黃家偉

當今社會，人們對于飲食的要求逐步提升，達到了一個新的階段。從之前的“無肉不歡”到如今的合理膳食搭配，折射出人們對于健康飲食的迫切需求。伴隨著人們健康飲食意識的覺醒，藥膳進入了大眾視野，并逐漸成為健康、養(yǎng)生飲食的代表。

藥膳本身即藥與膳，是我國傳統(tǒng)中醫(yī)藥文化與飲食文化的有機結合。對于藥膳，人們或多或少有一定的了解，同時也有很多好奇與疑問。什么是藥膳？藥膳的標準是什么？藥膳的應用都有哪些？其未來發(fā)展前景如何？為了深入了解藥膳的“前世今生”，記者專訪了中國藥膳標準起草委員會主執(zhí)筆人、深圳市天成傳統(tǒng)文化開發(fā)有限公司董事長趙繼成，接下來，就由他為我們揭開藥膳的神秘面紗。

何為藥膳

“傳統(tǒng)中醫(yī)藥是我們民族的魂和根。如今，高血壓、心臟病、糖尿病、肝病、睡眠障礙、消化功能紊亂、女性產(chǎn)后健康恢復這些疑難雜癥在目前的國際醫(yī)療體系中是很難根治的。因此，我回國以后便專注于藥膳產(chǎn)業(yè)發(fā)展和研發(fā)?！痹谮w繼成看來，藥膳所涉及領域較廣，和人們生活息息相關。

趙繼成談到，“何為藥？何為膳？在歷史進程中，所有的都是藥，是我們的祖先逐步對其進行了分類。哪種能吃，可以作為食品;哪種作為配伍，可以作為藥。”藥膳橫跨三個行業(yè)，第一是中醫(yī)，第二是中藥，第三是食物。如何將這三者有機地融合在一起，是藥膳研究和發(fā)展面臨的難點問題。

中醫(yī)藥是藥膳的根基

藥膳從根源上來講，是藥與膳的結合。膳食是人們?nèi)粘Ｉ钏仨?，人們對食物的了解較為深入，而藥則不然。當今社會，大部分消費者對中醫(yī)藥的了解并不多，對每味藥的作用與配伍知之甚少。從健康養(yǎng)生的角度分析，中醫(yī)藥是藥膳中起到主要作用的組成部分，既是基礎也是核心。何種藥物與何種食材進行配伍、采取何種烹飪加工方式才能達到相應效果，都有其經(jīng)驗、規(guī)律可循。

“我們國家從中藥中分離出來一部分可食用的，可以與食物進行搭配的就叫做藥食同源?！壁w繼成坦言，中國的傳統(tǒng)文化的根源就是中醫(yī)，傳統(tǒng)中醫(yī)藥分支出來各種文化基礎，其傳承至今，越提煉越精華。

“目前，人們已經(jīng)認識到如何解決健康危機、保證民族健康繁衍生息，那只有一條路可走——藥膳?！壁w繼成說，當前社會普遍認為中醫(yī)藥起效太慢，這是極大的錯誤。其實，中藥起效很快，主要看是否對癥。

“西藥都是從植物、礦物質、動物中提取成分，這種提取手段、方法和中國的中藥炮制是一個概念，只是手段不同?！痹谮w繼成看來，部分中藥為什么沒有效果，并非加工工藝不對，而是炮制工藝存在問題。過去都是使用藥碾子，可以將藥材加工得像粉塵一樣，加工過程并未受到高溫影響，就是單純的物理加工。如今的研磨工藝，不管是球磨還是冷磨，溫控是個問題，中藥對溫度有著嚴格的要求。比如說，在研磨過程中，溫度超過120℃，那就不是藥了，已經(jīng)發(fā)生變化了。所以在研磨過程中，溫度一定要保持在60℃以下。

從中醫(yī)藥膳的角度來看，人體健康出現(xiàn)問題，首先要知道是什么原因造成的。趙繼成談到，部分疾病的產(chǎn)生與消化功能有所關聯(lián)，消化功能涵蓋了很多范疇，所吃的一切食物都是氣血的源泉，要提取這些物質，必須從消化功能解決。氣多不行、氣少也不行;血多不行、血少也不行?？渴裁磥砥胶鈿庋?？靠食物。民以食為天，必須解決吃的問題，在吃的問題上更進一步解決健康的問題。

藥膳“現(xiàn)代化”

