項豐娟,蘇磊,吳志成,張秀南,曾潔,李光磊

(河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng) 453003)

中華美食博大精深,在傳統(tǒng)的中華美食菜肴中,紅燒肉是最經(jīng)典的美食之一.我國烹飪技術(shù)手法中,燒是其中的一種技巧,紅燒是一種復(fù)合技巧,是指在沸湯或沸水中進行燒制,燒制過程中不斷濃縮至少許,其中配料和調(diào)料在該過程中與主食材進行融合,以達到色澤亮紅的燒制工藝.紅燒工藝所呈現(xiàn)出來的顏色主要有深紅、棗紅、淺紅色；味道咸鮮泛甘；口感滑嫩酥爛.紅燒肉正是通過紅燒的烹飪技巧燒制而成,主材為五花肉,調(diào)料為鹽、糖、黃酒、料酒等,經(jīng)過去腥、上色、炒、煮等數(shù)道制作工序進行烹飪,最終得到完美的傳統(tǒng)佳肴.

紅燒肉作為中國最有名的一道菜,早已經(jīng)走進千家萬戶的餐桌上,集中國飲食所追求的“色”“香”“味”“形”之大成,是大多數(shù)國人最愛的一道家常菜,是一道凝聚著家庭味道最典型的菜肴之一.隨著科學(xué)技術(shù)越來越發(fā)達,各個領(lǐng)域都在不斷地追求科技化,餐飲行業(yè)也不例外.標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)地制作美食,能夠讓味道和營養(yǎng)做到相輔相成.但是要想對紅燒肉進行工業(yè)化生產(chǎn)制作,面臨的挑戰(zhàn)非常艱巨.張偉力等[1]研究表明制作紅燒肉的五花肉最好選pH≥5.8,儲存損失≥3%,肌纖維直徑≤60 μm,剪切力≤40 N/cm2,瘦肉所占的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比例≤55%,這樣的肉制作起來味道會更好；焦慎江等[2]研究腌制預(yù)處理對紅燒肉品質(zhì)的影響,結(jié)果表明與非腌制肉的對照組相比,無論采取何種腌制預(yù)處理方式,均可不同程度地改善其色澤、質(zhì)構(gòu)、嫩度等品質(zhì)特性,提升產(chǎn)品品質(zhì)；趙鉅陽等[3]研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)微波復(fù)熱的功率和時間分別為720 W、60 s 時,紅燒肉的出品率、水分含量、嫩度和感官質(zhì)量最好；張澤等[4]研究發(fā)現(xiàn),相比于傳統(tǒng)工藝,低溫慢煮技術(shù)可以顯著提升紅燒肉的水分含量,并可以顯著降低其剪切力和烹飪損失.本文通過對紅燒肉菜肴的工藝進行研究分析,希望能夠?qū)υ摬穗冗M行科學(xué)化的精細(xì)流程提供參考.本次試驗的主要目的是優(yōu)化紅燒肉的制作工藝,在制作時,首先選擇豬五花肉作為主要烹飪食材,加上黃酒、白砂糖等調(diào)味料來進行味道調(diào)制.電磁爐在制作過程中可以更加方便調(diào)節(jié)溫度[5-6].因此,在工藝優(yōu)化試驗過程中,選擇使用電磁爐作為設(shè)備之一.

1 材料與方法

1.1 試驗材料

豬五花肉,購于超市；蔥、姜、鹽、白砂糖、黃酒等調(diào)味料購于超市.

1.2 試驗設(shè)備

電磁爐,廣東省佛山市美的生活電器有限公司.

1.3 紅燒肉烹飪工藝

1.3.1 工藝流程 處理好的五花肉切成塊→放入鍋中煸炒出油后撈出→白砂糖倒入鍋中炒出焦糖色→五花肉倒入翻炒→加黃酒去腥→放入調(diào)味料→大火將湯汁燒開→轉(zhuǎn)小火燉→調(diào)大火收汁→撈出裝盤.

