◎ 馬東學(xué)，馬飛杰，葛小飛，汪忠誠(chéng)，潘佳樂(lè)，高紅梅

（安徽科技學(xué)院 食品工程學(xué)院，安徽 鳳陽(yáng) 233100）

餅干的主要原料是小麥面粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精和膨松劑等輔料[1]。根據(jù)配方和生產(chǎn)的工藝的不同可分為韌性餅干和酥性餅干兩類，韌性餅干一般外觀比較光滑，表面平整，印紋清晰，斷面結(jié)構(gòu)有層次，咀嚼有松脆感；酥性餅干外觀花紋明顯，結(jié)構(gòu)細(xì)軟，孔洞較為顯著，糖、油含量較韌性餅干高[2]。酥性餅干是人們食用最多的一類餅干產(chǎn)品，其有著很大的市場(chǎng)前景[3-4]。

味道和顏色單一的餅干很難引起人們的食欲，如果將人們喜愛(ài)的水果與餅干結(jié)合，制成各種顏色、各種水果口味的餅干，再加上芝麻油的香氣，在很大程度上會(huì)促進(jìn)人們食用的欲望。運(yùn)用傳統(tǒng)餅干工藝原理制成果彩餅干，不但保留餅干原有的營(yíng)養(yǎng)性能，還對(duì)人體有良好的醫(yī)療保健作用，有益于人體智力的開(kāi)發(fā)。水果不僅僅能給餅干上色，同時(shí)還含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素[5]。由此可見(jiàn)，果汁酥性餅干是一種市場(chǎng)前景廣闊的焙烤餅干食品，不僅滿足人們口味上的需求，同時(shí)也具有保健作用[6]。本研究主要分析了果汁、白砂糖、芝麻油添加量對(duì)酥性餅干品質(zhì)影響，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定餅干最佳配方。

1 材料與方法

1.1 材料

果汁，自制（市售水果榨汁）；低筋小麥粉、芝麻 油、白砂糖等，均為市售食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

AL204電子分析天平，梅特勒-托利多儀器（上海）公司；GL-6A遠(yuǎn)紅外食品電烘爐，恒連食品機(jī)械廠；九陽(yáng)倍多汁系列JYZ-E9榨汁機(jī)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 餅干的基本配方和工藝

酥性餅干制作的基本配方（相對(duì)面粉質(zhì)量百分比，以面粉100 g為基準(zhǔn)）：低筋粉100%，芝麻油30%，白砂糖35%，雞蛋8%，小蘇打0.8%，碳酸氫銨0.02%，食鹽0.4%，果汁20%[7-8]。

制作工藝：原輔料預(yù)處理→輔料預(yù)混→面團(tuán)調(diào)制→靜置→輥扎成型→烘烤→冷卻→整理→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原輔料的預(yù)處理。果汁：將新鮮水果（橙子、紅火龍果、草莓、西瓜）去皮去核，切為小丁，放入榨汁機(jī)中榨成生果汁。面粉：低筋粉，濕面筋含量為20%～24%。由于酥性餅干的制作中加水較少，顆粒砂糖不能充分溶解，需將砂糖置于粉碎機(jī)中粉碎，過(guò)100目篩得到糖粉[9]。帶殼鮮雞蛋洗凈后打入打蛋器中，攪拌均勻，防止蛋殼碎片掉入蛋液中[10]。

（2）面團(tuán)的調(diào)制。其他輔料混合均勻融化后加入到面粉中，和成面團(tuán)，控制溫度20 ℃～26 ℃，可適當(dāng)加冰水調(diào)制，調(diào)制時(shí)間約10 min，再靜置10 min左右[11]。（3）輥印成型。本試驗(yàn)采用家用壓面機(jī)輥壓，手工成型，餅胚厚度以2～3 mm為宜[12]。

