崔濱

如同赤道的溫度從未融化過(guò)乞力馬扎羅的雪，葡萄酒帶來(lái)的溫度變化，是自然與人心的奇遇。

進(jìn)入深秋，結(jié)束采摘的釀酒葡萄，已然開(kāi)始了在發(fā)酵罐、橡木桶、葡萄酒瓶中的發(fā)展和變化。當(dāng)釀酒師的工作逐漸結(jié)束，未來(lái)將會(huì)給葡萄酒帶來(lái)深遠(yuǎn)的影響的，除了時(shí)間，就是溫度了。

其實(shí)，從葡萄還在藤蔓之上起，溫度就和葡萄有了“不解之緣”，葡萄酒的種植，釀造，陳放、飲用，每一個(gè)環(huán)節(jié)都與溫度有著莫大的關(guān)聯(lián)?？梢哉f(shuō)，溫度與葡萄酒有著“生死契約”，從誕生到被最后喝下，都緊密聯(lián)系在一起。

生長(zhǎng)：邊界氣候的奇遇

從葡萄的生長(zhǎng)期開(kāi)始，溫度就對(duì)葡萄酒的品質(zhì)產(chǎn)生重大影響。

葡萄酒圈一直有句話，好葡萄酒，七分靠葡萄，三分靠釀酒師，決定葡萄酒品質(zhì)好壞的重要因素就是釀造葡萄酒的葡萄品質(zhì)。這其中，為葡萄打造最佳的氣候氛圍，至關(guān)重要。

釀酒葡萄對(duì)一年四季的溫度都有要求，每個(gè)重點(diǎn)的生長(zhǎng)節(jié)點(diǎn)，都有溫度要求：比如當(dāng)早春氣溫上升到約10℃時(shí)，葡萄藤開(kāi)始萌芽。當(dāng)春季氣溫高于14℃時(shí)，葡萄進(jìn)入到開(kāi)花授粉期。

當(dāng)葡萄進(jìn)入成熟期時(shí)，夏天的適宜溫度在28-32℃之間為最佳;如果夏季溫度高于35℃，葡萄葉脈就會(huì)閉合停止光合作用，影響果實(shí)成熟。

可以說(shuō)，對(duì)溫度的需求，貫穿葡萄的整個(gè)生長(zhǎng)過(guò)程，太冷或者太熱，都會(huì)影響葡萄藤的生長(zhǎng)和果實(shí)的成熟。

因此，南北緯30-50度之間由于氣候較為溫和穩(wěn)定，也因此成為世界上主要的釀酒區(qū)，能夠出產(chǎn)最高品質(zhì)的葡萄酒。像法國(guó)的波爾多、勃艮第，美國(guó)的納帕山谷，意大利的托斯卡納、皮埃蒙特，澳大利亞的巴羅薩山谷，都是在這一區(qū)間之內(nèi)。

不過(guò)，雖然說(shuō)為葡萄的生長(zhǎng)創(chuàng)造良好的溫度環(huán)境非常重要，但也并不是把葡萄養(yǎng)在風(fēng)調(diào)雨順的大棚里，就能得到最完美的果實(shí)。相反，最好的葡萄果實(shí)，都是出自接近成熟的“氣候邊界”上。

所謂“氣候邊界”，是指葡萄達(dá)到成熟的極限氣候或者邊緣氣候，哪怕溫度稍微差一點(diǎn)點(diǎn)，都無(wú)法完全成熟。所以，葡萄需要努力生長(zhǎng)，調(diào)動(dòng)全部的能量和潛力，去獲得成熟。

就像號(hào)稱紅葡萄之王的赤霞珠，雖然適應(yīng)性強(qiáng)，但也需要被種在相對(duì)溫暖的地方，不然就難以成熟，出現(xiàn)令人不悅的青椒味。

而赤霞珠的頂級(jí)產(chǎn)區(qū)法國(guó)波爾多，則是赤霞珠可以成熟的極限，再北的地方，就不再適合種植這個(gè)品種了。也正因?yàn)槿绱?，波爾多的赤霞珠才如此精妙。那些微妙元素平衡的“高?jí)美感”，是更加炎熱地區(qū)的赤霞珠所沒(méi)有的。

釀造：降溫的魔法

如今不論是在電商渠道，還是實(shí)體店的商場(chǎng)超市里，白葡萄酒都是稀有的存在，十支葡萄酒里，也就有一支白葡萄酒，難怪在中國(guó)，“紅酒”成了葡萄酒的代名詞。

論選擇，白葡萄酒往往淪落為“買瓶白的隨便喝喝”的調(diào)調(diào);論名氣，知名的紅葡萄酒品牌，我們能說(shuō)出一籮筐，白葡萄酒則基本埋沒(méi);最慘的是，一不小心說(shuō)嘗支“白的”，別人還會(huì)誤會(huì)你要喝二鍋頭！但真相是，哪怕就在50年前，能出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的，都是葡萄酒圈里的頂流！原因無(wú)他，因?yàn)獒勗彀灼咸丫菩枰訃?yán)格和精微的溫度控制。

在葡萄酒的釀造中，紅葡萄酒和白葡萄酒，都需要?jiǎng)?chuàng)造不同的溫度環(huán)境，以供酵母工作。

其中，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般是20-32℃，較高的溫度有利于顏色和單寧的萃取，而最重要的是較高的溫度，能夠讓酵母充分工作，把糖分轉(zhuǎn)化為酒精。

相比而言，白葡萄酒的發(fā)酵溫度普遍要低于紅葡萄酒，大多為12-22℃。這樣做是為了減緩發(fā)酵進(jìn)程，保留更多新鮮果味，同時(shí)也是為了促進(jìn)更多芳香物質(zhì)的產(chǎn)生。