1.3.2 操作工序 我國的飲食文化獨具特色,地方特色各成一派,比如：山東紅燒肉、上海紅燒肉、蘇式紅燒肉、川味紅燒肉、毛式紅燒肉等[7].湘、川等地在紅燒肉制作過程中會加入辣椒、花椒等,呈現(xiàn)出麻、辣口味,而以上海為代表的紅燒肉則添加腐乳進行燒制.雖然各派做法有區(qū)別,但是總體的燒制流程并無太大差異,大體為原料準(zhǔn)備、去腥、著色、增香、燉煮等幾道工序.

（1）原料準(zhǔn)備：選擇肥瘦相間的五花肉,即豬身上肋排接近腹部的肋條肉.新鮮豬肉經(jīng)0～4 ℃冷藏保鮮后肉的質(zhì)感更易于塑形,非常適合紅燒肉的“形”.

（2）去腥解膩：使用加入黃酒和姜片的清水浸泡主材[8],使得肉中的血水散出,浸泡1 h 后再次清洗干凈,從而達到除腥的目的,使整個肉質(zhì)雖然滑嫩,但是不會使人不適[9-10].該環(huán)節(jié)能夠顯著影響最終菜品的味道及口感,是制作工藝中不可或缺的環(huán)節(jié).

（3）上色添香：加入糖、醬油等進行調(diào)色.醬油是用的最多上色調(diào)料,老抽更佳,但不宜長時間加熱,肉質(zhì)容易變黑色澤變差.用油或者水進行炒糖色,尤以冰糖更佳,可使紅燒肉更加剔透.腐乳中的紅曲可使得紅燒肉色澤更加艷麗多汁[11].

（4）燉煮：燉煮時的火候是關(guān)鍵[12],大火將水煮沸,然后轉(zhuǎn)為小火慢燉,保持鍋內(nèi)持續(xù)沸騰.

1.4 試驗設(shè)計

1.4.1 單因素試驗

1.4.1.1 紅燒肉調(diào)味配方的單因素試驗 設(shè)置用量為20 g、40 g、60 g、80 g 和100 g 5 個不同的植物油梯度進行單因素試驗,得出植物油用量對紅燒肉口感、味道、香氣和色澤的影響,得到最佳植物油用量.

在最佳植物油用量的基礎(chǔ)上,設(shè)置60 g、80 g、100 g、120 g 和140 g 5 個不同的黃酒用量梯度水平進行單因素試驗.得出黃酒用量對紅燒肉口感、味道、香氣和色澤的影響,得到黃酒最佳用量.

在最佳植物油用量和黃酒用量的基礎(chǔ)上,設(shè)置20 g、30 g、40 g、50 g 和60 g 5 個不同的糖用量梯度進行單因素試驗.得出糖用量對紅燒肉口感、味道、香氣和色澤的影響,得到最佳糖用量.

1.4.1.2 紅燒肉烹飪工藝的單因素試驗 按照1.4.1.1 方法制作紅燒肉,改變加水量為100 mL、200 mL、300 mL、400 mL 和500 mL 制成的紅燒肉.得出加水量對紅燒肉口感、味道、香氣和色澤的影響,得到最佳加水量.

在最佳加水量的基礎(chǔ)上,改變紅燒肉制作中的鍋底溫度為100 ℃、120 ℃、140 ℃、160 ℃和180 ℃.得出鍋底溫度對紅燒肉口感、味道、香氣和色澤的影響,得到最佳鍋底溫度.

在最佳加水量和鍋底溫度的基礎(chǔ)上,改變紅燒肉制作中的燉煮時間為20 min、40 min、60 min、80 min和100 min.得出燉煮時間對紅燒肉口感、味道、香氣和色澤的影響,得到最佳燉煮時間.

1.4.2 正交試驗

1.4.2.1 紅燒肉調(diào)味配方的正交試驗 在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上,進行正交試驗的優(yōu)化,采用L9（34）正交試驗設(shè)計.分別選取植物油用量、黃酒用量和糖用量3 個因素,對各個因素進行3 個水平的正交試驗.

