李 姣，央 拉，拉毛才旦，李 昱

（西藏自治區(qū)食品藥品檢驗研究院，西藏拉薩 850000）

按照我國《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》，廢棄食用油脂（以下簡稱廢棄油脂），是指食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在經(jīng)營過程中產(chǎn)生的不能再食用的動植物油脂，包括油脂使用后產(chǎn)生的不可再食用的油脂、餐飲業(yè)廢棄油脂、含油脂廢水經(jīng)油水分離器或者隔油池分離后產(chǎn)生的不可再食用的油脂。家庭、學校、單位食堂、大中小型餐飲企業(yè)在食品加工制作過程均會制造出數(shù)量不等的廢棄油脂。

1 廢棄油脂的產(chǎn)生

近年來，隨著生活水平和消費水平的不斷提高，居民的飲食習慣發(fā)生變化，我國餐飲廢棄油脂產(chǎn)生量也逐年增加。與此同時，龐大的餐飲消費規(guī)模也直接影響了食用油市場，食用油需求量隨之增加，而國內(nèi)食用油產(chǎn)量不足，對外高度依賴，致使食用油市場供不應求，價格居高不下。

目前國內(nèi)專門回收和處理廢棄油脂的合法企業(yè)較少，一般來說，餐飲企業(yè)產(chǎn)生的餐廚垃圾大多數(shù)會由無資質(zhì)的個人有償或無償拉走，或者直接丟棄，還有一部分可能流入城市周邊養(yǎng)殖戶手中。據(jù)調(diào)查，北京市一半左右的餐廚垃圾未被規(guī)范收集處理，流向了養(yǎng)殖戶或地下作坊。與此同時，餐飲企業(yè)現(xiàn)有的餐廚垃圾處理設施未能實現(xiàn)充分利用，設備如同虛設。

家庭、學校、單位廚房設施中，不會配備相應的分離廢棄油脂的設施，也沒有專門回收廢棄油脂的指定地點和設備，排入下水道或被當作普通垃圾一起處理是最常見的做法。餐飲企業(yè)等生產(chǎn)單位向下水道排放廢棄油脂，不法分子以餐飲環(huán)節(jié)產(chǎn)生的大量廢棄油脂為原料，經(jīng)過人工過濾、脫酸、水洗、脫色和脫臭等方法，制造出“假食用油”也稱地溝油，成本低，獲益多。這些油脂與普通食用油從外觀氣味上難以分辨，李詩言的理化分析結果表明餐飲廢棄油脂酸值、過氧化值、電導率數(shù)值與普通食用油存在顯著差異,但經(jīng)過工藝處理后，這種差異明顯減小甚至消除，使檢驗檢測存在很大難度。

2 廢棄油脂的危害

2.1 對人體的危害

廢棄油脂再加工過程中，不飽和脂肪酸極易發(fā)生氧化和酸敗，使廢棄油脂中酸值顯著超標，并產(chǎn)生過氧化物等物質(zhì)[2]；與此同時黃曲霉素、多環(huán)芳烴、苯并芘等其他有毒有害成分增加，人體食用后引起營養(yǎng)缺乏現(xiàn)象，還會阻礙機體對其他食物的營養(yǎng)吸收；此外，過氧化脂質(zhì)破壞人體細胞膜，使人體內(nèi)部分生物酶失去活性，誘發(fā)產(chǎn)生癌癥和其他疾病。有研究表明，廢棄油脂中存在重金屬鉛含量超標的問題，會引起人體中毒癥狀。餐飲廢棄油脂非法流向家禽家畜養(yǎng)殖業(yè)，致使禽畜患病，發(fā)病率高，而且病原體微生物和重金屬可以通過食物鏈進入人體，導致人畜共患病的發(fā)生。

2.2 引起環(huán)境污染

直接將未經(jīng)處理的廢棄油脂排入下水道，不僅會造成資源浪費，而且會造成嚴重的土壤和水環(huán)境污染。大量的廢棄油脂排入地下管網(wǎng)，會造成管網(wǎng)堵塞，使城市防洪排泄不通，容易引起洪澇。廢棄油脂主要由油脂類化合物組成，排入河道的廢棄油脂會在水體表面形成油膜，使其缺氧惡化，導致水體生物死亡，造成水體富營養(yǎng)化的不良后果。廢棄油脂直接進入土壤后，會破壞土壤結構，短時間內(nèi)難以修復。油脂類化合物黏附于植物根莖，影響植物對水分和土壤中營養(yǎng)成分的吸收，不利于植物生長，使農(nóng)作物減產(chǎn)。而廢棄油脂中的重金屬和有毒成分一旦被植物吸收，會經(jīng)食物鏈在人體蓄積，到到一定量時也會對人體產(chǎn)生危害。

