（西藏民族大學(xué)民族研究院 陜西 咸陽(yáng) 712082）

食物作為維持人們?nèi)粘Ｉ钭罨镜摹⒉豢苫蛉钡奈镔|(zhì)要素，與自然環(huán)境和社會(huì)文化緊密相連。食物在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展過(guò)程中逐漸產(chǎn)生出豐富而復(fù)雜的文化功能和意義。因此，食物自然而然地成為人類學(xué)——作為研究人類群體的生物性和文化性的學(xué)科——之重要考察和研究對(duì)象。西方人類學(xué)對(duì)于食物的關(guān)注已有百余年歷史，其關(guān)于飲食的討論主要有三個(gè)主題：對(duì)社交指標(biāo)的了解，如贈(zèng)禮、酒席及宴會(huì)，這部分的研究以阿帕杜萊（Appadurai）、哈里斯（Harris）、阿諾特（Arnott）等人為代表；對(duì)社會(huì)身份及身份象征的探討，這部分的研究以古迪（Goode）、西敏司（Sidney Mintz）、薩林斯（Sahlin）等人為代表；對(duì)建構(gòu)民族及文化身份認(rèn)同的解讀，這部分的研究以特爾內(nèi)（Ohnuki-Tierney）、薩頓（Sutton）、懷爾克（Wilk）等人為代表[1]。在我國(guó)，人類學(xué)界對(duì)于飲食的關(guān)注伴隨著西方飲食人類學(xué)理論和相關(guān)民族志作品的譯介，起步較晚。1995年，高成鳶提出，應(yīng)將飲食文化作為文化人類學(xué)研究的主要內(nèi)容[2]。進(jìn)入21世紀(jì)，關(guān)于飲食習(xí)俗的探索、關(guān)于食物本身“物”性，以及食物與社會(huì)身份、社會(huì)組織、區(qū)域歷史和文化之間的關(guān)系等，成為我國(guó)飲食人類學(xué)研究關(guān)注的問(wèn)題[3]。

在我國(guó)，面食歷史悠久，在關(guān)中地區(qū)的歷史尤為悠久。關(guān)中地區(qū)自古物華天寶，人杰地靈，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的歷史發(fā)展，在自然與人文環(huán)境的共同作用下，發(fā)展出了以小麥為主的旱作農(nóng)業(yè)，進(jìn)而衍生出以面食為主的飲食傳統(tǒng)。面食是關(guān)中人必不可少的日常食物，關(guān)中人在不同的時(shí)間，不同的場(chǎng)合發(fā)展變化出不同的面食，并賦予面食以特有的社會(huì)和文化象征意義。

一、關(guān)中地區(qū)自然人文環(huán)境與飲食

關(guān)中地區(qū)南倚秦嶺山脈，北靠陜北高原，西自寶雞峽，東抵潼關(guān)，因其地處函谷關(guān)（即潼關(guān)）與大散關(guān)之間，故而謂之名曰“關(guān)中”。渭河從中穿過(guò)，東西綿延三百余公里，素有“八百里秦川”之稱。因黃河中上游地區(qū)最大的支流——渭河橫貫東西，形成沖積平原，擁有較為連片和平坦的土地，適宜農(nóng)業(yè)耕作。氣候方面，關(guān)中地區(qū)屬于暖溫帶半濕潤(rùn)氣候，因受夏季風(fēng)氣候影響，降水主要集中在夏秋季節(jié)，而這種氣候恰好適應(yīng)了以冬小麥為代表的溫帶作物的需求。除了渭河，涇、洛、浐、灞等水系，以及南部秦嶺北麓的高山雨水，共同為關(guān)中地區(qū)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)提供了得天獨(dú)厚的水利灌溉條件。適宜的自然環(huán)境，使得關(guān)中地區(qū)發(fā)展出以冬小麥種植為主的旱作農(nóng)業(yè)，進(jìn)而促使了生活在關(guān)中地區(qū)的人群衍生出以小麥及其制品為主的飲食習(xí)慣。

