薛邦成

蘭州大學(xué)馬克思主義學(xué)院，甘肅蘭州 730000

引言

飲食文化也是旅游產(chǎn)業(yè)的一部分，旅游六要素食住行游購(gòu)中，品嘗美食是一個(gè)很重要旅游目的，浪莊獨(dú)特的美食吸引了全國(guó)各地的游客，筆者從小生活在甘肅莊浪，對(duì)莊浪的飲食文化有較多地觀察、親身地體驗(yàn)和不斷地思考，并對(duì)莊浪飲食文化進(jìn)行如下總結(jié)。

一 莊浪飲食文化的主體是莊浪人民群眾

人民群眾是創(chuàng)造歷史的推動(dòng)力。什么人間奇跡都是人創(chuàng)造出來(lái)的。為什么說(shuō)是莊浪婦女創(chuàng)造而不說(shuō)莊浪男同志或者兒童呢？因?yàn)樵诟拭C莊浪，從古到今，家家戶戶，每天所有的飯都是成年婦女做的，可以說(shuō)99%的男同志或者小孩不做飯，長(zhǎng)期以來(lái)形成的一種習(xí)慣，有時(shí)候如果男人做飯會(huì)是一種笑話，當(dāng)然這是封建意識(shí)了。由于莊浪婦女長(zhǎng)期做飯，所以婦女有一種天經(jīng)地義做飯的自覺(jué)行為，主動(dòng)承擔(dān)這項(xiàng)義務(wù)。二既然把它作為自己義不容辭的義務(wù)和職責(zé)，那么她們會(huì)聚精會(huì)神，一心一意去學(xué)習(xí)，去研究，去探索。三婦女做飯習(xí)俗會(huì)傳承下去。莊浪飲食文化，為何要特別強(qiáng)調(diào)莊浪婦女呢？因?yàn)榍f浪的各種面食各種餅類各種舒萊各種湯，都是在莊浪大地成長(zhǎng)起來(lái)的莊浪婦女發(fā)明創(chuàng)造總結(jié)提煉的，也是她們互相探討，互相學(xué)習(xí)，彼此切磋，接續(xù)傳承下去的。如涼粉魚魚，走了很多地方，就沒(méi)有莊浪婦女做得好，沒(méi)有理想的味道和心目中的標(biāo)準(zhǔn)。再如莊浪的油錢，就是獨(dú)特，既香又不膩味，尤其那個(gè)軟軟舒服的程度，估計(jì)其他地方婦女很難把握，莊浪人也吃過(guò)很多類似的食品，就是比不上莊浪婦女做的，那是千百年來(lái)莊浪婦女辛勤的實(shí)驗(yàn)，那是一種成功經(jīng)驗(yàn)傳承，那是一種微妙技巧的運(yùn)用，那是一種精細(xì)分寸的把握。其他地區(qū)的婦女起碼馬上做不出來(lái)，要做出來(lái)肯定就要向莊浪婦女謙卑恭敬地學(xué)習(xí)，而且不是一天兩天一次兩次就能學(xué)會(huì)的，有的經(jīng)驗(yàn)技巧就是制作的程序上，就是在制作時(shí)的用料上，就是在舌尖尖上，比如涼粉魚魚在做的時(shí)候蕎面湊到什么程度，油錢正反面用什么菜葉，蘸多少油，用什么油去擦？擦幾遍，如果一點(diǎn)弄錯(cuò)了就沒(méi)有那個(gè)地道的香味了[1]。

二 莊浪飲食使用的材料必須是莊浪本地生產(chǎn)

