翁燕霞

（福清市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所，福建福州 350000）

0 引言

菠菜在我國廣泛栽培，是一種極常見的綠葉蔬菜。菠菜中膳食纖維含量高，富含類胡蘿卜素、維C、維K等多種維生素，以及鈣、磷、鐵、鎂、鋅等各種礦物質(zhì)[1]，營養(yǎng)價(jià)值極高。然而，菠菜葉表面積大、含水量高，采后呼吸作用和蒸騰作用旺盛，極易萎蔫、黃化[2]，嚴(yán)重影響了菠菜的食用品質(zhì)和商品價(jià)值?；瘜W(xué)保鮮劑具有延緩蔬菜生理衰老、降低蒸騰和呼吸作用、減少水分蒸發(fā)和抑制微生物生長的作用，而且使用簡(jiǎn)便、成本低、安全性較高，被廣泛應(yīng)用于果蔬的貯藏保鮮[3]。以菠菜為原料，采用ClO2、1-MCP、殼聚糖等3種不同化學(xué)保鮮劑對(duì)菠菜進(jìn)行處理，旨在尋找出適宜菠菜采后貯藏的化學(xué)保鮮劑。

3種化學(xué)保鮮劑作用機(jī)理：ClO2具有強(qiáng)烈的氧化性，能殺死蔬菜貯藏中產(chǎn)生的細(xì)菌等微生物，抑制腐敗菌的生成，從而延長蔬菜的貯藏時(shí)間；1-MCP是一種新型的乙烯受體抑制劑，通過抑制乙烯的生成，達(dá)到蔬菜保鮮的目的；殼聚糖是一種天然多糖，容易成膜，通過在蔬菜表面形成薄膜堵住氣孔，抑制蔬菜的呼吸作用和蒸騰作用，減少貯藏期間水分和營養(yǎng)物質(zhì)的損失[4]。

1 材料與方法

1.1 材料

市售新鮮菠菜，規(guī)格相對(duì)均勻一致。

殼聚糖，脫乙酰度為90%，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司提供；二氧化氯泡騰片，北京華龍星宇科技發(fā)展有限公司提供；1-甲基環(huán)丙烯，咸陽西秦生物科技有限公司提供；無水乙醇、草酸、檸檬酸、碳酸氫鈉、2,6-二氯靛酚、高嶺土、L(+)-抗壞血酸等，均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平，上海越平科學(xué)儀器制造有限公司產(chǎn)品；分光光度計(jì)，上海美普達(dá)儀器公司產(chǎn)品；冰箱，青島海爾有限公司產(chǎn)品；離心機(jī)，湖南湘南實(shí)驗(yàn)儀器開發(fā)有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

選取外觀基本一致的新鮮菠菜分成4組，每組20棵，稱質(zhì)量和觀察感官的固定3棵，測(cè)量葉綠素、維C每次每組用1~2棵。

取3組菠菜均勻噴灑75 mg/L ClO2溶液、2%檸檬酸殼聚糖溶液、蒸餾水，放在通風(fēng)處晾干水分，放入PE保鮮袋中，在第4組菠菜中放入一小袋1-MCP[5-6]。將4組樣品置于4℃的冰箱中保存，每隔2 d觀察各組菠菜外觀變化，取樣測(cè)定各項(xiàng)生理指標(biāo)。

1.4 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.4.1 感官評(píng)定

從菠菜的顏色、質(zhì)地、枝葉等方面進(jìn)行綜合分析，用1~9分標(biāo)識(shí)[7]。

感官品質(zhì)評(píng)分描述見表1。

表1 感官品質(zhì)評(píng)分描述

1.4.2 失重率測(cè)定

1.4.3 葉綠素含量測(cè)定

采用分光光度法測(cè)定。

1.4.4 維C含量測(cè)定

采用2,6-二氯靛酚滴定法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同保鮮劑對(duì)菠菜感官品質(zhì)的影響

不同保鮮劑對(duì)菠菜感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 不同保鮮劑對(duì)菠菜感官品質(zhì)的影響

