郭笑含，何菲菲，孔 鈺

（南京林業(yè)大學(xué) 輕工與食品學(xué)院，江蘇 南京 210037）

白蕓豆，在我國(guó)的各個(gè)省區(qū)均有種植，在國(guó)內(nèi)外享有盛名，其生物學(xué)名為多花菜豆。白蕓豆中含有的α-淀粉酶抑制劑（α-AI）是一種天然生物活性物質(zhì)，α-AI是一種糖苷水解酶[1]。α-AI能夠使胰淀粉酶與腸胃道內(nèi)唾液的活性降低，延長(zhǎng)人體內(nèi)水解和消化食物中碳水化合物的時(shí)間，降低人體對(duì)淀粉糖類物質(zhì)分解及吸收率，對(duì)人體起到降低血糖和血脂的作用。通過(guò)抑制血糖濃度，對(duì)糖尿病患者起到食療的作用[2]。同時(shí)，由于α-AI可減少脂肪的堆積，非常適合肥胖患者日常飲食。由此可知，α-AI可以在生活中有效防治肥胖癥、糖尿病、高血脂癥等問(wèn)題[3]。此外，白蕓豆富含的尿毒酶、皂甙和多種球蛋白[4]，可以增強(qiáng)患者免疫力，尤其對(duì)肝昏迷患者的治療起著重要作用[5]。當(dāng)前的中國(guó)市場(chǎng)中，以白蕓豆為主要原料的食品品種較少，主要以白蕓豆飲品、白蕓豆果凍、方便粥等形式生產(chǎn)[6-7]。目前，將白蕓豆作為餅干原料的研究還較少，相關(guān)的工藝及配方還有待發(fā)掘。

1 材料與方法

1.1 材料

白蕓豆粉，山東百歲農(nóng)民食品有限公司提供；白砂糖、雞蛋、堅(jiān)果、黃油等，均為市售。

1.2 試驗(yàn)器材

ATSC-60型電烤爐，樂(lè)創(chuàng)科技網(wǎng)絡(luò)有限公司產(chǎn)品（佛山）；WT系列型電子天平，萬(wàn)特蓄電池有限公司產(chǎn)品（廣州）；HM-955型電動(dòng)打蛋器，廣東東菱電器有限公司產(chǎn)品（嘉興）；硅膠刮刀、不銹鋼盆、手動(dòng)打蛋器，均為市售。

1.3 工藝流程

①按照一定比例稱取市售白蕓豆粉、白砂糖、黃油、蛋液等原材料；

②黃油→軟化→加入白砂糖打發(fā)至體積膨大→加入全蛋液→加入白蕓豆粉混勻并揉捏成團(tuán)；

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 黃油與蛋液的預(yù)處理

按一定比例稱取市售白蕓豆粉、白砂糖、黃油、蛋液等原材料。將稱量后的黃油放置室溫下軟化，軟化后的黃油放入洗凈的不銹鋼盆中，加入白砂糖打發(fā)至體積膨大顏色發(fā)白的狀態(tài)，將蛋液分2次加入容器，再次將其充分?jǐn)噭虼虬l(fā)。

1.4.2 餅干的制作及焙烤

向打發(fā)后的混合物中倒入150目過(guò)篩后的白蕓豆粉，用橡皮刮刀翻攪使其混合均勻，將混合均勻的面團(tuán)分成10 g一份的面團(tuán)壓扁、塑形，均勻地放置在烤盤上。將烤盤放置在預(yù)熱好的170℃烤箱中層，調(diào)整適宜烘烤時(shí)間，室溫下放涼后即得成品。

1.5 產(chǎn)品初始配方

白蕓豆餅干的初始配方見表1。

表1 白蕓豆餅干的初始配方/g

1.6 試驗(yàn)方法

1.6.1 產(chǎn)品配方的單因素試驗(yàn)

為了得到風(fēng)味適宜、口感香酥的白蕓豆餅干，試驗(yàn)通過(guò)單因素試驗(yàn)對(duì)初始配方進(jìn)行改良。

在配方研究中，研究了黃油用量（20，25，30 g）、全蛋液用量（15，18，21 g）、白砂糖用量（9，12，15 g）對(duì)白蕓豆餅干的影響。

1.6.2 焙烤條件的單因素試驗(yàn)

焙烤條件主要從焙烤溫度（上下火155，160，165，170，175℃）、焙烤時(shí)間（9，12，15，18，21 min）2個(gè)方面進(jìn)行試驗(yàn)，探究?jī)烧邔?duì)白蕓豆餅干品質(zhì)的影響。

1.6.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

對(duì)黃油、白砂糖、全蛋液3種變量因素進(jìn)行控制，利用正交試驗(yàn)的方法調(diào)整優(yōu)化產(chǎn)品配方，從而研制出風(fēng)味適宜、口感香酥的白蕓豆餅干。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/g

1.6.4 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

請(qǐng)20位學(xué)生組成感官評(píng)價(jià)小組，分別從色澤（25分）、香氣（25分）、滋味和口感（25分）、外觀（25分）4個(gè)方面，對(duì)產(chǎn)品依照表3的評(píng)分細(xì)則進(jìn)行評(píng)價(jià)，總分100分，最終結(jié)果取20人評(píng)分結(jié)果的平均值。感官指標(biāo)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 感官指標(biāo)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 產(chǎn)品配方的單因素試驗(yàn)

