趙榮壽 ，高占爭 ，周 藺 ，陶洪馳 ，楊 柳 ，趙江華

（1.四川郎酒股份有限公司，四川瀘州646523； 2.四川省古藺郎酒廠（瀘州）有限公司，四川瀘州646011）

安全度過炎熱夏季，保證后續(xù)穩(wěn)定生產(chǎn)是每一個濃香型白酒企業(yè)都必須面臨的一個難題。我國幅員遼闊，濃香型白酒生產(chǎn)的地域分布廣泛，但夏季氣溫差距不大，都十分炎熱[1]，這時氣溫對濃香型白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量有明顯影響，所以大多數(shù)企業(yè)要停產(chǎn)度過夏天，有些地區(qū)稱之為壓窖或壓排[2-3]，在濃香型白酒的核心產(chǎn)區(qū)——白酒金三角地區(qū)，酒企一般從6月底或7月初到8月底或9月初停產(chǎn)度夏。

對于停產(chǎn)安全度夏的原因行業(yè)內(nèi)很早就有共識。在7、8月份氣溫高，若進(jìn)行生產(chǎn)，入窖溫度很高，可達(dá)到26～27℃，甚至更高，這樣入池后酵母繁殖速度非?？欤芸爝_(dá)到頂溫，所投糧食（或淀粉）來不及完全發(fā)酵成酒精，酵母就會大量死亡，會嚴(yán)重影響出酒率，而且氣溫高細(xì)菌繁殖也非常快，酵母發(fā)酵剩余淀粉會被細(xì)菌快速利用，產(chǎn)生酸及其他物質(zhì)，會嚴(yán)重影響糟醅質(zhì)量及產(chǎn)酒質(zhì)量，基于以上原因，所以夏季一般會停產(chǎn)度夏[3-5]。例如潘玲玲等[6]研究認(rèn)為發(fā)酵溫度過高會增加雜醇油等雜味物質(zhì)的產(chǎn)生，影響酒質(zhì)。應(yīng)靜[7]利用實驗室模擬傳統(tǒng)濃香型白酒發(fā)酵認(rèn)為，高溫發(fā)酵生酸快，酵母數(shù)量減少快，主發(fā)酵期結(jié)束較早，高級醇類物質(zhì)和糠醛含量高。

1 度夏措施研究進(jìn)展

1.1 共性措施

濃香型白酒企業(yè)停產(chǎn)度夏是行業(yè)內(nèi)共識，各企業(yè)為了安全度夏采取了很多措施，有些措施是大家基本都采用的，例如：減少投糧增加配糟，減少用曲量，減少用糠量，盡量低溫入窖。任飛[5]認(rèn)為正常入窖淀粉為17%～18%，夏季降低入窖淀粉，糟醅淀粉含量為14%～15%，并減少用曲量，盡量搭配陳曲使用。崔如生[8]則認(rèn)為壓窖前淀粉控制在16%～17%，減少用曲量，用量為165 kg左右，用曲量與原料之比為27.5%左右。趙詠偉等[9]也認(rèn)為需要適時減糧、減糠減曲，整窖投糧由1100 kg減為1000 kg，用曲量由24%減為22%，用糠量由20%～22%減為18%～20%。雷勇[10]采取的減糧措施是每窖投糧由原來的1000 kg減少到800 kg，糠殼控制在15%。其他一些學(xué)者的研究中也持有同樣的觀點(diǎn)[11-17]。

溫度是生產(chǎn)諸因素中最核心因素之一，王曉平[18]認(rèn)為若生產(chǎn)車間溫度高于28℃，則果斷停產(chǎn)度夏。因為這時度夏糟醅的入窖溫度很難降到旺季和平季的入窖溫度，很難真正做到低溫入窖，入窖后窖池升溫很快，酵母菌很難充分利用淀粉，所以要降低淀粉投入，減少損失。投糧減少意味著配糟增加，配糟增加又會增加糟醅的酸度，這樣也會減緩酵母發(fā)酵速度，減緩升溫速度，利于酵母菌對淀粉的利用。濃香生產(chǎn)一般是“曲、糠隨糧走”，減少投糧，曲和糠一般也要減少，曲和糠的減量，也是為了降低發(fā)酵速度，減緩升溫速度。另外踩窖、增加窖皮泥厚度和加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生、窖池維護(hù)，也都是常用措施，踩窖是為了減少糟醅中空氣含量，減緩升溫速度，盡量延長酵母菌低溫發(fā)酵時間[11-16]。增加窖皮泥厚度、加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生和窖池維護(hù)，都是因為度夏發(fā)酵周期長，減少后期漏氣燒窖的可能性。