除了先天的自然條件以外，關(guān)中地區(qū)悠久的開發(fā)歷史也在其飲食特點(diǎn)的形成過(guò)程中發(fā)揮了重要作用。關(guān)中地區(qū)早在石器時(shí)代就是古人類的活動(dòng)區(qū)域，這一點(diǎn)在考古資料上得到證實(shí)。西安半坡遺址中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了粟類等糧食作物的遺存，可見(jiàn)在距今約6000年至6700多年前的新石器時(shí)代就已經(jīng)存在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)[4]。周人是居住于關(guān)中地區(qū)，以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)著名的古老人群?！对?shī)經(jīng)》中也已有關(guān)于周人進(jìn)行農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的記載。例如，《國(guó)風(fēng)·豳風(fēng)·七月》①中“黍稷重穋，禾麻菽麥”[5]110；《周頌·思文》“貽我來(lái)牟，帝命率育”[5]282中的“來(lái)”即指小麥。為此我們便可推斷周以前粟、麥、黍、稷等作物已經(jīng)在關(guān)中地區(qū)種植。至秦漢時(shí)期，隨著冶鐵技術(shù)的發(fā)展，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工具及耕作技術(shù)大幅度提高，鄭國(guó)渠、白渠等大量利于農(nóng)業(yè)灌溉的水利工程使得農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力大幅度提高。與此同時(shí)，小麥等糧食作物的加工和烹制技藝也有所發(fā)展，主要包括蒸、煮、烤等方法，面食種類主要是麥餅、麥飯、麥粥等，“湯餅”（面條）也在此時(shí)得以發(fā)展。隨后，歷經(jīng)南北朝到隋唐時(shí)期，西域大通道的開拓（關(guān)中地區(qū)為古代“絲綢之路”的起點(diǎn)，也是終點(diǎn)），再加上當(dāng)時(shí)各民族的遷徙和交往，促進(jìn)了食物的流動(dòng)和傳播。至唐，“胡食”（尤其是“胡餅”）比較流行。雖然自唐以后全國(guó)的政治中心遷出了關(guān)中地區(qū)，但是以麥作為主的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)生活方式卻在不斷鞏固和發(fā)展；這也為關(guān)中地區(qū)生活的人們奠定了以面食為主的飲食習(xí)慣基礎(chǔ)。隨著社會(huì)歷史的不斷發(fā)展，農(nóng)業(yè)栽培技術(shù)和食物加工烹調(diào)技藝的不斷推進(jìn)，以及不同地域、人群之間的經(jīng)濟(jì)文化往來(lái)，在這些因素的共同作用下關(guān)中地區(qū)發(fā)展出種類繁多、形色各異、口味獨(dú)特的面食文化。

二、面食與關(guān)中鄉(xiāng)土社會(huì)

1.面食反映關(guān)中地區(qū)人們的生活方式

民以食為天。飲食，首先滿足人們?nèi)粘Ｉ媾c生活的基本需求。因此，觀察并理解某一地區(qū)或某一人群的飲食習(xí)慣與傳統(tǒng)，首先應(yīng)當(dāng)從基本的、天天循環(huán)的，但又意義不凡的“一日三餐”做起。在關(guān)中的鄉(xiāng)村日常中，面食可謂是每家每戶餐桌上的必有食物，且為主食。絕大多數(shù)的關(guān)中地區(qū)鄉(xiāng)村一般情況下實(shí)行兩餐制，隨季節(jié)、生產(chǎn)活動(dòng)變化也會(huì)實(shí)行三餐制和多餐制。農(nóng)閑季節(jié)多是兩餐，而農(nóng)忙時(shí)節(jié)則會(huì)在晌午加餐；因?yàn)檗r(nóng)忙時(shí)節(jié)為夏季，白天較長(zhǎng)，生產(chǎn)勞作需要消耗大量的體力。早飯主食是“饃”和米湯稀飯，秋冬季則是苞谷稀飯，并配以炒洋芋絲、咸菜等小菜。午飯或晚飯，更多的是手搟面。在關(guān)中人看來(lái)，辛苦勞作之后，沒(méi)有什么能比得上一碗面條來(lái)得更加實(shí)在。不僅滿足了饑餓的腸胃，同時(shí)更滿足了關(guān)中人精神上對(duì)面食的依賴。除了手搟面以外，關(guān)中人依時(shí)令季節(jié)，據(jù)各家食譜，變換著面食的花樣和種類。“一日三餐不離面”正是對(duì)鄉(xiāng)土社會(huì)關(guān)中人飲食的真實(shí)描寫。

