范嘉陽，謝欣玥，丁美辰

（廈門大學(xué)嘉庚學(xué)院建筑學(xué)院，福建 漳州 363100）

0 研究緣起

菜市場最能直觀地展現(xiàn)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情。面對(duì)時(shí)代技術(shù)的極速發(fā)展，人們的生活方式發(fā)生巨大改變，對(duì)于菜市場的體驗(yàn)需求正發(fā)生著天翻地覆的變化。此外，2020年初突發(fā)的公共衛(wèi)生事件也對(duì)于菜市場的運(yùn)轉(zhuǎn)產(chǎn)生了強(qiáng)烈的沖擊。國內(nèi)多個(gè)城市的突發(fā)疫情均與菜市場相關(guān)，大量的市場因疫情原因關(guān)閉待業(yè)。未來的城市菜市場該如何變革成為了大家關(guān)注的熱點(diǎn)。

1 國內(nèi)外研究回顧

1.1 國外相關(guān)研究

國外的菜市場多指以經(jīng)營食品為主，營業(yè)面積和營業(yè)額達(dá)到一定規(guī)模的自選市場，針對(duì)它的研究集中在如何保留地域特征、塑造公共空間積極性、街道與房屋之間空間關(guān)系、建筑內(nèi)部空間豐富性等方面。例如，教授Helen Tangires在《Public Markets》文章中提出，菜市場對(duì)于城市地域文化延續(xù)和城市公共空間積極性塑造的作用；重慶城市規(guī)劃研究院陳敏、歐陽瑤瑤、曹春霞在《城市特色公共空間營造——以日本筑地市場為例》文章中提出，日本筑地市場在保持街道活力、營造特色風(fēng)貌、促進(jìn)文化旅游的方面做得較為出色是值得我們借鑒的；記者報(bào)道在新加坡小販中心的改造設(shè)計(jì)中，設(shè)計(jì)師關(guān)注其街道和房屋的內(nèi)在秩序感；丹麥設(shè)計(jì)事務(wù)所BIG在西班牙的菜市場設(shè)計(jì)中，強(qiáng)調(diào)市場設(shè)計(jì)的建筑外觀的特征性以及內(nèi)部空間的豐富性。

隨著時(shí)代技術(shù)的進(jìn)步和人們生活習(xí)慣的改變，世界各國針對(duì)菜市場的設(shè)計(jì)也掀起了一股改造更新熱潮，比如說Thailand Food Villa Market、瑞典馬爾默市場、荷蘭·鹿特丹拱形大市場等著名的改造案例。

1.2 國內(nèi)相關(guān)研究

國內(nèi)學(xué)者針對(duì)菜市場的研究，大多集中在其定位規(guī)劃、行政管理和環(huán)境改造上，比如說張華國教授以拉薩市農(nóng)產(chǎn)品市場為對(duì)象，思索農(nóng)貿(mào)建筑的體量定位和環(huán)境布局問題；何瑞彪教授根據(jù)長沙農(nóng)貿(mào)市場調(diào)查發(fā)現(xiàn)農(nóng)貿(mào)建筑受區(qū)位環(huán)境、企業(yè)數(shù)量和管理制度影響程度大；李麗臨等人側(cè)重于研究農(nóng)貿(mào)建筑中“農(nóng)改超”模式的條件要求以及優(yōu)勢(shì)點(diǎn)的有關(guān)問題。呂佳璘提出“疏堵結(jié)合”治理流動(dòng)攤販的相關(guān)建議，張慧穎創(chuàng)新出一種全面系統(tǒng)化探索城市露天菜市場的思維模式，國內(nèi)針對(duì)農(nóng)貿(mào)建筑的研究主要集中在環(huán)境布局和管理方面。

從以上研究和案例可看出，我國菜市場設(shè)計(jì)研究大多受政府政策驅(qū)動(dòng)，多集中在經(jīng)濟(jì)、管理、衛(wèi)生等方面的考量。人民生活質(zhì)量日益提升，良好舒適的市場環(huán)境和空間體驗(yàn)逐漸成為了當(dāng)下年輕人關(guān)注重點(diǎn)。其次，面對(duì)今年突發(fā)公共衛(wèi)生事件，無論是從政府管理還是市場設(shè)計(jì)本身，它們都缺乏足夠的重視。因此，如何迎合未來社會(huì)對(duì)于菜市場健康安全、生態(tài)舒適的需求，是本次研究重點(diǎn)。本文旨在以廈門市第八市場為研究對(duì)象，通過實(shí)地調(diào)研、人物訪談、問卷調(diào)研等方式，以2020年初疫情前后為時(shí)間點(diǎn)，從空間形態(tài)、商業(yè)體驗(yàn)、消費(fèi)行為等方面進(jìn)行對(duì)比研究，試圖找尋人們對(duì)于城市農(nóng)貿(mào)市場空間的潛在需求，旨在為未來農(nóng)貿(mào)建筑管理與空間設(shè)計(jì)的發(fā)展提供研究思路。

