王天喜 王素梅

1.河南省肉品技術(shù)創(chuàng)新中心 河南漯河 462000 2.河南雙匯投資股份有限公司 河南漯河 462000

歐式早餐香腸是采用共擠技術(shù)生產(chǎn)的無皮香腸[1，2]，使用方式為熱吃。與市場(chǎng)上常見的早餐香腸相比，其肉含量高，無大豆蛋白、淀粉、卡拉膠等保水物質(zhì)，在銷售過程中極易出現(xiàn)出水現(xiàn)象。增加大豆蛋白、淀粉、卡拉膠等保水物質(zhì)可以改善產(chǎn)品的出水問題，但會(huì)影響產(chǎn)品熱吃時(shí)的多汁性和爆漿感。

骨質(zhì)明膠酶法工藝生產(chǎn)過程嚴(yán)格控制中性環(huán)境，骨膠原在酶的作用下，定向降解，代替堿法工藝浸灰過程弱堿長時(shí)間骨素的無序降解，與堿法工藝生產(chǎn)的明膠相比，具有更高的凝固點(diǎn)和凝凍強(qiáng)度(≥300Bloom.g)。酶法骨質(zhì)明膠作為動(dòng)物型蛋白保水膠體，口感細(xì)膩，常溫下凝固，加熱后溶解，在肉制品中應(yīng)用，既改善產(chǎn)品流通中的出水問題，又能保證產(chǎn)品的口感[3～6]。

試驗(yàn)采用高凝凍強(qiáng)度骨質(zhì)明膠，綜合利用保水技術(shù)，低水分活度(Aw)技術(shù)，試驗(yàn)解決流通過程中的出水問題，同時(shí)使產(chǎn)品多汁性，爆漿感更加突出。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

酶法骨質(zhì)明膠由寧夏鑫浩源生物技術(shù)有限公司提供。

TA.XT.Plus．Texture Analyzer質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro Systems公司。

1.2 歐式早餐香腸生產(chǎn)工藝

原料接收、解凍→絞制→一次攪拌→腌制→二次攪拌→共擠成型→水煮、干燥、蒸煮、冷卻→拉伸膜真空包裝(5支)→成品。

1.3 香腸放置過程中出水量測(cè)定

取歐式早餐香腸完整包裝，稱重。用剪刀打開袋后，用吸水紙吸掉產(chǎn)品表面水分及袋中水分，對(duì)產(chǎn)品和袋子分別稱重。

1.4 香腸質(zhì)構(gòu)測(cè)定

用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定產(chǎn)品強(qiáng)度和彈性。彈性用凹陷深度表示。

測(cè)試條件:測(cè)試探頭是直徑0.5英寸圓柱平頭探頭，測(cè)試速率1.00mm/s，測(cè)試距離15mm，返回速度1mm/s，觸發(fā)力5g，試樣高度20mm。

2 試驗(yàn)內(nèi)容與結(jié)果

2.1 酶法骨質(zhì)明膠

高凝凍強(qiáng)度酶法骨質(zhì)明膠采用酶法工藝生產(chǎn)。生產(chǎn)過程嚴(yán)格控制中性環(huán)境，骨膠原在蛋白酶的作用下，快速定向降解，代替堿法工藝浸灰過程弱堿長時(shí)間骨素的無序降解，酶法工藝可使高凝凍強(qiáng)度優(yōu)質(zhì)明膠出品率達(dá)到80%[7，8]。高凝凍強(qiáng)度酶法骨質(zhì)明膠有兩個(gè)特點(diǎn)。

(1)凝固點(diǎn)高。

減法工藝生產(chǎn)的骨質(zhì)明膠凝固溫度低，通常在20～25℃之間，而高凝凍強(qiáng)度酶法骨質(zhì)明膠凝固溫度比骨質(zhì)260明膠高出2～3℃，香腸中添加高凝凍強(qiáng)度酶法骨質(zhì)明膠，更有利于產(chǎn)品的穩(wěn)定性[4]。

(2)功能性不同。

高凝凍強(qiáng)度酶法骨質(zhì)明膠，α鏈含量高，平均分子量更大，結(jié)構(gòu)呈纖維狀[3,7]，與肉蛋白、脂肪、淀粉、大豆蛋白等物質(zhì)形成強(qiáng)有力的纖維矩陣結(jié)構(gòu)，與減法工藝生產(chǎn)的骨質(zhì)260明膠相比，能更有效地包裹束縛水分，降低水分活度。

2.2 酶法骨質(zhì)明膠對(duì)歐式早餐香腸保水性的影響

按照西式早餐腸香腸工藝制作香腸，肉餡中分別添加0.1%、0.4%、0.5%、0.6%、0.8%、1.1%酶法骨質(zhì)明膠。模擬流通過程中溫度波動(dòng)，將試驗(yàn)產(chǎn)品在室溫(30℃左右)下放置24h，再將樣品同時(shí)轉(zhuǎn)入0～4℃環(huán)境中放置24h，后又轉(zhuǎn)入室溫(30℃左右)下放置4d后觀察產(chǎn)品出水情況，見表1。

