況 偉，劉志偉，廖燕靈

（嘉應(yīng)學院 生命科學學院，廣東 梅州514015）

0 引言

客家傳統(tǒng)臘肉因其顏色、香氣、味道和造型獨特而著稱于世，深受國內(nèi)外消費者的喜愛。傳統(tǒng)客家傳統(tǒng)臘肉制品生產(chǎn)周期都很長，并且在生產(chǎn)過程中與空氣直接接觸，發(fā)酵成熟自然進行，因此其脂肪氧化十分嚴重。而且在其貯藏、流通和銷售過程中容易出現(xiàn)脂肪氧化酸敗現(xiàn)象，導致產(chǎn)品不合格或者貨架期縮短。醫(yī)學研究也表明，脂肪氧化產(chǎn)物可以誘發(fā)機體多種慢性疾病，是人體衰老和心血管疾病的主要誘因。脂肪氧化產(chǎn)物同時也是我國傳統(tǒng)腌客家傳統(tǒng)臘肉制品的重要特征風味物質(zhì)成分。要保持傳統(tǒng)的特色風味，就必需保留這些風味成分[1]。隨著“綠色食品”概念在近年來的興起，相對于人工防腐劑，國人更青睞于純天然的防腐劑。用鐵甲草提取出活性物質(zhì)用于客家傳統(tǒng)臘肉的防腐，不僅能使客家傳統(tǒng)臘肉保質(zhì)期延長，讓人們免受暴殄天物之痛，而且也符合“綠色食品”的概念，讓國人更加容易接受客家傳統(tǒng)臘肉這種美食。加上鐵甲草的藥用效果，更是一舉兩得。

1 材料與方法

1.1 材料

鐵甲草，購自梅州溫記百草堂；豬肉，選取上等五花肉，購自梅州市梅江區(qū)東廂市場。

1.2 儀器

FA224型電子分析天平，上海舜宇恒平科學儀器有限公司產(chǎn)品；ZN-200A型高速粉碎機，長沙市岳麓區(qū)中南制藥機械廠產(chǎn)品；DHG-9203A型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海一恒科學儀器有限公司產(chǎn)品；SPX-250B型生化培養(yǎng)箱，上海南榮實驗室設(shè)備有限公司產(chǎn)品；N-1100型EYELA水浴鍋、N-1100型真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海愛朗儀器有限公司產(chǎn)品；P70H型超聲波清洗儀，德國Elma公司產(chǎn)品。

1.3 試劑

95%酒精，蒸餾水，乙醚-乙醇（2∶1）混合溶液，氫氧化鉀溶液（3 g/L），氫氧化鉀溶液[c（KOH）=0.050 mol/L]，酚酞指示液（10 g/L），飽和碘化鉀溶液，三氯甲烷—冰乙酸（4∶6）混合溶液，硫代硫酸鈉溶液[c（Na2S2O4）=0.000 2 mol/L]，淀粉指示液。

1.4 試驗方法

1.4.1 客家傳統(tǒng)臘肉的制作工藝

（1）配料標準。主料：豬肉1 kg；輔料：細鹽30 g，白砂糖40 g，紅醬油30 g，白酒20 g，大茴香2 g，桂皮2 g，花椒2 g。

（2）加工方法。①選料整理，選用衛(wèi)檢合格、皮薄肉嫩的鮮脅條豬肉，剔去肋骨、奶脯、碎肉，然后切成長33~38 cm，寬1.5~2.0 cm的肉條，在肉條上端刺一小孔，以備穿繩懸掛。②腌制，將切好的肉條用40~45℃溫水中浸泡，沖淡浮油、污物，瀝干水分放入大容器內(nèi)。將細鹽、白砂糖、醬油、白酒等輔料按比例混合，與肉條拌和均勻，在大缸中腌制。每隔2 h，上下翻動一次，使其腌制均勻。經(jīng)8~10 h即可腌好。③將腌好的肉條取出后，在穿孔處結(jié)繩，依次掛在竹竿上，保持3~4 cm距離，在室外晾干，晾干時間為4 h。④烘烤，將晾干好的肉條放入烘烤箱進行烘烤。烘房溫度保持50℃，并掌握先高溫而后逐漸降低。烘烤時應(yīng)每隔幾小時，進行上下內(nèi)外調(diào)換位置，使之烘烤均勻。烘烤時間為88 h。⑤保藏，烘好的客家傳統(tǒng)臘肉冷卻后，將客家傳統(tǒng)臘肉真空包裝。包裝后的臘腸樣品存放于37℃恒溫箱中使其加速氧化，每個星期檢測客家傳統(tǒng)臘肉的酸價和過氧化值。

