本刊專稿 喬進(jìn)波

或許是從小在晉北古城——代州農(nóng)村長(zhǎng)大的緣故，一日三餐多是咸菜相伴。而且童年的物質(zhì)生活清貧，咸菜也成為我們飯桌上的必備品。提起咸菜，不得不說(shuō)一說(shuō)“菜代州”。

代縣歷史悠久，從戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的趙武靈王起，代縣就是戰(zhàn)略要塞，守兵烽屯，蔬菜就地調(diào)劑就成為需要，如此形成了代縣人講究吃菜的民風(fēng)民俗，故人稱“菜代州”。因此，蔬菜腌制也成為古州代縣最古老、最大眾化的蔬菜貯藏及加工方式之一。

咸菜腌制過(guò)程

小時(shí)候，放學(xué)回家，幫著大人干農(nóng)活，打豬草，拾麥穗，挖野菜。傍晚時(shí)分父母收工回來(lái)，一起做飯。灶膛里的火苗一閃一閃的，映紅了媽媽的臉。飯熟了，一家人圍坐在大炕上，雖然沒(méi)有太多的油水卻也吃得香甜。代縣家家戶戶幾乎都 有咸菜甕，都會(huì)準(zhǔn)備大量的蔬菜供冬季佐食，而且花樣十分豐富。

每當(dāng)秋收以后，奶奶和媽媽就坐在院子里的芥菜堆前，用菜刀刮著芥菜根須上的泥土并去掉菜葉，或者坐在白蘿卜堆前用菜刀去掉蘿卜纓纓。而我會(huì)幫著傳送芥菜疙瘩或者白蘿卜。奶奶和媽媽清理干凈后，就會(huì)讓我給大鋁盆里加水，然后，媽媽在大鋁盆里用清水把芥菜疙瘩和白蘿卜洗干凈，隨后會(huì)再清洗兩個(gè)甕，一個(gè)放芥菜疙瘩、一個(gè)放白蘿卜塊。最后在甕里撒一層腌咸菜用的粗鹽和佐料，倒入一定數(shù)量的水，再將食鹽和佐料在水中攪勻，待兩個(gè)甕放滿后，用早已從河床里尋來(lái)的、厚實(shí)干凈的石頭壓在芥菜疙瘩和白蘿卜塊上，一切準(zhǔn)備就緒后，就讓咸菜在甕里慢慢腌制。一個(gè)月后，咸菜湯會(huì)變得特別清亮，芥菜和白蘿卜塊也沒(méi)有了生味，我們把這種腌菜叫醬腌菜，也叫醬菜。

70后孩子的零食

媽媽做事干凈利落，她的咸菜甕自然也會(huì)像家具一樣，是每天擦拭的一部分。因而咸菜甕中那些清亮鹽水中的紅蘿卜、白蘿卜、芥菜和黃瓜，總讓人有一種親切的感覺(jué)，畢竟那是我們?nèi)胰诉^(guò)冬的必備之品，也是我多年以后每當(dāng)看到超市里出售的咸菜，總是深深回味和懷念的舌尖上的美味。

每當(dāng)進(jìn)入夏季伏天，媽媽怕菜甕里剩余的咸菜變了味道，就會(huì)把它們都撈出來(lái)，有的擺放在盆里、有的直接立在窗臺(tái)上、有的切成片，用大針穿上工程線，像穿珍珠一樣把咸菜片串起來(lái)，掛在院子里晾衣服的鐵絲上。一串串咸菜，在陽(yáng)光下逐漸變成干咸菜。每當(dāng)進(jìn)入臘月，媽媽把胡蘿卜、芥菜疙瘩和苤藍(lán)切成絲，然后用胡麻油、蔥花和花椒炒熟，放在盆子里，留著讓我們解饞或者待客用。

記憶最深的是吃干咸菜的情景。那個(gè)時(shí)候，有細(xì)小鹽粒的干咸菜是我們的零食，這或許是出生在七十年代的孩子最早的零食。每當(dāng)去上學(xué)，媽媽便給我們帶一瓶水，然后把一塊干咸菜裝在我們的衣服口袋里。去了學(xué)校，同學(xué)們拿出干咸菜相互交換吃，再喝水，那真是最快樂(lè)的事。那時(shí)三年的初中住校生活，同學(xué)們大多數(shù)是從家自帶干糧，喝著帶有厚厚水垢的白開(kāi)水，就著自家腌的咸菜，有白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜菜，大家一起苦中作樂(lè)，勤奮求學(xué)。直到升入高中，伙食才好一些。但是姐姐的三年高中住校生活，主要調(diào)味品還是咸菜。每到周日姐姐騎自行車去學(xué)校時(shí)，媽媽就從咸菜甕里撈出幾根蘿卜、黃瓜，在案板上切成蘿卜絲和黃瓜條，接著在灶臺(tái)上用胡麻油炒熟，再加一些蔥花和摘麻花，然后將香氣撲鼻的炒咸菜放入空罐頭瓶中，這就是姐姐一日三餐的蔬菜佐料。

