巴克利·布拉姆 張爍

茶包乃非凡之物。每個(gè)小袋子里混裝著來自不同廠家和產(chǎn)地的茶葉。影響每片茶葉味道的因素成千上萬，有降水量、日照時(shí)長(zhǎng)、土壤品種、采摘和干燥方式等。每當(dāng)喝起最愛的茶，人們總希望味道能和上次泡的一模一樣。但這怎么可能呢？

訓(xùn)練有素的試味專家

英國(guó)茶葉品牌泰特利稱，自1822年公司成立以來，其基礎(chǔ)款混合茶的獨(dú)特味道始終如一。全球日均喝掉約4500萬杯泰特利茶，而重現(xiàn)那種靠譜又固定的味道就成了泰特利試味專家塞巴斯蒂安·米凱利斯的工作。他每天最多要品嘗250杯不同的茶，并從中鑒別出細(xì)微差異。

試味所需的敏銳味覺，外行人很難掌握。米凱利斯工作的地方位于倫敦西部，在那間光線柔和的房間里，擺著一排排瓷質(zhì)茶杯，旁邊是一堆堆仔細(xì)稱量過的干茶葉。米凱利斯說他們團(tuán)隊(duì)的任務(wù)是“在混亂中構(gòu)建秩序”。他的味蕾對(duì)泰特利來說太珍貴了，以至于泰特利為其投保了100萬英鎊。

整天坐在那里喝茶，聽著像是一個(gè)輕松賺錢的工作，但其實(shí)試味的過程并不享受。試味員要把人們通常喝茶時(shí)茶葉與水的比例提高一倍，然后將每份樣品浸泡六分鐘左右，接著舀一勺濃得發(fā)苦的茶水大聲啜飲（以加重茶香），最后吐到一個(gè)大痰盂里。

今年38歲的米凱利斯并非生來就是超級(jí)試味員，他甚至不曾認(rèn)為自己是個(gè)茶葉鑒賞家。原本主修哲學(xué)的他，大學(xué)畢業(yè)后偶然看到了泰特利招募實(shí)習(xí)試味員的廣告，于是決定申請(qǐng)看看。學(xué)徒階段，米凱利斯要花好幾年的時(shí)間品嘗一批又一批的茶。一開始，他很難分辨出不同茶葉間的區(qū)別。后來，米凱利斯接受了其他試味員的指導(dǎo)，其中幾位有著40多年的經(jīng)驗(yàn)。他們告訴米凱利斯要留心每泡茶的獨(dú)特要素。

米凱利斯與這幾位試味員一起建立了通用術(shù)語表，他也漸漸能分辨出特定的味道?！坝械牟枥镉袠漭u的味道。”他說，“我不確定你能不能喝出來，但有時(shí)候我品一小口特定批次的茶，就會(huì)品出非常明顯的樹莓醬味?！?/p>

如今，米凱利斯幾乎比世上任何人都更了解一片茶葉的香氣屬性。他說訓(xùn)練有素的試味員能通過下意識(shí)的思考分辨出味道，絕不會(huì)主觀臆斷。“問題不在于我是否喜歡這種茶，而是它在我們行業(yè)內(nèi)的味道術(shù)語體系中處于哪個(gè)位置?！泵讋P利斯說。

難以替代的試味傳統(tǒng)

大約15年前，泰特利創(chuàng)立了自己的味道分類體系，用來描述每天運(yùn)抵其試味機(jī)構(gòu)的茶葉。他們將這個(gè)體系命名為“烏呼魯”，即斯瓦西里語里的“自由”。紅茶茶湯的評(píng)分在1至40分之間，涉及鮮陳度、濃淡度、清澈度、色度等方面。他們會(huì)就這幾方面給茶葉打分，比如鮮陳度7分，濃淡度25分。這個(gè)評(píng)分體系讓泰特利得以預(yù)測(cè)成千上萬批茶葉混合后的味道。

試味的過程似乎能讓人聯(lián)想到高精尖產(chǎn)品，但其實(shí)大規(guī)模生產(chǎn)的食品幾乎都經(jīng)歷過類似的過程。要想弄清楚產(chǎn)品成分，食品和飲料廠家會(huì)請(qǐng)教各方專家。

