與者——企業(yè)和消費者的監(jiān)管作用，落實企業(yè)的主體責任，實現(xiàn)種植/養(yǎng)殖環(huán)節(jié)對工業(yè)品投入（農(nóng)藥、獸藥、化肥、飼料等）的把控，倉儲環(huán)節(jié)對源頭產(chǎn)品的把控，加工環(huán)節(jié)對倉儲、流通環(huán)節(jié)的把控，最終再利用龐大群體消費者對加工環(huán)節(jié)、廢棄物處理環(huán)節(jié)的監(jiān)督，讓整個食品產(chǎn)業(yè)鏈條呈現(xiàn)出環(huán)環(huán)監(jiān)管的良好氛圍，也避免具有安全隱患的食品進入到食品產(chǎn)業(yè)鏈條。

3.3 建立高效嚴苛的市場懲罰機制

面對嚴峻的食品安全形勢，我國也不斷地推出“史上最嚴”的法律法規(guī)，但是市場效果還是不盡如人意。邵明波等[12]研究認為與龐大的食品企業(yè)數(shù)量相比，政府行政資源極其稀缺，尤其是“地攤經(jīng)濟”盛行的時期，大多數(shù)個體擺攤商戶沒有營業(yè)執(zhí)照，所銷售的產(chǎn)品多是從小地方進貨而來，“三無產(chǎn)品”居多，不僅產(chǎn)品質量難以保障，更有一些存在著安全隱患。因此政府行政部門只能選擇抽檢方式進行監(jiān)管，抽檢率的大小決定了企業(yè)獲得懲罰概率的高低，相對稀缺的行政資源致使食品安全檢查的抽檢率不高，企業(yè)的違法行為就難以匹配較高的懲罰概率，而且其違法成本遠遠低于收益。所以應對違反食品安全法律法規(guī)的從業(yè)人員或企業(yè)，應加大處罰力度，將經(jīng)濟手段、法律手段和行政手段綜合運用[13]，使其從事違法生產(chǎn)加工、銷售食品所遭受的損失遠遠高于其不法收益，對食品安全的問題心存敬畏，真正做到“不敢、不想、不做”。

3.4 建立風險防控預警機制

多年來，我國一直堅持用科學的真相和公正的建議引導食品安全輿情逐漸向科學、客觀和嚴謹?shù)姆较蜣D變，傳遞中國食品安全的正能量，而持續(xù)不斷的“和平時期”的消費者教育和公眾科普，逐步緩解了中國消費者對食品安全的信任危機。疫情期間，我國的食品工業(yè)更是經(jīng)受住了考驗，為困居家中的人們提供了優(yōu)質、安全、健康的美食?，F(xiàn)今，中國的食品安全正由“危機應對”向“風險預防”穩(wěn)健、從容的轉折。

風險預防不僅能對潛在的風險點進行識別，而且花費的成本比造成的損失小很多。HACCP是目前食品風險管理應用較廣范的工具，已經(jīng)實現(xiàn)了從“生產(chǎn)到消費”“田間地頭到餐桌”全過程的控制。通過對潛在的風險因子進行識別分析，確定風險控制點，即標靶點；通過風險評估，對每個風險因子造成影響的先后順序及影響程度進行預判；通過風險控制方法的選取，對即將出現(xiàn)的風險進行預警或對突發(fā)的問題可以及時采取有效的措施防止危害進一步擴大化。這就要求從整個食品生產(chǎn)鏈的角度來建立聯(lián)動的預警機制，并且保證信息互通互享。當鏈條上某一節(jié)點、環(huán)節(jié)的食品安全預警指標到達警戒點或以下時，生產(chǎn)鏈預警系統(tǒng)及時發(fā)出警報，并確定警情，同時鏈條上的其他節(jié)點也應開啟警戒狀態(tài)并尋找解決方法和措施。建立生產(chǎn)鏈聯(lián)動預警機制可以通過集群式的協(xié)同效應來解決食品質量安全問題，將食品安全風險可能帶來的損失降至最小，盡可能地提高食品質量安全系數(shù)[14]。

3.5 提高消費者食品安全意識和維權意識

從食品生產(chǎn)鏈條上看，食品安全問題具有潛伏性、可傳導性，最終都作用在消費者身上。而消費者在食品安全的問題上一直是弱勢群體，一方面消費者對食品安全問題的辨別能力不足，另一方面消費者的食品安全意識和維權意識淡薄。相關調查結果顯示[5]，當消費者買到問題產(chǎn)品時，57.69%的人選擇要求商家退換貨；53.81%的人自認倒霉，扔掉不吃；19.26%的人選擇向消協(xié)或有關部門投訴；13.07%的人選擇找媒體曝光；10.38%的人選擇要求商家十倍賠償；另有8.85%的人選擇其他方式維權，這也說明了消費者的依法維權意識仍然有待提升。只有增強消費者的食品安全意識和維權意識，才能更好地監(jiān)督市場上的食品安全問題，使不合格的食品在市場上無立足之地，從而避免問題食品的產(chǎn)生和流通。因此，政府應加大食品安全教育的宣傳的力度，以及增加食品安全問題投訴渠道，增加消費者維權的便利性，引導消費者掌握自我保護相關知識，遠離消費陷阱和各類風險。

4 結語

我國食品安全的問題一直存在，存在于每一個人的生活當中，新的食品安全問題隨著社會的進步及科技的發(fā)展也會出現(xiàn)。因此，利用科技的手段，如食品檢測工具及方法、大數(shù)據(jù)工具，建立和完善食品安全評估、食品安全信用評價制度也能起到關鍵作用。