呂天驕

在接受《中國名牌》記者的采訪中，畢國才表示，老字號承載著非遺文化的傳承責(zé)任和手工匠心，雖然老字號歷史悠久，但只有跟上時代潮流的老字號才是“金字招牌”。

“京八件”重現(xiàn)市面

說起北京稻香村的糕點，一直是人們記憶中具有代表性的京味年禮之一，而北京稻香村的“京八件”點心匣子則是年味中的經(jīng)典?！熬┌思痹醋怨糯鷮m廷御膳房，制作工藝考究，分為節(jié)令大八件和日常小八件。顧名思義，一套八塊，八種餡料，八個造型，每塊都精巧可人。

然而在歷史長河中，“京八件”曾一度消失了50余年，北京稻香村在查閱大量古籍文獻后，用將近一年的時間進行研發(fā)，才得以恢復(fù)。如今，被列為“東城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目”的“京八件”手工制作技藝，具有了非遺傳承與制作上的唯一性，而這項技藝也在北京稻香村的傳承下更具匠心情懷。

傳承非遺技藝，需要憑眼憑手，更要憑心，而純手工制作所珍藏的情懷、給予人們的感動，是無法被流水線產(chǎn)品所替代的。

畢國才用“絕不湊合”來形容北京稻香村的糕點制作技藝，例如在京式月餅手工制作中“絕不湊合”，制作手法雖然費工費時，但是為了產(chǎn)品品質(zhì)，也為了避免機器操作破壞食材的顆粒感，許多步驟都是純手工制作；同時在用料選擇上防止以次充好，選擇山西汾陽的核桃仁、京西妙峰山的玫瑰花、福建莆田的龍眼等高品質(zhì)的地道食材。

北京稻香村本著“貨真價實”的老理兒，蜂蜜蛋糕堅持用簡單的油、面、糖、蜂蜜和雞蛋制作，因為在制作過程中不添加一滴水，所以人們吃起來就是純粹的食材香味。在北京稻香村的加工工廠中，大到各類果仁，小到一粒粒芝麻，食材原料入庫后通過層層嚴選，要由專業(yè)的挑料班組對原料進行三遍人工挑選。

五毒餅、巧果、花糕給傳統(tǒng)文化正名

作家梁實秋曾在《雅舍談吃》中寫道：“至于花糕，則是北平獨有之美點……兩片棗泥餡的餅，用模子制成，兩片之間夾列胡桃、紅棗、松子、縮葡之類的干果，上面蓋一個紅戳子，貼幾片芫荽葉?！蔽闹械摹盎ǜ狻眲t是指重陽花糕，這一傳統(tǒng)糕點歷經(jīng)多年，飽含著人們對于重陽節(jié)“層層登高，步步高升”的吉祥愿景。

我國的節(jié)令與食物總是有著千絲萬縷的交織。在金秋十月，北京稻香村的重陽花糕依舊應(yīng)節(jié)上市，一份花糕承載了人們對于老年人福壽綿長的美好寄托，也承載了一家老字號對于傳統(tǒng)文化的延續(xù)。

北京稻香村也一直在尋求和年輕消費者“對話”。畢國才表示，近幾年品牌間的跨界十分流行，但北京稻香村在品牌跨界方面不僅僅是簡單的合作，而是在產(chǎn)品的研發(fā)上，懷著對傳統(tǒng)文化真正的敬意，去理解，去挖掘，用現(xiàn)代的方式表達與呈現(xiàn)，正是因為有一份敬畏之心，才會把每一件產(chǎn)品都當(dāng)成藝術(shù)品來制作。

為了讓現(xiàn)代的年輕人重拾起對傳統(tǒng)節(jié)日的認知，北京稻香村糕點研發(fā)團隊推出了“五毒餅”“狀元餅”“巧果”等消失多年的傳統(tǒng)食品。如今，七夕節(jié)被更多人認為是中國的情人節(jié)，但其實原本的七夕節(jié)，又稱“乞巧節(jié)”“女兒節(jié)”，是女子的節(jié)日?？椗灰暈榧徔椗?，凡間女子便在農(nóng)歷七月初七晚上向她乞求智慧和巧藝。畢國才介紹，北京稻香村推出的“巧果”是想傳達對傳統(tǒng)文化歷史的認知，在傳統(tǒng)食品的振興與發(fā)展中，北京稻香村責(zé)無旁貸。

傳承與創(chuàng)新融合的潮店

為尋找“非遺”文化與時尚創(chuàng)新的融合，北京稻香村在產(chǎn)品設(shè)計上不斷推陳出新，新穎萌趣的卡通版“五毒餅”、與故宮淘寶聯(lián)合推出國潮范兒的糕點、迎合快節(jié)奏消費研發(fā)的半成品速凍月餅等產(chǎn)品，北京稻香村在照顧老客戶追求傳統(tǒng)口味的同時，圈粉了不少年輕消費者。

今年8月底，北京稻香村零號店在北京稻香村南味食品店第一營業(yè)部復(fù)業(yè)的原址上開張。在滿滿“國潮風(fēng)”的零號店中，現(xiàn)烤的傳統(tǒng)糕點、恢復(fù)20世紀80年代的眉毛肉餃、創(chuàng)新研發(fā)的京味茶飲以及各種文化衍生品，吸引了不少年輕人前來“探店”?！斑@棗花酥造型的靠枕太可愛了，真想買一個帶回家！”前來“打卡”的大學(xué)生張若這樣說道。

零號店開業(yè)近一個月的時間，店鋪一度登上了城市熱搜榜單。人們在北京稻香村零號店里，吃上一口半月形的眉毛肉餃，再喝上一杯牛舌餅口味的鮮乳茶，透過干凈明亮的玻璃窗，可以看到糕點師傅現(xiàn)場制作的全過程。在濃濃歷史感的東四北大街上，老字號展現(xiàn)出新活力。

“我們趕上了一個好的時代，我們的國家創(chuàng)新發(fā)展，我們的民族凝聚力提升，我們的人民自信心增強。這對于我們老字號企業(yè)來說，國民文化自信的進一步提升，‘國潮風(fēng)的興起，讓老字號找到了傳承與創(chuàng)新間一個新的契合點?！碑厙艑τ诂F(xiàn)在老字號的時代機遇，有著深切的感受。

畢國才表示，零號店的創(chuàng)立是一次較為成功的創(chuàng)新融合，以新型店的形式開拓經(jīng)營，也向所有人展示了北京稻香村以空杯心態(tài)邁向新階段的決心。零號店的重啟開張就如同歷史輪回一般，也可以說是一次新的開始。