1.4.2 鐵甲草活性物質(zhì)的提取

準確稱取200 g鐵甲草粉末于3個干燥的三角瓶中，按1∶10的比例加入95%乙醇，超聲洗滌儀（26℃，4級）超聲提取60 min，8層紗布過濾，再用濾紙過濾。上述提取過程重復2次，合并3次濾液并減壓旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至膏狀[2]。

1.4.3 鐵甲草活性物質(zhì)含量的測定

先精確稱量蒸發(fā)皿的質(zhì)量，再加入10 mL提取出鐵甲草醇提物，烘干里面的95%乙醇，再次精確稱量蒸發(fā)皿的質(zhì)量，計算兩次稱量出的蒸發(fā)皿的質(zhì)量之差，即可得出10 mL提取出鐵甲草活性物質(zhì)的含量。

1.4.4 客家傳統(tǒng)臘肉的試驗分組

（1）對照1（即空白組，不添加亞硝酸鹽，也不添加鐵甲草醇提物）。主料：豬肉1 kg；輔料：細鹽30 g，白砂糖40 g，紅醬油30 g，白酒20 g，大茴香2 g，桂皮2 g，花椒2 g。

（2）對照2（添加亞硝酸鹽）。每千克豬肉添加亞硝酸鈉0.25 g。其余同對照1。

（3）試驗組1（添加亞硝酸鈉、鐵甲草醇提物）。添加亞硝酸鈉0.20 g/kg（豬肉）和鐵甲草醇提物0.05 g/kg（豬肉）。其余同對照1。

（4）試驗組2（添加亞硝酸鈉、鐵甲草醇提物）。添加亞硝酸鈉0.10 g（/kg（豬肉）和鐵甲草醇提物0.15 g/kg（豬肉）。其余同對照1。

（5）試驗組3（添加鐵甲草醇提物）。添加鐵甲草醇提物0.25 g/kg（豬肉）。其余同對照1。

1.4.5 客家傳統(tǒng)臘肉油脂的提取

稱取絞肉機絞碎的100 g試樣與500 mL具塞三角瓶中，加100~200 mL石油醚（沸程30~60℃）振蕩10 min后，放置過夜，用快速濾紙過濾后，減壓回收溶劑，得到油脂[3-8]。

1.4.6 客家傳統(tǒng)臘肉油脂酸價的測定

稱取3.00~5.00 g混勻的試樣，置于錐形瓶中，加50 mL中性乙醚-乙醇混合液，振蕩使油溶解，必要時可置熱水中，溫熱促其溶解。冷至室溫，加入酚酞指示液2~3滴，以氫氧化鉀標準滴定溶液（0.050 mol/L）滴定，至出現(xiàn)微紅色，且0.5 min內(nèi)不褪色為終點。

試樣中的酸價按式中下面進行計算：

式中：X——試樣的酸價（以氫氧化鉀計），mg/g；

V——試樣消耗氫氧化鉀標準滴定溶液體積，mL；

C——氫氧化鉀標準滴定的實際濃度，mol/L；

m——試樣質(zhì)量，g；

56.11——與1.0 mL氫氧化鉀標準滴定溶液[c(KOH)=1.000 mol/L]相當?shù)臍溲趸浐量藬?shù)[9]。

1.4.7 過氧化值的測定

稱取2.00~3.00 g混勻（必要時過濾）的試樣，置于250 mL碘瓶中，加30 mL三氯甲烷-冰乙酸混合溶液，使試樣完全溶解。加入1.00 mL飽和碘化鉀溶液，緊密塞好瓶蓋，并輕輕振搖0.5 min，然后在暗處3 min，取出加入100 mL水，搖勻，立即用硫代硫酸鈉標準滴定溶液（0.002 1 mol/L）滴定，至淡黃色時，加1 mL淀粉指示液，繼續(xù)滴定至藍色消失為終點，取相同兩三氯甲烷—冰乙酸溶液、碘化鉀、水，按同樣方法，做試劑空白試驗。結(jié)果計算：

式中：X1——試樣的過氧化值，g/100 g；

X2——試樣的過氧化值，meq/kg；

V1——試樣消耗硫酸硫酸鈉標準滴定溶液體積，mL；

V2——試劑空白消耗硫代硫酸鈉標準滴定溶液的體積，mL；

C——硫代硫酸鈉標準滴定溶液的濃度，mol/L；

m——試樣質(zhì)量，g。0.126 9——與1.00 mL硫代硫酸鈉標準滴定溶液[c(Na2SO4)=1.000 mol/L]相當?shù)牡獾馁|(zhì)量，g。

78.8——換算因子[10]。

2 結(jié)果與分析

2.1 鐵甲草醇提物對客家傳統(tǒng)臘肉保藏過程中酸價的影響

客家傳統(tǒng)臘肉在烘烤完畢后真空包裝保存。包裝后的臘腸樣品存放于37℃恒溫箱中使其加速氧化，從包裝的第1天開始分別取空白組及對照組的樣品進行按照酸價測定的方法進行酸價測定，然后每隔1個星期分別取空白組及試驗的樣品按照酸價測定的方法進行酸價的測定。