1.4.2.2 紅燒肉烹飪工藝的正交試驗 在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上,進行正交試驗的優(yōu)化,采用L9（34）正交試驗設(shè)計.分別選取加水量、鍋底溫度和燉煮時間3 個因素,對各個因素進行3 個水平的正交試驗.

1.4.3 感觀評分標(biāo)準(zhǔn) 以感官評分作為紅燒肉烹飪工藝口感優(yōu)良的評判標(biāo)準(zhǔn),根據(jù)不同的感受做出相應(yīng)的記錄,最后對這些記錄進行分析研究[13].對紅燒肉進行重復(fù)平行試驗,通過24 個人（年齡在20～22 周歲）做出感觀評判.評定標(biāo)準(zhǔn)見表1.

表1 紅燒肉感官評分標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Sensory scoring criteria of braised pork in brown sauce

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 軟件對試驗數(shù)據(jù)進行處理.用SPSS Statistics 9.1 軟件進行單因素結(jié)果的數(shù)據(jù)處理分析.

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗分析

2.1.1 植物油用量的確定 植物油用量對紅燒肉的影響如圖1 所示.

圖1 植物油用量對紅燒肉的影響Fig.1 Effect of vegetable oil dosage on braised pork in brown sauce

植物油中的主要成分為不飽和脂肪,在加熱過程中會產(chǎn)生不飽和脂肪酸,比飽和脂肪酸氧化降解的產(chǎn)物對肉的香味影響更大[14-15].由于五花肉本身含有較多脂肪,因此為去除部分脂肪在進行煸炒時要求操作時間稍長一些[16-17].同時為規(guī)避粘鍋現(xiàn)象和達到良好的傳熱效果,在烹制之初可以植物油進行潤滑,此外,五花肉受熱時間越長越容易出油,失去部分水分的肥肉皮口感更佳,不至于過于軟爛.以1 000 g 五花肉為標(biāo)準(zhǔn),從圖1 中可知,當(dāng)植物油用量低于60 g 時,紅燒肉的味道比較單薄,不夠醇厚,香氣也不夠濃郁,沒有光澤；當(dāng)植物油添加量高于60 g 時,紅燒肉的口感逐漸變得醇厚鮮美,香氣也更加濃郁,色澤紅亮有光澤,在100 g 時達到最佳的感觀評分.

2.1.2 黃酒用量的確定 黃酒用量對紅燒肉的影響如圖2 所示.

圖2 黃酒用量對紅燒肉的影響Fig.2 Effect of the amount of yellowrice wine on braised pork in brown sauce

黃酒有去腥解膩的作用,在紅燒肉制作的過程中有著非常重要的影響.以1 000 g 五花肉為標(biāo)準(zhǔn),從圖2 中可知,當(dāng)黃酒用量低于80 g 時,紅燒肉的味道沒有那么鮮香,當(dāng)黃酒用量高于120 g 時,酒精味過于明顯,影響了紅燒肉的味道與香氣,當(dāng)添加量為100 g 時,紅燒肉的各個感官評價均較好,所以黃酒最佳用量為100 g.

2.1.3 糖用量的確定 糖用量對紅燒肉的影響如圖3 所示.

圖3 糖用量對紅燒肉的影響Fig.3 Effect of sugar dosage on braised pork in brown sauce

糖用量對紅燒肉的上色添香有很大的影響,也是影響紅燒肉的品質(zhì)之一.以1 000 g 五花肉為標(biāo)準(zhǔn),從圖3 中可知,糖用量對紅燒肉的味道和色澤影響最大,當(dāng)糖用量低于30 g 時,紅燒肉味道鮮美但沒有余味繚繞的感覺,當(dāng)糖用量大于50 g 時,由于添加量逐漸增高,紅燒肉味道過于甜膩,掩蓋了紅燒肉本身的醇厚香味,不適于大多數(shù)人的口感,當(dāng)糖用量為40 g 時,紅燒肉的口感、味道、香氣和色澤達到最高的感觀評分,說明糖的最佳用量為40 g.

