林緬伊

說到興趣對(duì)個(gè)人職業(yè)選擇的影響，我這個(gè)資深吃貨真是太有發(fā)言權(quán)了。因?yàn)橄矚g吃，我從旅游雜志編輯轉(zhuǎn)為食物自媒體人;因著工作辦了美食市集、食品行業(yè)的分享大會(huì)，我認(rèn)識(shí)了很多農(nóng)場(chǎng)主，見識(shí)了各式各樣的好食材。對(duì)農(nóng)產(chǎn)品越發(fā)著迷的我，和朋友一起做過自己的獼猴桃品牌，開發(fā)過衍生果酒，到后來更是開了屬于自己的農(nóng)產(chǎn)品實(shí)體店，徹徹底底地轉(zhuǎn)了行。

裸辭后，我從自由職業(yè)變成了個(gè)體戶

在2017年之前我沒有任何開實(shí)體店的經(jīng)驗(yàn)，只是因?yàn)楫?dāng)時(shí)所在的公司是做食物自媒體的，自己又是吃貨，所以就想著開一家跟食物相關(guān)的實(shí)體店。

在萌發(fā)開店的想法后，我先后問了好幾個(gè)開過餐飲店的朋友。這些朋友無一例外，沒給我介紹具體的經(jīng)驗(yàn)和執(zhí)行細(xì)節(jié)，全都在跟我說開店沒想象中的容易。我當(dāng)時(shí)確實(shí)是沒準(zhǔn)備好，不管是運(yùn)營規(guī)劃、細(xì)節(jié)，還是錢方面。但一直不開始，就會(huì)一直不容易，年輕人是最不聽勸的。聽了無數(shù)意見的我還是決定任性一回，裸辭了。

那一年也沒真正開成餐飲店，只是和朋友租了房子，一起做工作室。然后就開始了事情做不起來，還要每天為房租愁得睡不著覺的模式。后來回顧這一段經(jīng)歷，我的感受就是，有時(shí)候比起錢這些客觀因素，恐懼才是最大的問題。擺脫困境最好的辦法是往前走，而不是陷入恐懼后寸步難行。還有就是不要輕易合伙一起做事，大家都沒有經(jīng)驗(yàn)的時(shí)候，很多事情不如一個(gè)人執(zhí)行來得快，兩個(gè)人因?yàn)榭謶侄г谝黄?，有時(shí)候沉底得更快。

在工作室進(jìn)展不順利的時(shí)候，有個(gè)前同事要做農(nóng)業(yè)項(xiàng)目的眾籌，我就開始跟著一起做農(nóng)產(chǎn)品，也是第一次比較詳細(xì)了解初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的包裝、物流、渠道。因?yàn)橛辛诉@幾年的積累，雖然磕磕絆絆但確實(shí)是有收獲，后面開店就比較順利。

沖動(dòng)雖然不理智，但溫水煮青蛙更可怕。從全職到自由職業(yè)再到個(gè)體戶的轉(zhuǎn)變，確保自己的收入穩(wěn)定只是穩(wěn)住心態(tài)的一部分，最主要的是克服恐懼，開店中會(huì)有很多你意想不到的情況發(fā)生，要隨機(jī)應(yīng)變。如果你是計(jì)劃達(dá)人，一旦計(jì)劃被打破，就自亂陣腳，這樣的心態(tài)是開不了店的。

我到底要開一家什么樣的店？

每個(gè)要開店的人，首先要回答的問題肯定是：你到底要開一家怎么樣的店？和別人不同，我不單單想開一家簡(jiǎn)單的餐飲店，所以找到我自己想要的模式，確實(shí)是花了最多時(shí)間的一環(huán)。后來我整理出想開的店的關(guān)鍵詞，是“食材”“體驗(yàn)”“社區(qū)”。去掉“社區(qū)”兩個(gè)字，可能有點(diǎn)像盒馬鮮生，但絕不是走高端海鮮食材和簡(jiǎn)單現(xiàn)加工的路子。為了找到更理想的模式，當(dāng)時(shí)去上海走訪了我覺得可以參考的店。但可能是上海外國人比較多，很多店從食材到餐品多以西方消費(fèi)者為主，和我想做的完全不同。尤其是在餐品的標(biāo)準(zhǔn)上，中餐是不能簡(jiǎn)單地模仿西餐做法的。我對(duì)自己的店的定位是農(nóng)產(chǎn)品店，更偏向土產(chǎn)。其實(shí)，在我做食品自媒體工作的時(shí)候，我接觸的農(nóng)場(chǎng)主多是做有機(jī)種植的，那為什么我自己開店反而沒開這種有機(jī)生鮮店呢？

據(jù)我自己知道的，在杭州曾經(jīng)開設(shè)的以有機(jī)生鮮為主題的線下店，幾乎都沒經(jīng)營下去。從收入水平來講，杭州雖然一直定位自己是新一線，但是和北京、上海、深圳這些城市相比，工資收入還是有很大差距的。而且杭州近幾年的房?jī)r(jià)漲幅遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了工資漲幅，大家可支配用于生活飲食的資金可能反而在減少。再加上“有機(jī)”這個(gè)概念，是比較外來的概念，如果這個(gè)城市里外國友人比較少，或者城市文化里外國飲食文化本身就比較稀薄，那“有機(jī)”這個(gè)概念與大多數(shù)人就不夠親近。