1.2 其他措施

除了以上共同的措施，各企業(yè)根據(jù)自身情況又采取了一些不同的措施。有些企業(yè)為了讓淀粉的利用更加充分，在度夏時糟醅中加入糖化酶和干酵母[9，11，13]?；钚愿山湍冈诎拙粕a(chǎn)中有較多應(yīng)用[19]，在濃香、清香、特香[20]、老白干[21]等都有應(yīng)用。申朝興[22]應(yīng)用酒精活性干酵母和糖化酶代替部分大曲，可降低生產(chǎn)成本，提高出酒率，出酒率平均達(dá)到55%。張守財[2]在轉(zhuǎn)排后應(yīng)用活性干酵母和糖化酶，出窖酒醅平均酸度、水分都有增加,而糟醅殘淀粉含量下降,酒精度平均比對照窖高1.30%，取得了較好的效果。杜禮泉[23]認(rèn)為活性干酵母在濃香型大曲酒生產(chǎn)糧糟中的最適用量為60 g/甑。孫金斗[13]研究認(rèn)為添加萬分之四的糖化酶和萬分之五的活性干酵母，對安全度夏有效果。但是活性干酵母應(yīng)用時經(jīng)常出現(xiàn)出酒率和酒質(zhì)不穩(wěn)定，酵母與糖化酶用量不好把控，用不好會影響產(chǎn)量和質(zhì)量，劣質(zhì)的酵母也會影響發(fā)酵和產(chǎn)酒質(zhì)量[23]。另外外加干酵母發(fā)酵和自然富集酵母發(fā)酵應(yīng)該是不同的，外加干酵母菌種單一，而自然富集酵母種類多，例如譚壹[24]用高通量測序技術(shù)共檢測出五糧液糟醅中有11個種屬的酵母菌群，因此兩者產(chǎn)酒的香味成分應(yīng)該有較大差別，所以用活性干酵母和糖化酶對酒質(zhì)可能會有影響。

徐希望[15]在度夏措施中采用了回酒發(fā)酵，但是如果酒精度把控不好，可能會影響酵母活性，反而會影響產(chǎn)量，如果用尾酒回窖，可能會增加產(chǎn)酒的乳酸乙酯含量，影響酒質(zhì)。顏沖[16]在研究報告中認(rèn)為度夏糧醅嚴(yán)禁回沙、翻沙、黃尾水潤糧，也可能是這個原因。延長蒸煮時間，會導(dǎo)致糊化過度，糟醅濕膩，發(fā)黏，葡萄糖會過多釋放，反而會導(dǎo)致發(fā)酵升溫迅猛，殘余淀粉也會被其他微生物快速利用，可能會升酸幅度大，不利于后期轉(zhuǎn)排。至于酸度的控制有些爭議。例如雷勇[10]要求酸度控制在2.0mmolH+/10g以下，楊闖超[14]認(rèn)為應(yīng)該降低酸度，入池酸度控制在1.2～1.8 mmolH+/10 g之內(nèi),不可超過1.8 mmolH+/10 g，而孫金斗[13]要求控制在1.8～2.1 mmolH+/10 g，崔如生[8]、程偉等[25]認(rèn)為應(yīng)該降低酸度，程偉認(rèn)為酸度控制在0.8～1.3 mmolH+/10 g。酸度不僅影響微生物活性，還會影響糟醅的發(fā)酵過程及酒的產(chǎn)質(zhì)量，度夏時酸度的控制更為重要，不僅影響到本排的發(fā)酵，還會影響到轉(zhuǎn)排后糟醅的調(diào)整，若酸度過低，會發(fā)酵過快，很難控制住窖池升溫速度，若過高，又會影響酵母的活性，有可能不發(fā)酵，企業(yè)應(yīng)根據(jù)實際情況采取應(yīng)對措施，應(yīng)防止糟醅發(fā)酵過快，升溫過猛。

打量水不僅對糟醅水分的控制十分重要，而且還會影響淀粉的糊化，因此需要通過打量水合理控制糟醅水分。孫金斗[13]認(rèn)為夏季糟醅水分容易散失，而且水的比熱大可以吸收發(fā)酵產(chǎn)熱，減緩升溫速度，還可以減少糟醅中氧含量抑制雜菌繁殖，水分最好控制在56%～59%。李森[11]認(rèn)為糟醅水分應(yīng)合理地控制在57%～59%，劉新宇[12]認(rèn)為水分應(yīng)控制在57%～58%，不可超過60%，否則容易出現(xiàn)量水穿甑。另外水分大小也影響糟醅水活度，不同微生物對水活度的要求也不一樣，細(xì)菌要求水活度0.90～0.99，而大部分酵母水活度要求在0.80～0.90[26]。若水分過大，糟醅水活度大，非常利于細(xì)菌的繁殖代謝，反而對酵母的繁殖代謝不利，所以水分不宜過大。

