劉麗疆

俗話說：“民以食為天”。我國的歷史悠久，飲食文化更是源遠(yuǎn)流長。在幾千年的歷史長河中，我國的中式烹飪方法逐漸發(fā)展并固定下來，目前包含了九種方法。而隨著國際間交流的日益密切，我國的中式烹飪方法也在不斷與其他國家的烹飪方法進(jìn)行融合、創(chuàng)新。

一、中式烹飪中的九大方法

中式烹飪方法是在歷史的長期發(fā)展中傳承下來的，方法種類樣式繁多，各有不同，但是最為常見的是以下9種。

煮。煮是眾多烹飪方法中一種較為常用的方式方法，就是將各類食材放入水中，然后進(jìn)行加熱，加熱到一定程度之后便可以食用。在煮的過程中，食材和各類輔料中的營養(yǎng)物質(zhì)會溶解到水中，進(jìn)而出現(xiàn)“湯”。

溜。溜需要分兩部分來完成。第一部分需要先對食材進(jìn)行“掛糊”，或者對原材料進(jìn)行油炸。第二步是把用各類料汁調(diào)制而成的湯汁加入到食材中，再進(jìn)行大火翻炒，最后便可以得到美味的菜肴。一般情況下，在溜的過程中，第二步最為重要，且需要用大火對其進(jìn)行翻炒，這樣可以保證食材的快速出鍋，不會破壞食材原有的味道，比較常見的有“溜肉段”“醋熘白菜”等。

燜。燜是一種用時(shí)較長的中式烹飪方法，在燜的過程中，需要先對主要食材進(jìn)行油炸，或者進(jìn)行水焯，然后才能加上輔料進(jìn)行下一步的操作。在燜的過程中，還需要體現(xiàn)出一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，就是“煨”。“煨”是將調(diào)試好的湯汁倒入到食材中，通過燜的方法，讓湯汁進(jìn)入到食材里。因此，燜的主要特征就是：湯少、味濃、食材軟、顏色美觀。在傳統(tǒng)菜系當(dāng)中，以燜為主的菜肴有：燜面、黃燜雞、油燜大蝦等。

蒸。蒸是一種較為特殊的烹飪方法，主要是把生的食材或者是半生的食材放進(jìn)蒸鍋，利用水蒸氣將其做成熟食。在蒸的過程中，主要分為兩種方法，第一種是清蒸，第二種是干蒸，干蒸當(dāng)中也包含粉蒸。在蒸的過程中，主要是通過水蒸氣對食材進(jìn)行加熱，所以這就需要極高的溫度才能滿足蒸的需求。而且，在蒸的時(shí)候，能夠保證食材的完整性，還能盡可能地降低食材在烹飪過程中的水分流失以及口感流失，因此蒸菜的營養(yǎng)價(jià)值較高。在此需要注意的是，蔬菜類食品在蒸的過程中要合理把控時(shí)間，因?yàn)闀r(shí)間過長會破壞其營養(yǎng)價(jià)值。

酥。酥是一種較為特殊的中式烹飪方法，主要方法是把食材先進(jìn)行油炸，通過油炸能夠讓食材快速熟透，而且可以保證食材的口感鮮嫩、可口，實(shí)現(xiàn)外焦里嫩”的口感。用酥做成的主要菜品有香酥雞、小酥肉等。

燉。燉是一種從我國東北地區(qū)流傳出來的烹飪方法，主要方法是將食材下鍋，然后在高溫中對食材進(jìn)行附油，最后再放入提前調(diào)試好的湯汁或者調(diào)料，然后用小火進(jìn)行慢燉。這一做法雖然耗時(shí)較長，但是不論是味道還是色澤，成品都非常不錯(cuò)，而且能夠?qū)崿F(xiàn)“原湯化原食”的效果。其中，較為著名的燉菜有“小雞燉蘑菇”和“東北大亂燉”等。

爆。爆和炒是緊密結(jié)合的，在爆的過程中需要對火候進(jìn)行嚴(yán)格把控，而且要用大火、熱油。爆的時(shí)候速度要快，且需要精準(zhǔn)掌握食材的下鍋順序。這就需要在爆之前先對食材進(jìn)行有效的處理，以方便在爆的過程中能夠使其快速下鍋。其中，特色性菜品有：蔥爆羊肉”“醬爆雞丁”“爆炒鵝肝”等。

燒。燒就是先對主要食材進(jìn)行水焯，然后再加上各類輔料，通過煨湯的方法對其進(jìn)行加工，這樣能夠保證在燒的過程中使提前準(zhǔn)備好的湯汁進(jìn)入到食材當(dāng)中。在中式烹飪的各種方法中，通過燒制作的食物口感更加細(xì)膩，味道也更加濃郁。這類菜品有有紅燒魚、紅燒肉等。

拔絲。拔絲是一種源自于閩南地區(qū)的菜品制作方法。顧名思義，拔絲中必然會有“絲”，而這個(gè)“絲”主要是利用糖來制作的。所以，在拔絲的時(shí)候，需要重點(diǎn)掌握炒糖的技術(shù)，如果炒的時(shí)間過長，那么糖就會發(fā)黑、發(fā)苦，如果炒的時(shí)間過短，那么就無法出現(xiàn)“絲”。這類的主要菜品有拔絲地瓜、拔絲香蕉、拔絲土豆等。

二、中式烹飪技術(shù)上的創(chuàng)新

現(xiàn)如今，人們的生活水平有了極大程度的提高，對于食物也提出了更高的要求，不僅要求食物要美味可口，而且還要造型漂亮、顏值高。尤其是在國際間交流日益密切的當(dāng)下，外國的各種烹飪方法開始進(jìn)入我國，并在一定程度上影響了中式烹飪方法。比如，現(xiàn)在餐廳都開始中餐西做，即借鑒西餐的做法做的菜，或者是借鑒西餐原料所做的菜，比如，鐵板黑椒牛扒、牛仔骨等。每個(gè)國家的餐飲文化都有各自的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，比如日本的飲食文化中就很注重食材的本味，為了迎合人們追尋本味的需求，我國的餐飲企業(yè)也開始效仿日本的烹飪方法，在制作菜肴時(shí)盡可能保留住食材的本味，這就是中式烹飪的創(chuàng)新。

綜上所述，當(dāng)前人們的生活水平不斷提升，對飲食提出了更高的要求，我國的中式烹飪方法雖然博大精深，但是已無法滿足人們的需求。因此，中式烹飪也需要不斷與時(shí)俱進(jìn)，注重創(chuàng)新與研發(fā)，實(shí)現(xiàn)從菜品種類到烹飪技術(shù)上的全面創(chuàng)新，進(jìn)而為中式烹飪的后續(xù)發(fā)展和提高國際影響力奠定基礎(chǔ)。