2 研究對(duì)象及研究方法

2.1 研究對(duì)象與范圍

八市位于廈門市思明區(qū)，是廈門最具代表性的海鮮市場之一。作為閩南生活的原生態(tài)標(biāo)本，它深受當(dāng)?shù)厥忻窦坝慰偷南矏邸０耸忻娣e約為3474.6m2，長約79m，1932年始建，距今已有88年。市場內(nèi)販賣形式主要是以臨時(shí)擺攤和固定店面為主，店面數(shù)約有56家，攤販數(shù)量約為120家。

2.2 研究方法

2.2.1 文獻(xiàn)研究

通過對(duì)國內(nèi)外相關(guān)建筑案例資料解讀，研究不同的菜市場空間設(shè)計(jì)方法，并仔細(xì)閱讀八市相關(guān)的研究論文及文獻(xiàn)。

2.2.2 問卷調(diào)查及數(shù)據(jù)整理

針對(duì)疫情前后人們對(duì)菜市場空間體驗(yàn)與管理感受變化，進(jìn)行問卷調(diào)研。線上下問卷調(diào)查法不僅節(jié)省時(shí)間，實(shí)現(xiàn)調(diào)查即時(shí)性，還能直觀反映人們的態(tài)度變化，實(shí)現(xiàn)結(jié)果數(shù)據(jù)量化。

2.2.3 實(shí)地調(diào)查

考察實(shí)地周圍情況，拍照并記錄研究對(duì)象的空間特點(diǎn)，分析疫情前后市場空間、管理等各方面的差異，為研究提供分析材料。

3 突發(fā)公共衛(wèi)生事件前后的廈門八市農(nóng)貿(mào)市場現(xiàn)狀對(duì)比

突發(fā)疫情把武漢華南海鮮批發(fā)市場推到了風(fēng)口浪尖。全國菜市場改設(shè)也被提上議程，疫情下的菜市場暴露出各種衛(wèi)生、建筑設(shè)備等問題。疫情對(duì)傳統(tǒng)菜市場的打擊巨大，很多人因此失業(yè)，此情況下對(duì)不同年齡段的人們做了有關(guān)菜市場的調(diào)查。

八市在全國爆發(fā)疫情后，廈門市衛(wèi)生健康委員會(huì)于2020年1月29日進(jìn)行了相關(guān)措施的管理。本次研究以2020年1月29日為時(shí)間節(jié)點(diǎn)，進(jìn)行對(duì)比研究。

3.1 基于市民視角的市場體驗(yàn)調(diào)查

3.1.1 問卷調(diào)查

3.1.1.1 問卷設(shè)計(jì)與分析

本次研究以結(jié)構(gòu)化問卷為主，從附近市民離八市的距離、市民去菜市場次數(shù)、現(xiàn)今大多數(shù)人對(duì)菜市場的影響、未來菜市場作出建設(shè)市民想賦予的功能等幾個(gè)方面進(jìn)行調(diào)查，旨在研究市民對(duì)于疫情前后八市的體驗(yàn)感知，為市場空間改進(jìn)提供參考依據(jù)。

3.1.1.2 問卷流程及樣本分布

根據(jù)本次研究要求，針對(duì)本地居民年齡、性別、居住工作區(qū)域和教育程度進(jìn)行樣本正態(tài)均值的抽樣調(diào)查。問卷發(fā)放時(shí)間是2020年7月上旬。本次調(diào)查共發(fā)放問卷60份，回收60份，問卷有效率100%。

3.1.1.3 問卷結(jié)果分析

①個(gè)人行為的轉(zhuǎn)變

通過問卷調(diào)查的結(jié)果可以看出在疫情發(fā)生之前61%人們更愿意去線下菜市場親自選購新鮮食材。因疫情的爆發(fā)人們不能聚集外出，63%人認(rèn)為線上購物能夠解決其生活上的各種需求。根據(jù)問卷調(diào)查現(xiàn)在37%人們的購物方式更偏向于線上（圖1）。