2.1.4 加水量的確定 加水量對紅燒肉的影響如圖4 所示.

圖4 加水量對紅燒肉的影響Fig.4 Effect of adding water amount on braised pork in brown sauce

由圖4 可知，以1 000 g 五花肉為標(biāo)準(zhǔn),加水量這一因素影響紅燒肉各項感官評價的試驗結(jié)果,分別在100 mL、200 mL、300 mL、400 mL 和500 mL 的加水量下進行單因素烹制試驗,發(fā)現(xiàn)300 mL 加水量時紅燒肉綜合感官評分最好.“味之本,水為最始”,水量直接在色、香、味、形、質(zhì)等多方面影響烹制菜肴品質(zhì)[[]18].水中能夠溶解各種調(diào)味料,使得菜肴能夠更好入味.水還具有溶解食材中部分可溶性氨基酸、糖類物質(zhì)、蛋白質(zhì)以及無機鹽等的特性,可溶解食材中的呈味物質(zhì),進一步形成湯品.一般情況下,菜肴含水量越多則口感越鮮嫩,菜肴含水量太少往往口感柴硬.在本次紅燒肉菜肴的烹制中,無論加熱還是蒸發(fā)都會一定程度造成菜肴水分的流失,進而影響菜肴整體色澤和風(fēng)味[19].100 mL 加水量的菜肴表面色澤暗黑,直接影響視覺評價；300 mL 加水量的菜肴湯汁水分恰到好處,菜肴整體在視覺上呈鮮嫩飽滿、色澤明亮；500 mL加水量的菜肴過多的湯汁水分將導(dǎo)致在最后的收汁工序水分大量流失,同時帶走香味分子.

2.1.5 鍋底溫度的確定 鍋底溫度對紅燒肉的影響如圖5 所示.

圖5 鍋底溫度對紅燒肉的影響Fig.5 Effect of bottom temperature on braised pork in brown sauce

由圖5 可知，以1 000 g 五花肉為標(biāo)準(zhǔn),由當(dāng)大火加熱到鍋里湯汁沸騰后鍋底溫度對紅燒肉各項感官評價的試驗結(jié)果.分別在100 ℃、120 ℃、140 ℃,160 ℃和180 ℃的鍋底溫度下進行單因素烹制試驗,發(fā)現(xiàn)100 ℃鍋底溫度時紅燒肉綜合感官評分最好.在進行菜肴烹飪時根據(jù)食材的組成和對成品的品質(zhì)要求來把控火候因素,其中燉煮工序直接影響紅燒肉成品風(fēng)味.紅燒肉的成品品質(zhì)講究肉質(zhì)肥而口感不膩,瘦而口感不柴,整體軟爛適中,在成品色澤方面明亮紅潤為最佳,在風(fēng)味方面符合濃香鮮美.豬肉食材中富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等諸多物質(zhì),各類物質(zhì)在加熱作用下發(fā)生風(fēng)味化學(xué)反應(yīng)最終形成不同特色的風(fēng)味.

2.1.6 燉煮時間的確定 燉煮時間對紅燒肉的影響如圖6 所示.

圖6 燉煮時間對紅燒肉的影響Fig.6 Effect of stewing time on braised pork in brown sauce

由圖6 可知,以1 000 g 五花肉為標(biāo)準(zhǔn),大火加熱湯汁至沸騰后,繼續(xù)燉煮時間影響因素對紅燒肉各項感官評價的試驗結(jié)果.分別在20 min、40 min、60 min、80 min 和100 min 的加熱時間下進行單因素烹制試驗,發(fā)現(xiàn)燉煮時長顯著影響成品的風(fēng)味和口感.在20 min 較短時間加熱,成品由于未形成風(fēng)味物質(zhì)導(dǎo)致肉質(zhì)口感不佳,且有些肉質(zhì)明顯不夠熟爛；100 min 時間過長,則容易將肉塊燜得太爛,并且加熱時間太長,菜肴中的營養(yǎng)物質(zhì)及結(jié)構(gòu)遭到破壞和流失.當(dāng)加熱時間為60 min 時,紅燒肉的綜合評價得分最高,肉質(zhì)質(zhì)地、口感、色澤等都達到最佳,適合大眾食用,所以燉煮時間以60 min 最佳.

