姜英杰，東方，江劍峰，李小菠，楊棟，馮鋒

1.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院（淮安 223003）；2.淮安市白馬湖投資發(fā)展有限公司（淮安 223003）；3.淮安市白馬湖規(guī)劃建設(shè)管理辦公室（淮安 223003）

沙塘鱧屬鱸形目、蝦虎魚(yú)亞目、沙塘鱧科、沙塘鱧屬的一種魚(yú)類(lèi)[1]，在白馬湖一帶俗稱(chēng)虎頭鯊、呆子魚(yú)、虎頭呆等，是一種淡水小型底棲肉食性魚(yú)，也是江浙滬地區(qū)傳統(tǒng)名貴魚(yú)類(lèi)[2-3]。沙塘鱧肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、野生產(chǎn)量少，加之長(zhǎng)江流域重點(diǎn)水域從2021年1月1日開(kāi)始實(shí)行10年禁漁，這使沙塘鱧的市場(chǎng)價(jià)格持續(xù)攀升，對(duì)沙塘鱧的人工養(yǎng)殖逐漸增多。由于沙塘鱧屬于小型食肉性魚(yú)類(lèi)，只能捕食蝦、麥穗魚(yú)、鯽等小型水產(chǎn)動(dòng)物，單獨(dú)養(yǎng)殖技術(shù)難度較大、成本高。為增加經(jīng)濟(jì)效益，摸索在蟹塘中套養(yǎng)沙塘鱧，充分利用蟹塘水體立體環(huán)境，沙塘鱧可攝食蟹塘中的小青蝦、小雜魚(yú)、殘餌及浮游動(dòng)物等，同時(shí)沙塘鱧可攝食水草中的食草害蟲(chóng)，使水草長(zhǎng)勢(shì)良好，水質(zhì)清澈，有利于河蟹的蛻殼生長(zhǎng)，降低發(fā)病率，形成河蟹與沙塘鱧和諧共生。為比較野生和套養(yǎng)沙塘鱧的品質(zhì)，試驗(yàn)對(duì)白馬湖野生和蟹塘套養(yǎng)沙塘鱧肌肉的一般營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸組成、安全指標(biāo)等進(jìn)行測(cè)定分析比較，旨在為沙塘鱧肌肉品質(zhì)評(píng)定、產(chǎn)業(yè)發(fā)展和人工配合飼料的研制提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料

野生沙塘鱧：采自白馬湖。

蟹塘套養(yǎng)沙塘鱧：采自江蘇揚(yáng)中特種養(yǎng)殖基地，套養(yǎng)沙塘鱧前期（體長(zhǎng)＜1 cm）投喂輪蟲(chóng)、紅蟲(chóng)，逐漸過(guò)渡投喂水蚯蚓（體長(zhǎng)＜2 cm），下塘后（體長(zhǎng)＞2.5 cm）不再單獨(dú)為其投喂餌料，主要攝食蟹塘套養(yǎng)的浮游動(dòng)物、小青蝦、小雜魚(yú)等。樣本沙塘鱧數(shù)量12尾，體長(zhǎng)（15±0.5）cm，雌雄各一半，采樣后去頭、去尾、去魚(yú)鰭、去骨、去皮，取背部?jī)蓚?cè)肌肉。

1.2 測(cè)定方法

1.2.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

水分測(cè)定采用GB 5009.3—2016第一法；粗脂肪測(cè)定采用GB 5009.6—2016第一法；粗蛋白測(cè)定采用GB 5009.5—2016第一法；灰分測(cè)定采用GB 5009.4—2016。

1.2.2 氨基酸測(cè)定

依據(jù)GB 5009.124—2016的方法，采用日立L-8900型氨基酸自動(dòng)分析測(cè)定17種氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)；采用熒光分光光度法測(cè)定色氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.2.3 安全指標(biāo)的測(cè)定

鉛的測(cè)定采用GB 5009.12—2017第一法；鎘的測(cè)定采用GB 5009.15—2014；汞的測(cè)定采用GB 5009.17—2014第一篇 第一法；砷的測(cè)定采用GB 5009.11—2014第一篇 第二法；五氯酚酸鈉的測(cè)定采用GB 23200.92—2016；氯霉素的測(cè)定采用GB/T 22338—2008；氟苯尼考的測(cè)定采用SN/T 1865—2016；呋喃唑酮、呋喃西林的測(cè)定采用農(nóng)業(yè)農(nóng)業(yè)部783號(hào)公告-1-2006。

1.3 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

參考FAO/WHO氨基酸評(píng)分模式和全雞蛋蛋白質(zhì)進(jìn)行比較，分別按照式（1）（2）（3）計(jì)算氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）[4-5]。

式中：t1，t2，…，tn分別為沙塘鱧肌肉蛋白質(zhì)不同種必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)；s1，s2，…，sn分別為雞蛋蛋白質(zhì)相應(yīng)必需氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)；1，2，…，n為比較的必需氨基酸個(gè)數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分分析

由表1可知：野生和套養(yǎng)沙塘鱧肌肉在粗脂肪、粗蛋白、灰分方面無(wú)顯著性差異（p＞0.05），套養(yǎng)沙塘鱧的水分高于野生沙塘鱧。有研究表明[6-9]，野生魚(yú)類(lèi)和養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)體內(nèi)的脂肪含量有顯著差異，但由表1可以看出，野生和套養(yǎng)沙塘鱧的肌肉脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)無(wú)顯著差異，且質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對(duì)較少，分析其主要原因可能是沙塘鱧屬于底棲魚(yú)類(lèi)，其活動(dòng)較少，能量消耗相對(duì)較小，因而脂肪貯備較少，由于套養(yǎng)沙塘鱧生長(zhǎng)中期開(kāi)始主要攝食來(lái)源是小青蝦、小雜魚(yú)和浮游動(dòng)物，與白馬湖野生生長(zhǎng)條件相似，所以野生和套養(yǎng)沙塘鱧的肌肉脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)無(wú)顯著差異。

