章志焰

在18世紀(jì)中葉的七年戰(zhàn)爭中，法軍藥劑師安托萬一奧古斯丁·帕爾芒捷被普魯士士兵俘虜。身為戰(zhàn)俘，帕爾芒捷被迫以定量配給的土豆度日。在當(dāng)時的法國，土豆被認(rèn)為是家畜飼料，導(dǎo)致人類患上麻風(fēng)病，因而這幾乎相當(dāng)于一種非比尋常的殘酷懲罰。由于人們普遍對土豆感到恐懼，法國在1748年通過了禁止種植土豆的法案。

2但帕爾芒捷在獄中發(fā)現(xiàn)，土豆并不會致人死亡。實際上，土豆非?？煽凇＿@名藥劑師在戰(zhàn)爭結(jié)束時獲釋，此后開始向其同胞宣傳土豆塊莖的奇妙之處。其中一個宣傳方式就是，他演示了土豆的所有美味烹飪方法，包括搗碎。1772年，法國解除了土豆禁令。數(shù)百年后的今天，在許多國家的飯店都可以點到土豆泥，無論是快餐店還是高級餐廳。

土豆的起源

3土豆的原產(chǎn)地并非愛爾蘭——亦非歐洲其他地方——土豆很可能是在秘魯和玻利維亞西北部的安第斯山脈中培育的，這些地區(qū)的人們至少在公元前8000年就已開始食用土豆。

4這些遠(yuǎn)古的土豆與我們今日熟知的土豆迥然不同。它們形狀各異，大小有別，帶有一種無論如何烹飪都無法去除的苦味，而且還有輕微毒性。為了解毒，美洲駝的野生近緣種會在享用土豆前舔舐黏土，將其中的毒素粘附到黏土顆粒上，以便安全食用。生活在安第斯山脈的人們發(fā)現(xiàn)了個中奧妙，于是開始將土豆在混合著黏土的水中浸一浸，這樣雖然有些倒胃口，但卻不失為一種去除土豆毒素的巧妙方法。時至今日，選擇育種已讓多數(shù)土豆品種可以安全食用，但人們?nèi)钥梢栽诎驳谒股矫}一帶的市場買到一些有毒品種，這些品種會與幫助消化的黏土粉一起銷售。

5 16世紀(jì)，當(dāng)西班牙探險家首次將土豆從南美洲帶到歐洲時，土豆已被培育成一種完全可以食用的作物。不過，土豆頗費了些時日才在異國他鄉(xiāng)流行開來。

6有資料明確顯示，蘇格蘭高地的人們因《圣經(jīng)》沒有提及土豆而對這一作物嗤之以鼻，在耶穌受難日種植土豆、有時在上面灑圣水等習(xí)俗表明，人們在吃土豆時心里存有某種顧慮。土豆逐漸走人尋常百姓家，但爭議也從未停歇。早期的土豆泥秘方

7帕爾芒捷等少數(shù)土豆倡導(dǎo)者成功扭轉(zhuǎn)了土豆的形象。18世紀(jì)，英格蘭作家漢娜·格拉斯在其食譜書《烹飪的藝術(shù)》中向讀者傳授了土豆泥的制作方法：煮土豆，去皮，將土豆倒入燉鍋，并加入牛奶、黃油和少許食鹽后搗成泥。美國作家瑪麗·倫道夫在其著作《弗吉尼亞家庭主婦》中公布了一種土豆泥的做法：一磅土豆須加入半盎司黃油和一湯勺牛奶。

8愛爾蘭對土豆的鐘愛之情無出其右。這種耐寒、營養(yǎng)豐富的食物似乎是為這個島嶼的嚴(yán)寒冬季量身定制的。英格蘭和愛爾蘭之間的戰(zhàn)爭很可能加速了土豆融入愛爾蘭的進(jìn)程;由于重要的可食用部分長在地下，土豆更容易躲過戰(zhàn)爭的蹂躪。愛爾蘭人也非常喜愛土豆泥，常常加入卷心菜或羽衣甘藍(lán)，制成卷心菜土豆泥。對愛爾蘭人而言，土豆不僅是一道主食，也是民族身份的一部分。

9但這一充滿傳奇色彩的作物存在一個重大缺陷：容易遭受病害，尤其是馬鈴薯晚疫病菌。19世紀(jì)40年代，當(dāng)這種病菌侵入愛爾蘭，農(nóng)民失去了生計，許多家庭失去了主要的食物來源。愛爾蘭馬鈴薯饑荒奪去了100萬人的生命（相當(dāng)于該國人口的八分之一）。英國政府方面并未向其愛爾蘭屬民提供多少幫助。

10人意料的是，此次馬鈴薯饑荒卻促進(jìn)了農(nóng)業(yè)科學(xué)的蓬勃發(fā)展。查爾斯·達(dá)爾文在人道主義和科學(xué)層面對馬鈴薯晚疫病問題產(chǎn)生了興趣。他本人甚至資助了愛爾蘭的一項土豆育種計劃。通過使用克服了晚疫病的土豆和南美洲的新品種，歐洲農(nóng)學(xué)家最終成功培育出健康、適應(yīng)能力強的土豆品系，恢復(fù)了這種作物的產(chǎn)量。這一進(jìn)展帶動了植物遺傳學(xué)方面的研究熱潮，成為更大規(guī)?？茖W(xué)運動的一部分，這一運動包括格雷戈爾·孟德爾在豌豆方面的開創(chuàng)性工作。

土豆泥的制作工具

11大約在20世紀(jì)初期，一種稱為壓粒器的工具開始出現(xiàn)在家庭廚房中。這是一種精巧的金屬裝置，類似大號的壓蒜器，與米粒并無關(guān)系。煮熟的土豆在擠壓之下通過壓粒器底部的小孔后，變成像米粒一樣細(xì)小的顆粒。

即食土豆泥的演變

12 20世紀(jì)50年代，在當(dāng)今的美國農(nóng)業(yè)部東部地區(qū)研究中心（位于費城郊區(qū)），研究人員發(fā)明了一種新的土豆脫水方法，用于制作能在家中快速復(fù)水的土豆薄片。不久之后，現(xiàn)代即食土豆泥便橫空出世。土豆薄片的問世恰逢當(dāng)時方便食品興起，助力土豆消費在20世紀(jì)60年代迎來回升，一改此前多年的頹勢。