大多數(shù)公司會(huì)外聘訓(xùn)練有素的試味專家組。泰特利則不走尋常路，他們有七位像米凱利斯這樣的全職試味專家，另聘有兼職和實(shí)習(xí)試味員。在試味行業(yè)里，還有幾位“嘴值千金”的人。美國(guó)冰淇淋公司德雷爾為發(fā)明奶油曲奇口味的約翰·哈里森的味蕾投保了100萬美元。吉百利公司的巧克力研發(fā)專家海蕾·柯蒂斯，因?yàn)樽彀吞^寶貴，以至于保險(xiǎn)條款明令禁止她食用辣椒，以防損傷她舌頭上的味覺感受器。

除了試味行業(yè)，機(jī)器幾乎顛覆了其他所有行業(yè)的人工品控工作。音樂人借助人工智能工具平衡音軌上的音調(diào)和音量，而這項(xiàng)工作原本由技術(shù)高超的音響師專門負(fù)責(zé)。有的好萊塢工作室會(huì)利用算法幫制片人推算片中出現(xiàn)哪種元素、哪位明星能收獲最大的票房回報(bào)。不過，電腦仍然無法品出茶的味道。

味道是個(gè)難以捉摸的概念，即使對(duì)科學(xué)家來說也是如此。味道涉及多種要素：觸覺、味覺、視覺、嗅覺，還有說不清道不明的主觀感情色彩。光是嗅覺就夠復(fù)雜了。神經(jīng)學(xué)家認(rèn)為人類的鼻子能聞出超過一萬億種氣味。如此看來，我們大多數(shù)人用“甘甜”或“苦澀”之類的詞來描述一杯茶的味道，其實(shí)遠(yuǎn)不夠精準(zhǔn)。

經(jīng)過充足的培訓(xùn)后，我們也能問出更具體的問題：這種茶的木香味重嗎？焦味如何？不過，我們無法保證自己品出的木香味和焦味與別人品出的一樣。橄欖油試味專家兼試味員培訓(xùn)師蘇·蘭斯塔夫認(rèn)為這是教學(xué)難點(diǎn)之一。對(duì)實(shí)習(xí)試味員來說，學(xué)習(xí)如何從一滴橄欖油中嘗出所有味道已經(jīng)夠難了，但他們還要花費(fèi)數(shù)年時(shí)間根據(jù)業(yè)內(nèi)共識(shí)來校準(zhǔn)自己對(duì)熱辣、嗆辣和辛辣的感知。

要想以食品工業(yè)所要求的復(fù)雜標(biāo)準(zhǔn)來區(qū)分或描述味道，你需要一份極其專業(yè)的術(shù)語表。有的食品廠家，比如泰特利，有自己特定的分類體系。作為標(biāo)準(zhǔn)化組織，國(guó)際橄欖油理事會(huì)在全球認(rèn)證了100多個(gè)味道專家組，以確保試味員在鑒定“特級(jí)初榨”時(shí)能遵循業(yè)內(nèi)一致認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)。

專業(yè)試味員會(huì)根據(jù)自己的味覺安排生活，他們要盡可能地讓味覺保持完好。他們大多在早上工作，因?yàn)槲队X在這一時(shí)段最為敏感。如果得了感冒就不能試味，他們也不能在工作期間噴香水或古龍水。盡管試味員力求實(shí)現(xiàn)科學(xué)的精準(zhǔn)度，但這份工作多少也帶有藝術(shù)性。米凱利斯說他會(huì)運(yùn)用潛意識(shí)的聯(lián)想來幫自己將特定的味道牢記在腦海中。

試味員需要通過不斷地學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，才能分辨出茶葉中特定的味道，并將其用語言描述出來。

眼下，米凱利斯正在為泰特利培訓(xùn)新一批試味員。所有試味員共同構(gòu)建了泰特利的味道記憶。米凱利斯說：“如果要坐飛機(jī)參加活動(dòng)，試味員們會(huì)搭乘不同的航班，以防萬一?！比欢@群擁有寶貴味蕾的人正面臨著比搭乘飛機(jī)更為嚴(yán)峻的威脅。部分試味員因感染新冠病毒而喪失了嗅覺和味覺，他們當(dāng)中有人甚至再也沒能恢復(fù)過來。對(duì)試味行業(yè)來說，疫情讓人們?cè)俅握J(rèn)識(shí)到了試味員的寶貴之處——難達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，難以替代。

人工智能涉足試味行業(yè)

