徐鵬飛 閆政澤 趙海英

摘 要：飲食文化作為各民族所特有的文化之一，往往影響著當?shù)夭惋嬓袠I(yè)的發(fā)展，同樣餐飲行業(yè)也影響著當?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展。朝鮮族特色飲食文化深受當?shù)靥厥獾臍v史文化與自然環(huán)境的影響，形成了具有朝鮮族特色的旅游餐飲行業(yè)。在近幾年的發(fā)展中，可以說是喜憂參半。特色旅游餐飲雖發(fā)展迅速但仍存在較多問題，主要包括規(guī)模有限、缺乏品牌文化、難以獨立、特色文化挖掘不夠。因此，需要深挖文化，擴大宣傳，助推規(guī)模化經(jīng)營。

關鍵詞：朝鮮族特色;飲食文化;旅游餐飲

中圖分類號：F592? ? ? ? 文獻標志碼：A? ? ? 文章編號：1673-291X（2021）27-0130-04

一、朝鮮族特色飲食文化概況與特點

（一）朝鮮族特色飲食文化概況

朝鮮族的飲食文化大體可以分為以下四大類，分別是以大米為主的主食文化，以泡菜為主的輔食文化，以民間自制白酒為主的酒文化以及用餐的禮儀文化。

1.主食文化。朝鮮族的農(nóng)作物種植以水稻為主，因此大米成為了朝鮮族的飲食文化的精髓。這種食用大米的飲食文化至今也沒有改變。朝鮮族的大米從種植到加工都有他們自己的獨特方法，這使得朝鮮族的大米色澤光潤，口感上佳，營養(yǎng)價值極高。在古時皇室就曾食用過朝鮮族大米。朝鮮族的米飯在制作過程中也極為講究，他們用火、用水以及使用的器具都是經(jīng)過嚴格考量的。游客到了這里不僅可以看到大米從種植到出鍋的全過程，更可以品嘗到香甜可口的米飯，是極為珍貴的旅游資源。朝鮮族民眾不僅喜食稻米，面食同樣是朝鮮族居民所喜愛的主食之一。朝鮮族民眾喜食生冷與清爽的食物。冷面是其民族最具代表性的面食，利用蕎麥面、小麥面、淀粉等為原料用壓面機（過去為木制壓面機人力壓面）壓制而成。配料有牛肉片或雞肉絲、蘋果片、雞蛋絲、芝麻、香油、醋等，并且注重冷面湯的味道，有“十分湯，三分面”的說法，上等冷面多采用雞肉、牛肉所熬制的湯。成品具有甜中帶酸、香里透辣、涼爽開胃的特點。因而不論是炎熱的夏季還是寒冷的冬季，冷面都是朝鮮族居民所喜愛的食物。

2.輔食文化。朝鮮族最出名的輔食莫過于泡菜了，朝鮮族泡菜的產(chǎn)生是為了保存各個季節(jié)多產(chǎn)出的蔬菜，而發(fā)展到如今已經(jīng)不僅僅是為了保存蔬菜了，它已經(jīng)成為了一種文化，已經(jīng)深深地融入到朝鮮族人的生活之中了。朝鮮族的泡菜一年四季都可以腌制，但是由于每個季節(jié)產(chǎn)出的蔬菜各有不同，所以泡菜也分為很多種類。游客到這里可以親自動手制作泡菜，切身體會制作泡菜的樂趣。更是可以學到泡菜的制作過程，回到家中也可以自己動手制作。除泡菜外，朝鮮族的醬湯也遠近聞名。醬湯以自制黃豆醬為主料，加入喜歡的蔬菜以及肉類，不加入辛辣調(diào)料，極大程度地保留了肉類的原始口感以及醬湯清香爽口之感。

3.酒文化。飲食一詞中的“飲”字是指以酒精飲料和茶為主的飲品。在每個社會，酒都在飲食中發(fā)揮著巨大的作用，朝鮮族的酒文化也是非常多樣的。由于朝鮮族聚居地區(qū)盛產(chǎn)大米，朝鮮族居民同樣也是釀酒的好手，朝鮮族居民待客最上品的飲料就是農(nóng)家自釀的米酒。在春節(jié)時，朝鮮族居民要吃“歲酒”，與家常白酒不同，其中多了桔梗、防風等名貴中藥材;在正月十五時喝“耳明酒”，預示耳聰;在端午節(jié)和中秋節(jié)，都會準備打糕作為配酒之食;在婚禮上，新郎首先給新娘敬酒，新娘行跪拜禮接酒回敬新郎;酒菜同時會被帶去祭祖。當家中老人年到六十，晚輩會為其過“回婚節(jié)”，酒也是其中的主角。