以面食為主的飲食習(xí)慣，同樣反映在關(guān)中人日常生活的言語(yǔ)當(dāng)中。在關(guān)中地區(qū)流傳的俗語(yǔ)“關(guān)中八大怪”中，反映飲食現(xiàn)象的就有“三怪”，且都與面食相關(guān)。“面條像褲帶”“鍋盔像鍋蓋”這兩“怪”直接表達(dá)了關(guān)中地區(qū)的兩大主食“面條”和“鍋盔饃”。“油潑辣子一道菜”雖然沒(méi)有直接點(diǎn)出面食相關(guān)，但是，“油潑辣子”在關(guān)中人的飲食中發(fā)揮著不可替代的作用。幾乎在每一個(gè)關(guān)中家庭的廚房里，都會(huì)時(shí)刻準(zhǔn)備著一碗“油潑辣子”。無(wú)論是作為吃面條時(shí)的佐味調(diào)料，抑或家中無(wú)菜或者不在飯點(diǎn)之時(shí)，一碗“油潑辣子”就“饃”也可解一時(shí)之饑，滿足飽腹之需。由此可見(jiàn)，面食在關(guān)中人們的日常生活中占據(jù)主導(dǎo)地位，反映關(guān)中人以麥作農(nóng)業(yè)為主的生產(chǎn)生活方式。

2.面食發(fā)揮重要的禮俗性功能

關(guān)中乃周禮發(fā)源和興盛之地。自古以來(lái)，關(guān)中地區(qū)就講究禮俗禮法。面條除了是人們?nèi)粘Ｉ钪械谋貍洳褪?，還依據(jù)不同的時(shí)令節(jié)氣，不同的飲食場(chǎng)合，演變出相應(yīng)的具有禮俗性質(zhì)的面條食物。小孩滿月或者結(jié)婚之時(shí)，關(guān)中地區(qū)的鄉(xiāng)村都會(huì)在正式宴席之前準(zhǔn)備以臊子面為代表的“流水席”，以供前來(lái)賀喜的親戚朋友食用。中老人過(guò)壽，家人便會(huì)制作長(zhǎng)壽面，為其祝壽?！皦坌恰钡哪峭朊媸桥c老人同桌的每個(gè)人從自己的面條當(dāng)中挑選出最長(zhǎng)的一根，匯集成老人的長(zhǎng)壽面，寓意祝福老人長(zhǎng)壽安康。在老人作古舉行喪禮之時(shí)，向亡者敬獻(xiàn)食物就包括面條和花饃。此外，面條除了出現(xiàn)在人生禮儀當(dāng)中，在一年當(dāng)中的不同時(shí)節(jié)，關(guān)中人也會(huì)因時(shí)制宜地食用面條。“二月二”俗稱龍?zhí)ь^，有吃龍須面的習(xí)俗。清明祭祖，關(guān)中東府地區(qū)的人們會(huì)用“刺角”野菜或菠菜和以面粉做成綠色的面條，帶到墳前祭祖，之后與親人分食。在夏季，天氣炎熱，關(guān)中人習(xí)慣吃口味清淡的清湯面。再者就是臘八時(shí)節(jié)，關(guān)中人既有喝臘八粥的習(xí)俗，有些地方也吃臘八面。臘八面的獨(dú)特之處就是臘八臊子，豬肉、土豆、紅白蘿卜、白菜、豆腐等切丁，與煮熟的黃豆一同放于鍋中翻炒至熟即可。民間有俗語(yǔ)“過(guò)了臘八就是年”，在除夕這一天，也有吃面習(xí)俗，民間稱為“錢串子”，寓意來(lái)年財(cái)源滾滾，討個(gè)新年好彩頭。