在傳統(tǒng)中醫(yī)藥的基礎上，注入飲食文化的精髓，加工而成的藥膳能否滿足現(xiàn)代人的健康飲食需求？近年來，隨著生活節(jié)奏的加快，人們的飲食結構和習慣發(fā)生了一定的改變，如何將藥膳如春雨潤物般融入人們的日常生活，是藥膳領域面臨的首要問題。

“要滿足現(xiàn)代人的藥膳養(yǎng)生需求，需要將藥膳和食品融合起來，通過一定的烹飪手法，如煎、烤、烹、炸、燉、煮等，讓老百姓像用調味料一樣，隨時隨地加入食品之中，從而形成一定的飲食習慣?！?趙繼成坦言，目前在我國，大部分人都存在著消化功能紊亂的問題，現(xiàn)代年輕人大便干燥、大便溏瀉，一定程度上是由于暴飲暴食，但這并非全部，其與日常生活中吃的食物也有關聯(lián)。

部分餐飲店為了提高銷量和利潤，向食物中加入罌粟殼，這種現(xiàn)象并不鮮見，誰來規(guī)范杜絕這種不良行為呢？從長遠發(fā)展的角度來看，制定藥膳標準勢在必行。那么，如何推進藥膳標準的制定？趙繼成表示，推動標準制定的首要條件便是要讓老百姓認知、認可藥膳，加之一定的宣傳引導，才能從根本上推動藥膳標準的制定，從而推動藥膳可持續(xù)發(fā)展。

以中醫(yī)藥疾病治療為例，便可看出藥膳推廣普及面臨的主要問題。趙繼成說：“中國不同地區(qū)的的環(huán)境、氣象條件和飲食習慣均有所不同，這幾大因素在一定程度上決定了這個區(qū)域的人們會出現(xiàn)什么樣的疾病。那么，如何推廣普及對癥的藥物？服用以后沒有不良反應、沒有副作用、沒有危害，這才叫‘廣普。中醫(yī)藥膳要創(chuàng)新、要發(fā)展，要進入國際市場，就需要像香辛香料一樣，不管采用哪種方式烹飪，制成的食物既沒藥味也沒香料味，而且還能滿足人們健康飲食的需求。從推廣普及和應用的角度來看，藥膳要做到‘誰吃都可以，香辛香料的每味藥都針對著人的氣血和臟腑功能狀態(tài)去應用的，各有各的功能和功效，可以將食物中的異味全部去除，比如使用十種食材進行烹飪，烹飪完成后，每種食材保留著原本的味道，絕不雜味?！?/p>

由此可見，藥膳“現(xiàn)代化”是“方便化”“標準化”“廣普化”的有機結合。

未來發(fā)展需取精去粕

在談到藥膳的下一步發(fā)展方向時，趙繼成表示，食用藥膳是解決人們健康問題的一大趨勢。藥膳發(fā)展要遵循以下幾點：第一，要無毒無害;第二，要廣泛普及;第三，要無副作用的同時和食物完美地融合在一起，產(chǎn)生一定的功效。通過對中醫(yī)藥膳的宣傳和正確引導，讓人們認識到它的作用和價值，從而充分發(fā)揮藥膳的效果，很快就能提高人們的健康水平。

客觀、權威的藥膳宣傳與引導對其今后的發(fā)展將起到至關重要的作用。既有助于人們形成理性的認識，也能夠提升對藥膳的甄別和選擇水平。

“我之前去過廣西、云南、貴州、四川、湖南、河南、山東、陜西、河北等多個省份，很多地區(qū)的飯店都會掛個牌子——藥膳，其實，不是隨便一種菜品就能叫做藥膳，藥膳需要進行科學配伍，且符合人體健康需求。并不是說菜品中加入當歸就叫藥膳，也不是說使用黃芪泡水就叫藥膳。”趙繼成介紹，以黃芪為例，產(chǎn)地不同，藥效有所不同，成分也不相同。內(nèi)蒙的黃芪和甘肅、青海、陜西的黃芪，由于土壤結構不同，生長出的植物元素就不同。

在未來發(fā)展道路上，藥膳行業(yè)既要遏制不規(guī)范的亂象，也要將源遠流長的藥膳精華發(fā)揚創(chuàng)新。在采訪結束前，趙繼成語重心長地說：“通過餐桌‘去亞健康，解決老百姓的健康問題才是根本之道。”

在趙繼成看來，藥膳所涉及領域較廣，和人們生活息息相關。

推動標準制定的首要條件便是要讓老百姓認知、認可藥膳，加之一定的宣傳引導，才能從根本上推動藥膳標準的制定。

不是隨便一種菜品就能叫做藥膳，藥膳需要進行科學配伍，且符合人體健康需求。