2.2 正交試驗

2.2.1 紅燒肉調(diào)味配方 紅燒肉調(diào)味配方的正交因素水平表見表2.

表2 紅燒肉調(diào)味配方的正交試驗因素水平表Tab.2 Table of orthogonal test factors for seasoning formula of braised pork in soy sauce g

正交試驗結(jié)果見表3.

表3 紅燒肉調(diào)味配方的正交試驗結(jié)果Tab.3 Orthogonal test results of seasoning formula of braised pork in brown sauce

由表3 記錄的基于紅燒肉基本配方工藝參數(shù)進行的9 組正交試驗可得出以下結(jié)論：制作紅燒肉的最優(yōu)組合為A3B2C2,即以1 000 g 五花肉量為標(biāo)準(zhǔn),添加植物油100 g,黃酒100 g,白砂糖40 g 制作的紅燒肉口感最好.且通過分析各參與變量對于紅燒肉綜合評價的影響,發(fā)現(xiàn)對紅燒肉的感官評價影響程度最大的為植物油用量,其次是黃酒用量，最小是糖用量.

2.2.2 紅燒肉烹飪工藝 紅燒肉烹飪工藝的正交因素水平表見表4.

表4 紅燒肉烹飪工藝的正交試驗因素水平表Tab.4 Table of orthogonal test factors for cooking technology of braised pork in brown sauce

正交試驗結(jié)果見表5.

表5 紅燒肉烹飪工藝的正交試驗結(jié)果Tab.5 Orthogonal test results of cooking technology of braised pork in brown sauce

由表5 記錄的基于紅燒肉烹飪工藝參數(shù)進行的9 組正交試驗可得出以下結(jié)論：制作紅燒肉過程中最佳烹飪工藝參數(shù)為A2B1C2組合,即以1 000 g 五花肉量為標(biāo)準(zhǔn),通過煸炒烹制手法至出油經(jīng)調(diào)色后加入300 mL 白水,用大火將其燒至沸騰后轉(zhuǎn)用小火維持鍋底100 ℃繼續(xù)燉煮60 min,最后再次轉(zhuǎn)至大火進行收汁.上述所提及的各項烹制條件對于紅燒肉綜合感官評價影響的重要程度進行分析發(fā)現(xiàn)燉煮鍋底溫度影響性最大,其次是加水量,最小是燉煮時間.

3 結(jié)論

本文通過單因素試驗選取制作紅燒肉的試驗參數(shù),然后進行正交試驗對紅燒肉加工工藝進行優(yōu)化.以1 000 g 五花肉為標(biāo)準(zhǔn),調(diào)味配方因素試驗結(jié)果表明制作紅燒肉的最佳配方為：黃酒100 g、植物油100 g、糖40 g.并且對紅燒肉品質(zhì)的決定程度為植物油用量>黃酒用量>糖用量.通過工藝參數(shù)設(shè)計的正交試驗結(jié)果表明制作紅燒肉的最佳工藝為：水300 mL、鍋底溫度100 ℃、燉煮時間為60 min.具體操作為：將1 000 g 五花肉放入鍋中煸炒出油后,撈出備用,然后將40 g 白砂糖炒出糖色再下入五花肉,加入100 g 黃酒調(diào)色,再加入300 mL 水,大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮60 min,繼續(xù)燉煮時的鍋底溫度為100 ℃.基于烹制條件因素分析試驗總結(jié)出對紅燒肉綜合感官評分的影響程度由大到小進行排序為燉煮鍋底溫度>加水量>燉煮時間.此試驗結(jié)果不僅符合大眾人群的口味,也為紅燒肉工藝化的批量生產(chǎn)提供科學(xué)的數(shù)據(jù)指導(dǎo),滿足人們味蕾的同時,也為肉制品市場帶來一定的經(jīng)濟收益.