3 廢棄油脂的轉(zhuǎn)化利用

3.1 飼料化處理

國家農(nóng)業(yè)部NY/T913—2004對飼料級混合油質(zhì)量和衛(wèi)生指標進行規(guī)定。廢棄油脂因其含油量高的特點，可成為生產(chǎn)飼料級混合油的原料，經(jīng)去水、去渣后，用于飼料生產(chǎn)。

龔仁最早提出將廢棄油脂與熱帶假絲酵母菌枯草芽孢桿菌進行混合發(fā)酵，其發(fā)酵產(chǎn)物可作為牲畜飼料。另有研究發(fā)現(xiàn)用酵母、真菌、部分藻類等微生物在適宜的基質(zhì)和條件下，發(fā)酵廢棄油脂，產(chǎn)生的單細胞蛋白也可用于飼料中。但由于廢棄油脂中的相關毒性物質(zhì)容易在牲畜體內(nèi)積累，使禽畜患病，許多國家都限制廢棄油脂飼料化。

3.2 轉(zhuǎn)化為生物柴油

將廢棄油脂轉(zhuǎn)化為生物柴油類燃料是國內(nèi)外研究的熱點。生物柴油是指以油料作物、植物油脂、動物油脂等為原料，通過酯交換工藝制成的可代替化石柴油的再生性柴油燃料[4]。制約生物柴油發(fā)展的因素主要在于原料油脂成本價格高，低成本原料（廢棄油脂）制備生物柴油[3]的技術顯然是未來新能源的發(fā)展方向。

一般來說，酸、堿、酶均可催化酯交換反應，超聲波也有輔助酯交換的作用，對均相堿催化酯交換反應有著積極的影響，另外也有超臨界酯交換法制備生物柴油的研究[1]。以廢棄油脂為原料轉(zhuǎn)化得到的生物燃油具有良好的生物降解性，在低溫啟動性能、燃燒性、潤滑性和安全性方面表現(xiàn)良好，美國將其用于商業(yè)航空，德國用于公共汽車、校車等主要公共交通工具，英國也主要作為車輛燃料使用。

3.3 廢棄油脂在農(nóng)業(yè)上應用

①通過廢棄油脂制成包膜肥，解決了工業(yè)上以石油基高分子聚合物為包膜材料成本高的難題。②利用餐飲廢棄油脂得到的脂肪酸甲酯，具有溶解性好，粘度低、沸點高、毒性低、不易揮發(fā)易降解、環(huán)保健康等優(yōu)異特性，是一種良好農(nóng)藥助劑，可取代芳香烴類化合物溶劑，避免了芳香烴類污染環(huán)境、高毒性。③以廢棄油脂為碳源，轉(zhuǎn)化加工得到鼠李糖脂，降低了生產(chǎn)鼠李糖脂的原料成本。鼠李糖脂作為可降解、無污染的土壤修復劑，可促進土壤中污染物降解，重金屬和石油烴類物質(zhì)洗脫。

3.4 生產(chǎn)洗滌劑

以廢棄油脂中的甘油脂肪酸三酯為原料，通過皂化反應產(chǎn)生的脂肪酸皂和甘油可以作為生產(chǎn)洗衣粉的原料，具有去污性強，泡沫少、易漂洗的優(yōu)點。深圳零到一生態(tài)科技有限公司自主研發(fā)的洗滌劑生成機，以餐飲廚余垃圾為主要原料，結合其核心技術生產(chǎn)的輔料制成洗滌劑，生產(chǎn)出的洗滌劑能夠達到食品級洗滌劑標準，解決了傳統(tǒng)處理方式利潤低的問題。

4 廢棄油脂的監(jiān)管對策

4.1 源頭控制，嚴防流入

監(jiān)管部門加大對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的監(jiān)督檢查力度，增加檢查頻次，重點加強對餐飲原料油脂的檢查，檢查范圍涵蓋餐飲單位、農(nóng)貿(mào)市場、糧油加工作坊等重點對象。通過現(xiàn)場查看，索要票據(jù)，檢查采購記錄等手段，對重復利用和通過非法渠道購進食用油脂的行為進行嚴厲打擊。

4.2 嚴格餐廚廢棄物流向控制

餐飲企業(yè)經(jīng)營者注重效益，不愿增加生產(chǎn)成本，加之沒有強制性規(guī)定，使購買安裝符合標準的油水分離器設施設備成為空談。市場監(jiān)管部門應強制學校、單位食堂，大中小型餐飲企業(yè)配置油水分離器、隔離池等設施，避免直接排放產(chǎn)生環(huán)境污染。對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位產(chǎn)生的廢棄油脂，建議由相關衛(wèi)生部門提供統(tǒng)一制式的垃圾桶，專門用于存放廢棄油脂，后期統(tǒng)一收運處置。