圖1 市民采購方式（作者自繪）

②市場印象的轉(zhuǎn)變

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示廈門市民對(duì)八市以往印象大多都是交通流線雜亂、布置混亂，同時(shí)八市在空間尺度D/H比值小于1，攤位沒有明確的規(guī)劃，空間狹窄和帶來壓迫感。有少數(shù)人仍然認(rèn)為農(nóng)貿(mào)市場具有煙火氣息。對(duì)于現(xiàn)在的農(nóng)貿(mào)市場人們覺得比較以往還是有所改善，據(jù)八市管理人員所反饋疫情后各個(gè)攤位的擺放布置都有了限制，不再如以往攤位隨意擺放，平面布局變得較為規(guī)整（圖3）。食品分區(qū)更具有規(guī)劃，例如冷凍產(chǎn)品和熟食（圖2），商家也更注重食品衛(wèi)生安全。疫情后，八市的車輛不允許進(jìn)入，日人流量也所限制，日人流不得超過1000人（圖4），但是依舊有很多不足需改進(jìn)。

圖2 菜市場安全性印象（作者自繪)

圖3 現(xiàn)平面功能布局（作者自繪）

圖4 現(xiàn)交通布局（作者自繪）

③環(huán)境質(zhì)量的轉(zhuǎn)變

過去人們對(duì)菜市場環(huán)境的體驗(yàn)及其印象大多較為負(fù)面。菜市場因?yàn)槿肆鲹頂D、空間封閉、燈光暗淡、通風(fēng)不佳等原因造成較差的環(huán)境質(zhì)量（圖5、6）。通過調(diào)查可知，市民對(duì)于八市菜市場的環(huán)境印象集中在臟、亂、差，但伴隨著疫情爆發(fā)的后續(xù)影響，人們對(duì)市場的內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生的關(guān)注度逐漸提升，對(duì)于菜市場的衛(wèi)生質(zhì)量要求也水漲船高（圖7）。

圖5 環(huán)境質(zhì)量（作者拍攝）

圖6 環(huán)境質(zhì)量（作者拍攝）

圖7 菜市場環(huán)境印像（作者自繪）

④改進(jìn)需求的轉(zhuǎn)變

經(jīng)調(diào)查，60%的市民希望可以增設(shè)外送服務(wù)，還有部分市民期待菜市場增加飲食文化學(xué)習(xí)體驗(yàn)，以此更深入地了解閩南地區(qū)美食文化。并且，市民也逐漸對(duì)菜市場的多樣化提出更高的要求，例如說增設(shè)線上線下的當(dāng)?shù)孛朗郴顒?dòng)、增加娛樂區(qū)域供人們交流當(dāng)?shù)匚幕龋▓D8）。

圖8 未來農(nóng)貿(mào)市場需求（作者自繪）

3.1.2 基于實(shí)地調(diào)研的市場防疫措施

疫情爆發(fā)前，關(guān)于市場健康環(huán)境的管理措施有定期檢查商鋪環(huán)境等。以2020年1月為時(shí)間點(diǎn)，其后八市分別在2月末對(duì)市場進(jìn)行消殺。4月起經(jīng)營戶必須做核酸檢測(cè)并且每日檢測(cè)早晚提溫。7月開展了對(duì)進(jìn)口水產(chǎn)品進(jìn)行核酸檢測(cè)的措施（圖9）。

圖9 防疫措施時(shí)間段（作者自繪）

3.1.3 調(diào)查評(píng)估

3.1.3.1 運(yùn)營管理尚未明顯改善

①物業(yè)管理問題

管理是否到位也是影響農(nóng)貿(mào)市場環(huán)境與經(jīng)營的重要因素。市場開辦者對(duì)批發(fā)檔口之前并沒有進(jìn)行集中統(tǒng)一清潔消毒，維護(hù)好門前公共設(shè)施的完好整潔。各類公共設(shè)施和區(qū)域沒有明確、完整的名稱標(biāo)識(shí)。也未劃設(shè)進(jìn)出通道，做好人員分流。

②食品衛(wèi)生問題

目前農(nóng)貿(mào)市場大多是通風(fēng)不足且較為封閉的空間，而大多農(nóng)貿(mào)市場有售賣魚蝦等水產(chǎn)這也導(dǎo)致市場的內(nèi)部空間較為潮濕，在這種環(huán)境下的產(chǎn)品極易滋生細(xì)菌。

