盧文靜，諶 迪，葉 沁，陳一丹，趙文生，肖朝耿，*

(1.浙江省農(nóng)業(yè)科學院 食品科學研究所，浙江 杭州 310021； 2.寧波市鄞州鹿港食品有限公司，浙江 寧波 315000)

肉松是指以畜禽瘦肉為主要原料，經(jīng)過修整、切塊、煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松等工藝制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的長纖維肉制品或疏松顆粒狀、短纖維狀的干熟肉制品[1-4]。肉松營養(yǎng)豐富，美味可口，攜帶方便[5]，蛋白質(zhì)含量高，脂肪和膽固醇含量低[6-7]，是一種老幼皆宜的風味休閑食品[8]。

當前，市售肉松產(chǎn)品的差別集中在風味上，種類比較單一，針對不同人群的細分產(chǎn)品很少[9]，尤其是針對兒童開發(fā)的肉松產(chǎn)品還很少見。研究發(fā)現(xiàn)，豬后腿肉肌間脂肪和皮下脂肪含量均較低[10]。柑橘纖維是一種從天然柑橘中提取的膳食纖維[11]。目前，將纖維粉添加到肉松中的研究甚少。柑橘纖維和胡蘿卜粉均主要由可溶性和不可溶性纖維組分組成[12-13]。此外，胡蘿卜粉還含有豐富的維生素A[13]，但部分人群不易接受其氣味。將肉類食品與胡蘿卜搭配，可掩蓋胡蘿卜的不良氣味[14]。綜上，本文以豬后腿肉、柑橘纖維、胡蘿卜粉為原料，以感官評價為指標，探究肉松配方、加工制備工藝對肉松產(chǎn)品質(zhì)量的影響，并優(yōu)化工藝，以期為兒童成長型營養(yǎng)肉松的制備與研發(fā)提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

新鮮豬后腿肉、大豆油、白砂糖、食鹽、生抽，均購自浙江省杭州市某大型超市；柑橘纖維，購自廣東樂檬生物科技有限公司；胡蘿卜粉，購自興化市聯(lián)富食品有限公司。

氫氧化鈉、氫氧化鉀、氨水、鹽酸、硫酸、冰乙酸、焦性沒食子酸、無水硫酸鈉、氯化鈉、無水碳酸鈉、重鉻酸鉀、碘、碘化鉀、硫酸氫鈉、95%乙醇、無水乙醚、丙酮、石油醚(沸程30～60 ℃)、甲醇、正庚烷、三氟化硼甲醇溶液、甲苯、乙酰氯、異辛烷、三羥甲基氨基甲烷、2-(N-嗎啉代)乙烷磺酸、硅藻土，購自上海麥克林生化科技有限公司；熱穩(wěn)定α-淀粉酶液、蛋白酶液、淀粉葡萄糖苷酶液，購自浙江公正檢驗中心有限公司。以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

AL204型電子分析天平，浙江普津儀器科技有限公司；DK-8D型數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇金怡儀器科技有限公司；ZBRTE-718型恒溫振蕩水浴箱，常州智博瑞儀器制造有限公司；LXJ-IIB型離心機，上海安亭科學儀器廠；RE-2000A型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠；DHG-9146A型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海精宏實驗設備有限公司；DZF-6050型真空干燥箱，上海一恒科學儀器有限公司；T18型勻漿機，艾卡(廣州)儀器設備有限公司；7890B型氣相色譜儀，美國安捷倫公司；VHX7000型超景深數(shù)碼顯微系統(tǒng)，基恩士(中國)有限公司；FE20型pH計，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司。

1.3 工藝流程與操作要點

1.3.1 主要工藝流程

參考前人研究成果[15-19]，并根據(jù)預試驗摸索，確定兒童成長型營養(yǎng)肉松的基本配方：新鮮豬后腿肉100 g，鹽1 g，白砂糖7 g，生抽3 g，大豆油7 g。