食鹽最好是顆粒青色的，然后莊浪人自己搟成面子，不要太綿，不要大眾食鹽。清油，必須是莊浪人自己種的胡麻油，菜籽油不可以，因?yàn)樽鲇嘘P(guān)食品時(shí)達(dá)不到理想的味道和效果，比如撿油餅、油坨坨，做油錢等。辣椒，必須是莊浪人自己種的辣椒，油潑辣子必須使用莊浪熟胡麻油潑，辣椒必須是莊浪婦女砸碎，但不要機(jī)器磨的面子，因?yàn)檫@種潑的辣椒既不香也不好看，也沒(méi)有食欲。蒜，必須使用莊浪本地種植的紅蒜或白蒜，辣的夠味，辣的給力，莊浪本地泥土純香味道。韭菜，必須使用莊浪本地旱地種植的旱韭菜，絕對(duì)不能用水澆地韭菜，葉子窄，比較短，產(chǎn)量低，吃起來(lái)味道就是特別，所以做的腌韭菜味道突出鮮明。洋芋、玉米、白菜、胡子、套瓜和蘿卜都必須使用莊浪本土種植的，這樣沒(méi)有污染沒(méi)有別的影響，土質(zhì)也好，水分適中，種子也不一樣，品種也不同，所以同樣是洋芋玉米，同樣是白菜等跟別的地方顏色干嫩程度等不一樣。豬肉羊肉牛肉雞肉和雞蛋，必須是莊浪本土傳統(tǒng)豬的品種，黑色豬，家家戶戶三頭以內(nèi)養(yǎng)殖，用玉米面、煮熟的洋芋、草和樹(shù)葉作為飼料，不要群養(yǎng)速養(yǎng)，不要用別的飼料養(yǎng)殖的豬，否則做出來(lái)的食品味道不是莊浪的味道；牛羊，是莊浪人在春夏秋季，利用田野里、田埂上或溝里自然生長(zhǎng)的各種新鮮野草，冬天用家鄉(xiāng)種植的玉米秸稈、苜蓿、糜谷秸稈、高粱秸稈和葉子等，在草料里適當(dāng)加些豆子、玉米、油渣等，增加營(yíng)養(yǎng)。養(yǎng)殖到一定年齡，根據(jù)需要宰殺；雞，必須使用莊浪本地養(yǎng)殖的土雞，散養(yǎng)的，靠吃蟲(chóng)子、苜蓿、野菜、玉米、糜子和谷子等養(yǎng)大的，不能是洋雞，不能是群養(yǎng)速養(yǎng)的各種雞。下的土雞蛋，是純正的莊浪本地土雞，因?yàn)檫@種雞肉純香，雞蛋美味，沒(méi)有異味；地潤(rùn)，必須是在莊浪的山上、地邊和溝坡上拾的，不能在外地買的；木耳，必須是莊浪挖了的苜蓿地里或其他地里摘的；蔥，是莊浪人自己種的，春天剛出土的蔥，新鮮嫩甜，吃幾根特別是蔥泡桃，有種無(wú)法形容的感覺(jué)和味道。小蒜，必須是在莊浪本土的山坡溝里或地邊上挖掘的，葉子比蒜苗細(xì)，味道和蒜的蔥的味道相似，但有區(qū)別，都具有辣味，但是辣的味道不相同。

三 莊浪飲食文化必須是在莊浪的大環(huán)境下形成

第一，大環(huán)境必須是莊浪處于半干旱地區(qū)，也就是莊浪每年下雨不像南方那樣十分頻繁，也不像一些地方一年四季不下雨，十分干旱，既不是草原地區(qū)，也不是沙漠地帶。每年下雨下雪的量基本合適，所以莊浪的生態(tài)環(huán)境越來(lái)越好。第二，就在莊浪的天莊浪的地莊浪的土壤下，種植小麥、玉米、糜子和谷子，種植白菜和洋芋，種植韭菜、蔥和辣椒，種植胡子和套瓜等，才是正宗地道的莊浪味道。第三，就在莊浪的空氣、河流、泉水和水分存在的前提下，種植的洋芋、玉米、糜子和谷子，種植韭菜、蔥、蒜和芹菜，種植的苜蓿，自然生長(zhǎng)出來(lái)的木耳和小蒜。所做的小麥面食品、小麥面餅類食品，玉米面食品、洋芋各種食品、糜谷面食品、各種蔬菜，都必須在莊浪的空間、時(shí)間和氣候里制作的[2]。

四 莊浪飲食文化應(yīng)該申請(qǐng)保護(hù)