不同添加物對客家傳統(tǒng)臘肉酸價的影響見圖1。

圖1 不同添加物對客家傳統(tǒng)臘肉酸價的影響

由圖1可以看出，①客家傳統(tǒng)臘肉的酸價，隨著時間的流逝，酸價的值也隨之變大，即客家傳統(tǒng)臘肉的酸價與時間呈正相關(guān)的關(guān)系。②剛烘烤好的客家傳統(tǒng)臘肉的酸價都在1 mg KOH/g，其中試驗組1的酸價最低，空白對照組的酸價最高。③對照組與試驗組的客家傳統(tǒng)臘肉普遍在6周后超過國家標準規(guī)定的4 mg KOH/g，其中最先超標的是空白對照組，在烘烤完畢后6周就超過標準，最后超標的是在空白組的基礎(chǔ)上每1 kg豬肉添加了亞硝酸鈉0.25 g，在烘烤完畢后，第8周才超標。④添加不同的物質(zhì)，對客家傳統(tǒng)臘肉的酸價的影響不同，其中在空白組的基礎(chǔ)上每1 kg豬肉添加了亞硝酸鈉0.25 g的對照組，每周的酸價都低于其他組的酸價。而空白組每周的酸價都高于其他組的酸價。其大小關(guān)系可表達為空白對照組>試驗組3>試驗組2>試驗組1>試驗組（空白+Na）。

2.2 鐵甲草醇提物對客家傳統(tǒng)臘肉保藏過程中過氧化值的影響

客家傳統(tǒng)臘肉在烘烤完畢后真空包裝保存。包裝后的臘腸樣品存放于37℃恒溫箱中使其加速氧化，從包裝的第1天開始分別取空白組及對照組的樣品進行按照過氧化值測定的方法進行過氧化值測定，以后每隔1個星期分別取空白組及試驗組的樣品按照過氧化值測定的方法進行過氧化值測定。

不同添加物對客家傳統(tǒng)臘肉過氧化值的影響見圖2。

圖2 不同添加物對客家傳統(tǒng)臘肉過氧化值的影響

（1）客家傳統(tǒng)臘肉的過氧化值，隨著時間的流逝，過氧化值的值也隨之變大，即客家傳統(tǒng)臘肉的過氧化值與時間呈正相關(guān)的關(guān)系。

（2）剛烘烤好的客家傳統(tǒng)臘肉的過氧化值中，試驗組空+Na（即空白組的基礎(chǔ)上每1 kg豬肉添加了亞硝酸鈉0.25 g）的過氧化值最低，空白對照組的過氧化值最高。

（3）添加不同的物質(zhì)，對客家傳統(tǒng)臘肉的過氧化值的影響不同。其中，在空白組的基礎(chǔ)上每1 kg豬肉添加了亞硝酸鈉0.25 g的對照組，每周的過氧化值都低于其他組。而空白組每周的過氧化值都高于其他組。其大小關(guān)系可表達為空白對照組>試驗組3>試驗組2>試驗組1>試驗組（空白+Na）。

3 結(jié)論

通過用95%酒精提取鐵甲草的活性物質(zhì)并在客家傳統(tǒng)臘肉的制作過程中加入。然后，將客家傳統(tǒng)臘肉真空包裝。包裝后的臘腸樣品存放于37℃恒溫箱中使其加速氧化，每個星期檢測客家傳統(tǒng)臘肉的酸價及過氧化值，初步探究了鐵甲草醇提物對客家傳統(tǒng)臘肉在37℃加速氧化的儲存期間的酸價和過氧化值的影響。通過試驗發(fā)現(xiàn)，鐵甲草的醇提物能在一定程度抑制客家傳統(tǒng)臘肉的酸價和過氧化值的增長，但效果不是很明顯，遠不如亞硝酸鈉對客家傳統(tǒng)臘肉的酸價和過氧化值的抑制程度大。而且，同時添加亞硝酸鈉和鐵甲草醇提物，其效果遠不如單一添加亞硝酸鈉對客家傳統(tǒng)臘肉的酸價和過氧化值的抑制增長程度好。

綜上所述，雖然在客家傳統(tǒng)臘肉的生產(chǎn)過程中添加鐵甲草醇提物并不能在很大程度上抑制客家傳統(tǒng)臘肉在儲存過程中的脂肪的酸價和過氧化值的數(shù)值增長。但是，考慮鐵甲草的藥用價值，可以考慮在客家傳統(tǒng)臘肉的制作過程中添加一定量的鐵甲草醇提物，從而減少亞硝酸鈉的添加量；另一方面，可對鐵甲草醇提物進一步分離、純化，提高其對臘肉的保藏效果。