賴榕輝，劉容飛，黃海英，黃秀鑫

（梅州市農(nóng)林科學(xué)院茶葉研究所， 514071）

梅州是廣東重要的茶葉主產(chǎn)區(qū)之一，同時也是全國最主要的柚產(chǎn)區(qū)之一。“嘉應(yīng)茶”和“梅州柚”是梅州農(nóng)業(yè)的特色產(chǎn)業(yè)和支柱產(chǎn)業(yè)，在“嘉應(yīng)茶”和“梅州柚”的生產(chǎn)過程中，由于受到生產(chǎn)習(xí)慣、生產(chǎn)條件等方面的限制，夏秋茶、柚花等部分優(yōu)質(zhì)資源沒有被充分利用，造成了極大的資源浪費，影響了茶、柚產(chǎn)能及效益的進一步提升。

《中藥大辭典》、《民間常用草藥匯編》、《廣西中藥志》等文獻記載：柚花具有行氣、除痰、鎮(zhèn)痛作用。[1-3]在茉莉花茶加工過程中，也有應(yīng)用柚花打底的先例，加工柚花茶具有較大的可行性。研究柚花茶的加工技術(shù)，能有效提高梅州地區(qū)豐富的茶葉和柚花資源的利用率，進一步刺激茶葉的生產(chǎn)和消費，帶動柚花茶新產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對提升“嘉應(yīng)茶”和“梅州柚”的產(chǎn)業(yè)效益有極大的促進作用。

本文選用綠茶、紅茶、單叢茶等不同茶類窨制柚花茶，結(jié)合對柚花品種、柚花部位、柚花開放程度、窨制次數(shù)、茶花比例等方面的研究，探討不同加工因素對柚花茶品質(zhì)的影響，總結(jié)出柚花茶加工技術(shù)，以供參考。

1 柚花茶加工技術(shù)

1.1 茶坯加工及處理

選用合適的茶樹鮮葉，按烘青綠茶、炒青（半烘炒）綠茶、工夫紅茶、廣東烏龍茶等工藝，經(jīng)過初制、精制等工序，加工成符合窨制柚花茶要求的茶坯。窨花前的茶坯應(yīng)先經(jīng)過復(fù)火干燥處理，復(fù)火溫度80-100℃，水分含量≤5%，復(fù)火后及時攤涼，冷卻至室溫后付窨。

1.2 鮮花采摘及處理

晴天采摘飽滿、全開放的柚花，采摘后即時攤涼，用透氣的硬質(zhì)筐裝盛，即時運回加工場所攤放。篩選去除未開放的花苞、花蕾，去除損傷的花瓣，去除葉片等其他夾雜物。

1.3 窨花

將茶坯和鮮花分層相間攤放并快速均勻拌和。窨堆高20-40cm。氣溫高時窨堆宜低，氣溫低時窨堆宜高，最后用預(yù)留茶坯蓋面。堆芯溫度達(dá)到35-40℃時，或窨制時間每隔10小時左右，及時把窨堆均勻攤開通花，攤開厚度5-10cm，散熱時間0.5h-1h，冷卻后復(fù)堆續(xù)窨。

1.4 起花和干燥

茶花拌和后窨制歷時20-24小時，花呈萎凋狀，顏色變暗，鮮花香氣降低，茶坯香氣濃郁，即可起花。起花工序應(yīng)適時、快速、干凈。高檔茶先起、中低檔茶后起，多窨次茶先起、頭窨茶后起，未能及時起花的，應(yīng)薄攤散熱。起花后應(yīng)及時烘干，待烘的濕坯應(yīng)薄攤，不可悶堆。烘干工序應(yīng)快速，以減少香氣散失。烘干溫度60-90℃，頭窨溫度高，逐窨降低。攤?cè)~厚度2-3cm，在烘時間0.5h-2h，烘干后茶葉快速攤涼冷卻。烘后茶葉需要繼續(xù)窨制的，含水量5-6%，烘后裝箱貯存的，含水率≤8.5%。

圖1 柚花茶加工工藝流程

2 分析與討論

2.1 不同柚花品種及成熟度香氣差異研究

在晴朗的氣候條件下，采摘了不同成熟度的蜜柚花，通過感官審評分析了花苞、半開花、全開花的香氣，并對花瓣、雄蕊、雌蕊等不同部位進行了對比分析。研究發(fā)現(xiàn)，對比不同開放程度，剛開放的全開花的柚花香氣最濃；對比柚花不同部位，柚花的香氣主要集中在花瓣。對比蜜柚花、沙田柚花，兩個品種柚花差異不明顯，具體表現(xiàn)為蜜柚花香氣馥郁，沙田柚花香氣濃郁帶清甜，均適宜加工柚花茶。

表1 柚花香氣評價

2.2 茶葉品類和加工工藝對柚花茶品質(zhì)影響研究

選取炒青綠茶、烘青綠茶、紅茶、單叢茶等進行蜜柚花窨制試驗，實驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同茶類均可窨制柚花茶，其中烘青綠茶窨制柚花茶綜合品質(zhì)較好；傳統(tǒng)高火香型客家炒青綠茶不適宜窨制柚花茶；客家炒青綠茶窨制柚花茶應(yīng)改良客家炒青綠茶的加工工藝，以烘干替代后期的復(fù)炒、輝鍋等工序，降低后期的干燥溫度，縮短干燥時間。

