周道敏

摘 要：隨著社會的發(fā)展與進步，人們的生活水平不斷提高，對飲食的要求也越來越高。飲食健康是現(xiàn)在社會生活中人們最為關(guān)注的問題，人們開始更加注重葷素搭配和營養(yǎng)均衡，烹飪方法在一定程度上可以決定食物的營養(yǎng)程度，所以在烹飪的過程中需要注重烹飪方法，保證食物在色香味俱全的情況下，能夠保留較多的營養(yǎng)成分?；诖?，本文對烹飪與營養(yǎng)均衡工藝進行了探析。

關(guān)鍵詞：烹飪;營養(yǎng)均衡;工藝

1 烹飪工藝和營養(yǎng)的關(guān)系

食物經(jīng)過烹調(diào)加工后，可以使其更加容易消化和吸收，同時，還可以使食物具有良好的口感，給人們帶來良好的味覺體驗[1-2]。通過烹調(diào)，還可以抑制和殺滅食物中殘留的微生物和寄生蟲等，或者消除食物中原有的有害物質(zhì)。食物經(jīng)過烹飪等加工處理，會發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，這些變化可以改變食物的色、香、味，使其更加容易被消化，但同時，烹飪也會使食物本身的結(jié)構(gòu)破壞，破壞食物中的某些營養(yǎng)素，在一定程度上會造成營養(yǎng)素的流失，如維生素C、維生素B1、維生素B2等。

在對食品進行加工和烹飪的過程中，必須掌握營養(yǎng)均衡相關(guān)的理論。在烹飪過程中，需要掌握營養(yǎng)膳食的搭配原則，設(shè)計出科學(xué)合理的食譜，使食物在色香味俱全的基礎(chǔ)上實現(xiàn)營養(yǎng)均衡，從而更好地滿足人們對于營養(yǎng)均衡的需求[3]。如果在對食物進行烹飪的過程中沒有掌握相應(yīng)的營養(yǎng)均衡理論知識，不能很好地進行營養(yǎng)均衡的搭配，不利于人體的健康，也不符合現(xiàn)代人們所追求的營養(yǎng)均衡理念。所以，烹飪工藝是十分重要的。掌握一定的烹飪工藝，可以實現(xiàn)對食材的合理搭配，使食物發(fā)揮其營養(yǎng)價值，從而為人們提供更好的飲食選擇和味覺享受。在日常生活中，運用相應(yīng)的烹飪技巧進行烹飪，可以對食材進行更加合理的搭配，從而達到營養(yǎng)均衡的目的。

2 烹飪工藝對營養(yǎng)素的影響

烹飪對食物營養(yǎng)素有很大的影響，烹飪的過程中會使食物本身的營養(yǎng)素發(fā)生變化，從而使食物提供的營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生變化[4]。在大多數(shù)情況下，人們在烹制綠葉類新鮮蔬菜時，習(xí)慣用開水焯燙過后再炒，從營養(yǎng)均衡的角度講，這樣不僅會影響蔬菜的顏色，還會造成蔬菜本身營養(yǎng)素的流失，使蔬菜原本的營養(yǎng)價值降低。炒菜時如果過早的放鹽，會使蔬菜中原油的水分和水溶性物質(zhì)流失，使食物營養(yǎng)素遭到氧化破壞。而且在日常烹調(diào)過程中，人們?yōu)榱斯?jié)約烹飪時間，通常會采用原料過油的方式，這種方式在很大程度上也會影響蔬菜中的營養(yǎng)素。經(jīng)過高溫過油操作，原料中的維生素會遭到破壞，還會影響食物本身的色澤，而且直接過油會使食物本身的蛋白質(zhì)過度變性，影響食物本身的口感。為了更好地解決這一問題，可以采用上漿、掛糊、勾芡等方式，將原料進行一定程度的處理。例如，用雞蛋、淀粉等對原料進行上漿掛糊后再炸制，這樣會使原料便于成熟上色，這些材料會在原料的表面形成一層保護膜，防止原料直接受熱造成營養(yǎng)素的流失，更好地保留原料中的營養(yǎng)物質(zhì)，同時還能減少維C的氧化破壞。

