田其英，陳廣艷，陳欣源

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品學(xué)院，江蘇淮安223005）

山藥富含淀粉、多糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、皂甙、尿囊素等多種微量元素，是一種藥食兩用的食材，具有養(yǎng)胃補(bǔ)脾、生津益肺、澀精補(bǔ)腎等功效[1-3]。在山藥利用中人們基本上以山藥莖為主，而山藥豆是山藥的種子，與山藥莖同樣富含氨基酸、皂甙、維生素、多糖等活性物質(zhì)，兼有營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值，但因其體積小、表皮有淺皺褶、味道微苦等原因，除了少部分作為種子和飼料外，大部分被廢棄，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重[4]。干制食品作為休閑食品，具有口感酥脆、容易吸收、攜帶方便、保質(zhì)期長(zhǎng)等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者歡迎，因此將山藥豆開發(fā)成休閑食品有著廣闊的市場(chǎng)前景。

用于食品干制的方法有很多，包括自然干燥、熱風(fēng)干燥、油炸干燥、真空冷凍干燥等[5]，這些方面都可以用于山藥豆的干燥，不同的干燥方法有各自的優(yōu)缺點(diǎn)。自然晾曬成本雖低但干燥時(shí)間長(zhǎng)且受天氣影響較大；熱風(fēng)干燥易引起變色、復(fù)水率小、造成有效成分損失等；油炸干燥產(chǎn)品高油、高熱量、口感滑膩，不適合當(dāng)前人們的健康需求；真空凍干干燥產(chǎn)品復(fù)水性好、外觀好、營(yíng)養(yǎng)損失小。通過對(duì)干制山藥豆的山藥豆調(diào)味條件進(jìn)行研究，以期為休閑山藥豆的生產(chǎn)提供一定的實(shí)踐指導(dǎo)價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

山藥豆、食鹽、蔗糖，均為市售；檸檬酸、番茄香精，河南碩之隆實(shí)業(yè)有限公司提供。

JA1103N型電子秤，上海民橋精密儀器有限公司產(chǎn)品；Z09YN6-G2型蒸鍋，浙江蘇泊爾家電制造有限公司產(chǎn)品；FD-1A-50型真空冷凍干燥機(jī)，北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 干制調(diào)味山藥豆的工藝流程

（1）山藥豆→清洗→蒸汽去皮→浸漬調(diào)味→瀝水→微波加熱→速凍→真空冷凍干燥→檢驗(yàn)→包裝→成品。

（2）操作要點(diǎn)。選擇體積稍大、無(wú)出芽、無(wú)腐爛的山藥豆，用清水沖洗干凈，將洗凈的山藥豆在110~115℃的蒸汽中加熱0.5~1.0 min，取出稍涼，小心剝離山藥豆外皮，隨后將去皮后的山藥豆放入相應(yīng)濃度的調(diào)味液浸漬2 h，山藥豆撈出瀝干多余水分，中檔微波加熱1~2 min熟制，放入-18℃冰箱中快速凍結(jié)，預(yù)凍徹底后分別放入盤中進(jìn)行真空冷凍干燥，取出凍干的山藥豆進(jìn)行檢驗(yàn)、包裝。

1.2.2 單因素試驗(yàn)

稱取山藥豆50 g，浸泡溶劑為100 mL純凈水，單因素試驗(yàn)中食鹽、檸檬酸、番茄香精、蔗糖固定的添加量分別為2.00%，0.20%，0.05%，3.00%。食鹽添加量分別為0.5%，1.0%，2.0%，3.0%，4.0%；蔗糖添加量分別為1.0%，2.0%，3.0%，4.0%，5.0%；檸檬酸添加量分別為0.05%，0.10%，0.20%，0.30%，0.40%；番茄香精添加量分別為0.03%，0.04%，0.05%，0.06%，0.07%；以感官評(píng)價(jià)為依據(jù)，確定最佳的添加量。

1.2.3 感官評(píng)價(jià)方法

由11名食品專業(yè)的師生組成感官評(píng)價(jià)小組，參考干制調(diào)味山藥豆的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，分別從形態(tài)、氣味、色澤及口感4個(gè)方面對(duì)干制調(diào)味山藥豆的感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，滿分為100分，取其平均值作為評(píng)分結(jié)果。

干制調(diào)味山藥豆的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 干制調(diào)味山藥豆的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 食鹽添加量對(duì)干制調(diào)味山藥豆感官品質(zhì)的影響

食鹽是食品中重要的咸味調(diào)味料，其添加到食品中可與其他呈味物質(zhì)產(chǎn)生協(xié)同作用，發(fā)揮其呈味作用；其水溶液可以減少水中的溶氧量，從而降低由多酚氧化酶引起的氧化褐變。