莊浪飲食文化是較豐富的一塊物質(zhì)和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，從食品本身來(lái)講，是物質(zhì)遺產(chǎn)，從工藝流程過(guò)程和技術(shù)含量來(lái)說(shuō)，是一種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。同時(shí)目前是一種非專利技術(shù)，因?yàn)殡m然表面公開(kāi)，但是具體如何操作，只有部分莊浪婦女或個(gè)別男人知曉，但沒(méi)有人申請(qǐng)專利保護(hù)。所以聯(lián)系莊浪政府有關(guān)單位及早申請(qǐng)保護(hù)。文化是一種生產(chǎn)力，因?yàn)閯趧?dòng)者是生產(chǎn)力的很重要因素，莊浪人掌握了這種文化和技術(shù)，去辦酒店，去引來(lái)客人，去服務(wù)，就轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力。

也可以申請(qǐng)省級(jí)、國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)，如果申請(qǐng)并核準(zhǔn)成功，既有較大的名譽(yù)，又有豐厚的利益。會(huì)吸引更多的游客去品嘗和體味莊浪的飲食文化，增加更多的收入來(lái)源，也無(wú)形宣傳了莊浪，增加了莊浪的知名度。所以應(yīng)該堅(jiān)決摒棄那種傳統(tǒng)落后的思維習(xí)慣，摒棄那種等靠要的思想，樹(shù)立文化自信意識(shí)，爭(zhēng)取意識(shí)，競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，形象意識(shí)，主動(dòng)推介自己的意識(shí)、申請(qǐng)意識(shí)、保護(hù)意識(shí)。

五 莊浪應(yīng)該大力弘揚(yáng)自己獨(dú)特的飲食文化

（一）要有飲食文化意識(shí)。長(zhǎng)期以來(lái)，莊浪人民經(jīng)過(guò)辛勤探索，總結(jié)提煉出一系列飲食方法與技術(shù)，但沒(méi)有充分認(rèn)識(shí)到它也是一種文化，更沒(méi)有認(rèn)識(shí)到是自己創(chuàng)造并發(fā)明的獨(dú)特文化。文化是一個(gè)民族的血脈，是一種更基本更深沉的力量，有了這種文化和力量更能推動(dòng)莊浪旅游業(yè)的發(fā)展。

（二）各種媒體進(jìn)行宣傳。通過(guò)傳統(tǒng)的、新型的媒體，公共的、自己的媒體，介紹推薦自己的特殊的蔬菜瓜果、食品、飲食過(guò)程與方法，使本省、全國(guó)人民知道。莊浪有國(guó)家四星級(jí)旅游勝地云崖寺，自然風(fēng)光朝那揪，宗教圣地紫荊山，自然與人文結(jié)合的陳家洞、葛家洞，更有65萬(wàn)畝蘋果經(jīng)濟(jì)林，34年建成的百萬(wàn)畝水平梯田等，應(yīng)該在這些旅游景點(diǎn)大作飲食文化文章，既加大了旅游景點(diǎn)的宣傳，又增添了游客對(duì)莊浪美食的吸引力[3]。

（三）本地自覺(jué)宣傳。莊浪縣城大街小巷、各個(gè)村莊路口，制作一些推介牌，比較詳細(xì)地介紹莊浪的各種特色飲食風(fēng)味。因?yàn)橛慰偷搅饲f浪以后，并不知道具體情況，就需要指導(dǎo)、說(shuō)明和公共服務(wù)。這一點(diǎn)本地做得不夠，希望加大力度，酒好不怕巷子深的觀念已經(jīng)過(guò)時(shí)[4]。

（四）文化創(chuàng)造效益。文化是一種潛移默化的東西，靠人們的感受才能體會(huì)到，莊浪飲食文化做好，各個(gè)酒店賓館旅游攤點(diǎn)收入增加了，本企業(yè)或個(gè)人致富了；國(guó)家和地方的稅收也增加了，莊浪公共事業(yè)公共服務(wù)的發(fā)展有資金了，反過(guò)來(lái)又推動(dòng)旅游業(yè)和飲食文化業(yè)的發(fā)展。