2 度夏措施的討論分析及應(yīng)用

根據(jù)停產(chǎn)度夏的原因及以上度夏措施的研究概況進(jìn)行歸納總結(jié)，筆者認(rèn)為：（1）安全度夏不能只考慮一兩種措施，需要多種措施綜合考慮，根據(jù)企業(yè)實際情況采取應(yīng)對措施；（2）可以分階段應(yīng)對度夏，在一些地區(qū)的5月，雖然氣溫有所升高，但地溫還不高的情況下，可以繼續(xù)進(jìn)行正常條件入窖，這時入池溫度還可以控制得較低，這樣糟醅不至于升溫過猛，可以盡量把淀粉發(fā)酵完全，轉(zhuǎn)換成酒精，讓糟醅帶酒精度夏，淀粉大部分消耗完畢，在高酒精濃度下，雜菌很難再大量繁殖，很難再升酸，可以保證糟醅順利度夏，在6、7月份，各地氣溫和地溫都比較高，很難做到低溫入窖，這時入窖糟醅中的淀粉很難完全被酵母利用發(fā)酵產(chǎn)酒，就要采取措施，盡量減緩升溫速度，減少淀粉損失；（3）增加微生物利用淀粉的難度，減緩升溫速度，盡量保留住淀粉不被其他雜菌利用，而是在轉(zhuǎn)排后再次利用產(chǎn)酒。

結(jié)合以上分析，從入窖的各種條件——溫、糧、酸、水、曲、糠、糟等進(jìn)行綜合考慮，梳理各種合理措施，本公司采取了以下的度夏措施，見表1。

從表1可以看出，降低攤晾機(jī)速度，增加攤晾時間（攤晾時間由20 min延長至25～30 min），降低攤晾糟醅厚度，避開中午高溫都是為盡量降低入窖溫度，盡量延長酵母在較低溫度下發(fā)酵時間。降低糧食粉碎度，縮短糊化時間，縮短悶糧時間，縮短潤糧時間（由10 min縮短至0～5 min），都是為了降低淀粉的糊化程度，增加微生物利用淀粉的難度，減緩發(fā)酵，減緩升溫幅度。減少中高溫大曲用量（減少2%的用量），增加高溫曲用量和降低大曲粉碎度都是為了降低糖化速度，減緩微生物對淀粉的利用。增加配糟和增加底層糟用量都是為增加酸度（入窖糟醅酸度由1.4～1.5 mmolH+/10 g提升至約1.7 mmolH+/10 g），抑制微生物活性，降低微生物發(fā)酵利用淀粉的速度。減少糠殼用量（減少2%的用量），加強(qiáng)踩窖都是為了減少糟醅中氧氣含量，減弱酵母一開始繁殖代謝速度，減緩升溫速度。增加量水用量（增加10%的用量），如孫金斗[13]所述一方面可以增加糟醅比熱，減緩升溫速度，另一方面可以減少糟醅中空氣含量，也可以減緩升溫速度。

表1 度夏措施分析表

3 展望

度夏問題的實質(zhì)是因為氣溫的變化引起一系列的問題，氣溫?zé)o法人為控制，我們只能敬畏自然，順應(yīng)氣溫的變化，根據(jù)氣溫的變化調(diào)整生產(chǎn)，減少損失，增加效益。中國地域廣闊，濃香型白酒企業(yè)眾多，而且生產(chǎn)工藝也有很大不同，有原窖工藝、跑窖工藝、老五甑工藝以及原窖與跑窖相結(jié)合的工藝，因此安全度夏的措施也不盡相同，但仍然沒有辦法解決度夏后產(chǎn)量明顯下降的問題。但是隨著技術(shù)的快速發(fā)展，為解決這一問題帶來了新思路，例如有人研究可以控溫的窖池，通過控溫模擬發(fā)酵過程，減少外界氣溫的干擾[27]。而且隨著自動化機(jī)械化技術(shù)的發(fā)展，結(jié)合以上控溫技術(shù)，可以更好地解決度夏問題。目前微生物組學(xué)技術(shù)也快速發(fā)展，更多地揭示了微生物群落的發(fā)展變化，在白酒釀造中也有諸多應(yīng)用[28-29]，運(yùn)用此技術(shù)研究度夏過程中微生物的發(fā)展變化，以及對淀粉消耗、產(chǎn)酒、產(chǎn)酸、產(chǎn)香的影響，或許可以發(fā)展出更有效的應(yīng)對措施。