主要加工工序如下：原料修整切塊→煮制→撕松→炒松→搓松→晾松→揀松→包裝。其中，在炒松結(jié)束后，添加配料(包括柑橘纖維和胡蘿卜粉)，混合均勻搓松后，進入下一工序。揀松完成后的樣品，用于營養(yǎng)成分分析和顯微觀察。

1.3.2 操作要點

原料肉的選擇和處理：選用來自非防疫區(qū)的經(jīng)檢疫合格的豬后腿肉。盡量采用鮮肉為原料，剔去脂肪、筋腱等結(jié)締組織(若結(jié)締組織未剔除完全，高溫下膠原蛋白水解會導致成品黏結(jié)成塊，制成的肉松無法呈現(xiàn)良好的蓬松狀[20])。沖水去除瘀血和污物。將原料肉切成6 cm×3 cm×3 cm(長×寬×厚)的小塊備用。

煮制：將處理后的肉放置于雙膽電高壓鍋(廣東美的生活電器制造有限公司)內(nèi)，以肉/雞模式加蓋煮制。

撕松：將蒸好的肉塊夾出瀝水，晾涼后，順著肌肉纖維將肉塊撕成細條。

炒松：將大豆油加入不粘鍋中微熱，放入撕成的豬肉細條，在多功能電磁爐(廣東美的生活電器制造有限公司)上用小功率炒至肉略干，加入生抽、鹽和白糖，炒至豬肉細條的水分含量小于20%、顏色略微變深時，加入配料，繼續(xù)炒至蓬松金黃色，有特殊香味即可。

搓松：炒松結(jié)束后，將豬肉細條搓成較短絨毛狀的肉松，使肉松出現(xiàn)絨頭，變得更加柔軟。

揀松：將搓好的肉松平攤在不銹鋼操作臺上，人工揀出肉松中混有的雜質(zhì)，如焦頭或肌肉纖維硬塊，提高成品品質(zhì)。

冷卻包裝：將肉松揀出后，放在消毒后的案板上自然冷卻一段時間，包裝即得成品。

1.4 試驗設計

1.4.1 單因素試驗

在肉松基本配方的基礎(chǔ)上，進行單因素試驗，以肉松的感官評價得分作為指標，優(yōu)化工藝。

(1)煮制壓力對肉松品質(zhì)的影響。按照前述工藝流程進行試驗，但將電高壓鍋設置為不同的壓力條件(20、30、40、50、60 kPa)，煮制40 min，炒松50 min，至金黃色后搓松。

(2)煮制時間對肉松品質(zhì)的影響。按照前述工藝流程進行試驗，電高壓鍋壓力設置為20 kPa，設置不同煮制時間(20、30、40、50、60 min)，炒松50 min，至金黃色后搓松。

(3)炒松時間對肉松品質(zhì)的影響。按照前述工藝流程進行試驗，電高壓鍋壓力設置為20 kPa，煮制20 min，設置不同的炒松時間(40、50、60、70、80 min)，至金黃色后搓松。

1.4.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，設計3因素(A，煮制壓力；B，煮制時間；C，炒松時間)3水平的正交試驗，根據(jù)制得肉松的感官評價得分，得出最優(yōu)工藝。其中，煮制壓力的3個水平(1～3)分別為40、50、60 kPa，煮制時間的3個水平(1～3)分別為40、50、60 min，炒松時間的3個水平(1～3)分別為40、50、60 min。

1.4.3 配料添加量優(yōu)化試驗

依正交試驗得出的最優(yōu)工藝炒制肉松，待炒松結(jié)束后，依配料添加情況，設置6組試驗(編號為T1～T6，每組試驗均使用炒松結(jié)束后的物料100 g)：T1～T3處理中，添加的配料分別為4、6、8 g的柑橘纖維，T4～T6處理在T1～T3處理的基礎(chǔ)上均添加10 g胡蘿卜粉。另設置不添加任何干料的空白對照(CK)。根據(jù)肉松的脂肪含量、水溶性膳食纖維含量，以及感官評價得分，得到最優(yōu)的配料添加量。

