張同武

張同武

“粉湯羊血”是一道西安傳統(tǒng)深厚的、“土著”意味較強(qiáng)的小吃，之所以墻里開(kāi)花墻外還不夠香，原因可能與“大肉泡饃”“梆梆肉”“鹵汁涼粉”等一樣，由于“賣相”或稱謂的緣由，所以尚未被更多的人所理解和接受。其實(shí)，更多的原因是多數(shù)人對(duì)它還不夠了解，不了解就產(chǎn)生不了嘗試的欲望，從而使得這種美食的擁躉還只限于西安本地人、抑或本地人中的年齡稍長(zhǎng)者。

之所以說(shuō)“粉湯羊血”的土著意味更強(qiáng)一些，緣于它一不是舶來(lái)品，二來(lái)口味的麻辣咸香幾乎是西安本地口味的原版。這種小吃食材簡(jiǎn)單便宜，價(jià)格親民公道，在一定意義上是地地道道的平民美食。早有記載，百十來(lái)年前，它就是西安有夜市雛形的時(shí)候的一個(gè)主打品種。據(jù)一位年過(guò)八旬的老者回憶，當(dāng)年他還是小伙子的時(shí)候，時(shí)不時(shí)會(huì)在晚上去南院門(mén)夜市和一些同樣收入不高的小伙伴們?nèi)ソ怵挘?dāng)然，除過(guò)“粉湯羊血”，他的記憶里還有津津樂(lè)道的“辣子蒜羊血”。

說(shuō)起來(lái)，這道小吃的主打食材是帶有“下水”意味的。一只羊宰殺了，富人吃羊肉，一般的人吃羊雜，收入最低的人則吃羊血。這像極了火鍋興盛的重慶，當(dāng)年那些纖夫們吃的就是人們棄之不用的腸腸肚肚。但勞動(dòng)者不獨(dú)偉大，而且聰明智慧，他們?cè)谏鏃l件艱難的情況下，刮起自己的頭腦風(fēng)暴，把一些原本可能零落成泥的東西化腐朽為神奇，從而不但能夠果腹，而且創(chuàng)制出了讓許多人都趨之若鶩的美味，看看今日吃火鍋的一眾食客的普遍喜好，就足以印證這一事實(shí)。

“羊血”性平、味咸、入脾經(jīng)，有活血、補(bǔ)血、上血化瘀之功用。曾經(jīng)的醫(yī)學(xué)經(jīng)典里有許多藥用的記載，也有食療的先例。但把它作為一種食物，則是后人們據(jù)此而后大膽琢磨嘗試，進(jìn)而創(chuàng)制的結(jié)果。

先說(shuō)“制血”，那是把剛宰殺羊的新鮮羊血趁熱籮濾去雜質(zhì)后，再倒入同量的精鹽水中攪勻，待凝固后用刀劃成塊，再倒入開(kāi)水鍋中用小火熬制至凝固如嫩豆腐時(shí)為止。加鹽再加火熬制，不獨(dú)促起凝固，更有殺菌除腥的考量，所以這東西在出鍋時(shí)就是潔凈的。

再說(shuō)“制湯”，有了潔凈的食材，如何依著食材的性征，調(diào)制出可口的味道來(lái)？這是最能體現(xiàn)制作者的智慧的。這智慧里有對(duì)食材的準(zhǔn)確認(rèn)知和把握，有對(duì)營(yíng)養(yǎng)口味的精準(zhǔn)思量。調(diào)制“羊血”這種食材，首要的是“重口味”。大凡烹飪之中，對(duì)一些新鮮的鮮嫩的食材等，處理起來(lái)一般是“輕口味”，所用調(diào)料簡(jiǎn)單，一般也都選取“清蒸”“水汆”等輕熟的技法;而對(duì)深加工的或“深層次”的食材，尤其是動(dòng)物“下水”之類，則幾乎無(wú)一例外是濃墨重彩的“重口味”。比如重慶火鍋涮制下水一定是麻辣，比如北京的“鹵煮”一定是調(diào)料味很足，甚至如安徽的“臭鱖魚(yú)”、湖南的“臭豆腐”，無(wú)一不是料重味濃。那么，西安人在制作“羊血”時(shí)的考量也是循著這一思路的，要想讓羊血好吃，就得熬制一鍋調(diào)料眾多且滋味濃厚的熱湯——