對于餐飲垃圾和廢棄油脂的收運處置可效仿“青島模式”，在環(huán)衛(wèi)部門原有的生活垃圾收運作業(yè)平臺基礎上，再次組建專業(yè)的收運隊伍，每天定時定點集中收集，統(tǒng)一運輸?shù)骄哂匈Y質(zhì)的餐廚垃圾處理廠集中處置。

4.3 建立各環(huán)節(jié)科學管理制度，加強部門協(xié)作，落實責任，強化監(jiān)督

北京市推行餐廚垃圾處理綠色認證，加大政府投入，調(diào)動了餐飲企業(yè)通過正規(guī)渠道處理餐廚垃圾的積極性，結合物聯(lián)網(wǎng)技術，創(chuàng)新智慧監(jiān)管模式，建立監(jiān)管數(shù)據(jù)信息平臺，實現(xiàn)餐廚垃圾從產(chǎn)生、排放、收集、運輸、處理到利用的全過程可追溯，真正做到餐廚垃圾的科學管理。

吉林省四平市[5]對餐廚廢棄物處置實行分級管理，明確餐廚廢物處置標準，設立餐飲服務安全監(jiān)管“黑名單”，主動落實監(jiān)管責任，加大打擊力度，嚴厲打擊非法收運處置廢棄油脂的單位和個人，提高餐飲企業(yè)違法成本。

江西宜春監(jiān)管部門協(xié)調(diào)聯(lián)動，在轄區(qū)內(nèi)餐飲企業(yè)、機關企事業(yè)單位食堂投放油水分離器，減少餐廚垃圾產(chǎn)生量，杜絕“地溝油”生產(chǎn)流通。結合實際，當?shù)卣雠_《宜春市城市餐廚垃圾管理辦法》，強化餐廚廢棄油脂收運管理，及時清運，杜絕出現(xiàn)漏收情況。對非法傾倒、收運、販賣餐廚廢棄物行為，協(xié)同執(zhí)法部門開展行動。

借鑒以上經(jīng)驗，①要建立餐廚廢棄油脂全過程信息化監(jiān)管平臺，推動實現(xiàn)全過程跟蹤的信息共享共管制度。②建立健全廢棄油脂收運服務市場準入制度，按照政府特許經(jīng)營的方式，鼓勵有資質(zhì)的企業(yè)參與廢棄油脂轉(zhuǎn)運處理的全過程。建立完善收運與處置企業(yè)的臺賬和監(jiān)管檔案，做到廢棄油脂轉(zhuǎn)運處置全過程可控。③建立收運、處置餐廚垃圾的操作制度，統(tǒng)一收運容器、專用車輛等裝備配置標準。④政府各部門做好監(jiān)督檢查。按照廢棄油脂產(chǎn)生、轉(zhuǎn)運、處置和加工利用的各個環(huán)節(jié)，強化落實相關主管部門責任，并實行嚴格的問責制度，達到餐廚廢棄油脂常態(tài)化、全過程、無縫隙的監(jiān)管。

4.4 加強宣傳教育

在加大監(jiān)管力度的同時宣傳食用油脂常識和食品安全知識，使普通群眾、餐飲從業(yè)人員、餐飲生產(chǎn)單位進一步認識到廢棄油脂的危害和完善加強廢棄油脂管理的重要性，不斷增強人們自我保護意識，加強餐飲環(huán)節(jié)服務人員的食品安全意識，引導社會力量參與餐廚廢棄油脂資源化利用和無害化處理。

4.5 提高廢棄油脂轉(zhuǎn)化利用水平

建議政府制定相關優(yōu)惠政策，給予稅收優(yōu)惠或者財政補貼，鼓勵企業(yè)開展廢棄油脂能源化利用，鼓勵支持廢棄油脂和生物柴油深加工，加大工業(yè)化規(guī)模，填補國內(nèi)市場需要。科技部門也應政策傾斜，重點支持關于廢棄油脂深加工方法和廢棄油脂處理設備的研究，進一步提高廢棄油脂的利用價值。

5 結語

廢棄油脂既是餐廚垃圾，也是有價值的資源。廢棄油脂的儲存、運輸、轉(zhuǎn)化處理未得到規(guī)范，難以杜絕其反向流通進入餐桌的問題，防范回流的任務任重而道遠。以政府為主導，多個部門協(xié)調(diào)分工，規(guī)范化專業(yè)化收集轉(zhuǎn)運，最終進行統(tǒng)一處置是多個城市普遍采用的做法。

廢棄油脂含油量高、產(chǎn)生量大的特點也使其成為諸多化學工藝中“物美價廉”的優(yōu)質(zhì)原料，隨著研究技術的提高，在轉(zhuǎn)化利用過程中不斷提高廢棄油脂無害化、資源化的處理水平，使其真正地“變廢為寶”。