4.餐桌禮儀文化。朝鮮族非常注重家庭禮儀，尤其重視尊老愛幼。在朝鮮族餐桌上，筷子、湯匙、飯、湯的擺法都有其固定位置;湯匙、筷子位于就餐者右側，飯在左側，湯在右側;帶湯的菜肴擺近處，不帶湯的菜肴擺在第二位置，中心為調(diào)味品的位置。晚輩必須等長輩動筷后方能動筷，且必須用敬稱敬語來稱呼長輩。其餐飲禮儀受儒家影響較大。在周歲、婚禮、花甲、祭祀等方面都對食品的質量與規(guī)范非常重視。就餐時老人設單人桌，父子不同席位等。

（二）朝鮮族特色飲食文化特點

朝鮮族作為地處東北東部的少數(shù)民族，由于所處位置較為偏僻閉塞，過去對外交流不便，因而形成了朝鮮族民眾就地取材（種植、采摘、飼養(yǎng)所需要的食材）作為食材。并且居住地深處長白山區(qū)附近，位于北半球中溫帶，屬于溫帶濕潤季風氣候，夏季溫熱多雨、冬季寒冷漫長，長白山地形復雜，氣候有明顯的垂直分布特征。獨特的氣候和地形條件孕育出了具有豐富藥用價值的食材和藥材，朝鮮族民眾善于利用食材的藥用價值。

1.食材取自于自然。因延邊地處長白山區(qū)附近，所以食材以“山珍”為主。包括各種山野菜、可食用的菌類、野果以及山禽野獸。朝鮮族人喜好清淡與生冷，他們的蔬菜常常生食，或制成拌菜、蘸醬菜、泡菜等等來食用，或者用菜葉來包飯、拌飯。他們的肉類（主要為牛肉和雞肉）會做成醬湯來食用。朝鮮族的醬湯不放入辛辣調(diào)料，只是輔以最簡單的醬料、鹽、蔥來調(diào)味。最大程度上保留了肉類的原始口感。朝鮮族美食的制作十分快捷，很少采用烹、炸、燴、煸等耗時長的工序，而是以涼拌、生拌煮、炒這些耗時短的工序為主。朝鮮族的節(jié)日特色美食也是以簡便制作為主。

2.食物具有藥用價值。朝鮮族人經(jīng)過長時間的實踐，總結出了各個季節(jié)具有豐富營養(yǎng)價值的山野菜，這些山野菜不僅口感獨特，還具有防病、治病的功效，如松茸可以使人體健康，防止癌細胞的生長;山白菜可以保護嗓子;苦苣可以清熱解毒;蕨菜可以化痰止咳。朝鮮族醬湯的主料醬料是以黃豆為原材料制作而成，含有豐富的蛋白質和各種營養(yǎng)物質。朝鮮族的主食——飯類更是由大米、小米、糯米等多種米類、豆類為主，加入補氣補血的大棗、強筋活血的板栗等等輔料混合烹飪而成，既提高了口感，又豐富了食物的藥用價值。

二、朝鮮族特色飲食文化與旅游餐飲的關系

（一）飲食文化與旅游餐飲相輔相成

朝鮮族的特色飲食在當?shù)氐穆糜尾惋嫎I(yè)中占了很大的比重，有許多游客是為了品嘗朝鮮族美食專程而來。旅游餐飲業(yè)是飲食文化的重要載體，旅游餐飲業(yè)的興盛程度決定了朝鮮族特色飲食文化資源是否能夠得到有效的開發(fā)利用。朝鮮族的特色飲食文化是極其豐富的，如果沒有餐飲業(yè)的支持，這些特色飲食文化很難得到有效的開發(fā)和利用。同樣，沒有飲食文化的支持餐飲業(yè)也不會發(fā)展壯大。因此，朝鮮族的飲食文化與旅游餐飲業(yè)是一種相互依存、相互促進的一種動態(tài)的關系。