除此之外，為了增強食物的口感，人們喜歡將食物進行煎炸處理。油炸的食物會有香、脆、酥的特點，但由于油炸需要高溫，所以會對食物中的許多營養(yǎng)素造成不同程度的破壞，如蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性[5]。煎炸食物中的營養(yǎng)素流失較多，營養(yǎng)物質(zhì)保留相對較少，要盡量少吃或不吃。在煮粥時，有些人喜歡加堿進行煮制，認(rèn)為這樣既節(jié)約煮制時間，又可以增加粥的黏稠度，使煮出來的粥口感比較好。但是從營養(yǎng)均衡的角度講，這樣做卻破壞了粥中的維生素，尤其是B族維生素。長期缺乏B族維生素會使人們出現(xiàn)營養(yǎng)素缺乏癥，如健忘、疲倦、焦慮不安，嚴(yán)重的還會影響到心臟和肌肉的功能，所以在煮米粥時不宜加堿，這樣可以減少營養(yǎng)素的流失，保留更多的營養(yǎng)物質(zhì)，保證人們的身體健康。另外，在燉肉的過程中，人們會丟棄燉食物的湯汁，從營養(yǎng)均衡角度來講，肉中的部分蛋白質(zhì)，水溶性維生素如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12及葉酸、維生素C和無機鹽如鈣、磷、鎂等會溶于湯內(nèi)，但是有一部分維生素會受到破壞。所以人們應(yīng)該注意燉肉湯時間，其不宜超過2 h，湯中和肉中富含營養(yǎng)物質(zhì)。

從某種意義上來講，在烹飪的過程中，選料、儲藏、初加工（清洗、刀工成型等）、熟處理（焯水、過油、走紅、上漿、掛糊等）、烹調(diào)都會對食物造成物理和化學(xué)的破壞，營養(yǎng)素的流失是不可避免的，所以烹調(diào)工藝十分重要。如果采用一些有效可行的保護措施，可對營養(yǎng)素進行最大限度的保護，減少食物中營養(yǎng)素的流失，保留更多的營養(yǎng)物質(zhì)，提高食物的營養(yǎng)價值，這將會大大促進我國烹調(diào)事業(yè)向著更加科學(xué)合理的方面發(fā)展，不斷滿足人們對于健康生活和營養(yǎng)均衡的需求。

3 利用烹飪工藝保障營養(yǎng)均衡的措施

3.1 運用烹飪工藝，實現(xiàn)科學(xué)的食材搭配

在現(xiàn)代生活中，掌握必要的烹飪工藝，對于營養(yǎng)均衡是十分重要的[6]。營養(yǎng)均衡離不開食材的合理搭配，使食物中的各種營養(yǎng)素達到其最大的營養(yǎng)價值。所以，烹飪在選擇原材料的過程中，需要遵循葷素搭配和酸堿搭配的理念，運用相關(guān)專業(yè)理論知識，在確保菜品種類多樣化的基礎(chǔ)上，達到營養(yǎng)均衡的良好目標(biāo)。除此之外，還要考慮特殊人群的飲食禁忌和需求，如肥胖人群、糖尿病人群、三高人群等，確保科學(xué)的營養(yǎng)搭配，滿足不同群體對營養(yǎng)均衡的不同需求。

3.2 采用適當(dāng)?shù)呐腼児に?，合理烹調(diào)