3.1.3.2 現(xiàn)有建筑形式不利于防疫通風(fēng)

①建筑結(jié)構(gòu)

許多農(nóng)貿(mào)市場因建成年限已久，建筑物整體顯得十分陳舊。八市固定店面的建筑結(jié)構(gòu)使用底層的商住樓形式，大部分商鋪把騎樓的柱間用填充墻填充，增加了店面的進(jìn)深，但是降低了整體街道的通透性。

②基礎(chǔ)設(shè)施

八市從建筑形式上是一條商業(yè)性質(zhì)的街道。因此，市場垃圾只能依靠傳統(tǒng)且低頻的人力垃圾車進(jìn)行處理，這可能會(huì)導(dǎo)致市場垃圾的處理效率低下。由于排水設(shè)施的滯后，街道上常見污水橫流。此外，通過現(xiàn)場觀察還發(fā)現(xiàn)，街道兩邊并未設(shè)置垃圾桶，也無道路緩沖帶。

3.1.4 線上線下物聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)尚需建立

疫情爆發(fā)期間，市民受到多層因素的影響難出門。加之疫情的傳染性，聚集性的農(nóng)貿(mào)市場也成為了人們心中具有危險(xiǎn)性的場所，這也成為了線下采購農(nóng)產(chǎn)品不便利的重要因素。通過觀察發(fā)現(xiàn)，目前八市各菜攤尚未組織或建立以社區(qū)線上團(tuán)購為主的管理、販?zhǔn)蹣I(yè)務(wù)。

4 突發(fā)公共衛(wèi)生事件影響下的農(nóng)貿(mào)市場設(shè)計(jì)管理思考

4.1 管理設(shè)計(jì)：空間技術(shù)的轉(zhuǎn)變

4.1.1 智能技術(shù)的設(shè)計(jì)運(yùn)用

目前線上線下一體化成為主流的市場交易形式。增強(qiáng)體驗(yàn)感，同時(shí)發(fā)展線上運(yùn)營。既能滿足居民采購需求，也能保障交易過程的安全。此外，市場可考慮開辟迎合線上取貨的空間場所，可降低疫情期間交易過程感染風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)減少人力資源浪費(fèi)。

4.1.2 生態(tài)健康的空間營造

八市呈現(xiàn)商業(yè)街空間模式，能極大促進(jìn)人們的交流體驗(yàn)。于此同時(shí)，受限于其較為窄小的街道尺度，造成了目前人流、車流的交錯(cuò)重疊，缺乏秩序性和區(qū)分性。因此，分區(qū)分流對(duì)其進(jìn)行空間布局劃分尤為重要?？紤]到八市是廈門著名的城市菜市場，市民、游客絡(luò)繹不絕，以及其人流量超負(fù)荷的現(xiàn)狀，建議擴(kuò)大街道的尺度，有效利用立體空間或者菜攤內(nèi)部空間。

4.1.3 促進(jìn)人與人的交流——城市精神的傳承與文化塑造

八市樸實(shí)的生活方式也吸引了一大批的游客。但是僅讓游客體驗(yàn)當(dāng)?shù)氐纳罘绞绞遣粔颍稍诎耸性O(shè)置特色食品區(qū)、文化交流區(qū)、休閑娛樂區(qū)等，以增加游客對(duì)當(dāng)?shù)孛朗?、文化的了解，同時(shí)也豐富當(dāng)?shù)厝说娜粘Ｉ睢?/p>

4.2 空間形態(tài)：化整為零的轉(zhuǎn)變

4.2.1 建筑要求

采用新型建筑建筑材料提高衛(wèi)生環(huán)保性，對(duì)空間進(jìn)行合理的劃分提高空間利用率，合理利用內(nèi)外裝修使得菜市場與城市風(fēng)貌相融合，對(duì)功能進(jìn)行合理的劃分，避免流線交叉。

4.2.2 布局合理化

八市整體是商業(yè)街的形式，能促進(jìn)人們情感交流，由于街道布局不合理，車輛以及行人的流線錯(cuò)綜復(fù)雜，缺乏秩序性。合理規(guī)劃尤為重要，首先要考慮到人流量與街道的尺度，八市作為廈門的一個(gè)旅游打卡點(diǎn)，游客絡(luò)繹不絕，再加上本地人對(duì)八市的需求，八市的人流量超負(fù)荷?？紤]到當(dāng)前八市面臨的問題，未來商業(yè)街形式的菜市場應(yīng)考慮到地段的特性、人流量的評(píng)估等具體問題，進(jìn)行場地的合理規(guī)劃和布局。