先是用十幾種香料配制調(diào)料，首要的是花椒與小茴香，其次是桂皮、八角、草果等十幾種。先將花椒、小茴香放入干鍋里加溫，去潮焙干，碾成細(xì)面。其他十幾種調(diào)料混合后碾碎成面，過(guò)籮后與花椒、小茴香面攪拌均勻，這就是一鍋調(diào)料湯的主要成分了。但另外還有一個(gè)幾乎不為人知的環(huán)節(jié)，那就是“臘汁油”，其制法：將上述調(diào)料制成調(diào)料包放入清水中，煮至出味后取出調(diào)料包，然后倒入豬油繼續(xù)熬煮，直至水分蒸發(fā)完，調(diào)和味浸入豬油里，即成“臘汁油”。這“臘汁油”也是“羊血”的重要調(diào)料，是“畫(huà)龍點(diǎn)睛”之筆。上述這些調(diào)料、包括“臘汁油”制好后，“羊血”調(diào)制的前期準(zhǔn)備工作基本就緒。

接下來(lái)熬制“羊血”的一鍋湯：鍋內(nèi)添清水，水開(kāi)后先加精鹽，再加調(diào)和面，保持湯鍋微開(kāi)，到了這一步，就可以靜等食客上門(mén)了。

當(dāng)然，一味地單吃“羊血”肯定單調(diào)了些，智慧的廚師們選用了兩樣寶物，一個(gè)是粉絲、一個(gè)是老豆腐，它們與羊血共同組成“粉湯羊血”的陣容。開(kāi)水泡好粉絲，另將老豆腐水煮后切片。

再把氣味濃烈的香蔥、蒜苗切成末，還有無(wú)論如何不能或缺的油潑辣子。

粉湯羊血

看看上面這些食材的陣容，都出自平民，但各有滋味，或濃烈刺激，或中庸平和，或鮮艷奪目，或色彩平靜，它們的搭配組合配伍適當(dāng)，互相成就，將會(huì)共同奏響一碗美味的交響樂(lè)。

“來(lái)了，坐！”守著一大鍋熱騰騰香噴噴的調(diào)料湯，架板上碼放著暗紅色的羊血條、淡白色的豆腐片、碧綠的蔥蒜末、艷紅的辣椒油，還有那醇香的“臘汁油”，這樣的準(zhǔn)備，讓店家底氣十足，熱情四射。等著，放心！肯定會(huì)給你烹制出一碗乾坤蘊(yùn)藏、豐富多彩的好飯來(lái)！

西安人但凡手里有碗湯，第一反應(yīng)就是泡饃進(jìn)去，“粉湯羊血”概莫能外，所以一般的“粉湯羊血”吃法就是“粉湯羊血”泡饃——

食客們領(lǐng)到兩個(gè)烙熟的略顯梆硬的坨坨饃，端來(lái)個(gè)老碗，便開(kāi)始先“掰饃”，這饃雖不似羊肉泡要求得那么細(xì)碎，但也請(qǐng)控制在指頭蛋大小，而且一定是要?jiǎng)蚍Q。掰好饃了，自己送去給大師傅或是請(qǐng)服務(wù)員轉(zhuǎn)交均可，但一定要交代清楚：“辣子多！”喊出這樣的話來(lái)，自己都覺(jué)得豪邁，師傅和旁人也會(huì)覺(jué)得這是“吃家子”;當(dāng)然也可以說(shuō)“辣子正?！保凼浅Ｈ嗣?，辣子不多不少的“正?！?，也是中庸之道;至于也有人會(huì)說(shuō)“辣子少”，那聲音兀自就小了下去，似乎辣子少了就對(duì)不起這碗飯一般。豐儉由人，各取所需，想怎么吃就怎么吃，當(dāng)然如果有說(shuō)“不要辣子”的，那是極個(gè)別，聽(tīng)到這樣的招呼，師傅和一眾食客都會(huì)側(cè)目，雖然不會(huì)言語(yǔ)，但心里都在嘀咕：“吃這飯不要辣子倒吃啥哩么？”