1.4 試驗(yàn)內(nèi)容

1.4.1 果汁添加量的確定

固定其他輔料用量，以將果汁的添加量為變量，分別加入10%、15%、20%、25%、30%進(jìn)行試驗(yàn)，以感官評(píng)定為標(biāo)準(zhǔn)，確定最佳果汁添加量。

1.4.2 芝麻油添加量的確定

固定其他輔料用量，只改變芝麻油的用量，分別為10%，20%，30%，40%，50%進(jìn)行試驗(yàn)，以感官評(píng)定為標(biāo)準(zhǔn)，確定最佳芝麻油添加量。

1.4.3 白砂糖添加量的確定

固定其他輔料用量，只改變白砂糖的添加量，分別加入25%，30%，35%，40%，45%進(jìn)行試驗(yàn)，以感官評(píng)定為標(biāo)準(zhǔn)，確定最佳白砂糖添加量。

1.4.4 果汁酥性餅干最佳配方的確定

選取果汁的添加量、芝麻油用量、白砂糖用量，進(jìn)行3因素3水平的正交試驗(yàn)，確定果汁酥性餅干的最佳配方。

1.4.5 焙烤溫度的確定

在確定最佳配方的基礎(chǔ)上，將焙烤的面火和底火溫度分別設(shè)為210℃/190℃、230℃/210℃、250 ℃/230 ℃ 3個(gè)水平，按照最佳配方進(jìn)行焙烤試驗(yàn)，焙烤時(shí)間設(shè)為10 min。

1.4.6 焙烤時(shí)間的確定

在確定最佳配方的基礎(chǔ)上，將焙烤的時(shí)間分別設(shè)為12 min、10 min、8 min 3個(gè)水平，按照最佳配方進(jìn)行試驗(yàn)，焙烤溫度設(shè)為面火溫度230 ℃，底火溫度210 ℃。

1.5 果汁酥性餅干的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)參考文獻(xiàn)[13]中的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在本專業(yè)選取10名同學(xué)成立評(píng)價(jià)小組對(duì)果汁芝麻油餅干進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 果汁酥性餅干的感官評(píng)分表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)確定最佳用量

2.1.1 果汁添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

按照方法1.4.1，以感官評(píng)分為指標(biāo)，研究果汁的添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖1所示。由圖1可以看出，果汁的添加量為10%～15%時(shí)，調(diào)制的面團(tuán)含水量低，延伸性和彈性較差，做出的產(chǎn)品斷裂現(xiàn)象嚴(yán)重，色澤度也不夠，綜合感官評(píng)定得分較低。果汁的添加量為20%時(shí)，面團(tuán)含水性適宜，所制的果汁酥性餅干酥松性和色澤度較好，綜合感官評(píng)定得分高。當(dāng)果汁的添加量為25%～30%時(shí)，面團(tuán)的含水性過(guò)高，面團(tuán)發(fā)黏沾手，產(chǎn)品色澤過(guò)度，外觀與感官評(píng)定得分都較差。因此，確定果汁的最佳添加量為20%。

圖1 不同果汁添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響圖

2.1.2 芝麻油添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

按照方法1.4.2，固定其他輔料用量，以感官評(píng)分為指標(biāo)，研究芝麻油的添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響，評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)圖2。由圖2可以看出，芝麻油添加量對(duì)果汁酥性餅干的感官評(píng)質(zhì)影響較顯著。當(dāng)添加量為10%～20%時(shí)，餅干的油含量不足，不酥脆，口感較硬，成品表面不光滑且有裂紋，感官評(píng)價(jià)低。添加量達(dá)到30%時(shí)，餅干含油度適宜，產(chǎn)品松脆，口感和外觀較好，得分高。添加量超過(guò)40%時(shí)，餅干的含油過(guò)高，雖然酥松性較好，但口感過(guò)于油膩，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)低。由此可見(jiàn)，芝麻油的最佳添加量為30%。