2.3 窨制工藝對柚花茶品質(zhì)影響研究

選取烘青綠茶和蜜柚花開展窨制工藝研究。對比了不同窨次、窨制時間、柚花比例對柚花茶品質(zhì)的影響。研究發(fā)現(xiàn)，綜合窨制成本，二窨次的柚花茶品質(zhì)能符合柚花茶品質(zhì)要求，二次窨制柚花的比例分別為40%和30%，窨制時間20-24小時，制成的柚花茶干茶和葉底花香明顯、湯色黃綠明亮，柚花香濃醇持久，滋味醇甜帶花香。

表2 不同窨次對柚花茶品質(zhì)的影響

2.4 柚花茶安全性分析

因為柚花開放前會有噴施殺菌類、殺蟲類等農(nóng)藥的情況，本文對柚花茶窨制前后柚花的農(nóng)殘、茶葉的農(nóng)殘進行了分析對比。試驗選取了噴施苯醚甲環(huán)唑、吡唑醚菌酯、高效氯氟氰菊酯、乙螨唑等農(nóng)藥的柚花，柚茶采摘于農(nóng)藥噴施7日后。比較了窨制前的柚花（柚1）、窨制后的柚花（柚2），窨制前的茶葉（茶1）、窨制后的茶葉（茶2）四個樣品（烘干）的農(nóng)藥殘留情況。經(jīng)對比顯示（表3），經(jīng)過窨制的柚花茶未檢出柚花中的農(nóng)藥成分殘留，柚花茶的安全性未受到柚花本身的農(nóng)殘影響，在保證茶葉原料符合相應(yīng)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的情況下，柚花茶成品也能符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。

表3 柚花茶安全性試驗

2.5 柚花茶經(jīng)濟效益分析

本效益以秋茶為對照，目前梅州茶區(qū)具有秋茶生產(chǎn)習(xí)慣的企業(yè)秋茶平均畝產(chǎn)量20kg/畝，平均單價300元/kg，畝產(chǎn)值6000元。通過生產(chǎn)柚花茶，能有效提高秋茶的生產(chǎn)積極性，在采取有效的田間管理措施后，秋茶平均畝產(chǎn)量可提高至30kg/畝，平均單價可提高至600元/kg，畝產(chǎn)值約18000元?？鄢s20元/kg柚花茶加工成本，每畝茶園新增純收益約11400元。在柚花方面，能帶動柚花形成有效產(chǎn)值，將無產(chǎn)值的柚花轉(zhuǎn)化為高產(chǎn)值的柚花，按照日常疏花作業(yè)來計算，在同等勞動成本的情況下，每棵健壯的柚樹每年可疏柚花約10kg，每畝可疏柚花250kg，售價約16元/kg，每畝柚花年新增純收益約4000元。

3 存在問題及今后研究方向

3.1 柚果園、茶園基本處于山區(qū)，交通不便、勞動力匱乏，柚花采摘過程中需進行人工挑揀全開放的花朵，勞動強度大，工人采摘積極性不高。下一步要研究柚花篩選的設(shè)備和技術(shù)，減少柚花采摘過程中挑選程序，降低勞動強度。

3.2 柚花運輸過程缺乏保鮮措施，容易受熱悶黃變質(zhì)，影響柚花品質(zhì)，今后要研究和規(guī)范柚花的保鮮措施。

3.3 梅州茶區(qū)茶葉加工以春茶為主，生產(chǎn)柚花茶會影響春茶產(chǎn)量，要針對加工柚花茶的原料改良茶坯的加工技術(shù)，推廣夏秋低值茶加工柚花茶茶坯的加工技術(shù)，提高茶葉資源的利用率，推廣客家炒青綠茶窨制柚花茶技術(shù)，進一步突出梅州茶產(chǎn)業(yè)的特點。

3.4 柚、茶生產(chǎn)者及市場對柚花茶認(rèn)識不足。下一步要加強柚花茶品質(zhì)特征和健康功效分析研究，制定柚花茶品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，明確柚花茶品質(zhì)特點，打造柚花茶品牌，積極開展市場推廣，使技術(shù)轉(zhuǎn)化為收益，提升柚花茶產(chǎn)業(yè)的效益。

4 結(jié)論

本文圍繞茶坯種類、柚花品種等系統(tǒng)地研究了柚花茶加工工藝，形成了一套成熟的柚花茶加工技術(shù)，在此基礎(chǔ)上成功開發(fā)了多款柚花茶產(chǎn)品，柚花香鮮靈持久，滋味鮮醇，茶香、柚花香融合度好，具有獨特的品質(zhì)特征。本文立足梅州茶產(chǎn)業(yè)和柚產(chǎn)業(yè)特點，充分利用茶葉、柚類資源，開發(fā)柚花茶這一新的梅州特色農(nóng)產(chǎn)品，促進“嘉應(yīng)茶”和“梅州柚”兩大產(chǎn)業(yè)進一步提質(zhì)增效，經(jīng)濟和社會效益前景廣闊。

*本文賴榕輝與劉容飛為并列第一作者。