六 莊浪最具特色的飲食文化

（一）莊浪木耳。莊浪的木耳相當(dāng)于大眾說(shuō)的蘑菇。是苜蓿地里自然生長(zhǎng)出來(lái)的，或者將苜蓿根挖了后從根上自然長(zhǎng)出來(lái)的木耳。有時(shí)候在別的地里也會(huì)自然生長(zhǎng)出來(lái)。根子是白色的，比較粗和軟，頂子上有個(gè)小帽子，像雨傘。一般是在夏天大清早從地里長(zhǎng)出來(lái)，下午經(jīng)過(guò)太陽(yáng)暴曬就黑了或者壞了。莊浪的這種木耳，挖出來(lái)拿回去用莊浪的胡麻油、蔥、辣椒清炒了或者和莊浪豬肉炒在一起那十分好吃，與一般蘑菇有很大差別，有一種天然美味。

（二）莊浪麻腐。把麻子洗干凈后，碾成綿的，就是麻腐，直接食用也可以，但因麻子產(chǎn)量低，所以制作的麻腐少，所以直接食用太可惜，一般情況下，莊浪人用大蔥、薄洋芋條、麻腐，適量放醬油、食鹽、莊浪熟胡麻油，攪拌勻稱，可以做麻腐餅，做麻腐包子也行，都非常特別。

（三）莊浪老蜂蜜。莊浪有很多人家養(yǎng)殖大量的傳統(tǒng)的老蜂，釀的蜜特別稠，也好吃。一般在古歷八月十五中秋節(jié)，莊浪家家戶戶在養(yǎng)蜂人家或者市場(chǎng)上購(gòu)買一定量的老蜂蜜，用中秋月餅或白面大餅蘸蜜是一種特色吃法，具有特殊的風(fēng)味。

（四）莊浪芽面。就是把小麥讓發(fā)了小芽，然后把小麥帶芽子用磨子推成面粉，再把面粉下到開(kāi)水鍋里使勁攪拌勻稱，熟了后配合餅子特別是白面餅子好吃。是另外一種意想不到甜味。

（五）莊浪涼粉魚。就是把脫了皮的純蕎麥芯反復(fù)搓，大約需要一小時(shí)。搓得柔柔的滑滑的，綿綿的稀稀的，然后把搓好的蕎面放在孔比較大的漏魚子廚具里，用筷子不停地?cái)嚢瑁∈w面從孔里往開(kāi)水鍋里滴，這樣在開(kāi)水里就凝固了，形狀好像小魚兒或小蝌蚪，還帶一條小尾巴，呈白色。然后從鍋里撈出來(lái)涼一涼，再用莊浪人自己種的旱韭菜、食鹽、胡麻油把漿水熗一熗，莫要燒開(kāi)，把涼冰的涼粉魚加上熗漿水，吃起來(lái)滑溜溜的、非常精到，白白的好看，食欲很旺。

（六）莊浪油坨坨。是把發(fā)好的蕎面，反復(fù)柔好，撕成一小塊一小塊，每一小塊成直徑約10厘米的比較厚圓形餅餅，中間搗開(kāi)一個(gè)小洞，放到燒開(kāi)了的胡麻油鍋里，炸5分鐘，挾出來(lái)涼冰即可食用。比較甜，油晶晶的，稍微脹軟。全國(guó)各地基本走到了，很少見(jiàn)到這種做法和吃法。

（七）莊浪小蒜餅。小蒜形狀像大蒜，但個(gè)頭小，蒜頭小，沒(méi)有蒜瓣，莖葉是四棱柱形的，有點(diǎn)辣味。一般自然生長(zhǎng)在山坡、地邊上或者溝壑里或者苜蓿地里，人們專門去找卻找不到，偶爾遇見(jiàn)挖出來(lái)拿回家，切碎，拌洋芋薄條條稍微寬一些，用食鹽味料攪拌勻稱，將白面柔好搟成比較薄的直徑大約40厘米圓形面結(jié)，在它的上面把攪拌好的小蒜洋芋薄條鋪上一半，而將另一半面折回來(lái)蓋上，露出的邊上使勁捏著粘住，最后放到鍋里烙熟，取出后用甜菜葉子蘸胡麻油在餅子正反面來(lái)回擦幾下，吃起來(lái)軟軟的尤其小蒜洋芋薄條味道非常特別。

