◎ 王加園，加 衛(wèi)，何麗紅

（寧夏葡萄酒與防沙治沙職業(yè)技術(shù)學(xué)院，寧夏 銀川 750199）

傳統(tǒng)杏脯制品含糖量高達(dá)70%，且一般采用SO2進(jìn)行護(hù)色，攝入過(guò)多食糖易導(dǎo)致心血管疾病，誘發(fā)兒童齲齒等問(wèn)題，適量攝入SO2不會(huì)對(duì)身體造成傷害，但近年來(lái)因食用含SO2超標(biāo)的食物引起的過(guò)敏反應(yīng)的現(xiàn)象越來(lái)越多[1]。

無(wú)硫低糖杏脯的含糖量降低到40%～50%，能保持杏的原果味，且更符合現(xiàn)代人對(duì)食品安全、營(yíng)養(yǎng)的要求，但產(chǎn)品低含糖量及無(wú)硫操作易導(dǎo)致保藏過(guò)程中的霉變、褐變等問(wèn)題。本試驗(yàn)結(jié)合最新無(wú)硫低糖杏脯生產(chǎn)工藝研究成果，對(duì)影響杏脯保藏性的Aw、微波照射條件進(jìn)行研究，找到無(wú)硫低糖杏脯最適合的Aw及微波照射時(shí)間，以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保藏期，提高產(chǎn)品的保藏品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

鮮杏；氯化鈣、檸檬酸、氯化鈉、D-異抗壞血酸鈉均為分析純；葡聚糖、飴糖、白砂糖均為食品級(jí)。

1.2 儀器設(shè)備

電子天平、恒溫干燥箱、恒溫培養(yǎng)箱、手持糖度計(jì)、臺(tái)式真空機(jī)、不銹鋼鍋、水分活度儀、微波爐、無(wú)菌操作箱。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

工藝流程為：鮮杏→清洗→切分→去核→硬化→護(hù)色→燙漂→微波滅酶→第1次糖煮→真空糖漬→第2次糖煮→真空糖漬→烘制→回軟→真空包裝→微波處理→貯藏。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）切分、去核。將杏果按果實(shí)中縫線切分去核。

（2）硬化、護(hù)色、燙漂。將去核杏果用0.4%的生石灰溶液浸泡8 h后洗凈，放入煮沸的護(hù)色液中熱燙3 min。若熱燙時(shí)間延長(zhǎng)，雖然滅酶效果好，但果塊組織軟爛，糖漬效果差，出品率低，因此漂燙時(shí)間選用3 min[2]。護(hù)色液配方為0.3%氯化鈣、0.6%檸檬酸、0.6%氯化鈉、0.3% D-異抗壞血酸鈉[3]，在該護(hù)色液的作用下，可使無(wú)硫低糖杏脯保藏180 d仍保持原有色澤。燙漂結(jié)束后浸泡1 h，然后用清水漂 洗5 min。

（3）微波滅酶。對(duì)原料進(jìn)行微波滅酶，7 500 g原料，微波功率750 W，加熱時(shí)間20 s[4]。

（4）糖漬。先用葡聚糖、飴糖、白砂糖配制糖液，用葡聚糖配成20%糖液，加入飴糖至濃度為30%，再加入白砂糖至濃度為40%，在配好的糖液中加入2%麥芽精作為填充劑。將杏果在糖液中煮制8 min后真空滲糖，維持真空度0.07 MPa，糖漬24 h。加入白砂糖調(diào)整糖液濃度為50%。第2次糖煮8 min，真空糖漬24 h。

（5）烘制。烘烤溫度55～65 ℃，時(shí)間8～20 h。烘烤時(shí)間決定產(chǎn)品最終水分含量，影響水分活度，對(duì)杏脯保藏的微生物穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。

（6）真空包裝。采用聚丙烯材料進(jìn)行真空包裝，對(duì)霉菌有一定程度的抑制效果[5]。

1.3.3 無(wú)硫低糖杏脯保藏性試驗(yàn)