4.3 人的需求:便利安全的轉(zhuǎn)變

疫情使生鮮電商產(chǎn)業(yè)發(fā)揮出特有優(yōu)勢(shì)，也使網(wǎng)購農(nóng)產(chǎn)品的消費(fèi)形式被廣為接受。目前線上選購成為了人們優(yōu)先選擇，也逐步成為目前市場大趨勢(shì)。

4.3.1 網(wǎng)購帶來的便利

疫情改變了人們消費(fèi)方式，新型的“宅經(jīng)濟(jì)”“無接觸配送”減少了農(nóng)貿(mào)市場聚集的危險(xiǎn)性，使消費(fèi)者更偏向于網(wǎng)購。“盒馬生鮮”“樸樸”等電商興起，為消費(fèi)者提供更多選擇。隨著城鄉(xiāng)結(jié)合發(fā)展的體制機(jī)制不斷完善和創(chuàng)新，更多樣化的農(nóng)產(chǎn)品通過網(wǎng)絡(luò)推送進(jìn)千家萬戶，也增加了具有地域特色的農(nóng)產(chǎn)品的售賣。

4.3.2 重視食品衛(wèi)生安全

對(duì)食品衛(wèi)生安全的監(jiān)管能夠保護(hù)人民的健康與生命安全。保障食品安全可構(gòu)建完善的食品安全質(zhì)量監(jiān)管體系，相關(guān)部門應(yīng)充分發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)建立食品安全監(jiān)測(cè)信息系統(tǒng)，對(duì)進(jìn)入農(nóng)貿(mào)市場的食品進(jìn)行有效地監(jiān)控排查。其次應(yīng)結(jié)合大眾對(duì)食品的需求，對(duì)相關(guān)飲食的源性疾病進(jìn)行檢測(cè)和預(yù)測(cè)，從源頭上預(yù)防生物性食源性疾病。

5 結(jié)論與展望

八市之所以能成為大眾鐘愛的城市公共場所，究其原因在于它依舊保持著廈門城市人文情懷和樸素生活方式。然而，通過對(duì)比突發(fā)公共衛(wèi)生事件前后的市場變化發(fā)現(xiàn)，面對(duì)人們采購需求的激增和衛(wèi)生健康、便捷舒適的關(guān)注，以及運(yùn)營管理和建筑環(huán)境改善，八市尚未得到較好的實(shí)現(xiàn)。

萬物互聯(lián)時(shí)代的到來，給未來的城市菜市場帶來了管理技術(shù)和發(fā)展創(chuàng)新的突破口。建議可以，建立實(shí)時(shí)人流數(shù)據(jù)監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)，以便及時(shí)管控市場人流規(guī)模和記錄人行軌跡，為預(yù)防突發(fā)事件提供數(shù)據(jù)支撐；運(yùn)用大數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)技術(shù)，建設(shè)市場商貿(mào)交易、衛(wèi)生管理、制度法規(guī)的系統(tǒng)化、規(guī)范化管控平臺(tái)，保障市場精細(xì)化管理執(zhí)行力度；使用VR等虛擬交互技術(shù)，搭建線上線下一體化交易平臺(tái)，鼓勵(lì)人們進(jìn)行線下實(shí)地挑貨和線上便捷結(jié)算結(jié)合，實(shí)現(xiàn)市場超市化管理。另一方面，關(guān)注農(nóng)貿(mào)市場其物質(zhì)空間環(huán)境的硬件改造提升。將市場商鋪分布、人流軌跡、進(jìn)出入口進(jìn)行合理布局，實(shí)現(xiàn)市場空間開放性和自然性的結(jié)合，保障體驗(yàn)環(huán)境的有序、健康，在維護(hù)市場體驗(yàn)情懷的同時(shí)，改善市場體驗(yàn)環(huán)境。受制于目前社會(huì)疫情的反復(fù)，本文僅以廈門城市農(nóng)貿(mào)市場作為研究對(duì)象，研究內(nèi)容及研究數(shù)據(jù)較為單一。且調(diào)研過程中也發(fā)現(xiàn)，城市農(nóng)貿(mào)市場的網(wǎng)絡(luò)公開數(shù)據(jù)較少，尚未得到廣泛關(guān)注。