◎ 周三九

（許昌學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院，河南 許昌 461000）

白酒是我國特有的傳統(tǒng)飲料酒，也是世界上著名的蒸餾酒之一[1]。研究發(fā)現(xiàn)，適量飲酒可以消除疲勞、增強免疫、加強血液循環(huán)[2]。我國有很多學(xué)者運用先進方法檢測出白酒中的芳香類化合物[3-6]。目前，國內(nèi)對各種白酒風(fēng)味的分析報道有很多[7-11]，如ZHAO等[12]在瀘型酒中檢測出35種關(guān)鍵香氣物質(zhì)；氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）與氣相色譜-聞香法（GC-O）結(jié)合來確定關(guān)鍵風(fēng)味化合物[13]，在濃香型[14-15]、清香型[16]、醬香型[17]白酒的香氣分析中得到很好的應(yīng)用。

酯類對白酒香味影響最大，主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯，稱為4大酯類[18-20]?？傰ナ撬絮ヮ惙枷阄锏目偤汀０拙瓶傰サ臏y定一般采用皂化法，包括沸水浴皂化和密封靜置皂化（25 ℃以上）?？傰y定受到各種因素的影響，導(dǎo)致檢測結(jié)果差異較大。為研究白酒總酯測定過程中的關(guān)鍵控制點和準(zhǔn)確性，本文分別就沸水浴皂化法和密封靜置皂化法測定幾種原廠白酒的總酯含量，并對總酯的平均值、標(biāo)準(zhǔn)差和變異系數(shù)進行分析比較，旨在探討白酒總酯測定結(jié)果的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性，為實際檢測工作提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

（1）材料。不同白酒樣品，編號為1～8，黑龍江省多家白酒企業(yè)提供。

（2） 試 劑。10 g·L-1酚 酞 指 示 劑（ 按 照GB/T 603—2002方法配制）、0.102 6 mol·L-1氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液和0.100 6 mol·L-1硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（按照GB/T 601—2016方法配制與標(biāo)定）。

40%乙醇（無酯）溶液配制：量取95%乙醇600 mL于1000 mL回流瓶中，加氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液5 mL，加熱回流皂化1 h，移入蒸餾器中重蒸，配成40%（體積分數(shù)）乙醇溶液。

（3）儀器。水浴鍋、回流裝置、50 mL酸式滴定管、50 mL堿式滴定管、250 mL碘量瓶、50 mL大肚吸管。

1.2 皂化方法

1.2.1 沸水浴皂化

①吸取酒樣50.0 mL于250 mL錐形瓶中，加2滴酚酞指示劑，以氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至粉紅色（切勿過量），記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積（可作總酸含量計算）。②準(zhǔn)確加入氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液25.00 mL（若樣品總酯含量高時，可加入50.00 mL），搖勻，放入幾顆沸石或玻璃珠，裝上冷凝管（冷卻水溫度低于15 ℃），于沸水浴回流30 min（溶液沸騰時，冷凝管滴下第1滴冷凝液開始計時），取下，冷卻。③用硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液進行滴定，使微紅色剛好完全消失為滴定終點，記錄消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積。

吸取乙醇（無酯）溶液50.0 mL，同上操作做空白試驗，記錄消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積。

1.2.2 密封靜置皂化

①吸取酒樣50.0 mL于250 mL碘量瓶中，加2滴酚酞指示劑，以氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至粉紅色（切勿過量），記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積（可作總酸含量計算）。②準(zhǔn)確加入氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液25.00 mL（若樣品總酯含量高時，可加入50.00 mL），搖勻，將碘量瓶的瓶蓋蓋緊并用封口膜密封好，置于28℃陰暗處皂化24h。③用硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液進行滴定，使微紅色剛好完全消失為滴定終點，記錄消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積。

吸取乙醇（無酯）溶液50.0 mL，同上操作做空白試驗，記錄消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積。