（1）Aw對(duì)無(wú)硫低糖杏脯保藏過(guò)程返砂情況的影響。將Aw分別為0.60、0.65、0.70、0.75的無(wú)硫低糖杏脯真空包裝后，常溫儲(chǔ)藏0 d、30 d、60 d、90 d、120 d、150 d、180 d后觀察杏脯返砂情況，研究Aw對(duì)產(chǎn)品保藏過(guò)程中返砂的影響。

（2）Aw對(duì)無(wú)硫低糖杏脯保藏過(guò)程微生物穩(wěn)定性的影響。相同處理?xiàng)l件下將Aw分別為0.65、0.70、0.75、0.80的無(wú)硫低糖杏脯真空包裝常溫儲(chǔ)藏0 d、30 d、60 d、90 d、120 d、150 d、180 d后測(cè)定菌落總數(shù)、霉菌數(shù)量，分析Aw對(duì)產(chǎn)品微生物穩(wěn)定性的影響。

（3）微波照射對(duì)無(wú)硫低糖杏脯保藏性的影響。微波照射真空包裝無(wú)硫低糖杏脯，研究不同照射時(shí)間對(duì)杏脯溫度上升的影響，對(duì)真空包裝破袋率的影響及對(duì)杏脯微生物的抑制作用，通過(guò)試驗(yàn)選擇最佳微波照射條件。

1.3.4 測(cè)定方法

水分活度：水分活度儀測(cè)定法；含糖量：菲林試劑法；菌落總數(shù)測(cè)定：平板計(jì)數(shù)法；霉菌計(jì)數(shù)測(cè)定：平板計(jì)數(shù)法。

2 結(jié)果與分析

2.1 Aw對(duì)無(wú)硫低糖杏脯保藏過(guò)程返砂情況的影響

返砂即糖制品經(jīng)糖制、冷卻后，成品表面或內(nèi)部出現(xiàn)晶體顆粒的現(xiàn)象，使其口感變粗，外觀質(zhì)量下降。無(wú)硫低糖杏脯內(nèi)部水分含量太低可能會(huì)引起返砂。表1為Aw從0.60遞增至0.75時(shí)，無(wú)硫低糖杏脯儲(chǔ)存180 d后的返砂情況。

由表1可得，Aw對(duì)無(wú)硫低糖杏脯保藏過(guò)程中的返砂產(chǎn)生影響。Aw為0.65、0.75時(shí)無(wú)返砂現(xiàn)象發(fā)生。Aw越低，無(wú)硫低糖杏脯的含水量也越低，容易引起返砂，Aw為0.60時(shí)，儲(chǔ)藏150 d后出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，同時(shí)導(dǎo)致產(chǎn)品的飽滿度較差。因此，生產(chǎn)無(wú)硫低糖杏脯應(yīng)控制好烘制條件，使制品最終Aw＞0.60。

表1 無(wú)硫低糖杏脯返砂情況表

2.2 Aw對(duì)無(wú)硫低糖杏脯保藏過(guò)程微生物穩(wěn)定性的 影響

不同Aw的無(wú)硫低糖杏脯真空包裝常溫儲(chǔ)藏180 d期間菌落總數(shù)、霉菌檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2、表3。

由表2可得，Aw為0.65～0.80時(shí)，無(wú)硫低糖杏脯在未經(jīng)殺菌條件下，儲(chǔ)藏期間菌落總數(shù)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（蜜餞食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限制菌落總數(shù)≤750 CFU·g-1）， 在儲(chǔ)藏期間，Aw越大，菌落總數(shù)數(shù)量越多。分析認(rèn)為食品Aw越低，滲透壓越大，使細(xì)菌細(xì)胞原生質(zhì)脫水，甚至發(fā)生生理干燥現(xiàn)象，致使細(xì)菌休眠甚至死亡，可以達(dá)到抑菌效果[6]，因此無(wú)硫低糖杏脯在保藏期間不用考慮細(xì)菌的影響。