而在上世紀(jì)70年代葡萄酒界發(fā)明可以自由調(diào)節(jié)溫度的發(fā)酵罐之前，發(fā)酵溫度更低的白葡萄酒，大多在地下室、山洞、或者特別搭建的場(chǎng)所釀造，所需要的成本更高，所以，能夠釀造優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的酒莊，都是“人類高質(zhì)量酒莊”。

如今，不僅是白葡萄酒，就連紅葡萄酒，也越來(lái)越多采取低溫發(fā)酵。如果你有機(jī)會(huì)去聽(tīng)一堂專業(yè)的葡萄酒釀造課，你會(huì)知道：低溫發(fā)酵更加有利于葡萄酒色素的浸出，使葡萄酒呈現(xiàn)較好的顏色，還會(huì)讓葡萄酒中的糖緩慢轉(zhuǎn)化成酒精，更加便于控制口感，同時(shí)保留更加鮮活的酸度;較低溫度的酒精發(fā)酵，會(huì)產(chǎn)生更多果香特征的酯類物質(zhì)，帶出更加馥郁和芬芳的香氣。

以至于如今的葡萄酒世界，低溫浸漬與發(fā)酵，已然成為潮流。

品鑒：味蕾的敏感

基于上面對(duì)白葡萄酒需要更多釀造溫度條件的原因，我平時(shí)更喜歡喝白葡萄酒。但同時(shí)，尤其是在夏天，為了能夠讓我的朋友們?cè)陲埖甑牟妥郎细玫南硎馨灼咸丫?，我不得不?zhǔn)備更多的裝備：

冰袋：在冰箱冷凍區(qū)凍好，套在白葡萄酒外面保持低溫。

酒包：裝好冰袋和白葡萄酒，進(jìn)一步保持低溫。

溫度計(jì)：套在白葡萄酒瓶頸處，觀察溫度，避免過(guò)低。

每次我?guī)е灼咸丫迫コ燥?，拿出這些東西，總會(huì)被譏諷小題大做，甚至是“裝逼”。

但作為一個(gè)經(jīng)過(guò)系統(tǒng)學(xué)習(xí)的品酒師，我知道這些“裝逼”，都是為了讓我們的味蕾和口腔，能體驗(yàn)到最佳狀態(tài)的葡萄酒。當(dāng)溫度在16℃-18℃區(qū)間時(shí)，葡萄酒里的香氣和風(fēng)味物質(zhì)，更容易釋放出來(lái)。所以，當(dāng)品嘗一款擁有精致香氣的葡萄酒，比如勃艮第一級(jí)園以上的黑皮諾葡萄酒或者陳年老酒時(shí)，可以使用較高的飲用溫度。

不過(guò)一旦溫度高于20℃，葡萄酒里的酒精會(huì)強(qiáng)烈地?fù)]發(fā)出來(lái)，在香氣上表現(xiàn)出明顯的酒精味，在口腔里也會(huì)影響葡萄酒的平衡度。所以即使是在處于溫帶氣候的中國(guó)，在絕大部分的時(shí)間里，飲用紅葡萄酒也需要少許冰鎮(zhèn)降溫。

但同時(shí)，如果溫度過(guò)低，比如低于8℃時(shí)，葡萄酒里幾乎所有香氣都會(huì)進(jìn)入封閉狀態(tài)。平時(shí)我們喝酒時(shí)，有時(shí)會(huì)忘記，把酒放在冰箱里太長(zhǎng)時(shí)間，從而導(dǎo)致精致的白葡萄酒香氣無(wú)法展現(xiàn)，雖然口感更為清脆，但香氣卻變的平淡無(wú)趣，猶如一杯冰透的檸檬水。

這就是我們的味蕾，很奇妙是吧，在不同溫度下對(duì)味道感知能力各有不同。溫度較高時(shí)，舌頭對(duì)甜味更為敏感。因此大部分的甜酒需要在溫度較低的情況下飲用，以突出酸度，避免甜膩，保持清脆口感。而酸度不足的葡萄酒尤其要重視溫度，稍低的溫度可以幫助葡萄酒在口腔里建立更出色的酸甜平衡度。

TIPS

葡萄酒的飲用溫度建議

紅葡萄酒與桃紅葡萄酒

飽滿酒體高單寧紅葡萄酒，如法國(guó)波爾多，美國(guó)納帕谷、澳大利亞巴羅薩谷15-180℃;中等酒體紅葡萄酒：如法國(guó)羅納河谷、勃艮第、新西蘭中奧塔哥15-13℃;柔順清淡的紅葡萄酒與桃紅葡萄酒：如法國(guó)盧瓦爾河谷、普羅旺斯，澳大利亞雅拉河谷l0-120℃。

白葡萄酒

復(fù)雜充滿層次感的干白葡萄酒：如法國(guó)勃艮第、波爾多、西班牙里奧哈12-16℃;清爽的白葡萄酒：如新西蘭馬爾堡、澳大利亞克萊爾谷、德國(guó)莫澤爾7-100℃;起泡酒：如法國(guó)香檳意大利普羅塞克、德國(guó)賽克特4.5-7℃。

幾條稍稍注意就可以增強(qiáng)葡萄酒表現(xiàn)的小貼士

1.大部分時(shí)候紅葡萄酒也需要稍微冰鎮(zhèn);

2.長(zhǎng)時(shí)間將白葡萄酒放冰桶很可能導(dǎo)致葡萄酒溫度過(guò)低;

3.葡萄酒在飲用過(guò)程中會(huì)在酒杯里逐漸升溫，可以根據(jù)葡萄酒在口中的不同表現(xiàn)靈活調(diào)整飲用溫度，恰當(dāng)?shù)娘嬘脺囟扔兄谄咸丫普宫F(xiàn)出其最好的一面。