表1 酶法骨質(zhì)明膠對(duì)產(chǎn)品出水量的影響

從表1可知，不添加酶法骨質(zhì)明膠的試驗(yàn)產(chǎn)品出水明顯，且混濁，平均每袋(396g)析水量為21.6g；添加酶法骨質(zhì)明膠的試驗(yàn)產(chǎn)品出水減少。當(dāng)酶法骨質(zhì)明膠添加量為0.1%、0.4%時(shí)，由于添加量相對(duì)較少，產(chǎn)品出水量仍然多，分別為每袋12.5g,4.1g,且渾濁；當(dāng)酶法骨質(zhì)明膠添加量為0.5%時(shí)，產(chǎn)品平均每袋出水量很低，僅為0.9g，；當(dāng)添加量大于0.6%時(shí)，產(chǎn)品不出水,說明添加0.6%酶法骨質(zhì)明膠，可有效控制西式早餐香腸出水問題。

2.3 酶法骨質(zhì)明膠對(duì)歐式早餐香腸爆漿感的影響

按照西式早餐香腸工藝制作產(chǎn)品，配方中分別添加0.1%、0.4%、0.5%、0.6%、0.8%、1.1%酶法骨質(zhì)明膠，測(cè)定不同添加量時(shí)產(chǎn)品的水分活度。根據(jù)產(chǎn)品的多汁性，判定產(chǎn)品的爆漿感。品嘗時(shí)，產(chǎn)品帶包裝在95℃水中加熱5min，然后去掉包裝品嘗。

從表2可知，當(dāng)酶法骨質(zhì)明膠添加量為0.1%、0.4%時(shí)，由于添加量相對(duì)較少，產(chǎn)品汁液較豐富，但口感稍差；當(dāng)酶法骨質(zhì)明膠添加量為0.6%時(shí)，口感脆嫩多汁，爆漿感明顯；繼續(xù)增加酶法骨質(zhì)明膠添加量，當(dāng)酶法骨質(zhì)明膠添加量為0.8%、1.1%時(shí)，產(chǎn)品口感硬，且汁液不豐富，爆漿感也不突出；說明歐式早餐香腸中添加0.6%酶法骨質(zhì)明膠，既解決了產(chǎn)品出水問題，同時(shí)改善了產(chǎn)品口感，使爆漿感更加突出。

表2 酶法骨質(zhì)明膠試驗(yàn)結(jié)果

2.4 酶法骨質(zhì)明膠對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響

根據(jù)酶法骨質(zhì)明膠對(duì)西式香腸出水情況和爆漿感的試驗(yàn)結(jié)果，在歐式早餐香腸成品肉餡中添加0.6%的酶法骨質(zhì)明膠，測(cè)定產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，歐式早餐香腸質(zhì)構(gòu)圖見圖1。

圖1 歐式早餐香腸質(zhì)構(gòu)圖

由圖1可知，沒有添加酶法骨質(zhì)明膠的產(chǎn)品，強(qiáng)度為410g，彈性為3.4s；添加酶法骨質(zhì)明膠的產(chǎn)品，強(qiáng)度為560g，彈性為6.1s；說明配方中增加酶法骨質(zhì)明膠，既可以改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，使產(chǎn)品強(qiáng)度、彈性提高，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)改善，又有利于產(chǎn)品保質(zhì)期穩(wěn)定。

2.5 酶法骨質(zhì)明膠提高歐式早餐腸穩(wěn)定性的驗(yàn)證

放置試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 放置試驗(yàn)結(jié)果

選擇酶法骨質(zhì)明膠添加量為0.6%的產(chǎn)品與沒有添加的產(chǎn)品各15袋，在0～4℃展示柜中放置60d，觀察產(chǎn)品出水情況，同時(shí)測(cè)定產(chǎn)品放置前后的水分活度。

放置60d后，沒有添加酶法骨質(zhì)明膠的產(chǎn)品，14袋出水明顯，出水率93.3%；添加酶法骨質(zhì)明膠的產(chǎn)品僅有1袋出水，占比6.7%。產(chǎn)品中添加酶法骨質(zhì)明膠后，出水情況明顯減少，這主要與產(chǎn)品中添加的酶法骨質(zhì)明膠有關(guān)。沒有添加酶法骨質(zhì)明膠的產(chǎn)品，放置后水分活度升高，添加酶法骨質(zhì)明膠的產(chǎn)品試驗(yàn)品，放置后水分活度基本不變，產(chǎn)品中添加酶法骨質(zhì)明膠可有效地改善產(chǎn)品穩(wěn)定性。

放置60d后，沒有添加酶法骨質(zhì)明膠的產(chǎn)品，菌落總數(shù)為2.2×107cfu/g，芽孢菌為65cfu/g；添加酶法骨質(zhì)明膠的產(chǎn)品，菌落總數(shù)為2.3×104cfu/g，芽孢菌為10cfu/g。說明香腸配方中增加高凝膠強(qiáng)度骨質(zhì)明膠后，抗異常流通環(huán)境的性能有明顯提高，可改善溫度鏈中斷時(shí)的出水變質(zhì)問題。

3 試驗(yàn)結(jié)論

當(dāng)骨質(zhì)明膠的添加量為0.6%時(shí)，產(chǎn)品爆漿感明顯，產(chǎn)品強(qiáng)度和彈性由原來410g、3.4s，分別提高至560g、6.1s。經(jīng)破壞性放置試驗(yàn)后，產(chǎn)品無出水現(xiàn)象。實(shí)際流通條件下，產(chǎn)品出水率由原料的93.3%降低到6.7%。說明歐式早餐香腸中，添加0.6%的酶法骨質(zhì)明膠，可有效改善產(chǎn)品的出水問題，同時(shí)爆漿感明顯。