（八）莊浪的搗、凍洋芋。莊浪洋芋煮熟后在盆子里搗綿，用莊浪的旱韭菜（不用水澆灌，旱地里生長(zhǎng)）、炒熟的胡麻面、食鹽、胡麻生油一起攪拌，就是莊浪的搗洋芋，中國(guó)有很多地方搗洋芋，但莊浪的做法和用料不一樣，味道非常特殊。莊浪種的洋芋絕大多數(shù)就在秋天收回來(lái)了，但有少數(shù)挖不干凈就留在地里，冬天就凍死了。春天耕地時(shí)又拾回來(lái)，切成比較厚且寬的條條，用食鹽、胡麻油、旱韭菜或辣椒炒熟，吃起來(lái)柔筋筋，有在大地里埋了很長(zhǎng)時(shí)間的別有一番洋芋味道。

（九）莊浪旱韭菜。有專門的旱韭菜籽，到了春天，栽種到莊浪的旱地里，就長(zhǎng)出來(lái)了，大約長(zhǎng)到15厘米時(shí)，就可以割著吃，割過(guò)以后就長(zhǎng)出來(lái)了，大約15厘米后又割著吃，如此循環(huán)。特別強(qiáng)調(diào)的是從來(lái)不澆水，在天然雨水下生長(zhǎng)，就是非常缺雨的時(shí)候也在長(zhǎng)，但長(zhǎng)得特別慢。比平常見(jiàn)到的用水澆灌的韭菜葉子窄，個(gè)頭小，但吃起來(lái)比較辣、味道鮮明、尤其炒熟還香。

（十）莊浪的芿。有專門的種子，種在莊浪的旱地里生長(zhǎng)，大約需要3—4個(gè)月成熟，麻色，顆粒不大，形狀像小麥。吃起來(lái)油浸浸，香噴噴，但這種油香味道不像胡麻油、菜籽油或動(dòng)物油，很脆，味道罕見(jiàn)。可以單獨(dú)吃，也可以和其他食品一起吃；可以生吃，也可以炒熟吃，炒熟比生的吃好。

（十一）莊浪的大饅頭。筆者認(rèn)為是世界絕無(wú)僅有的，比一般小饅頭大10倍，底面是圓形的，直徑大約30厘米，高約20厘米，像座小山。把多小麥面用水?dāng)嚢杓舆M(jìn)發(fā)面酵母，放在溫度較高的地方，大約10小時(shí)后就發(fā)起來(lái)了。然后將發(fā)好的面切出一塊來(lái)，用手揉到一定程度，堆成圓錐形，頂上用菜刀劃一十字，放在大籠床里大火蒸，大約25鐘后就熟了，大饅頭頂子上四面開(kāi)花，有一種喜笑顏開(kāi)、心花怒放的感覺(jué)，取出來(lái)涼一涼，并在開(kāi)花的四面分別點(diǎn)三個(gè)紅點(diǎn)，特別醒目好看洋氣。莊浪農(nóng)村幾百年來(lái)走親戚、婚喪嫁娶甚至招待親戚、客人就用這種大饅頭，也很大氣，不用花錢買東西。

七 結(jié)語(yǔ)

特別需要說(shuō)明的是，莊浪有些飲食的加工過(guò)程和方法，用料的選擇與尺度，上述總結(jié)的比較粗略，因?yàn)檫@是莊浪人民的專屬，是一種技術(shù)秘訣，也是飲食經(jīng)營(yíng)之道，如果披露得太詳細(xì)具體，會(huì)被別人模仿的，會(huì)減弱莊浪飲食文化的競(jìng)爭(zhēng)力的[5-6]。