飲食中的營養(yǎng)離不開烹飪工藝，所以在日常烹調(diào)過程中，廚師需要不斷提高烹飪技術(shù)水平，最大程度上保留食物中的營養(yǎng)物質(zhì)，減少營養(yǎng)素的流失。以蔬菜為例，蔬菜中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，在烹調(diào)的過程中，需要盡可能的多攪拌翻炒，這樣可以在保證營養(yǎng)均衡的基礎(chǔ)上，還能達到色香味俱全的良好效果。在烹調(diào)肉類的過程中，最好采用燉煮或者蒸煮的方式進行烹調(diào)，能夠最大程度上的保留肉類中的蛋白質(zhì)，減少蛋白質(zhì)的流失。如果對食材進行煎炸處理，需要控制油溫，盡可能地保持相對較低的溫度，在此過程中還要將肉類刀工成型小塊，避免因為高溫而造成蛋白質(zhì)的流失，從而保留更多的營養(yǎng)物質(zhì)，達到營養(yǎng)均衡的目的。

3.3 利用信息技術(shù)，優(yōu)化烹飪工藝

由于原材料種類較多，每一種食材的烹飪方式和搭配方式都是不同的，所以在烹飪的過程中，涉及很多的營養(yǎng)膳食理念，烹飪工藝也是十分復(fù)雜的，如果單純依靠廚師進行烹飪搭配和營養(yǎng)膳食組合是遠遠不夠的，而且效率也會相對降低。隨著信息技術(shù)的發(fā)展和互聯(lián)網(wǎng)的普及，社會各行各業(yè)都受到信息技術(shù)不同程度的影響，為了更好地優(yōu)化烹飪工藝，可以借助多媒體網(wǎng)絡(luò)的應(yīng)用達到良好的營養(yǎng)均衡目標(biāo)。例如，人們可以借助多媒體對烹飪過程進行記錄;將自身的烹飪經(jīng)驗制作成視頻，上傳到網(wǎng)絡(luò)上。通過不同群體的討論和評價，不僅有利于自身對烹飪技術(shù)的明確認(rèn)識，還可以和其他技師進行溝通和交流，互相借鑒經(jīng)驗。消費者也會在網(wǎng)絡(luò)上發(fā)表相關(guān)言論，通過他們的評論，烹飪技師可以更好地找到自己的不足，從而更加了解社會大眾對于營養(yǎng)均衡的需求和認(rèn)知，這樣可以促進烹飪技師不斷提高自身的技術(shù)水平，滿足食客對于營養(yǎng)均衡的多樣化需求，從而順應(yīng)社會發(fā)展的趨勢。

3.4 普及、推廣烹飪新工藝，選用綠色原材料

隨著社會的發(fā)展和人們健康意識的提高，越來越多的人開始注重飲食健康和營養(yǎng)均衡。而且各種綠色食物進入市場，豐富了人們的生活。綠色食物是一種不含添加劑和農(nóng)藥，比較天然健康的食物，綠色食物的出現(xiàn)，受到了社會大眾的廣泛青睞。為了達到營養(yǎng)均衡的良好目標(biāo)，在選用食材的過程中，應(yīng)該更多地選擇綠色原材料，提高食物的品質(zhì)。同時，在烹飪的過程中，要盡可能地減少食物添加劑的使用，確保食物能夠保留原汁原味。烹調(diào)的過程中需要不斷進行創(chuàng)新，采用新型工藝進行烹飪，盡可能地減少食物的油炸和煎炸操作，不僅有利于節(jié)約烹飪時間，還可以在最大程度上減少原料中營養(yǎng)素的流失，保留食材中的營養(yǎng)物質(zhì)，更好地符合人們對于綠色健康理念的追求。

4 結(jié)語

隨著社會的發(fā)展和進步，人們的生活水平不斷提高，開始越來越注重營養(yǎng)健康與均衡，食物是生活中的必需品，飲食健康是當(dāng)前社會生活中人們最關(guān)注的問題。烹飪工藝在一定程度上決定著食物的營養(yǎng)，在烹飪過程中，會對食物中的營養(yǎng)素產(chǎn)生很大的影響，不正確的烹飪方式很可能會造成食物中大部分營養(yǎng)素的流失。所以，在進行烹飪的過程中，需要進行科學(xué)合理的搭配與烹調(diào)。在食材的選擇方面，盡可能地選擇綠色的原材料，達到科學(xué)膳食的目的，更好地滿足人們對于營養(yǎng)均衡的需求。

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