但在我們自己的種植文化中，和“有機(jī)”類似的概念是一直有的，那就是鄉(xiāng)下的土特產(chǎn)：禽類在山上散養(yǎng)，不喂飼料，吃五谷雜糧、蟲子、野草;蔬菜、瓜果也種在高山上，不用化肥農(nóng)藥，而用農(nóng)家肥提供營養(yǎng)。這樣養(yǎng)出來的就是土雞、土豬，高山蔬菜、水果。這種概念對(duì)普通市民來說是好理解的，更親近，因?yàn)樽约盒r(shí)候在老家就是吃的這種東西，確實(shí)更有味道，也更健康。

單一模式還是復(fù)合模式？

單一模式高頻消費(fèi)的產(chǎn)品就是生鮮、熟食，比如蔬菜、水果、肉類、蛋類、奶類，包子、饅頭，鹵味、涼菜，等等。復(fù)合模式高頻消費(fèi)的產(chǎn)品就是除了食材，還有店家做的食材線下體驗(yàn)，也就是用店里食材直接開發(fā)的餐食延伸。

這兩種模式在市面上都已經(jīng)有做得比較好的，并已經(jīng)獲得盈利存活下來的案例。這兩種模式背后的消費(fèi)群體是不一樣的，單一生鮮社區(qū)店這個(gè)模式，它背后的消費(fèi)群體集中在30—45歲，已經(jīng)成家，有孩子的中產(chǎn)家庭。有餐飲作為拓展的復(fù)合模式生鮮社區(qū)店，它背后的消費(fèi)群體集中在25—35歲，未成家的都市白領(lǐng)人群。

不過有一個(gè)值得注意的趨勢(shì)，我后來在售賣產(chǎn)品中也得到了印證。因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)員工再創(chuàng)業(yè)以及“996文化”盛行，越來越多在公司打工的白領(lǐng)都面臨個(gè)人時(shí)間越來越少，工作越來越多的趨勢(shì)。這種趨勢(shì)也使得現(xiàn)在25—35歲的白領(lǐng)，即使成家之后也不能成為單一生鮮社區(qū)店模式的主力消費(fèi)群體。因?yàn)閭€(gè)人時(shí)間的壓縮，做飯變成一件有心無力的事。他們對(duì)這些健康食材很感興趣，也有錢消費(fèi)，但是他們沒時(shí)間去加工、制作，那只能去消費(fèi)諸如水果、熟食、速食、餐食這樣的產(chǎn)品。所以隨著這個(gè)趨勢(shì)的發(fā)展，健康、綠色的速食、熟食產(chǎn)品，或者線下可以直接吃到輕食類的中餐、西餐，都會(huì)是未來的一個(gè)消費(fèi)趨勢(shì)。而我要做的，就是這種模式。

一年多了，我的店怎么樣？

雖然在開店之前，我已經(jīng)實(shí)地去看過一些類似的店鋪，也去農(nóng)場(chǎng)看過，但是內(nèi)心還是比較迷茫：我的店最終會(huì)做成什么樣的形式？現(xiàn)在做了一年多快兩年，對(duì)于店的最終形態(tài)，我心中的想法也逐漸清晰起來，目前已經(jīng)基本實(shí)現(xiàn)。

一開始店的選址在景區(qū)和老社區(qū)的附近，線上賣得不錯(cuò)，線下過于馬馬虎虎。2020年底房租到期，我還是決定要搬店，至少要搬到新一點(diǎn)的商業(yè)街區(qū)。雖然老小區(qū)樓下很好，但是每天往來的都是老人，店鋪鄰居都是棋牌室、彩票店、保健品店。所以現(xiàn)在我的店鋪已經(jīng)往新社區(qū)和商業(yè)綜合體附近移動(dòng)，以中式輕餐為主，輔以貨架展示食材產(chǎn)品。原產(chǎn)地的水果、特色食材以線上售賣，物流直達(dá)家門口為主。我還做成一個(gè)周邊社區(qū)居民可線上下單，24小時(shí)線下實(shí)體店自提的模式，也就是在線下食材餐食體驗(yàn)和線上生鮮原產(chǎn)地直達(dá)之外，同時(shí)服務(wù)好周邊居民的生鮮食材需求。

新店經(jīng)歷了重新裝修，一改過去極度壓縮成本的做法，再好的店，門面也要稍微經(jīng)過裝飾。當(dāng)然，這次裝修也沒花特別多的錢，控制在幾萬塊，在朋友的設(shè)計(jì)圖紙上進(jìn)行了一次升級(jí)，變成了一個(gè)可以讓人坐下來，有比較好的就餐環(huán)境的店。餐飲剛開始做時(shí)，有疑問的人不少，確實(shí)，這種用店內(nèi)食材做一些可以讓大家體驗(yàn)的餐食，吃好了還可以直接購買農(nóng)產(chǎn)品的形式，在杭州街頭估計(jì)還比較少見，要花比較多的時(shí)間跟大家介紹。好在不少客人來過店里后，都說餐品味道不錯(cuò)。