綜上所述，關(guān)中面食所承載的禮俗性功能主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面：其一，在不同的時(shí)令節(jié)氣食用不同類型的面食，體現(xiàn)出關(guān)中人對(duì)自身及自然世界的認(rèn)識(shí)和態(tài)度。其二，四時(shí)八節(jié)中，面食的禮物性往來(lái)，維系了關(guān)中鄉(xiāng)村的人際關(guān)系，代表一種鄉(xiāng)土傳統(tǒng)。其三，在人生禮儀當(dāng)中的面食，表達(dá)的是關(guān)中人對(duì)生活的美好希冀，起到撫慰心靈的作用。

3.面食象征關(guān)中女性的社會(huì)角色

傳統(tǒng)上，面食制作和烹調(diào)是由女性承擔(dān)的。而且制作和烹調(diào)面食技藝的好壞，通常成為評(píng)判一個(gè)女性是否心靈手巧和聰慧敏銳的重要標(biāo)準(zhǔn)。在關(guān)中地區(qū)鄉(xiāng)土社會(huì)中，能夠搟制一手好面條，或者做出精美禮饃，抑或?yàn)槿胰伺胫埔蛔烂牢兜娘埵?，是一個(gè)關(guān)中女孩在十五六歲時(shí)就應(yīng)掌握的基本技能；否則，這個(gè)女孩就會(huì)找不到一個(gè)好婆家，就算嫁了出去也會(huì)受到婆家人的奚落。家中來(lái)客時(shí)，倘若女主人能夠制作出一碗形色味俱佳的面條來(lái)待客，這會(huì)讓家庭的男主人在客人面前抬得起頭，進(jìn)而感到自豪。新媳婦在出嫁之時(shí)，會(huì)從娘家?guī)プ约河H手制作的十二個(gè)花饃，用以向未來(lái)的婆婆和家人展示自己制作面食的手藝，為自己新的社會(huì)角色奠定穩(wěn)固基礎(chǔ)。每當(dāng)歲時(shí)節(jié)日之前，家中的婦女們都要忙于“禮饃”的制作。此時(shí)她們所做出來(lái)的并不是單純的食物，也不只代表她自己，而是代表整個(gè)家庭。在這個(gè)維度上，通過(guò)食物的贈(zèng)予來(lái)表達(dá)家庭的地位和心意[6]。如果做出來(lái)的“禮饃”不精致考究，那么親朋鄰里就會(huì)認(rèn)為這一家庭的女主人不夠心靈手巧。再有，倘若在饋贈(zèng)或回贈(zèng)過(guò)程中一方家庭沒(méi)有用心，不夠重視，便會(huì)影響兩個(gè)家庭的關(guān)系，情感會(huì)因此而淡漠，甚至?xí)源私Y(jié)下心結(jié)。這些現(xiàn)象傳遞出來(lái)的信息是，女性用面食進(jìn)行自我價(jià)值的表達(dá)，面食也規(guī)范著關(guān)中地區(qū)女性的社會(huì)角色與地位。