表2 無(wú)硫低糖杏脯菌落總數(shù)變化情況表

由表3可得，Aw為0.65、0.70的無(wú)硫低糖杏脯樣品未經(jīng)殺菌條件下，0～180 d內(nèi)兩樣品中霉菌數(shù)量逐漸增加；Aw為0.75的樣品儲(chǔ)藏儲(chǔ)藏60 d時(shí)，霉菌數(shù)量為69 CFU·g-1，超過(guò)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（蜜餞食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限制霉菌總數(shù)≤50 CFU·g-1）。儲(chǔ)藏60 d后，對(duì)比Aw為0.75、0.80的樣品，兩樣品中霉菌數(shù)量急劇增加；Aw為0.80的樣品儲(chǔ)藏180 d時(shí)，霉菌數(shù)量達(dá)到350 CFU·g-1，遠(yuǎn)超過(guò)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，因此，霉菌會(huì)對(duì)無(wú)硫低糖杏脯的微生物穩(wěn)定性造成 影響。

表3 無(wú)硫低糖杏脯霉菌變化情況表

綜合可見(jiàn)，無(wú)硫低糖杏脯不進(jìn)行殺菌處理，即使在真空包裝條件下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，霉菌數(shù)量超過(guò)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，因此，需進(jìn)一步進(jìn)行微波照射保存試驗(yàn)。

2.3 微波照射對(duì)無(wú)硫低糖杏脯保藏性的影響

用照射功率為650 W的微波照射無(wú)硫低糖杏脯，照射時(shí)間為30 s、60 s、90 s、120 s、150 s、180 s，研究不同照射時(shí)間對(duì)杏脯溫度上升的影響，對(duì)真空包裝破袋率的影響及對(duì)杏脯微生物的抑制作用。

2.3.1 微波照射無(wú)硫低糖杏脯溫度變化曲線

將Aw為0.80無(wú)硫低糖杏脯200 g（該Aw對(duì)霉菌抑制作用較差），用微波處理，測(cè)定杏脯中心溫度，重復(fù)操作3次，繪制溫度變化曲線，結(jié)果見(jiàn)圖1。由 圖1可見(jiàn)，隨著照射時(shí)間的延長(zhǎng)，杏脯中心溫度呈上升趨勢(shì)，前90 s上升速度較快，90 s之后上升速度趨于平緩。微波照射120 s時(shí)，杏脯中心溫度達(dá)到63.5 ℃ （霉菌的熱致死溫度為62.5 ℃），能夠殺滅杏脯內(nèi)部大部分霉菌。

圖1 微波照射無(wú)硫低糖杏脯升溫曲線圖

2.3.2 微波照射對(duì)真空包裝無(wú)硫低糖杏脯破袋率的影響

將真空包裝無(wú)硫低糖杏脯（30 g/袋）微波處理，重復(fù)操作3次，統(tǒng)計(jì)破袋率，結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可見(jiàn)，微波照射真空包裝無(wú)硫低糖杏脯90 s以內(nèi)時(shí)，不會(huì)出現(xiàn)破袋，120 s時(shí)，1袋破裂，超過(guò)120 s時(shí)破袋率隨照射時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，因此對(duì)無(wú)硫低糖杏脯微波處理時(shí)間必須控制在120 s以內(nèi)。

表4 微波處理無(wú)硫低糖杏脯破袋率統(tǒng)計(jì)表

2.3.3 微波照射對(duì)無(wú)硫低糖杏脯失水率的影響

分別取30 g無(wú)硫低糖杏脯進(jìn)行微波處理，重復(fù)3次，統(tǒng)計(jì)不同照射時(shí)間對(duì)無(wú)硫低糖杏脯失水率的影響，結(jié)果見(jiàn)表5。由表5可見(jiàn)，微波照射時(shí)間越長(zhǎng)，無(wú)硫低糖杏脯失水率越高，水分蒸發(fā)量過(guò)高，杏脯的飽滿度會(huì)受到影響。微波照射120 s時(shí)，失水率為6.65%，對(duì)杏脯的飽滿度影響不大，微波照射180 s時(shí)，失水率達(dá)到12.03%，杏脯的飽滿度受到影響，使感官品質(zhì)降低。