2.1.1 黃油用量對(duì)白蕓豆餅干品質(zhì)的影響

黃油用量對(duì)綜合感官評(píng)價(jià)的影響見圖1。

圖1 黃油用量對(duì)綜合感官評(píng)價(jià)的影響

由圖1可知，黃油用量為30 g時(shí)，白蕓豆餅干感官評(píng)分最高；白蕓豆餅干黃油的用量低于25 g時(shí)，產(chǎn)品口感粗糙，白蕓豆味嚴(yán)重；當(dāng)白蕓豆餅干添加黃油的量高于35 g時(shí)，面團(tuán)過(guò)軟，成品形狀散碎，口感不佳。因此，白蕓豆餅干黃油用量為30 g時(shí)，產(chǎn)品的感官品質(zhì)為最佳狀態(tài)。

2.1.2 白砂糖用量對(duì)白蕓豆餅干品質(zhì)的影響

白砂糖用量對(duì)綜合感官評(píng)價(jià)的影響見圖2。

圖2 白砂糖用量對(duì)綜合感官評(píng)價(jià)的影響

由圖2可知，當(dāng)白砂糖過(guò)少時(shí)，白蕓豆餅干的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)較低，隨著白砂糖用量的增加，白蕓豆感官評(píng)分上漲后略有下降。當(dāng)白蕓豆餅干白砂糖用量過(guò)多時(shí)，餅干過(guò)于甜膩并伴有略苦澀的滋味。因此，白蕓豆餅干白砂糖的最適用量為9 g。

2.1.3 全蛋液用量對(duì)白蕓豆餅干品質(zhì)的影響全蛋液用量對(duì)綜合感官評(píng)價(jià)的影響見圖3。

圖3 全蛋液用量對(duì)綜合感官評(píng)價(jià)的影響

白蕓豆餅干中蛋液用量為15 g時(shí)，白蕓豆餅干感官評(píng)分最高。當(dāng)?shù)耙河昧窟^(guò)少時(shí)，面團(tuán)過(guò)硬，烤制后成品表面凹凸，口感不佳；當(dāng)白蕓豆餅干中蛋液用量多于18 g時(shí)，面團(tuán)過(guò)軟不易整形，餅干形狀不佳，過(guò)于松軟不酥脆。因此，蛋液用量為15 g時(shí)，產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳。

2.2 烘焙條件的單因素試驗(yàn)

2.2.1 焙烤溫度對(duì)白蕓豆餅干品質(zhì)的影響

焙烤溫度對(duì)白蕓豆餅干感官評(píng)分的影響見圖4。

圖4 焙烤溫度對(duì)白蕓豆餅干感官評(píng)分的影響

由圖4可知，當(dāng)溫度較低于155℃時(shí)，白蕓豆餅干焙烤不充分，表面顏色淡，且內(nèi)部略有夾生，因此選擇155℃作為最低烘烤溫度。烘烤溫度升高時(shí)，白蕓豆餅干的品質(zhì)先上升，當(dāng)溫度達(dá)到底火170℃時(shí)，白蕓豆餅干品質(zhì)明顯下降，出現(xiàn)焦煳的情況。因此，白蕓豆餅干適宜的焙烤溫度為上下火165℃。

2.2.2 焙烤時(shí)間對(duì)白蕓豆餅干品質(zhì)的影響

焙烤溫度對(duì)白蕓豆餅干感官評(píng)分的影響見圖5。

由圖5可知，當(dāng)白蕓豆餅干的烘烤時(shí)間在12~18 min時(shí)，白蕓豆餅干的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)高，餅干成品色澤誘人，香味濃郁。當(dāng)烘烤時(shí)間延長(zhǎng)時(shí)，餅干品質(zhì)急劇下降，白蕓豆餅干表面上色過(guò)深，邊緣出現(xiàn)烤焦的現(xiàn)象，散發(fā)煳味，口味不佳。由此可知，白蕓豆餅干的適宜焙烤時(shí)間為15 min。

圖5 焙烤溫度對(duì)白蕓豆餅干感官評(píng)分的影響

2.3 正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4可知，將各因素對(duì)白蕓豆餅干感官品質(zhì)的影響由強(qiáng)到弱排列的順序?yàn)锽>A>C，即白砂糖用量>黃油用量>全蛋液用量。各因素最佳水平組合為A3B1C1，即黃油用量30 g，白砂糖用量9 g，全蛋液用量15 g。根據(jù)最優(yōu)工藝參數(shù)進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，最終得到白蕓豆餅干的感官評(píng)定綜合平均分?jǐn)?shù)為93分。

3 結(jié)論

在白蕓豆餅干的制作過(guò)程中，影響白蕓豆餅干感官品質(zhì)的主次因素順序?yàn)榘咨疤怯昧?黃油用量>全蛋液用量。試驗(yàn)得出最佳配方為黃油用量30 g，白砂糖用量9 g，全蛋液用量15 g，焙烤溫度為上下火165℃，焙烤時(shí)間為15 min。此時(shí)，白蕓豆餅干的綜合感官評(píng)分為93分，色澤均勻呈現(xiàn)金黃色，外觀形狀規(guī)則餅香濃郁，具有黃油獨(dú)特的奶香味和少許白蕓豆的豆香味，無(wú)異味。