圖2 不同芝麻油用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響圖

2.1.3 白砂糖添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

按照方法1.4.3，固定其他輔料用量，以感官評(píng)分為指標(biāo)研究白砂糖的添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響，評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)圖3。由圖3可以看出，白砂糖添加量為25%～30%時(shí)，產(chǎn)品甜味不足，焦糖化和美拉德反應(yīng)不足造成上色效果不好。添加量為35%時(shí)，產(chǎn)品的甜味適度，上色色澤效果好，感官評(píng)定得分較高。但當(dāng)添加量為超過(guò)40%時(shí)，果汁酥性餅干色澤較深且甜味過(guò)重。因此，確定白砂糖的最佳添加量為35%。

圖3 不同白砂糖添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響圖

2.2 果汁酥性餅干最佳配方的確定

根據(jù)單因素結(jié)果進(jìn)行3因素3水平的正交試驗(yàn)，確定果汁酥性餅干的最佳配方。正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。根據(jù)表3得出，各因素對(duì)果汁酥性餅干品質(zhì)的影響的大小依次白砂糖＞芝麻油＞果汁，最優(yōu)配方的組合為A3B3C2，即果汁22%，油脂32%，白砂糖35%。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平表

表3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析表

2.3 果汁酥性餅干最佳焙烤工藝的確定

2.3.1 焙烤溫度對(duì)果汁酥性餅干的影響

在確定最佳配方的基礎(chǔ)上，根據(jù)方法1.4.5，確定最佳焙烤溫度，詳見(jiàn)表4。由表4可知，焙烤的溫度影響餅干的結(jié)構(gòu)膨松度、外觀、色澤和口感[14]，在面火溫度230 ℃，底火溫度210 ℃的焙烤溫度下，產(chǎn)品的質(zhì)量最佳。

表4 焙烤溫度對(duì)果汁芝麻油餅干品質(zhì)的影響表

2.3.2 焙烤時(shí)間對(duì)果汁酥性餅干品質(zhì)的影響

在確定最佳配方的基礎(chǔ)上，根據(jù)方法1.4.6，確定最佳焙烤時(shí)間，詳見(jiàn)表5。由表5可知，焙烤時(shí)間的長(zhǎng)短直接影響餅干的外觀色澤，口感和品質(zhì)檔次，在焙烤時(shí)間10 min時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量最佳。

表5 焙烤時(shí)間對(duì)果汁芝麻油餅干品質(zhì)的影響表

3 結(jié)論與討論

（1）在果汁酥性餅干制作過(guò)程中，白砂糖的添加量對(duì)餅干品質(zhì)影響最大，除了提供甜味外，白砂糖在餅干制作中對(duì)餅干的加工過(guò)程和餅干的質(zhì)構(gòu)也有著重要影響，此外，白砂糖也可減少面筋的形成。酥性餅干白砂糖的添加量一般為30%～38%[15]。

（2）油脂是生產(chǎn)餅干的重要原料。油脂的多少對(duì)餅干質(zhì)量影響很大，不同的油脂，不同的用量有不同的效果。適量的油脂可使餅干表面有光澤，口感酥化，但由于油膜的相互隔離，導(dǎo)致餅干面筋形成率較低，使餅干的抗裂能力變差。經(jīng)過(guò)SSL乳化后，油脂可均勻分散于餅干中，降低油脂損失，從而延長(zhǎng) 保鮮期[16-17]。

（3）果汁添加量。在酥性餅干的加工中，糖的含量決定餅干的口感，油脂決定酥性餅干的酥性，果汁添加量也會(huì)使餅干的口味產(chǎn)生改變。在餅干制作過(guò)程中加入適量果汁，使餅干口味達(dá)到最優(yōu)，同時(shí)使餅干具有果汁的保健作用。

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得到果汁酥性餅干的最佳配方為：果汁22%，油脂32%，白砂糖35%，最佳焙烤參數(shù)為：面火溫度230 ℃，底火溫度210 ℃，焙烤時(shí)間10 min。通過(guò)此配方制作的果汁酥性餅干外形飽滿、色澤金黃、口感酥脆，且具有一定的保健功效，是一種健康的綠色休閑食品。