表5 微波照射對(duì)無(wú)硫低糖杏脯失水率的影響表

2.3.4 微波照射對(duì)無(wú)硫低糖杏脯霉菌殺滅效果

按本試驗(yàn)設(shè)計(jì)的工藝流程制作無(wú)硫低糖杏脯，取其中6份Aw為0.80的產(chǎn)品真空包裝（30 g/袋）后進(jìn)行微波處理，霉菌計(jì)數(shù)結(jié)果見(jiàn)表6。由表6可知，微波照射對(duì)霉菌的殺滅效果較好，照射時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)霉菌的殺滅率越高。

表6 微波照射對(duì)無(wú)硫低糖杏脯的霉菌殺滅效果表

微波照射180 s時(shí)，對(duì)霉菌的殺滅率非常高，但產(chǎn)品失水率達(dá)12%，破袋率達(dá)20%，產(chǎn)品質(zhì)量受到嚴(yán)重影響；照射120 s時(shí)對(duì)霉菌的平均殺滅率為85.51%，達(dá)到產(chǎn)品要求，且產(chǎn)品失水率、破袋率較低，不會(huì)影響感官品質(zhì)，因此選擇微波照射120 s。

2.3.5 微波照射無(wú)硫低糖杏脯貯存試驗(yàn)

無(wú)硫低糖杏脯的含糖量較低，且不添加SO2，即使在真空包裝條件下保藏180 d，仍然會(huì)有大量霉菌生長(zhǎng)繁殖，微波照射對(duì)微生物有很好的殺滅作用，現(xiàn)進(jìn)行微波照射保藏試驗(yàn)。

取Aw為0.80的真空包裝無(wú)硫低糖杏脯20份，用微波照射120 s后常溫保藏180 d，照射前后測(cè)定霉菌總數(shù)，驗(yàn)證微波照射對(duì)無(wú)硫低糖杏脯保藏過(guò)程中微生物穩(wěn)定性的影響。霉菌總數(shù)變化見(jiàn)圖2。

圖2 樣品處理前與微波照射儲(chǔ)存后霉菌總數(shù)變化圖

由圖2可知，樣品不進(jìn)行微波照射，貯藏180 d后，霉菌總數(shù)為30～50 CFU·g-1，占4%，＞50 CFU·g-1的占96%，微波處理之后，所有樣品霉菌總數(shù)均小于50 CFU·g-1，符國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

無(wú)硫低糖杏脯在Aw為0.60時(shí)，常溫儲(chǔ)藏150 d后會(huì)出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，因此，生產(chǎn)時(shí)應(yīng)控制好烘制條件，使最終制品Aw＞0.60。杏脯的Aw為0.65～0.80，儲(chǔ)藏期間細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，菌落總數(shù)符合國(guó)家衛(wèi)生要求，但Aw達(dá)到0.75～0.80時(shí)，霉菌大量生長(zhǎng)繁殖，需要進(jìn)一步進(jìn)行抑制。微波照射對(duì)霉菌有很好的殺滅作用，用功率為650 W的微波照射Aw為 0.80真空包裝的無(wú)硫低糖杏脯（30 g/袋）120 s，對(duì)霉菌殺滅率達(dá)到85.51%，且制品破袋率、失水率均 較低。

在無(wú)硫低糖杏脯制作過(guò)程中，預(yù)處理階段對(duì)原料用復(fù)合護(hù)色液熱燙，然后進(jìn)行微波滅酶處理，糖漬采用采用真空滲糖結(jié)合二次浸漬工藝，烘制后制品 Aw＞0.60，包裝采用聚丙烯材料進(jìn)行真空包裝，最后用功率為650 W微波照射120 s，產(chǎn)品常溫下儲(chǔ)藏180 d后微生物指標(biāo)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且產(chǎn)品無(wú)返砂、褐變、干縮現(xiàn)象，外型飽滿、色澤黃亮，感官品質(zhì) 較好。