想想人們有多重視味覺——冰淇淋公司花大力氣研發(fā)新口味，我們會(huì)花大價(jià)錢請(qǐng)不露面的大廚做一頓大餐。我們可能認(rèn)為，機(jī)器無法復(fù)制我們的味覺體驗(yàn)，但硅谷一家名叫Aromyx的生物科技初創(chuàng)公司卻在為此付出努力。這家公司正試圖克隆并分離人類鼻子里400個(gè)嗅覺感受器所對(duì)應(yīng)的基因，這樣就能把每個(gè)嗅覺感受器對(duì)不同香味的反應(yīng)顯示在電腦上。泰特利的試味員用語言詮釋味道，而Aromyx則期望將味道轉(zhuǎn)化為數(shù)字。

不同的味道要素會(huì)刺激不同的嗅覺感受器，而每個(gè)嗅覺感受器對(duì)特定要素的反應(yīng)程度也不同，Aromyx想據(jù)此編寫一套味覺識(shí)別碼。這套識(shí)別碼已成功應(yīng)用于一家飲料公司的檸檬水試味項(xiàng)目。和茶一樣，檸檬水所采用的天然原料也會(huì)因批次不同而存在差異。以往這家公司會(huì)聘請(qǐng)?jiān)囄秾＜医M來檢驗(yàn)每批檸檬水的品質(zhì)、黏稠度和甜度，現(xiàn)在他們想看看Aromyx的技術(shù)能否替代試味專家組。Aromyx的老板喬?！の鳡柛ヂf他們公司的目標(biāo)很明確，就是要“把主觀變成客觀”。

科技公司試圖“把主觀變成客觀”，將味道轉(zhuǎn)化為數(shù)字。

其他科技公司也在試著做類似的事。對(duì)硅谷的“顛覆分子”來說，味道是最后幾個(gè)尚未突破的前沿領(lǐng)域之一。IT公司IBM正在研發(fā)一種基于人工智能技術(shù)的電子舌頭，名叫“超級(jí)味覺”（Hypertaste）。這種電子舌頭已經(jīng)能測(cè)定出幾種液體的化學(xué)相似性，這是邁向復(fù)雜分析的重要一步。

不過，機(jī)器在很多方面都要奮起直追才行。味道是種多維體驗(yàn)，取決于很多變量。連聲音都會(huì)影響人們品嘗出的味道。牛津大學(xué)最近的一項(xiàng)研究表明，如果背景音是用平底鍋煎東西時(shí)發(fā)出的嘶嘶聲，那么人們更有可能嘗出培根的味道。

電子舌頭和味覺識(shí)別碼仍有推廣價(jià)值。盡管存在技術(shù)難度，但二者的實(shí)際應(yīng)用將影響深遠(yuǎn)。如果機(jī)器能采集到多維的味道，那么味道將能夠重造。食品制造業(yè)也將因此發(fā)生巨變，如可能生產(chǎn)出牛肉漢堡味的生菜。

不過，我們距離這個(gè)目標(biāo)還很遙遠(yuǎn)，又或許，我們永遠(yuǎn)也無法迎來實(shí)現(xiàn)它的那一天。西爾弗曼等人認(rèn)為可以把特定的味道編成代碼;而另一批人則認(rèn)為味道的客觀屬性永遠(yuǎn)無法脫離人類的主觀味覺體驗(yàn)，以及與之相關(guān)的不可預(yù)知變量。

這也是米凱利斯在學(xué)生時(shí)代思考過的哲學(xué)問題。人們?cè)趺茨艽_定自己對(duì)某種事物的感知——如藍(lán)色或者培根的味道——和別人感知到的一樣呢？米凱利斯認(rèn)為，感知是不可能一樣的。對(duì)他來說，只有培訓(xùn)后才能達(dá)成共識(shí)。

米凱利斯最近聘用了一名研究生，后者正在學(xué)習(xí)泰特利的術(shù)語表。兩人試圖摒棄一切主觀感情色彩，共同鑒別并描述最細(xì)微的味道，一次一詞?！皟?yōu)秀的試味員在品茶時(shí)能切斷內(nèi)心獨(dú)白?！泵讋P利斯說，“諷刺的是，我覺得我們把自己訓(xùn)練得像個(gè)試味機(jī)器。”

[編譯自英國(guó)《經(jīng)濟(jì)學(xué)人》]

編輯：馬果娜