食鹽添加量對(duì)干制調(diào)味山藥豆感官評(píng)分的影響見圖1。

圖1 食鹽添加量對(duì)干制調(diào)味山藥豆感官評(píng)分的影響

由圖1可知，隨著食鹽添加量的增加，山藥豆的感官評(píng)分呈先增加后下降的趨勢(shì)。當(dāng)食鹽添加量為2.0%時(shí)，感官評(píng)分最高；當(dāng)食鹽添加量低于或者高于2.0%時(shí)，各呈味物質(zhì)相互作用不協(xié)調(diào)，味道不佳。因此，食鹽的較佳添加量為2.0%。

2.1.2 蔗糖添加量對(duì)干制調(diào)味山藥豆感官品質(zhì)的影響

蔗糖一種安全、營(yíng)養(yǎng)的甜味劑，可以改善山藥豆的風(fēng)味和口味。

蔗糖添加量對(duì)干制調(diào)味山藥豆感官評(píng)分的影響見圖2。

圖2 蔗糖添加量對(duì)干制調(diào)味山藥豆感官評(píng)分的影響

由圖2可知，隨著蔗糖添加量的增加，山藥豆的感官評(píng)分呈先增加后逐漸減小的趨勢(shì)，當(dāng)蔗糖添加量為3.0%時(shí)，各種呈味物質(zhì)相協(xié)調(diào)，感官評(píng)分最高；當(dāng)蔗糖添加量高于3.0%時(shí)，可能是山藥豆過甜，影響了整體的口味，導(dǎo)致感官評(píng)分下降。因此，蔗糖較佳添加量為3.0%。

2.1.3 檸檬酸添加量對(duì)干制調(diào)味山藥豆感官品質(zhì)的影響

檸檬酸是一種食用有機(jī)酸，適量添加到食品中可以提高食品口感、增加食欲，其溶液也可以抑制酶促褐變。

檸檬酸添加量對(duì)干制調(diào)味山藥豆感官評(píng)分的影響見圖3。

由圖3可知，當(dāng)檸檬酸添加量低于0.2%時(shí)，山藥豆的感官評(píng)分增加緩慢，說明其品質(zhì)變化不顯著；當(dāng)檸檬酸添加量高于0.3%時(shí)，山藥豆的感官評(píng)分下降顯著，是因?yàn)檩^高添加量的檸檬酸使山藥豆酸味過重，影響了產(chǎn)品的整體口味。因此，檸檬酸較佳添加量為3.0%。

圖3 檸檬酸添加量對(duì)干制調(diào)味山藥豆感官評(píng)分的影響

2.1.4 番茄香精添加量對(duì)干制調(diào)味山藥豆感官品質(zhì)的影響

番茄香精可以賦予食品特殊誘人的風(fēng)味和口味，但需限量使用。

番茄香精添加量對(duì)干制調(diào)味山藥豆感官評(píng)分的影響見圖4。

圖4 番茄香精添加量對(duì)干制調(diào)味山藥豆感官評(píng)分的影響

由圖4可知，隨著番茄香精添加量的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先逐漸增大后快速下降的趨勢(shì)。在番茄香精添加量為0.06%時(shí)，感官評(píng)分最大；當(dāng)添加量大于0.06%時(shí)，感官評(píng)分開始下降，這是因?yàn)榉盐哆^濃與其他呈味物質(zhì)不協(xié)調(diào)。因此，番茄香精較佳的添加量為0.06%。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，對(duì)調(diào)味山藥豆調(diào)味配方進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化，以綜合感官評(píng)定為衡量標(biāo)準(zhǔn)確定最佳調(diào)味配方，采用四因素三水平正交試驗(yàn)表L9（34）。

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平設(shè)計(jì)見表2，干制調(diào)味山藥豆的浸漬液濃度正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平設(shè)計(jì)/%

正交試驗(yàn)的極差值（R值）越大，該因素的影響因子越大。從表3可以看出，試驗(yàn)中4個(gè)因素對(duì)結(jié)果的影響順序?yàn)锽>D>C>A，即蔗糖添加量的影響最大，依次為番茄香精添加量、檸檬酸添加量、食鹽添加量。各因素的最優(yōu)組合為A3B2C1D2，即食鹽、蔗糖、檸檬酸和番茄香精的添加量分別為2.50%，3.00%，0.15%，0.06%。由于得出的最優(yōu)組合不在正交試驗(yàn)中，所以進(jìn)行此組合的驗(yàn)證試驗(yàn)，測(cè)得其感官評(píng)分為93分，高于試驗(yàn)中的最高分組合。

表3 干制調(diào)味山藥豆的浸漬液濃度正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的方法，探究食鹽、蔗糖、檸檬酸、番茄香精添加量對(duì)干制調(diào)味山藥豆感官品質(zhì)的影響。由試驗(yàn)結(jié)果可知，干制調(diào)味山藥豆的最佳調(diào)味配方為食鹽、蔗糖、檸檬酸和番茄香精的添加量分別為2.50%，3.00%，0.15%，0.06%。采用該配方制成的干制調(diào)味山藥豆，具有誘人的番茄味，口感酥脆、味道酸甜可口、無(wú)異味，滿足了消費(fèi)者對(duì)休閑食品芳香可口的需求，必將受到消費(fèi)者的喜愛。