表1 野生和套養(yǎng)沙塘鱧肌肉一般營(yíng)養(yǎng)成分分析 單位：%

2.2 氨基酸分析

肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最重要的評(píng)判指標(biāo)是蛋白質(zhì)和氨基酸。由表2可知：野生和套養(yǎng)沙塘鱧肌肉中18種氨基酸均有檢出，說(shuō)明沙塘鱧肌肉中氨基酸種類(lèi)齊全；野生和套養(yǎng)沙塘鱧的肌肉中氨基酸總量分別為16.68%±0.78%和6.25%±0.59%，差異不顯著（p＞0.05），其中有16種氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異不顯著性（p＞0.05），只有纈氨酸和賴(lài)氨酸差異顯著（p＜0.05），說(shuō)明野生和套養(yǎng)沙塘鱧的肌肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相差不大。

表2 野生和套養(yǎng)沙塘鱧肌肉氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù) 單位：%

野生和套養(yǎng)沙塘鱧的4種呈味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）總質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為6.27%±0.30%和6.21%±0.16%，占氨基酸總量的37.59%和38.21%，其含有豐富的呈味氨基酸且差異不顯著（p＞0.05），故野生和套養(yǎng)沙塘鱧味道鮮美且風(fēng)味接近。

由表2可知：野生和套養(yǎng)沙塘鱧的WEAA/WTAA分別為46.64和45.91，WEAA/WNEAA分別為96.17和92.90，符合FAO/WHO推薦的理想模式（WEAA/WTAA＞40%，WEAA/WNEAA＞60%），其必需氨基酸占比（包含胱氨酸和酪氨酸）明顯高于鯽魚(yú)、草魚(yú)、羅非魚(yú)等常見(jiàn)魚(yú)類(lèi)[10-13]，屬于質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)。

由表3可知：以AAS為指標(biāo)時(shí)，野生和套養(yǎng)沙塘鱧的第一限制氨基酸為纈氨酸，這與胡麗亞等[14]的研究一致，但試驗(yàn)得出的第二限制氨基酸為蘇氨酸，與胡麗亞等的研究不一致；以CS為指標(biāo)時(shí)，野生沙塘鱧的第一限制氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸，這也與胡麗亞等的研究一致。以AAS和CS分別進(jìn)行評(píng)價(jià)，雖然其限制性氨基酸不一致，但評(píng)分最高的均是賴(lài)氨酸[15-16]，賴(lài)氨酸能夠參與蛋白質(zhì)合成、促進(jìn)人體發(fā)育、增強(qiáng)免疫力，并有提高中樞神經(jīng)組織功能的作用，賴(lài)氨酸是谷物食品的第一限制氨基酸，所以沙塘鱧與谷物組成合理食物搭配。

蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可利用必需氨基酸指數(shù)（EAAI）評(píng)價(jià)，EAAI反映必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的接近程度，一定程度上也反映蛋白質(zhì)的消化利用率[17]。由表3可知，野生和套養(yǎng)沙塘鱧的EAAI分別為85.57和83.19，說(shuō)明野生沙塘鱧的蛋白質(zhì)的消化利用率略高于套養(yǎng)沙塘鱧。另外，同其他魚(yú)類(lèi)相比[18-21]，沙塘鱧的EAAI明顯較高，再次說(shuō)明沙塘鱧肌肉蛋白質(zhì)品質(zhì)較高。

表3 野生和套養(yǎng)沙塘鱧肌肉必需氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

2.3 安全指標(biāo)分析

對(duì)白馬湖和套養(yǎng)蟹塘中可能污染的食品安全指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表4。結(jié)果表明，野生和套養(yǎng)沙塘鱧的鉛、鎘、汞、砷、五氯酚酸鈉、氯霉素、氟苯尼考、呋喃唑酮、呋喃西林等指標(biāo)，均符合GB 2762—2017、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告250號(hào)、GB 31650—2019等要求。

表4 野生和套養(yǎng)沙塘鱧肌肉安全指標(biāo)評(píng)價(jià) 單位：mg/kg濕重

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)白馬湖野生和蟹塘套養(yǎng)沙塘鱧肌肉一般營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸組成、安全指標(biāo)的測(cè)定和分析可知：野生和套養(yǎng)沙塘鱧肌肉在粗脂肪、粗蛋白、灰分方面無(wú)顯著性差異（p＞0.05），且粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)低；氨基酸種類(lèi)齊全，其中有16種氨基酸含量差異不顯著（p＞0.05），纈氨酸和賴(lài)氨酸差異顯著（p＜0.05）；必需氨基酸占比分別為46.64和45.91，屬于質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)；以AAS為指標(biāo)時(shí)，野生和套養(yǎng)沙塘鱧的第一限制氨基酸均為纈氨酸，含有豐富的賴(lài)氨酸，可與谷物組成合理食物搭配；野生和套養(yǎng)沙塘鱧的EAAI分別為85.57和83.19，說(shuō)明沙塘鱧肌肉蛋白質(zhì)品質(zhì)較高，且野生沙塘鱧的蛋白質(zhì)的消化利用率略高于套養(yǎng)沙塘鱧。另外，通過(guò)安全指標(biāo)的測(cè)定可以說(shuō)明，白馬湖野生和蟹塘套養(yǎng)沙塘鱧都是安全的。綜上所述，白馬湖野生和蟹塘套養(yǎng)沙塘鱧肌肉品質(zhì)差異不大，都是脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)低、蛋白質(zhì)組成合理、必需氨基酸占比高、易于消化的安全食品。