感官品質(zhì)是評(píng)價(jià)菠菜價(jià)值的最直觀手段，不同保鮮劑由于其作用機(jī)理不同，保鮮效果有所差異。由圖1可知，菠菜貯藏初期，各組感官品質(zhì)差別不大，隨著貯藏時(shí)間的延長，各組感官品質(zhì)下降速率及程度有所區(qū)別，處理組均優(yōu)于對(duì)照組。其中，1-MCP組感官品質(zhì)保持的最好，莖的硬度顯著高于其他組，說明1-MCP處理可以抑制菠菜的軟化。殼聚糖組表面可觀察到薄膜痕跡。

2.2 不同保鮮劑對(duì)菠菜失重率的影響

不同保鮮劑對(duì)菠菜失重率的影響見圖2。

圖2 不同保鮮劑對(duì)菠菜失重率的影響

失重率是評(píng)價(jià)果蔬品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，當(dāng)失重率達(dá)到一定程度時(shí)，蔬菜外觀萎蔫，對(duì)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和生理代謝均會(huì)產(chǎn)生較大影響[8]。由圖2可知，所有處理的菠菜的失重率均低于空白對(duì)照組，1-MCP組的失重率最低。各組失重趨勢(shì)相對(duì)一致，前期失重率上升速度快，后期趨緩。這是由于前期菠菜呼吸作用和蒸騰作用較旺盛，導(dǎo)致水分和有機(jī)物損失明顯；后期隨著呼吸作用和蒸騰作用減弱，失重速度減緩。

2.3 不同保鮮劑對(duì)菠菜葉綠素含量的影響

不同保鮮劑對(duì)菠菜葉綠素含量的影響見圖3。

圖3 不同保鮮劑對(duì)菠菜葉綠素含量的影響

黃化是菠菜衰老的重要標(biāo)志，而黃化主要是由于葉綠素降解導(dǎo)致的。因而，葉綠素含量是判定菠菜新鮮度的重要指標(biāo)[9]。由圖3可知，1-MCP和ClO2對(duì)葉綠素的保留效果較好。在貯藏過程中，菠菜代謝活動(dòng)產(chǎn)生的乙烯會(huì)促進(jìn)菠菜的成熟、衰老，乙烯釋放速度呈先升高再下降的趨勢(shì)，1-MCP能夠有效推遲乙烯釋放達(dá)到高峰的時(shí)間并降低乙烯釋放峰值，所以經(jīng)1-MCP處理的菠菜保鮮效果更好。ClO2處理可顯著提高菠菜的抗氧化能力，還可以有效殺菌并抑制微生物的生長，對(duì)葉綠素的保留作用明顯。

2.4 不同保鮮劑對(duì)菠菜維C含量的影響

不同保鮮劑對(duì)菠菜維C含量的影響見圖4。

圖4 不同保鮮劑對(duì)菠菜維C含量的影響

維C對(duì)人體機(jī)能正常運(yùn)行起著重要作用，菠菜中維C含量豐富。殼聚糖組在貯藏前期維C含量下降較緩慢，后期維C含量下降速度加快，這是由于前期殼聚糖膜有效減少了氧氣的透過，降低了維C的氧化損失；后期膜的穩(wěn)定性變差，氧氣透過率增大[10]，還原型維C被大量氧化，維C含量下降速度加快。在貯藏前期ClO2組維C含量顯著高于對(duì)照組,說明ClO2能有效保留維C，在貯藏后期含量下降速率明顯加快，這可能與ClO2的強(qiáng)氧化性有關(guān)。

3 結(jié)論

3種不同保鮮劑處理均能在不同程度上改善菠菜貯藏品質(zhì)，能在不同程度減緩仔菠菜質(zhì)量、葉綠素含量、維C含量的降低。綜合來看，ClO2能夠殺死菠菜中的細(xì)菌等微生物，保鮮效果也較好，但ClO2具有強(qiáng)氧化性，對(duì)菠菜的組織有一定影響。殼聚糖涂膜處理簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)、有效，但由于菠菜表面積大，殼聚糖涂膜在菠菜表面大量附著，不僅增加了菠菜的質(zhì)量，還會(huì)在菠菜表面留下薄膜痕跡，在一定程度上影響了菠菜的商品價(jià)值。1-MCP保鮮劑對(duì)菠菜的保鮮效果較好，能有效提高菠菜的貯藏品質(zhì)。