1.5 測定方法

1.5.1 感官評價

肉松于室溫下放置1 d后，取20 g倒入干凈的白瓷盤內(nèi)，由7名專業(yè)感官評價員根據(jù)肉松的色澤、形態(tài)、口感和滋味4方面依次評分，總分為100分。將具體的感官評價標準整理于表1。

表1 肉松感官評價標準

1.5.2 理化指標測定

脂肪含量，參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》，采用酸水解法測定；膳食纖維含量，參照GB 5009.88—2014《食品安全國家標準 食品中膳食纖維的測定》進行測定；脂肪酸組成，參照GB 5009.168—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》，采用外標法測定。

1.5.3 超景深顯微觀察

用乙醇擦拭載玻片，將肉松樣品置于載玻片上，分別在30倍和50倍鏡下觀察樣品。調(diào)焦清晰后，對樣品進行拍照。

1.6 數(shù)據(jù)分析

每組試驗均平行測定3次。采用SPSS 25.0軟件對數(shù)據(jù)進行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 基于單因素試驗的工藝優(yōu)化結(jié)果

2.1.1 煮制壓力

隨著煮制壓力的增大，制得肉松的感官評價得分先緩慢增加后降低(圖1)。當煮制壓力為50 kPa時，制得肉松的感官評價得分最高；當煮制壓力低于50 kPa時，肉塊較硬，撕松時撕成的肉條較粗，直接影響炒松時肉條的軟硬程度，從而影響肉松感官評價評分；當煮制壓力高于50 kPa時，豬肉的肌肉纖維被過度破壞，肉塊撕松后呈顆粒狀，而非絨狀或絮狀，從而影響肉松感官評價得分。當煮制壓力為40、50 kPa時，制得肉松的感官評價得分接近，且在實際生產(chǎn)中壓力升高會導致生產(chǎn)成本增加，因此建議煮制壓力選擇40 kPa。

圖1 煮制壓力對肉松感官評價得分的影響Fig.1 Effect of cooking pressure on sensory score of pork floss

2.1.2 煮制時間

煮制時間在很大程度上決定肉松的色澤、滋味，以及撕松的難易程度和成品形態(tài)[21]。隨著煮制時間延長，制得肉松的感官評價得分先上升后略降(圖2)。當煮制時間為50 min時，制得肉松的口感松軟，呈絮狀，且感官評價得分最高；當煮制時間低于50 min時，會出現(xiàn)肉未煮熟的情況，影響肉松的口感和滋味，撕松困難，且在炒松時容易結(jié)塊，成品中的焦頭較多，影響肉松的組織狀態(tài)；當煮制時間超過50 min時，肉過于軟爛，在撕松、炒松時易碎，使得肉松的組織狀態(tài)過于細碎，且煮制時間越長，原料肉中的營養(yǎng)物質(zhì)流失得也越多，會降低肉松的營養(yǎng)價值。

圖2 煮制時間對肉松感官評價得分的影響Fig.2 Effect of cooking time on sensory score of pork floss

2.1.3 炒松時間

炒松的主要目的是使肉松進一步脫水，通過調(diào)整炒松時間，可以控制最終產(chǎn)品的水分含量和顏色[3]，直接影響肉松成品和出品率[22]。隨著炒松時間延長，制得肉松的感官評價得分先緩慢上升后下降(圖3)。當炒松時間為50 min時，制得肉松的口感松軟，感官評價得分最高。炒松時間過短時，肉中水分過多，較難產(chǎn)生美拉德反應，制得的肉松在色澤上不夠金黃，在組織形態(tài)上不夠蓬松，不易搓松，且水分含量較高，容易滋生微生物，會導致食品變質(zhì)[23]；隨著炒松時間延長，美拉德反應更加劇烈，制得肉松的顏色變深，部分揮發(fā)性物質(zhì)，如酚類和醛類揮發(fā)，使肉松的滋味減弱，同時肉松的組織狀態(tài)呈結(jié)塊狀，較硬，不夠松軟，且局部焦化，產(chǎn)品碎屑較多，難以下咽，影響感官評價得分。