三、社會(huì)發(fā)展中的關(guān)中面食文化

當(dāng)今，關(guān)中地區(qū)早已打破傳統(tǒng)的“男主外、女主內(nèi)”的社會(huì)分工模式。女性也逐漸由家庭走向了社會(huì)公共空間，從事著幾乎與男性相同的工作。因此，以面食制作的好壞來(lái)評(píng)判女性的心智與社會(huì)角色已經(jīng)過(guò)時(shí)。隨著社會(huì)生產(chǎn)的發(fā)展和人民生活水平的提高，關(guān)中的面食傳統(tǒng)也出現(xiàn)了變化。一方面，面食從手工制作轉(zhuǎn)向機(jī)器生產(chǎn)。隨著科技的進(jìn)步，先進(jìn)的和面機(jī)、壓面機(jī)、包子機(jī)和餃子機(jī)等，代替了原有的手工制作，使得費(fèi)時(shí)費(fèi)力的面食制作變得更加方便快捷。這不僅滿足了家庭需求，還滿足了更大市場(chǎng)的需求。面食從家庭女主人的“精心”制作變成“方便”之食。原先由女性精心制作的面食，被隨處可以買到的“方便”面食所替代。隨之，經(jīng)由面食所承載和傳遞的女性對(duì)親人的情感表達(dá)也已逐漸衰減。就連逢年過(guò)節(jié)時(shí)相互饋贈(zèng)的“禮饃”也遵從“方便”原則，從商店中即可買到。盡管原先由手工制作維系親人家庭之間的情感紐帶逐漸被“方便”的互贈(zèng)所淡化；但是關(guān)中的鄉(xiāng)土傳統(tǒng)仍然借由新的媒介加以傳遞。

最后，面食從家庭社區(qū)走向了市場(chǎng)。傳統(tǒng)面食制作主要是在家中完成的。如遇紅白喜事或年節(jié)之時(shí)需要制作大量的面食之時(shí)，制作范圍也僅限于村落社區(qū)；然而隨著社會(huì)市場(chǎng)化的發(fā)展及文化旅游的推廣，關(guān)中面食則被推向了更加廣闊的市場(chǎng)。面食已經(jīng)不僅是關(guān)中人自己的日常食物，而且變成了關(guān)中地區(qū)的飲食象征。當(dāng)家常食物變成了外地人口中的特色，大量來(lái)自其他地區(qū)的旅行者便涌入關(guān)中，對(duì)關(guān)中面食文化先嘗為快。在文化和旅游的市場(chǎng)化運(yùn)作下，關(guān)中面食文化也被賦予了地域內(nèi)涵和時(shí)代意義。

四、結(jié)語(yǔ)

作為人類文明最重要的內(nèi)容之一，飲食文化在功能上、表象上對(duì)人類的生存和發(fā)展做了最“形而下”的表述、表達(dá)和表演，其中也包含著深邃的“形而上”的哲理、學(xué)理和道理[7]。面食在關(guān)中人的日常生活中的文化實(shí)踐，為人們的飲食文化生活提供了一套為社會(huì)成員所共同接受的行為規(guī)則；反過(guò)來(lái)，這些規(guī)則又規(guī)范著人們?cè)诩榷ǖ纳鐣?huì)角色下的行為方式，維護(hù)正常的社會(huì)文化體系的運(yùn)作。在這個(gè)過(guò)程中，個(gè)人的需求得到了滿足，社會(huì)的結(jié)構(gòu)和文化秩序也得以產(chǎn)生和維持。隨著社會(huì)的進(jìn)步和時(shí)代的發(fā)展，關(guān)中人不斷地調(diào)試自己的行為，使之符合當(dāng)代的社會(huì)發(fā)展。同時(shí)，新的文化實(shí)踐行為又將新的時(shí)代意義賦予了傳統(tǒng)的面食文化。

注釋：

①“豳”也作“邠”。周后稷的曾孫公劉遷居于此，相傳周代祖先即在此立國(guó)。指今陜西彬縣、旬邑縣一帶。

②根據(jù)筆者2019 年5 月25—26 日在陜西省袁家村的調(diào)查資料。田某，女，54 歲，陜西省禮泉縣袁家村人。