1.3 分析方法

1.3.1 平均值

選用8種不同的原廠白酒，分別按照沸水浴皂化30 min和密封靜置皂化24 h測定總酯含量，每個樣品測定3次，計算各樣品平均值：

式（1）中：x-樣品平均值，g·L-1；x1、x2、x3-每個樣品的3次測定值，g·L-1。

1.3.2 標(biāo)準(zhǔn)差

選用8種不同的原廠白酒，分別按照沸水浴皂化30 min和密封靜置皂化24 h測定總酯含量，每個樣品測定3次，計算各樣品標(biāo)準(zhǔn)差S：

1.3.3 變異系數(shù)

選用8種不同的原廠白酒，分別按照沸水浴皂化30 min和密封靜置皂化24 h測定總酯含量，每個樣品測定3次，計算各樣品的變異系數(shù)CV：

2 結(jié)果與分析

從表1、表2中數(shù)據(jù)可以看出，靜置皂化白酒的總酯含量為0.713～1.928 g·L-1，沸水浴皂化法的總酯含量為 0.684 ～ 1.913 g·L-1，平均高出 0.02 ～ 0.04 g·L-1，其標(biāo)準(zhǔn)差與變異系數(shù)小于沸水浴皂化法。

表1 沸水浴皂化30 min白酒總酯含量表

表2 密封靜置皂化24 h白酒總酯含量表

兩種皂化法測定8種白酒的總酯含量柱形如圖1所示。圖1表明，8種白酒密封靜置皂化法的總酯平均值高于沸水浴皂化法，具有顯著性差異。原因可能是白酒靜置皂化24 h過程中碘量瓶密封較嚴(yán)實，低沸點酯類不易揮發(fā)，皂化反應(yīng)較為徹底，且皂化時間較長，溶液中一些氫氧根離子與白酒中酯類以外的物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，消耗了部分氫氧根離子，使測定結(jié)果穩(wěn)定，總酯測定值波動小。而沸水浴皂化30 min，由于碘量瓶和冷凝管接口處密封不嚴(yán)，可能漏氣，加上水溫較高，使部分低沸點的酯類揮發(fā)，從而使總酯測定值偏低。

圖1 不同樣品沸水浴皂化和密封靜置皂化總酯含量比較圖

3 結(jié)論與討論

本實驗選用8種原廠白酒，分別按照沸水浴皂化30 min和密封靜置皂化24 h測定總酯含量，計算每個樣品的總酯平均值、標(biāo)準(zhǔn)差和變異系數(shù)。試驗結(jié)果表明，靜置皂化法白酒總酯平均值大于沸水浴皂化法，平均高出0.02～0.04 g·L-1。靜置皂化法白酒總酯的標(biāo)準(zhǔn)差和變異系數(shù)小于沸水浴皂化法，表明沸水浴皂化30 min白酒總酯測定值波動較大，而靜置皂化24 h白酒總酯的測定值波動較小，相對穩(wěn)定。

針對這兩個結(jié)果，在實際檢測中可以結(jié)合兩種皂化法的優(yōu)缺點，取長補短。沸水浴皂化法花費時間短，檢測快，但檢測過程中碘量瓶的密封性不易控制，部分酯類揮發(fā)使結(jié)果偏低。因此可以通過提高碘量瓶的密封性、降低冷凝管的水溫在15℃以下（提前20 min打開冷凝管）、采用回流冷凝裝置代替長玻璃管冷凝裝置等方法加以改善。靜置皂化法節(jié)約能源，不需要水浴鍋加熱，測定時室溫在25 ℃以上靜置放置，且一次可以檢測大批量樣品，測定值較穩(wěn)定，重復(fù)性好，但耗時較長，不適合小量的白酒檢測。因此，從節(jié)約能源和準(zhǔn)確性的角度考慮選擇靜置皂化法較適合，從時間效率方面考慮沸水浴皂化法較好。