圖3 炒松時間對肉松感官評價得分的影響Fig.3 Effect of frying time on sensory score of pork floss

2.2 基于正交試驗的工藝優(yōu)化結(jié)果

將正交試驗方案與結(jié)果整理于表2?？梢钥闯?，3個因素的影響從大到小依次為炒松時間>煮制壓力>煮制時間，最優(yōu)方案為A1B1C2。為了驗證預測結(jié)果的準確性，將試驗條件設置為煮制壓力40 kPa、煮制時間40 min、炒松時間50 min，做3組平行試驗進行驗證，最終得到的感官評價得分為(92.3±1.2)。

表2 正交試驗方案與結(jié)果分析

超景深數(shù)碼顯微系統(tǒng)能將微小的物體加以放大，形成清晰的正立體像[24]。分別以市售的2款肉松產(chǎn)品和依正交試驗得出的最優(yōu)工藝制得的肉松為材料，超景深顯微觀測其表面形態(tài)(圖4)。可以看出，3款肉松的顆粒大小均在10 mm3以內(nèi)，表面柔軟蓬松，多以直徑1 μm的肌纖維的形式存在，表明本試驗制得的肉松品質(zhì)較好，與市售肉松接近。

上、下行分別為30倍、50倍鏡下的觀察結(jié)果。從左到右，前2列分別對應于2款市售肉松，第3列為按照優(yōu)化工藝制得的肉松。The upper and lower rows showed the results under 30 and 50 times magnification， respectively. The left 2 lines showed the commercial pork floss， while the right column showed the pork floss produced according to the optimized process formula.圖4 肉松的顯微結(jié)構(gòu)Fig.4 Microstructure of pork floss

2.3 配料添加量優(yōu)化結(jié)果

只加入柑橘纖維時(T1～T3處理)，肉松的脂肪含量從CK的15.5%最低降至13.6%(圖5)。隨著柑橘纖維添加量的增加，水溶性膳食纖維含量快速提升，但仍達不到GB 28050—2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》對膳食纖維食品標記提出的要求(固體食品中膳食纖維含量不低于3%的，才可以在營養(yǎng)標簽上標記膳食纖維來源或含有膳食纖維)。加入胡蘿卜粉后，T4～T6處理的肉松脂肪含量進一步降低，水溶性膳食纖維含量大幅提升，已可認定為膳食纖維食品。但是，當柑橘纖維和胡蘿卜粉添加量過高時，肉松表面變得粗糙，失去光澤，感官評價得分下降。綜合判定，以添加4 g柑橘纖維和10 g胡蘿卜粉為宜。在此條件下，制得的肉松產(chǎn)品脂肪含量為13.1%，膳食纖維含量為3.54%。

圖5 不同處理對肉松品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of different treatments on quality of pork floss

表3 不同處理下肉松的脂肪酸含量

添加不同量配料后，從制得的肉松中共檢測出15種脂肪酸，各處理下均以順-9-十八碳一烯酸含量最高，其次是十六碳酸、順，順-9，12-十八碳二烯酸和十八碳酸，其余11種脂肪酸的含量均低于0.1%。

3 結(jié)論

本研究以感官評價得分為主要的衡量指標，通過單因素試驗研究煮制壓力、煮制時間和炒松時間對肉松品質(zhì)的影響，并開展3因素3水平的正交試驗，得到如下最優(yōu)工藝：煮制壓力40 kPa，煮制時間40 min，炒松時間50 min。在此工藝條件下制得的肉松呈金黃色，絮狀，肉質(zhì)松軟，甜咸適中，有濃郁肉香。向100 g炒松結(jié)束的物料中添加4 g柑橘纖維和10 g胡蘿卜粉，創(chuàng)新性制得兒童成長型營養(yǎng)肉松，其脂肪含量為13.1%，膳食纖維含量為3.54%。