小時(shí)候吃飯，點(diǎn)清人數(shù)后，擺放好碗筷，咸菜盤子就會(huì)隆重登場(chǎng)。各種各樣的咸菜，放在專門盛咸菜的小碟子里，依次放在餐桌上，這樣就拉開(kāi)了吃飯的帷幕。那時(shí)，媽媽在吃飯前做的第一件事就是從菜甕撈出咸菜，切咸菜。媽媽會(huì)根據(jù)今天的主食去搭配相應(yīng)的咸菜，要是有客人就品種多些。而且切咸菜也是一門學(xué)問(wèn)：蘿卜要細(xì)絲絲兒，黃瓜是薄片片兒，苤藍(lán)則是小丁丁兒，都由媽媽靈活掌握。

那時(shí)我們的咸菜品種很多，除了冬儲(chǔ)菜外，媽媽會(huì)把大量的蘿卜、黃瓜、茄子、芥菜、茴子白、苤藍(lán)和洋山藥進(jìn)行腌制。媽媽告訴我，我們家鄉(xiāng)衡量一個(gè)家庭主婦是否優(yōu)秀，就是看她會(huì)不會(huì)腌菜，以及切咸菜的功夫如何?？傊瑒e看一小碟咸菜，學(xué)問(wèn)可大了，切菜入碟都很講究。即便是現(xiàn)在，不論飯店有多高檔，仍保留著上咸菜的習(xí)慣，而且是免費(fèi)的。如果哪個(gè)飯店要收咸菜錢，人們就會(huì)覺(jué)得另類。

后來(lái)結(jié)婚了住在城里，樓上不方便腌更多的咸菜，我和老公便在小壇子腌一些白蘿卜、洋山藥之類的供我們冬天食用。這樣做不僅僅是為了調(diào)劑飲食，更多的則是融進(jìn)了對(duì)往事的回憶。我將自己的咸菜情結(jié)，放入生活的瑣碎之中。禮拜天，我們也會(huì)回家撈咸菜，不過(guò)隔三差五，媽媽和婆婆就會(huì)用小袋子給我們送來(lái)各種咸菜。多少年過(guò)去了，我仍喜歡吃媽媽腌的一種酸菜，我們稱為腌黃菜。就是把茴子白、芥菜纓或者白蘿卜纓洗干凈，煮熟，切碎，拌上粗鹽放進(jìn)菜缸待發(fā)酵。一個(gè)月后，用發(fā)酵后的黃菜，配上家鄉(xiāng)特有的紅面魚(yú)魚(yú)，或燴或拌或炒，真是人間美味，這也是家鄉(xiāng)人冬天餐桌上最受歡迎的一道菜。

這幾年，媽媽年紀(jì)大了，家里的腌咸菜任務(wù)就交給弟媳婦和我們姐妹了。每一次腌咸菜仿佛是找尋一些逝去的回憶。尤其是姐姐、弟媳和我一起圍在案板前切菜，白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、洋山藥等，好像這些不僅僅是一種吃食，而是融入了人們情感的一種回憶。我們邊腌咸菜，邊回憶小時(shí)候的趣事，仿佛是在品味遠(yuǎn)去的那個(gè)年代里童年美好的瞬間。

列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

前天，我在宿舍門口一家土特產(chǎn)超市前遇見(jiàn)老同學(xué)高晉亮，他正將幾盒包裝精致的“凈土咸菜”放在超市代賣。早就聽(tīng)說(shuō)高晉亮畢業(yè)以后自己創(chuàng)業(yè)，在家鄉(xiāng)陽(yáng)明堡建起了自己的作坊，加工咸菜，沒(méi)想到發(fā)展得這么快。

他的咸菜以攪醋絲為主，具有方便攜帶，儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)的特點(diǎn)。在繼承傳統(tǒng)干咸菜制作工藝的基礎(chǔ)上，不斷改進(jìn)制作配方，不僅保持了原有的傳統(tǒng)風(fēng)味，而且降低了咸菜中的亞硝酸鹽含量。2017 年他生產(chǎn)的咸菜被列入“代縣醬菜制作技藝的縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄。

古人云：“倉(cāng)廩實(shí)而知禮節(jié)，衣食足而知榮辱?！比缃?，隨著生活水平的提高，人們對(duì)養(yǎng)生十分注重，平時(shí)聚餐時(shí)，大魚(yú)大肉已不再是深受青睞的主打菜，而那些清淡的小菜，更能勾起人們的食欲。

腌咸菜，是時(shí)代的產(chǎn)物。我幸慶，自己出生在“菜代州”。咸菜不僅給了我淳樸的養(yǎng)分，也讓我對(duì)老祖宗遺留下來(lái)的傳統(tǒng)文化有一種揮之不去的情愫，且隨著年齡的增大，愈來(lái)愈濃。